מתכונים לקינוחים

קרמבו לוטוס

5.9.2013 | לוטוס, דיפלומט

גרסה ביתית וקלה מאוד להכנה לממתק הילדות האהוב. חומרים לכ-30 קרמבואים קטנים:15 עוגיות לוטוס חצויות5 חלבונים (175 גרם) מביצים גדולות1/4 1 כוסות (250 גרם) סוכרקורט מלח1 כפית תמצית וניללציפוי:1 צנצנת ממרח לוטוס (400 גרם)אופן ההכנה:מסדרים את חצאי העוגיות בתבנית או בצלחת הגשה.מכינים מרנג ומרכיבים:שמים בקערה חלבונים, סוכר ומלח ומניחים מעל בן מארי. מחממים תוך כדי טריפה כ-5 דקות עד שהסוכר נמס והתערובת חמה למגע (או מגיעה ל-65 מעלות במד-חום). מעבירים את תערובת החלבונים לקערת מיקסר, מוסיפים תמצית וניל ומקציפים 10-8 דקות במהירות גבוהה עד שהקערה קרה למגע ומתקבל קצף (מרנג) גמיש ומבריק. מעבירים את המרנג לשקית זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ ומזלפים על גבי חצאי העוגיות גובה 5-4 ס"מ. מעבירים למקפיא למשך 30 דקות.מצפים:מחממים ממרח לוטוס כ-20 שניות במיקרוגל, מערבבים היטב ומעבירים לכלי צר וגבוה. טובלים כל קרמבו בממרח הנוזלי, מניחים לשאריות הממרח לטפטף חזרה אל הכלי ומניחים על גבי רשת שתחתיה מונח נייר אפייה. שומרים עד יומיים בקופסה אטומה במקררצילום דניה ויינר

המשך קריאה >>

קינוח קרם מסקרפונה, קדאיף וג'יל תפוזים

31.8.2013 | שף קונדיטור ירון אלבלק, לפרימור

קינוח לארוחות חג חגיגיות. המתכון מדויק, משולב בכמה טעמים ומרקמים. רצוי להשתמש בכוסות שקופות – כאלה שיראו מבעדן את השכבות. את הקינוח רצוי להכין יום לפני ולשמור בקירור לשם התייצבות כל השכבות. את הקישוטים מסדרים מעל הכוסות סמוך להגשה. ניתן לשלב רק חלק מהשכבות, דבר שייקל על ההכנה.מצרכים (ל- 6-8 מנות קינוח):לשכבת הקדאיף:200 גרם אטריות מופשרות במקרר40 גרם אבקת סוכר70 גרם חמאה מומסתלשכבת הקרם מסקרפונה:250 גרם גבינת מסקרפונה250 גרם שמנת מתוקה60 גרם סוכר1 כפית משחת וניללג׳ל תפוזים:230 מ״ל מיץ תפוזים "פרימור" 25 גרם סירופ תירס5 כפות סוכר8 גרם ג׳לטין מושרים ב- 40 גרם מיץ תפוזים נוסףמיץ מחצי לימוןלשכבת השמנת:250 שמנת מתוקה40 גרם אבקת סוכרכפית משחת וניל אופן ההכנה: מניחים את הכוסות הריקות על מגש.לקערה מכניסים שיערות הקדאיף, אבקת סוכר ושמנת מומסת.מתחילים לעסות את הקדאיף עד שיצופו כולם בשכבה אחידה של חמאה ואבקת סוכר. מפזרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בחום של 180 מעלות למשך 10-12 דקות עד שהשערות מזהיבות (זהירות מאפיית יתר שלא תישרפנה).מצננים ומניחים שכבה ראשונה אחידה בתחתית כל כוס.בשלב הבא מקציפים שמנת אבקת סוכר ומשחת וניל – עד קבלת קצפת יציבה. מוסיפים את גבינת המסקרפונה וממשיכים להקציף עוד כשתי דקות. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם פיה חלקה ומזלפים במרכז כל כוס (הקרם כבר יתפרס בצורה אחידה בכוס). מכניסים למקפיא לשעה.משרים ג׳לטין ומיץ לימון לכמה דקות.בינתיים יוצקים לקלחת את מיץ התפוזים, אליו מוסיפים סוכר, סוכר אינוורטי, מיץ לימון ומביאים לרתיחה קלה. מוסיפים את הג׳לטין שהתגבש בינתיים ומערבבים היטב עד להמסה מלאה. מצננים מעט.מוציאים את הכוסות מהמקפיא ויוצקים על קרם המסקרפונה שכבה אחידה של המיץ (שיתגבש מאוחר יותר לג׳ל). מכניסים את הכוסות שוב להקפאה.מכינים שטרוייזל במעבד מזון: מכניסים קמח, חמאה קרה, סוכר ואבקת שקדים ומערבבים בפולסים עד שמתקבלים פירורים. מפזרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בחום של 180 מעלות כ- 12 דקות. מצננים ומפזרים על שכבת הג'ל שהתייצבה כבר. מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר ומשחת וניל לקצפת יציבה.מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן ומכסים את הכוסות עד לשפה. מכניסים למקרר להתייצבות לפחות לשעתיים. סמוך להגשה מוציאים את הכוסות מהמקרר ומקשטים בתלתלי שוקולד, פירות יער שונים, אפשר גם סירופ מייפל או שוקולד, שבבי ופל, קוקוס מקורמל או כל קישוט אחר שעולה בדמיונכם. צילום: תומר בורמד

