מתכונים אחרים

ריזוטו עגל, שקדי עגל, תרד טורקי, ארטישוק קונפי בציר עגל וערער

19.10.2012 | שף מאיר אדוני, כתית והמזללה

חומרים ל- 4 סועדים:לריזוטו:250 גרם אורז ריזוטו אקוורלו3 בצלי שאלוט קצוץ דק100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות4 יחידות ערער קצוץ גס1 כף עלי טימין טריים700 מ"ל ציר עגל1/2 כוס יין לבן יבש1 כף חומץ שרי ספרדי2 כפות פרמזאן ריג'יאנולשקדי עגל:200 גרם שקדי עגל תחתונים אשר הושרו לילה במי קרח, קולפו מהקרום וחתוכים ל- 4 קוביות4 עלי מרווה2 שיני שום מעוכות על קליפתן 50 גרם חמאהמלח + פלפללתרד טורקי:100 גרם תרד טורקי30 גרם חמאהקורט מלחקורט אגוז מוסקטלהגשה:4 יחידות ארטישוק קונפי חתוך לרבעים (ניתן לקנות במעדניות – מוצר איטלקי)אופן ההכנה:ריזוטו:מאדים את השאלוט ב- 50 גרם חמאה עד שיהיה שקוף.מוסיפים את האורז, הערער, הטימין ומאדים כ- 2 דקות נוספות. מביאים את הציר לרתיחה עדינה, יוצקים את היין על האורז ומבשלים עד לצמצום מוחלט של הנוזלים, ואז מוסיפים בהדרגה את הציר אל האורז תוך כדי בחישה איטית. מתבלים עם החומץ, מלח ופלפל, מוסיפים את החמאה הקרה ומערבבים עד לאחידות. מוסיפים את הריזוטו ומגישים.שקדי עגל:ממיסים במחבת את החמאה עם השום, המרווה וקוביות השקדים. צורבים אותם עד שיזהיבו מבחוץ ויהיו מוכנים ב- 90 אחוז בפנים. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ומניחים על הריזוטו. תרד:מאדים כחצי דקה את התרד בחמאה.מתבלים, מספיגים מהחמאה.מניחים על הריזוטו ומגישים.

המשך קריאה >>

ריזוטו גורגונזולה

19.10.2012 | שף מנה שטרום, לאורז אקוורלו

שיטת בישול קלה ונוחה המתאימה רק לאורז 'אקוורלו'. מכיוון שהאורז עצמו בעל טעם עשיר וגרגירים גדולים ויפים, ניתן לבשלו במים רותחים ומומלחים, ממש כמו שמבשלים פסטה. כאשר האורז מוכן (המלצתתנו 12 דקות בישול) מסננים מהמים מעבירים לקערת ערבוב, מערבבים עם שאר החומרים ומגישים. אין פשוט מזה.כאן מובא מתכון בשילוב של אגס חי וגבינת גורגונזולה. ניתן להכין מתכון זה בשיטה הקלאסית, וניתן "לשחק" עם סוגי הגבינה ושאר התוספות.חומרים ל- 4 מנות:70 גרם חמאהמעט שמן זית250 גרם אורז 'אקוורלו'כף שטוחה מלח גס2 אגסים מקולפים חתוכים לקוביות100 גרם גבינת גורגונזולה מפוררת בגסות4 כפות גבינת פרמז'אנו מגוררתמלח ופלפל שחוראופן ההכנה:מרתיחים בסיר כ-4 ליטר מים עם כף מלח גס.כאשר המים רותחים שופכים לתוכם את האורז ומבשלים 12 דקות.מסננים ומעבירים לקערה.מוסיפים את קוביות האגסים, גבינת הגורגונזולה, החמאה והפרמג'יאנו.מערבבים בתנועות קיפול עדינות. טועמים, ומתבלים במלח ופלפל במידת הצורך. ניתן להחזיר את הריזוטו למחבת לחימום נוסף.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

