מתכונים אחרים

ריזוטו פול ירוק

27.4.2013 | שף אסף גרניט, מסעדת מחניודה

המתכון הוכן לכבוד הכנס הבינלאומי בנושא "עלייה לרגל ירוקה ונגישה" שהתקיים ב- 21-26 באפריל 2013 בירושלים. ריזוטו פול ירוק עם אפונה, שום טרי וגבינת עזים ישראלית, היא מנה שמביאה לידיי ביטוי מצוין את העונתיות והטריות של שוק מחנה יהודה, בו נמצאת המסעדה שלנו, עושה שימוש בחומרי גלם מקומיים ובריאים, ונותנת דוגמא למטבח ישראלי חדש.חומרים:200 גרם אורז עגול ארבוריוחצי ראש שום טרי קלוף וקצוץ לפרוסות100 גרם פולי פול טרי קלופיםבצל לבן קצוץ דקחצי כוס יין לבן100 גרם גבינת עזים (עדיף לבנה)8 כפות שמן זית50 גרם צנובר קלויצרור רוקטהחלק הירוק של גבעול השום הטרי קצוץמיץ משני לימוניםליטר ציר ירקות חם (אפשר מים אם אין)מלח ים, פלפל שחור טריקליפת מלימון אחד מגורדת דקאופן ההכנה: טוחנים את הרוקט, הצנוברים, חצי מכמות שמן הזית, מיץ הלימון והחלק הירוק של גבעול השום הטרי בבלנדר ידני, עד שמתקבלת מחית ירוקה חלקה. בסיר רחב עם תחתית כבדה מחממים חצי מכמות שמן הזית.מטגנים את הבצל והשום עד שמתחילים להזהיב.מוסיפים את האורז ומטגנים קלות על אש נמוכה.מוסיפים את הפול והאפונה ומטגנים עוד מעט על אש נמוכה. מוסיפים את הציר בהדרגה כל פעם מעט, עד שהאורז שותה את כל הציר. מוסיפים את המחית הירוקה וחצי מכמות הגבינה.מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה עד שמתקבל אורז קרמי חלק וירוק. מעבירים לקערת הגשה.מפזרים את שאר הגבינה.מטפטפים מעט שמן זית ומעט קליפת לימון מגורדת.אסף גרניט הוא שף מסעדת 'מחניודה', מנכ"ל קבוצת 'מחניודה' המחזיקה במסעדות המונא, הסדנא, יודלה ומחניודה.אתר כנס 'עלייה לרגל ירוקה ונגישה'

המשך קריאה >>

למימונה – ספינג' מרוקאי מצופה סוכר דק

19.3.2013 | שף צ'רלי פדידה, מלון שרתון ת"א

מצרכים: 500 גרם קמח רב תכליתי של "סוגת"10 גרם שמרים יבשים10 גרם מלח10 גרם אבקת אפיה20 גרם סוכר40 מ"ל ערק200 מ"ל מיםשמן לטיגון עמוקסוכר דק של "סוגת"אופן ההכנה:מנפים קמח ואבקת אפיה בקערה.יוצרים גומה במרכז הקמח ומניחים בה את השמרים והסוכר. מוסיפים בהדרגה מים, ערק ומלח ומתחילים ללוש. לשים עד לקבלת בצק רך. מתפיחים כ- 30 דקות, לשים שוב ומתפיחים שוב ל- 30 דקות. יוצרים את הצורות הרצויות מהבצק, ומעבירים לטיגון בשמן חם (לא רותח).כשהספינג'ים מזהיבים במחבת/בסיר, מוציאים ומצפים מיד בסוכר דק של "סוגת" מעורבב במעט קינמון (אם אוהבים).מגישים מיד.ניתן להגיש עם קעריות של מטבלים מתוקים כגון דבש, סילאן,שוקולד מומס, ריבות בטעמים ועוד – כיד הדמיון.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