המשך קריאה >>

מוס טופי פצפוצים מרוסס בשוקולד

13.8.2013 | שף עופר גל, בוטיק סנטרל

מתכון לעוגה בקוטר 21 ס"מ מתוך הספר "עוגות בוטיק" של בוטיק סנטרלעוגה מדהימה של טופי מריבת חלב, עם תחתית דקה של פצפוצי אורז ופרלינה מצופה בשוקולד חלב, מרוססת בשוקולד מריר.מרכיבים:למוס טופי:750 גרם ריבת חלב100 גרם שוקולד לבן1 ליטר שמנת מתוקה50 גרם כדורי חיטה מצופים בשוקולד 8 גרם ג'לטין דגיםתחתית פצפוצי אורז:100 גרם פרלינה (מחית אגוזי לוז)100 גרם שוקולד חלב20 גרם פצפוצי אורזציפוי שוקולד:125 גרם שוקולד חלב80 מ"ל שמנת מתוקה30 גרם חמאה10 גרם גלוקוזה10 מ"ל רום כההלריסוס שוקולד:100 גרם שוקולד מריר50 גרם חמאת קקאוכלים ואביזרים: מיקסר עם מטרפה, רינג לאפייה בקוטר 21 ס"מ, תחתית עוגה עגולה (גולד) בקוטר 24 ס"מ, שקף לעוגה המתאים בגודלו לרינג, מרסס צבע חשמלי קטן (ניתן לקנות ברוב חנויות עשה זאת בעצמך).אופן הכנת התחתית:ממיסים על בן מארי את השוקולד והפרלינה.כשהשוקולד נמס, מוציאים מהאש ומערבבים היטב במטרפת יד ומצננים כמה דקות.מוסיפים את פצפוצי האורז ומערבבים.עוטפים את דפנות הרינג הפנימיות ואת התחתית בניילון נצמד.יוצקים פנימה את התחתית, משטיחים ומקררים כשעתיים או מכינים לילה קודם, מחלצים מהרינג ושומרים בהקפאה עד לשימוש.אופן הכנת מוס טופי:ממיסים בבן מארי 500 גרם ריבת חלב, שוקולד לבן עם 250 מ"ל שמנת מתוקה.מסירים מהאש.ממיסים את הג'לטין במעט מים על פי הוראות היצרן ומוסיפים לתערובת ריבת החלב. מערבבים היטב ומוודאים שהג'לטין נמס.מצננים כשעה (לא במקרר וזאת בכדי שהג'לטין לא יתייצב).מקציפים את יתרת השמנת.משווים מרקמים: מוסיפים מעט מהשמנת המוקצפת לתערובת ריבת החלב ומערבבים עם מטרפת יד לקבלת תערובת אחידה.שופכים את מוס ריבת החלב על יתרת השמנת, מוסיפים את כדורי החיטה ומקפלים עם לקקן למוס אחיד וחלק.אופן הרכבת העוגה:מניחים את הרינג (גולד 24) על תחתית העוגה. מצמידים לחלקו הפנימי של הרינג את השקף. אם השקף ארוך מדי, חותכים על פי הצורך.מניחים את תחתית הפצפוצים.ממלאים חצי מגובה הרינג במוס ריבת חלב ומקפיאים לכחצי שעה.מוציאים את המוס מהמקפיא ומורחים את יתרת ריבת החלב.ממלאים את הרינג ביתרת מוס ריבת החלב. משטיחים במרית את חלקו העליון של המוס. מקפיאים ללילה.אופן הכנת הציפוי:קוצצים את השוקולד.מרתיחים את השמנת עם הגלוקוזה ויוצקים אותה על השוקולד.טורפים היטב עם מטרפה ידנית עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את החמאה ומבליעים אותה בתערובת.מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים מהרינג ומסירים את השקף.מניחים את העוגה על רשת האפייה של התנור העומדת מעל תבנית אפייה נקייה.בעזרת מצקת יוצקים את הציפוי על העוגה. אוספים חזרה בעזרת מרית את שאריות הציפוי שנשפכו לתבנית התחתונה.חוזרים ומצפים את העוגה.שומרים במקרר עד לשימוש.אופן ריסוס השוקולד וקישוט העוגה:ממיסים על בן מארי את השוקולד המריר וחמאת הקקאו.כשהשוקולד וחמאת הקקאו נמסים היטב, מערבבים את תערובת הריסוס עד לקבלת תערובת אחידה. תוך כדי הריסוס, שומרים את התערובת חמה על בן מארי על אש נמוכה.שוטפים ומייבשים היטב את תא קיבולת המרסס ואת הפיה.מכינים פינת ריסוס במטבח – מומלץ לעטוף בשקית אשפה פינה אחת כדי לא ללכלך את שאר המשטח בשוקולד.ממלאים את תא הקיבולת של המרסס (לא יתר על המידה).מניחים את העוגות על מגש. מדליקים את המרססת ומרססים שכבה נדיבה. מסובבים את המגש וממשיכים לרסס עד שהעוגה מרוססת מכל עבר.חותכים נייר אפייה למשולש ומגלגלים לקונוס קטן עם שפיץ.ממלאים את קונוס הנייר ביתרת תערובת הריסוס ומעטרים את העוגות בקווי שוקולד דקים.את הספר ניתן להשיג בסניפי בוטיק סנטרל וברשתות הספרים המובחרות.המחיר: 120 ש"ח. הפקה: דוד חליבה ובוטיק סנטרל, צילום מזון: חגית גורן, צילום אווירה: דליה גל סברדלין, סטיילינג: בלה רודניק, עיצוב: דוד חליבה