ריזוטו פטריות פורטובלו, ארטישוק ועגבניות מיובשות

19.10.2012 | שף מנה שטרום, לאורז אקוורלו

במתכון זה בישול הריזוטו נעשה בשיטה הקלאסית, עם ציר עוף, הוספה הדרגתית של ציר העוף, ערבוב עדין והרבה סבלנות.חומרים ל- 4-6 מנות:200 גרם פטריות פורטובלו200 גרם רבעי ארטישוק איטלקי 100 גרם עגבניות מיובשות בשמן ½ כוס שמן זית1/4 חבילה חמאה5 שיני שום קלופות וחצויות250 גרם אורז 'אקוורלו'1 כפית מלח 1 כוס יין לבןכ-1 ליטר ציר עוף4 כפות גבינת פרמז'יאנו מגוררתכף עלי טימיןפלפל שחוראופן ההכנה:במחבת בעלת דפנות גבוהות או בסיר רחב מחממים ¼ כוס שמן זית במעט חמאה. מוסיפים את השום, והפטריות ומאדים על להבה גבוהה במשך 2 דקות. מוסיפים את האורז, ומערבבים עד שהוא חם ומצופה בשומן. ממליחים, מוסיפים את היין ומבשלים כ-3 דקות עד שהיין נספג ומתאדה. במקביל מרתיחים בסיר נפרד את ציר העוף ושומרים על בעבוע עדין. מוסיפים לאורז מהציר הרותח בהדרגה, בכל פעם מצקת אחת, תוך כדי ערבוב עדין בכף עץ מפעם לפעם, בתנועות קיפול עד שהציר נספג לגמרי באורז. מוסיפים מצקת נוספת וחוזרים על הפעולה – יש לטעום מפעם לפעם את האורז, והוא מוכן כאשר הוא מגיע לרכות המתאימה – התהליך כולו נמשך 20-30 דקות.לקראת סוף הבישול מוסיפים את הארטישוק, העגבניות המיובשות ואת עלי הטימין.בסיום מוסיפים את שארית החמאה והפרמז'יאנו ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. טועמים, ומתבלים במלח ופלפל במידת הצורך. משהים בסיר 2 דקות ומגישים.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

ריזוטו סיציליאני אדום

19.10.2012 | שף מנה שטרום, לאורז אקוורלו

חומרים ל- 4 מנות:קופסת אנשובי סיציליאני TALATTA 50 גרםחופן צלפים מסוננים או חופן קטן של פרי הצלף½ כוס שמן זית1/4 חבילה חמאה5 שיני שום קלופות וחצויות250 גרם אורז 'אקוורלו'1 כפית שטוחה מלח 1 כוס יין לבןכ- 2 כוסות ציר ירקות (או מים)כוס PASSATA עגבניות LAMPOMODORO4 כפות גבינת פרמז'יאנו מגוררת5 עלי מרווה טרייםפלפל חריף טרי קצוץ (לא חובה)פלפל שחוראופן ההכנה:במחבת בעלת דפנות גבוהות או בסיר רחב מחממים ¼ כוס משמן הזית עם מעט חמאה. מוסיפים את השום, עלי המרווה והפלפל החריף ומאדים על להבה גבוהה 2 דקות. מוסיפים את האורז, ומערבבים עד שהוא חם ומצופה בשומן. ממליחים, מוסיפים את היין ומבשלים כ-3 דקות עד שהיין נספג ומתאדה. מוסיפים את רוטב העגבניות.במקביל מרתיחים בסיר נפרד את ציר העוף ושומרים על בעבוע עדין. מוסיפים לאורז מהציר הרותח בהדרגה, בכל פעם מצקת אחת, תוך כדי ערבוב עדין בכף עץ מפעם לפעם, בתנועות קיפול עד שהציר נספג לגמרי באורז. מוסיפים מצקת נוספת וחוזרים על הפעולה – יש לטעום מפעם לפעם את האורז, והוא מוכן כאשר הוא מגיע לרכות המתאימה – התהליך כולו נמשך 20-30 דקות.לקראת סוף הבישול מוסיפים מחצית מכמות האנשובי והצלפים.לבסוף מוסיפים את שארית החמאה והפרמז'יאנו ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. טועמים, ומתבלים במלח ופלפל במידת הצורך. משהים בסיר 2 דקות ומגישים.מעל כל מנה מסדרים את האנשובי הנותרים ומגישים.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