כריך שקשוקה וצפתית

14.3.2013 | פיראוס של תנובה

חומרים ל־2 מנות:2 חלות קטנות שלמות, טריות או קלויות1 כף שמן זית2 ביצים, בטמפרטורת החדרגבינה צפתית (5% שומן) של פיראוס לפי הטעם, פרוסה לפרוסותחופן עלי פטרוזיליה טריים, קצוציםלרוטב:2 כפות שמן זית1 פלפל חריף, פרוס דק (אם אוהבים חריף)2 שיני שום, קצוצות4 עגבניות בשלות, מקולפות וקצוצות או קופסה (400 גרם) עגבניות משומרות, קצוצות1 כפית מחית אריסה או פלפל צ'ומה (אם אוהבים חריף)מלח ים לפי הטעםפלפל שחור גרוס לפי הטעםמים לפי הצורךאופן ההכנה:מכינים את הרוטב: מחממים במחבת עמוקה את שמן הזית. מוסיפים את הפלפל החריף ומטגנים אותו במשך כ־2 דקות. מוסיפים את השום ומטגנים במשך כדקה עד שמזהיב קלות.מוסיפים את העגבניות – ואם אוהבים חריף אז גם את האריסה או את הפלפל צ'ומה -ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ובפלפל שחור. מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך כ־30 דקות, עד שהעגבניות הופכות לרוטב סמיך. מוסיפים מים לפי הצורך. טועמים ומתקנים תיבול.במחבת נפרדת מטגנים ביצת עין: מחממים את שמן הזית. מנמיכים את האש ומוסיפים למחבת את הביצים, זו לצד זו. מטגנים במשך דקתיים עד שהחלבון מתייצב אך החלמוןעדיין נוזלי.מרכיבים את המנה: חוצים את החלות לרוחבן.יוצקים מרוטב העגבניות ומסדרים מעליו את פרוסות הגבינה הצפתית. מניחים מעל ביצת עין, זורים עלי פטרוזיליה קצוצים ומגישים.צילום לאנץ' בוקס

המשך קריאה >>

ממרח בולגרית חם

14.3.2013 | פיראוס של תנובה

חומרים ל־6-4 מנות:1 קופסה (250 גרם) גבינה בולגרית (16% שומן) של פיראוס4-3 עגבניות בשלות או 1 כוס עגבניות שריחופן זיתים שחורים בשרניים (למשל, קלמטה), מגולעניםפלפל שחור גרוס לפי הטעםפלפל צ'ילי גרוס לפי הטעם (אם אוהבים חריף)3-2 כפות שמן זיתחופן עלי בזיליקום טרייםשמן זית לשימון התבניתאופן ההכנה:מחממים תנור ל־200 מעלות ומשמנים תבנית חסינת חום במעט שמן זית.מניחים את הגבינה בתבנית ובעזרת מזלג מועכים קלות. סוחטים מעל את העגבניות ומניחים בצד את קליפתן. מפזרים מעל את הזיתים. מתבלים בפלפל שחור ובאבקת פלפל צ'ילי.יוצקים מעל שמן זית ואופים בתנור במשך 15 דקות עד שמתרכך.מוציאים מהתנור ומפזרים מעל מיד את עלי הבזיליקום. את הממרח מגישים חם בליווי לחם שהקרום שלו פריך, למשל באגט, פוקצ'ה – אפילו צנימים.בחג הפסח אפשר למרוח אותו על מצה.מקליפות העגבניות ששמנו בצד אפשר להכין מטבל לניגוב: במעבד מזון מרסקים את הקליפות למחית חלקה. שמים בצלחת עמוקה, יוצקים מעל שתי כפות שמן זית.מפזרים פלפל ירוק חריף קצוץ, גבינה בולגרית מפוררת ופלפל שחור גרוס. מגישים בליווי לחם שתוכו רך, כזה שיספוג את כל הטוב שבצלחת.