המשך קריאה >>

קיפוד שוקולד תפוז

11.8.2013 | שף עופר גל, בוטיק סנטרל

מתכון מתוך הספר "עוגות בוטיק" של בוטיק סנטרל, לעוגה בקוטר 22 ס"משאנטיי היא טירה יפהפיה ליד פריז, פארק מקסים המשמש בעיקר לפיקניקים ולברביקיו לפריזאים. זה המקום שבו החלו להקציף שמנת שבושלה לילה קודם עם אבקת סוכר ושוקולד. היום אפשר לקנות אצל הגזלנים בפארק ופל בלגי ועליו שאנטיי מקומי. מיוחד לאוהבי הטראפלס: מוס שוקולד עשיר עם שכבת קרם תפוז במרכז, מעוטר בקוצי שוקולד מרהיבים.מרכיבים:למוס שוקולד:150 מ"ל שמנת מתוקה450 מ"ל שמנת מתוקה (סה"כ 600 מ"ל שמנת למתכון)300 גרם שוקולד מריר 56%לשאנטיי תפוז (הכנה ערב קודם):150 מ"ל שמנת מתוקה100 גרם שוקולד לבן1 תפוזלציפוי:125 מ"ל שמנת מתוקה100 גרם שוקולד מריר 56 גרם גלוקוזה20 גרם חמאהלתחתית רולדה קקאו:2 ביצים50 גרם סוכר50 גרם קמח5 גרם קקאו כההלסירופ קקאו:מערבבים חצי כוס מים רותחים3 כפות סוכרכפית קקאוכלים ואביזרים:מיקסר עם מטרפה, קערה בקוטר 22 ס"מ, תחתית עוגה עגולה (גולד) בקוטר 24 ס"מ,פומפיה, מרית קטנה (כמו של ציירים), ניילון נצמד, סילפט. אופן הכנת בסיס רולדה קקאו:מקציפים את הביצים עד לקבלת תערובת תפוחה ויציבה.מוסיפים את הסוכר בהדרגה ותוך כדי הקצפה חזקה.מערבבים את הקמח והקקאו.מוציאים את קערת המיקסר ממקומה ובעזרת מסננת קטנה מסננים את הקמח לתערובת הביצים תוך כדי קיפול עדין.משטחים את הבלילה על סילפט ואופים בחום של 210 מעלות כ- 8 דקות.מקררים את הרולדה ובעדינות מקלפים מהסילפט על משטח העבודה.בעזרת קערת העוגה קורצים שני עיגולי רולדה. מקפידים שהעיגולים לא ייקרעו או ייחתכו.אופן הכנת שאנטיי תפוז:שוטפים את התפוז ובעזרת פומפיה מגררים את קליפת התפוז אל השמנת (כחצי כפית) – מקפידים לא לגרר את החלק הלבן של הקליפה.קוצצים את השוקולד.יוצקים את השמנת הרתוחה אל השוקולד ומערבבים בעזרת מטרפת יד עד שהשוקולד נמס לתוך השמנת.