זיתים אדומים ביין

19.10.2012 | שף אלרן גולדשטיין, המעדנייה של גולדשטיין בצומת סביון

הכנה ראשונית:מומלץ להשתמש בזיתים אדומים בשלים.שוטפים היטב ומשרים במים למשך 4 ימים בצנצנת או בכלי פלסטיק. יש להחליף את המים כל יום.לאחר מכן מכינים תמיסת מלח: על כל ליטר מים, 10 גר' מלח – ביחס לכמות הזיתים. מערבבים היטב את המלח והמים ושופכים מעל הזיתים. חומרים לכבישה (מתכון ל- 2 קילו זיתים):4 שיני שום פרוסות 1 לימון פרוס1 פלפל חריף פרוס1/2 כוס חומץ בן יין אדוםתמיסת המלח:2 ליטר מים 20 גר' מלחאופן ההכנה:מניחים שכבת זיתים, שכבה של לימון , שום ופלפל חריף פרוס – סה"כ 3 שכבות.שופכים את תמיסת המלח עד שתכסה את הזיתים.אוטמים עם המכסה למשך חודשיים.

המשך קריאה >>

תבשיל בריאות קטניות ודגנים

5.10.2012 | שף אלרן גולדשטיין, המעדניה של גולדשטיין

חומרים:1/2 כוס בורגול גס1/2 כוס כוסמת1/2 כוס קינואה1/2 כוס אורז יסמין3-4 כפות שמן זית1/2 בצל חתוך לקוביות1 גזר חתוך לקוביות2 ענפים של סלרי קצוצים1/3 כף מלח קורט פלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מאדים בסיר את הירקות עם שמן הזית.מוסיפים כעבור 3-4 דקות את הקטניות והדגנים.מטגנים עוד כ-2-3 דקות ומוסיפים מים רותחים.מתבלים במלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש נמוכה.מבשלים כ-12 דקות.מכבים את האש ונותנים לתבשיל לנוח עוד כ-5-10 דקות.מגישים.המעדניה של גולדשטיין, דרך חטיבת אלכסנדרוני 201 קרית אונו/צומת סביון.טל. 03-5330304

המשך קריאה >>

גבינות מגולגלות באגוזי מלך,שומשום וצנובר קלוי

1.10.2012 | שף אלון גונן, למחלבת יעקבס

זמן הכנה: 10 דקותחומרים ל- 5 אנשים:200 גרם פקאן גרוס עבה100 גרם שומשום קלוי200 גרם צנובר קלוי100 גרם גבינת מסקרפונה1 חבילה גבינת ברי אגוזים מגורדת על פומפיה דקה100 גרם גבינת איטליקו מגורדת על פומפיה דקהאופן ההכנה:לערבב את כל הגבינות יחד ולהניח במקרר להתייצבות לחצי שעה.להניח את הפקאן השבור בצלחת.להניח את הצנובר והשומשום בצלחת. ליצור כדורים קטנים מהגבינה ולגלגל בתערובות. צילום אורי כהן

המשך קריאה >>

גבינת מנצ'גו עם תאנים טריות ודבש

1.10.2012 | שף אלון גונן, לגבינות משק יעקבס

זמן הכנה: 10 דקות חומרים ואופן ההכנה ל- 5 אנשים:לקלות 20 טבעות באגט לצבע זהוב יפה.לחתוך לטבעות דקות תאנים טריות ולסדר על הבאגט החתוך.לחתוך לקוביות 200 גרם גבינת מנצ'גו.להניח על התאנים לזלף דבש ולהגיש.