המשך קריאה >>

רוטב שאלוט, יין אדום ותפוז

9.3.2013 | שף יוסי בן דיין, לחוות תקוע

רוטב להגשה עם פרגיות, עופות צלויים, כבד וסטייקים.חומרים (4-6 מנות):7 בצלצלי שאלוט, מקולפים וחתוכים לרצועות 3 כפות שמן זית1 שן שום, כתושהענף רוזמרין3.5 כפות חומץ בלסמי1/2 ליטר יין אדום 1/2 כוס סוכרמיץ מתפוז אחד1 כפית גרידת תפוז1 כפית זנגוויל טרי, מגורר בפומפייה דקהקורט מלח מעט פלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים בו את השאלוט למשך כ- 3 דקות תוך כדי ערבוב עד להזהבה. מוסיפים את הפלפל השחור, השום והרוזמרין. ממשיכים לטגן כ-3 דקות נוספות.מוסיפים את החומץ, היין, הסוכר, הזנגוויל, מיץ תפוזים וגרידת התפוז.מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהנוזל שבסיר מתחיל ליצור קצף והופך לסירופ. בשלב זה, יש לוודא שהבצל התרכך היטב. אם הוא עדיין קשה אפשר להוסיף כחצי כוס מים ולהמשיך לבשל עד שהנוזל הופך לסירופ.מוציאים את הרוזמרין ומשפרים תיבול עם מלח במידת הצורך.מתכונים נוספים באתר

המשך קריאה >>

חלת בצל

7.3.2013 | מסעדת קולומבוס הכשרה מהרצליה פיתוח

חומרים:1 קילו בצל פרוס לטבעות דקות 400 גר' קמח100 גר' קורנפלור1/3 בירה כההאופן ההכנה:מערבבים לתוך טבעות הבצל את הקמח והקורנפלור.יוצרים גומה ומוזגים לאט את הבירה.מחברים את העיסה לכדי צורה אחת אחידה.מטגנים בשמן עמוק במשך 4 דקות.טיפ להגשה: מומלץ להגיש חם בלוויית רוטב ברביקיו.קולומבוס הכשרהרח' אבא אבן 4, הרצליה פיתוחטל. 09-9589880

המשך קריאה >>

אנינה – כדורי ריזוטו ממולאים בייבי מוצרלה

21.2.2013 | מסעדת אנינה, למחלבת גד

מרכיבים ל-8 כדורים קטנים:250 גרם אורז עגול איטלקי (ארבוריו מומלץ)1 כף שמן זית2 שיני שום קלופות ומעוכות150 גר' (1 גביע) בייבי מוצרלה גדחצי כוס יין לבןכוס וחצי ציר ירקות חם או מרק עוף 50 גרם חמאה50 גרם פקורינו גד (מהמעדניה)קמח, פרורי לחם וביצה לציפוישמן לטיגון עמוקאופן ההכנה:הכנת ריזוטו:מטגנים בשמן זית את השום עם חצי כפית מלח, מוסיפים את האורז לטיגון קלעד שהאורז חם בכדי לגעת,מוסיפים יין לבן, ממשיכים לטגן עד אידוי ומתחילים להוסיף את ציר הירקות החםמבשלים 18 דקות ומורידים מהאשתוך כדי ערבוב בתנועות קיפול, להוסיף את החמאה והפקורינו ולקררהכנת ארנצ'יני:כאשר הריזוטו קר, מכדררים את התערובת לכדורים בגודל של כ40 גרם ומכניסים לתוכו כדור של מוצרלה (בייבי) מצפים בקמח, ביצה ופירורי לחם (לפי הסדר הרשום) ומטגנים בשמן עמוק עד שמזהיב.ניתן להגיש עם פקורינו מגורד מעל.ניתן להכין מראש ולחמם בתנור לפני הגשהאנינה – מטבח איטלקי ברמת אביב facebook.com/anina.il9