יוצקים את השאנטיי לקערה ומקררים ללילה במקרר.לקראת הרכבת העוגה, מקציפים את השאנטיי לקצף יציב.אופן הכנת מוס שוקולד:קוצצים את השוקולד.מרתיחים 150 מ"ל שמנת מתוקה ויוצקים את השמנת הרתוחה על השוקולד.מערבבים בעזרת מטרפת יד עד שהשוקולד נמס לתוך השמנת.מקציפים את יתרת השמנת ל"מרקם יוגורט", כך שהשמנת לא תתייצב.מקפלים את השמנת הרכה עם תערובת השמנת והשוקולד.אופן הרכבת העוגה:מרפדים את הקערה בניילון נצמד.ממלאים שליש מגובה הקערה במוס השוקולד.מניחים עליו רולדת קקאו. מרטיבים את הרולדה במעט סירופ.משטיחים את שאנטיי התפוז המוקצף על רולדת הקקאו ומקפיאים כשעה.ממלאים את הקערה ביתרת המוס.סוגרים את העוגה ברולדת קקאו. מרטיבים את הרולדה במעט סירופ ומקפיאים ללילהבמקפיא.אופן הכנת ציפוי העוגה:קוצצים את השוקולד.מרתיחים את השמנת המתוקה והגלוקוזה ויוצקים על השוקולד. מערבבים במטרפת יד עד שהשוקולד נמס לתוך השמנת.מוסיפים את החמאה ומבליעים בתוך השוקולד.מחלצים את העוגה מהקערה ומסירים את הניילון הנצמד.מורחים במרית שכבת ציפוי דקה על העוגה ומקררים חצי שעה. אפשר לפדר את העוגה בקקאו כהה ולהגיש ואפשר להכין קוצי שוקולד.קוצי שוקולד: במרית קטנה מערבבים את הציפוי הקר עד שהוא מגיע למרקם של חמאתבוטנים – מעט קשה ומעט אלסטי.מחזיקים את העוגה על כף היד. ביד השנייה לוקחים בקצה המרית מעט מהציפוי, מצמידים את הציפוי לעוגה ובמהירות מושכים חזרה את המרית לקבלת קוץ שוקולד קטן.חוזרים בסבלנות על הפעולה עד שהעוגה כולה מלאה בקוצים. לא לוותר: לאחר כמה פעמים וקצת פרקטיקה, מתקבלים קוצים מקסימים.מאבקים במסננת מעט קקאו ומגישים.את הספר ניתן להשיג בסניפי בוטיק סנטרל וברשתות הספרים המובחרות.מחיר: 120 ש"ח. הפקה: דוד חליבה ובוטיק סנטרל, צילום מזון: חגית גורן, צילום אווירה: דליה גל סברדלין, סטיילינג: בלה רודניק, עיצוב: דוד חליבה

המשך קריאה >>

דוקולד בכוסות שמפניה

9.8.2013 | הקונדיטור דודו אוטמזגין

קינוח אלגנטי, המשלב וויסקי עם שני סוגי שוקולד, כשהכל מעוטר בשקדים ואגוזים מקורמלים.חומרים ל-8 כוסות שמפניה:למוסים:400 מ"ל (3/4 1 כוסות) חלב400 גרם (2 כוסות) סוכר1 מקל וניל10 חלמונים12 גרם (שקית פחות קורט) ג'לטין200 גרם שוקולד לבן200 גרם שוקולד מריר70 מ"ל (1/4 כוס + 2 כפיות) וויסקי600 מ"ל (1/2 2 כוסות) שמנת מתוקהלשקדים המקורמלים:100 גרם אגוזי לוז100 גרם שקדים 200 גרם (כוס) סוכר60 מ"ל (1/4 כוס) מיםאופן ההכנה:מכינים את המוסים: מחממים את החלב, הסוכר ומקל הווניל עד לסף רתיחה.בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים.מעבירים מצקת מתערובת החלב החם ויוצקים על החלמונים. מערבבים היטב ומחזירים את כל מסת החלמונים לסיר החלב. מביאים שוב לרתיחה, תוך כדי ערבוב מתמיד, כדקה וחצי (ואם אתם מצוידים במדחום מקצועי, מגיעים רק לטמפרטורה של 85 מעלות).מכבים את האש ומוסיפים את הג'לטין . מערבבים היטב עד שהג'לטין נמס לחלוטין ואין גושים. מסננים את התערובת.מחלקים את השוקולד הלבן והמריר לשתי קערות, ועל כל אחת יוצקים מחצית מתערובת החלב-חלמונים. לקערת השוקולד המריר מוסיפים גם את הוויסקי. מערבבים היטב, עד שנוצרת תערובת חלקה. מצננים במשך שעה בטמפרטורת החדר.מקציפים את השמנת המתוקה, ומחלקים לשתי קערות השוקולד.מקפלים פנימה עד שמתקבלות מסות אחידות.יוצקים את המוס המריר עד לחצי גובה כוס השמפניה, ומקפיאים במשך חצי שעה.יוצקים את המוס הלבן על גבי המוס המריר, ומקררים.מכינים את השקדים המקורמלים: מחממים את המים והסוכר עד שהם מגיעים לטמפרטורה של 120 מעלות (משתמשים במדחום).מוסיפים את השקדים והאגוזים, מערבבים ומעבירים לנייר אפייה. מניחים להם להגיע להתקשות מלאה בטמפרטורת החדר. שוברים מעט את המסה שהתקשתה, ומעטרים בשברים את כוסות המוס.מתוך הספר התחלות מתוקות של הקונדיטור דודו אוטמזגיןלהשיג במגה, בפטיסרי של דודו אוטמזגין ובחנויות ספרים, בטל' 03-6803000 או ב- https://secure.cardcom.co.il/External/ExternalClearingPage3.aspx?TerminalNumber=10428&extgroupid=1&ExtItemID=1http://www.jaffainstitute.org/hebrew/?page_id=1813צילום סטודיו דרור כץ