המשך קריאה >>

ריזוטו פירות יבשים ופירות הדר

10.1.2013 | שף מוריס מונייר, קייטרינג מונייר פוד דייזין

כמות: 8-10 סועדיםזמן הכנה: 30 דקותמרכיבים:50 גרם חמאה200 גרם אורז עגול לריזוטו100 מ"ל יין לבן50 גר' סוכר500 מ"ל חלב1 תפוז מגורר + המיץ100 גר' קליפות תפוז מסוכרות קצוצות100 גר' אגוזי פקאן קלויים וקצוצים50 גר' משמש מיובשניתן להוסיף מעט תמצית וניל או גרגירים ממקל וניל אחד – לתיבול אופן ההכנה:קוצצים את הפירות היבשים.בסיר בינוני ממיסים את החמאה על אש קטנה. מוסיפים את האורז ומבשלים עד להזהבה קלה. מערבבים עם כף עץ, על האש.מוסיפים בזהירות לריזוטו את הסוכר, גרידת התפוז+המיץ, מערבבים, ואת היין הלבן.לאחר התאדותו מוסיפים את החלב, מבשלים בסיר פתוח ולא סוגרים את הסיר, אך יש לערבב מפעם לפעם בעזרת כף העץ, כדי למנוע התייבשות או חריכה לאורך כל זמן ההכנה.לא מכסים את הסיר, אלא מערבבים את הריזוטו באופן שוטף. המטרה היא להוסיף נפח לריזוטו תוך הוספה איטית של נוזלים, על אש קטנה.לאחר כ-20 דקות לערך של בישול תוך ערבוב מתמיד, ניתן לבדוק "על השן" אם הריזוטו הגיע לרכות הרצויה (דרגת אל דנטה).רק אז מוסיפים את הפירות היבשים, ומערבבים היטב (אפשר להוסיף את תמצית הוניל). ממשיכים לבשל מספר דקות עד לריכוך הסופי.מומלץ להגיש כקינוח חם לצלחות אישיות.תוספת קישוט: כף של קרם פרש לכל צלחת סועד.מונייר פוד דייזין, 03-6326032

המשך קריאה >>

טנזיה של פירות יבשים על מצע של פריקי חיטה

7.1.2013 | חוות דרך התבלינים בבית לחם הגלילית

חומרים:2 כפות שמן זית2.5 כוסות פריקי5 כוסות של מים רותחים1 כפית מלח½ כפית קינמון2 בצלים גדולים פרוסים לפרוסות עבות2 כוסות של פירות יבשים שונים פרוסים – תמרים, שזיפים, משמשים ועוד1 חופן שקדים פרוסים½ כוס יין אדום (לא חובה)מלח ופלפל גרוס3 כפות סילאןאופן ההכנה:מטגנים קלות את הפריקי, מוסיפים בזהירות מים רותחים מלח, קינמון ופריקי ומביאים שוב לרתיחה.מכסים ומבשלים על אש קטנה 20 דקות, מכבים ומשאירים מכוסה עוד 10 דקות.במחבת נפרדת מטגנים את הבצל והשקדים עד שקיפות.מוסיפים פירות יבשים מלח ופלפל ומטגנים עוד שתי דקות.מוסיפים יין וסילאן ומטגנים עוד 3 דקות.מגישים על מצע של פריקי/אורז לבן/קוסקוסחוות דרך התבלינים, טל. 04-9533405, או בפייסבוק.

המשך קריאה >>

סושי או פיצה? סושיפיצה

1.1.2013 | שף ערן (עקי) קוליש, מסעדת ראסקה

מצרכים:60 גרם סלמון מעושן פרוס דקשקית גבינת מוצרלה מגורדתאבוקדו פרוס לפרוסות בעזרת קולפןכרישה קצוצה דק דק (שערות)מעט מיונז מתובל בצ'ילי חריף ומעט שום כתוש.לאורז:כוס אורז עגול (לסושי)כוס וחצי מים רותחים50 מ"ל חומץ 5%כף סוכרקורט מלחאופן ההכנה:מתחילים בהכנת האורז: שוטפים היטב את האורז עד שהמים מקבלים גוון שקוף.מאדים אותו עם מים בסיר מכוסה על אש נמוכה למשך 15 דקות. בזמן הזה מערבבים בקערה את הסוכר, החומץ והמלח עד שאין משקעים של הסוכר. מוסיפים את כל המרינדה לתוך הסיר.מערבבים בעדינות כך שכל האורז יקבל את הטעמים של המרינדה, ומשהים עד שמתקרר (טמפרטורת החדר).מניחים עיגולים קטנים ושטוחים של האורז על תבנית אפייה.מעל כל עיגול: מעט מיונז, אבוקדו, סלמון, מוצרלה, ומעל את שערות הכרישה.אופים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות כ- 8 דקות עד להקרמה.ראסקה, מסעדה אסיאתית כשרה בהשגחת הרבנות פ"ת, רח' הסיבים 18, קרית מטלון, פתח תקווה