המשך קריאה >>

מקרון במילוי קרם וניל

9.8.2013 | foodis.co.il

למרות תדמיתו המסובכת, לא קשה להכין מקרון – בהנחה שמקפידים על דיוק. זאת הסיבה שחובה לעבוד עם מדחום מקצועי. לטמפרטורות השונות יש משמעות מכרעת בהכנה.חומרים לכ-80 מקרונים: 150 גרם (3/4 כוס) סוכר35 מ"ל (7 כפיות) מים110 גרם (4 חלבונים)150 גרם (2 כוסות פחות כף) שקדים טחונים150 גרם (¼1 כוסות) אבקת סוכר1 מקל וניל, חצוי לאורכולקרם וניל: 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה1 מקל וניל, חצוי לאורכו300 גרם שוקולד לבן, שבור לקוביותאופן ההכנה: מבשלים בסיר קטן את הסוכר והמים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שהסירופ מגיע לטמפרטורה של 110 מעלות (יש להשתמש במדחום מקצועי).כשהסירופ מגיע לטמפרטורה המתאימה מקציפים במיקסר 2 חלבונים במהירות גבוהה.כשסירופ הסוכר מגיע לטמפרטורה של 118 מעלות, מכבים את האש. מוסיפים את הסירופ באיטיות לקערת המיקסר, תוך כדי ערבול במהירות נמוכה.מערבבים בקערה נפרדת את שאר החלבונים יחד עם השקדים הטחונים, אבקת הסוכר ותוכן מקל הווניל. מוסיפים לקערה את תערובת הסירופ בתנועות קיפול, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר חלק קטן. על תבנית שרופדה בנייר אפייה מזלפים עיגולים בקוטר ½ 3 ס"מ, ברווחים של 2 ס"מ ביניהם. משהים בטמפרטורת החדר כ-15 דקות, עד שהעוגיות יתייבשו מעט.בינתיים מחממים תנור ל-160 מעלות. אופים בתנור החם 5-7 דקות, עד שהעוגיות יבשות לחלוטין. מוציאים מהתנור ומשחררים מנייר האפייה.מכינים את קרם הווניל: מביאים לרתיחה בסיר את השמנת, מקל הווניל ותוכנו. כשהשמנת רותחת מוסיפים את השוקולד הלבן ומכבים את האש.מערבבים היטב, עד שהשוקולד נמס. מוציאים את מקל הווניל, מעבירים את התערובת לקערה ומכסים בניילון נצמד. מעבירים למקרר עד שהקרם קר לחלוטין. מוציאים את הקרם מהמקרר. הופכים מחצית מהעוגיות, ומזלפים קרם במרכזן. מכסים כל עוגייה עם קרם בעוגייה נוספת, בתנועה סיבובית.מאחסנים במקרר, בכלי אטום, עד שבועיים.מתוך הספר התחלות מתוקות של הקונדיטור דודו אוטמזגיןלהשיג במגה, בפטיסרי של דודו אוטמזגין ובחנויות ספרים, בטל' 03-6803000 או ב- https://secure.cardcom.co.il/External/ExternalClearingPage3.aspx?TerminalNumber=10428&extgroupid=1&ExtItemID=1http://www.jaffainstitute.org/hebrew/?page_id=1813צילום סטודיו דרור כץ

המשך קריאה >>

קרם ברולה קוקוס

21.7.2013 | שף עונג עץ-חיים, הילטון תל אביב

חומרים ל- 7 מנות:1 ליטר חלב קוקוס איכותי200 גרם מחית בננות בשלות150 גרם סוכר15 חלמוניםבננה אחת לקישוטאופן ההכנה:בסיר בעל תחתית כפולה שמים את חלב הקוקוס, הסוכר ומחית הבננה.מביאים לסף רתיחה עד שהסוכר נמס.את החלמונים מקציפים מעט.עושים השוואת טמפרטורה עם החלב ומחברים.מוזגים את המאסה לכלי הגשה.שמים בתבנית עם מים רותחים עד למחצית מגובה התבניות.אופים בטמפרטורה של 120 מעלות כ- 45 דקות ומקררים.להגשה:מפזרים פרוסות דקיקות של בננה, זורים מעט סוכר ושורפים במבער.

המשך קריאה >>

סברינות מיניאטוריות

16.7.2013 | מירי ארזי מרשת "מתוקה"