המשך קריאה >>

צ'ולנט וטיפים לשמירה על קישקע שלם בצ'ולנט

29.12.2012 | רשת טיב טעם

חומרים:2 ק"ג בשר שייטל חתוך לקוביות15 יחידות תפוחי אדמה קטנים בקליפתם2 ראשי סלרי 200 גרם שעועית שחורה מושרית במים למשך הלילה200 גרם חיטה מלאה מושרית במים למשך הלילה200 גרם שעועית לבנה מושרית למשך הלילה6 בצלים שלמים 2 ראשי שום מפורקים חצי זר פטרוזיליה קצוצה4 ענפי טימיןקישקע1/4 כוס שמן זיתמלח ופלפל שחור לתיבול2 כפות רסק עגבניותמים כדי כיסויאופן ההכנה:מכניסים את כל המרכיבים לסיר ברזל (ללא ידיות פלסטיק), כאשר הקטניות למטה וכל השאר מעל.מכסים את הסיר ומכניסים לתנור בחום של 220 מעלות למשך שעה.מורידים טמפרטורה ל- 100 מעלות למשך לילה שלם.טיפים לשמירה על הקישקע שלם בצ'ולנט:• חשוב להפשיר את הקישקע לפני השימוש. עשו זאת בעדינות, במקרר, לילה לפני הבישול.• כאשר מניחים את הקישקע בסיר, יש להקפיד שהיא לא מפותלת. • יש לפתוח את הקישקע למלוא אורכה ולבדוק שהיא מלאה בכל חלקיה: אפשר בהחלט להעביר חלקי מילוי מצד לצד, אם יש בה חלקים ריקים.• יש להרתיח את מרכיבי הצ'ולנט לפני שמניחים את הקישקע בסיר. הנמיכו את האש והניחו את הקישקע מסביב, כמו שבלול. •נקבו כמה נקבים – במזלג או קיסם – לאורך הקישקע, הוסיפו את הביצים וסיגרו את הסיר.• לאופים בתנור: חשוב מאוד לאפות את הקישקע בתנור בחום של 100 מעלות בלבד, לאורך לילה. • למבשלים על כיריים: הקפידו על חום נמוך ובעבוע עדין ביותר. הוסיפו מים בעת הצורך•בנוסף על כל המרכיבים המסורתיים, אפשר להניח כמה ג'חנונים קפואים מעל לביצים ולתפוחי האדמה – הפתעה מובטחת.קישקע טיב טעם ניתן להשיג בכל סניפי רשת טיב טעם (במקפיאי מחלקת הבשר).

המשך קריאה >>

קטניות מש על מצע טחינה גולמית

29.12.2012 | שף ניר צוק, מסעדת קורדיליה

מצרכים:200 גרם קטניות מש2 בצלים בינוניים200 גרם תרדשליש כוס שמן זית1 לימון3 שיני שוםצרור פטרוזיליה קצוצהאופן ההכנה:מבשלים את המש (ללא השרייה מוקדמת) במים מומלחים קלות עד לריכוך ומסננים.קוצצים את הבצל ומטגנים בסיר רחב עם חצי מכמות שמן הזית כ-4 דקות בחום בינוני.מוסיפים את התרד והשום ומטגנים 2 דקות נוספות.מוסיפים את הקטניות המסוננות ומערבבים היטב על האש.מסירים מהלהבה ומוסיפים לימון סחוט, טחינה גולמית, את שארית שמן הזית ופטרוזילה קצוצה.שפים מובילים תורמים מתכוני בריאות. בחסות חברת נובו נורדיסק להעלאת המודעות לסוכרת למען חולי סוכרת בישראל

המשך קריאה >>