מירי ארזי מרשת "מתוקה" מתוך תכנית הטלויזיה בהנחייתה – "פשוט לאפות"מתאים לתבניות סיליקון שקעים קטנים , כ- 70 יחידות.חומרים לגנאש שוקולד לבן:250 מ"ל שמנת מתוקה100 גרם שוקולד לבן חומרים לסברינה:1 כוס קמח שמרים 250 גרם2 ביצים גדולות 1 כף סוכר 3/4 כוס חלב 1 כפית תמצית וניל 75 גרם חמאה מומסתקורט מלחחומרים למי סוכר:2 כוסות מים 1 כוס סוכר 1/4 כוס ברנדי / רוםאופן ההכנה:גנאש:מניחים שוקולד בקערה. מרתיחים שמנת בסיר קטן ושופכים על השוקולד, מחכים דקה שיימס וטורפים. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לילה במקרר. בצק הסברינה:במיקסר עם וו גיטרה מניחים את כל החומרים ומערבלים.לבסוף מוסיפים את החמאה המומסת וממשיכים לערבל עד שמתקבלת בלילה חלקה.מעבירים לשק זילוף ומזלפים לתוך השקעים של תבניות הסיליקון, יש לזלף בגובה 3/4 שקע, בכדי להשאיר מקום לתפיחה. מניחים בטמפרטורת החדר להתפחה כ- 20-30 דקות עד שהסברינה מכפילה את נפחה. אופים בחום של 190 מעלות בתנור שחומם מראש כ- 15 דקות עד שמתקבלות סברינות תפוחות ושחומות קלות. מי סוכר:להניח בסיר בינוני את החומרים ולהרתיח עד להמסת הסוכר. להנמיך לאש קטנה ולהוסיף 1/4 כוס ברנדי או רום.השלמת ההכנה:להניח בתוך הסיר עם מי הסוכר את הסברינות בשכבה אחת ולתת להן כ- 3 דקות מצד אחד להפוך, ועוד כ- 3 דקות מהצד השני.הן יספחו אליהן את מי הסוכר ויגדלו. מוציאים בעזרת כף מחוררת.להגשה : מקציפים את הגנאש הלבן לקרם יציב וממלאים בשק זילוף עם צנטר משונן.מניחים כל סברינה על צלוחית אישית ומזלפים דוגמת שושנה מעל לסברינה. מניחים כקישוט פרי טרי או דובדבני אמרנה לחובבי האלכוהול.

המשך קריאה >>

כיפת שוקולד עטופה בשברי בייגלה מצופים שוקולד לבן

16.7.2013 | כרמית ממתקים

מוס שוקולד קטיפתי בתוכו חבויות עוגיות וניל פריכות ומעל הכל שברי בייגלה מצופים בשוקולד לבן. שילוב המרקמים והטעמים לא מפסיק להפתיע. חומרים למוס:100 גרם חמאה600 גרם אגו שוקולד מריר 60% 10 חלמונים 6 חלבונים 200 גרם סוכר1.4 ליטר שמנת מתוקה 38%חבילת עוגיות "מיני קוקיס" בטעם וניל חומרים לגאנש:200 גרם אגו שוקולד מריר 60% 200 מ"ל שמנת מתוקהשברי אגו בייגלה בציפוי שוקולד לבן אופן ההכנה:ממיסים שוקולד מריר באמבטיה של מים חמים, ממיסים את החמאה ביחד עם השוקולד. טורפים את החלמונים היטב ומוסיפים בהדרגה לשוקולד המומס. מקציפים את השמנת לבד עד לקבלת מרקם חלק ועדין. מקציפים את החלבונים והסוכר עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.מוסיפים 1/3 מהשמנת לשוקולד המומס (מחוץ לאש) ומקפלים יחד. מערבבים יחד את החלבונים ושאר השמנת ומוסיפים לשוקולד בהדרגה תוך קיפול עד לקבלת מסה אחידה.הרכבת הכיפה:יוצקים לתוך קערה עמוקה מעט מהמוס. מפזרים עוגיות, וכך חוזרים על התהליך עד כיסוי הקערה. בתחתית הכיפה יוצרים שכבה של עוגיות מפוררות. מקפיאים למשך הלילה.אופן הכנת הגאנש:מרתיחים את השמנת, ומסירים מהאש. מוסיפים את השוקולד, ומערבבים עד למרקם חלק.יוצקים את הגאנש למרכז הכיפה עד כיסוי כל הכיפה. מפזרים מעל שברי בייגלה מצופים על כל הכיפה.צילום דני לרנר

המשך קריאה >>

מגדל עוגיות שוקולד צ'יפס וגלידה

16.7.2013 | כרמית ממתקים

קינוח מרשים שמוכן תוך דקות. סנדביץ' של שתי עוגיות שוקולד צ'יפס קלאסיות שמחבקות כדור גלידה ושקועות באמבט שוקולד. חומרים (4 מנות):לעוגיות:200 גרם חמאה רכה60 גרם סוכר לבן120 גרם סוכר חום2 ביצים1 כפית תמצית וניל300 גרם קמח1 כפית אבקת אפייה1 כוס מיני קוקיס שוקולד צ'יפס למגדל:גלידה איכותית, מומלץ וניללבריכת שוקולד:100 גרם אגו שוקולד מריר 60% 150 מ"ל שמנת מתוקהאופן ההכנה:מערבבים במיקסר את החמאה והסוכרים.מוסיפים את הקמח ואז את שאר החומרים. יוצרים כדורים גדולים עם כף ומניחים בתבנית. אופים בתנור במשך 7-8 דקות בחום של 200 מעלות בתנור שחומם מראש. לבריכת שוקולד: מרתיחים את השמנת, מסירים מהאש, מוסיפים את השוקולד לשמנת, מערבבים היטב.לבניית המנה: לוקחים צלחת עמוקה, יוצקים שוקולד חמים. מניחים עוגייה ומעליה כדור גלידה, עוגייה, כדור גלידה ועוגייה אחרונה לתחימת המגדל.בוזקים אבקת סוכר מעל הכל.צילום דני לרנר

המשך קריאה >>

שיפוד קאפקייפ ומרשמלו בפונדו שוקולד

16.7.2013 | כרמית ממתקים

(מתכון ל-4 מנות)חומרים לקאפקייק:100 גרם קמח80 גרם סוכר80 גרם חמאה רכה1 ביצה 1 כפית תמצית וניל200 מ"ל חלב חומרים לציפוי:1 כוס אבקת סוכר1 כף מים חמיםחומרים לפונדו:250 גרם אגו שוקולד מריר או חלב 250 מ"ל שמנת מתוקה 38%אופן ההכנה:לקאפקייק:מערבבים את כל החומרים למעט החלב, ומוסיפים את החלב בהדרגה עד לקבלת מרקם אחיד ומעט נוזלי. יוצקים לתבניות הקאפקייק2/3 גובה, אופים בחום של 200 מעלות בתנור שחומם מראש 10 דקות ומקררים.לפונדו:מרתיחים את השמנת, מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב למסה אחידה. לציפוי:מוסיפים לאט את המים החמים לאבקת הסוכר עד למרקם דביק וסמיך, ומזלפים מעל הקאפקייק.אפשר לקשט את הקאפקייק עם מגוון מוצרים, כגון: מרשמלו, בייגלה מצופה שוקולד, מטבעות שוקולד וכו'. הרכבת המנה:משפדים קאפקייק – מרשמלו – סוכריות גומי יין, וכך הלאה.מגישים עם קערית פונדו שוקולד ומבחר פירות העונה.צילום דני לרנר

המשך קריאה >>

כדור שלג

13.7.2013 | שף קונדיטור ערן שוורצברד, לגלידת שטראוס

חומרים למרנג – מתאים להכנת 7 מנות:150 גר' חלבון ביצה150 גר' סוכר150 גר' אבקת סוכר15 גר' קורנפלור אופן ההכנה:מקציפים את החלבון יחד עם שליש מכמות הסוכר עד קבלת קצף יציב. מוסיפים את שאר הסוכר ומקציפים מספר דקות עד קבלת קצף תפוח ומבריק. מורידים את המרנג מהמיקסר ומוסיפים את אבקת הסוכר והקורנפלור (מסוננים) בתנועות קיפול. מניחים בשק זילוף. גוזרים עם מספריים את שפיץ השק זילוף ומזלפים צינורות. אופים בחום של 90-100 מעלות כ- 3 עד 4 שעות. שומרים בכלי אטום עד לשימוש. חומרים לרוטב שוקולד קפה:200 גר' שמנת 100 גר' שוקולד מריר 5 גר' נס קפה טחוןאופן ההכנה:מרתיחים את השמנת והנס קפה ומוזגים מעל לשוקולד עד שהשוקולד ימס. מערבבים באמצעות מטרפה עד קבלת רוטב הומוגני. שומרים במקרר עד לשימוש.בזמן ההגשה רצוי לשמור את הרוטב בבן מרי חם.חומרים נוספים:אבקת סוכרנס קפה בניית המנה:יוצרים כדור גדול של גלידת קפוצ'ינו.עוטפים בחתיכות מרנג שבור, ומניחים על צלחת עם רוטב שוקולד קפה בתחתית.מקשטים באבקת סוכר ונס קפה טחון.טיפ: ניתן להמיר את השמנת החלבית בשמנת פרווה בשילוב עם גלידה וניל פרווה.צילום: דן לב

המשך קריאה >>