המשך קריאה >>

פיתה קלה, טונה, גזר ולקט ירקות

8.9.2012 | שף אביב משה, לשטראוס

מצרכים: פיתה קלהטונהקלוי מטבוחה אחלהמצרכים לסלט גזר: נשנושי גזר שטראוס חתוכים לרצועותכף בצל קצוץכף פטרוזיליה קצוצה (למי שאוהב)כף זיתים מגולעניםמלחמיץ לימוןשמן זיתאופן ההכנה:מערבבים את מצרכי הסלט: הגזר עם הטונה ומתבלים.מורחים את הפיתה בשכבת מטבוחה, מוסיפים פנימה סלט, טונה, גזר ולקט ירקות.

המשך קריאה >>

לחמניית שומשום לאבנה

8.9.2012 | שף אביב משה, לשטראוס

מצרכים: לחמניית שומשוםלאבנה שטראוס 5%זעתרלקט ירקות שטראוססלט פילפלים אדום קלויזיתים שחורים קצוציםמעט שמן זיתאופן ההכנה: פותחים את הלחמנייה, מורחים לאבנה, מוסיפים זעתר, לקט ירקות ופילפל קלוי.סוגרים ואוכלים.ניתן גם להכניס לטוסטר ל- 2 דקות.

המשך קריאה >>

סנדוויץ' שקשוקה צפון אפריקאי

8.9.2012 | שפע קייטרינג ו-ONP

המתכון פרי שיתוף פעולה של שפע קייטרינג ו-ONP המשיקות קונספקט חדש של סנדוויץ' ברחומרים לסנדוויץ' אחד:½ בגט אפוי 2 ביצים1 מלפפון חמוץ פרוס לטבעות אלכסוניות עבות3-2 כפות ממרח טחינה לרוטב שקשוקה:5-4 כפות שמן זית40 שיני שום קצוצות2 בצלים בינוניים חצויים ופרוסים דק2 פלפלים אדומים קטנים חתוכים לרצועות דקות2 כפות פפריקה מתוקה1 כף שטוחה פפריקה מתוקה1 כף שטוחה כמון1 כף שטוחה חוויאג'1 כפית שטוחה פלפל שאטה גרוס2 עגבניות גדולות ובשלות חתוכות לקוביות גדולות (2 ס"מ)1.5 ליטר מים1 פחית 3 ליטר רוטב עגבניות2 כפות סוכר1 כף מלחאופן ההכנה:מכינים את הרוטב לשקשוקה: מאדים שום קצוץ במחבת עם שמן זית כ- 2 דקות על להבה בינונית-נמוכה. מוסיפים בצל ופלפל ומטגנים עוד 4-3 דקות. מוסיפים את התבלינים למעט המלח, מערבבים ומאדים ל 2- דקות. מוסיפים עגבנייה ומערבבים.יוצקים מים ורוטב עגבניות ומתבלים בסוכר ומלח. מגבירים את הלהבה לבינונית ומבשלים 35 דקות עד שעה (ככל שהרוטב מתבשל יותר – כך הטעמים מעמיקים ומתרכזים) תוך כדי ערבוב מדי פעם. מצננים. הרוטב נשמר במקרר כ- 5 ימים.סמוך להגשה:מחממים 1 ורבע כוסות (250-200 מ"ל) רוטב על להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה לבינונית, יוצקים פנימה ביצים ומכסים. מבשלים למידה הרצויה: לחלמון נוזלי – 7-5 דקות, ולחלמון מגובש – 10 דקות.חוצים את חצי הבגט ומרוקנים מעט מהתוך הלבן. מעבירים את השקשוקה פנימה בזהירות (כדי לא לפצוע את החלמונים) ומטפטפים מעל טחינה. מגישים עם מלפפון חמוץ. צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

סימפוניה בגט וחביתה

8.9.2012 | שף אביב משה, לשטראוס

מצרכים:חצי בגטגבינת סימפוניה שטראוס טבעי 5%רוטב פסטו חביתה:2 ביציםנשנושי גזר שטראוס חתוכים לרצועותכף בצל קצוץ (למי שאוהב)מלח פילפלמעט שמן זיתעלי חסה שטראוס שטופים ומוכנים לאכילהאופן ההכנה:מערבבים את הביצים, רצועות הגזר וכף הבצל. שמים מעט שמן זית במחבת, שופכים ומטגנים 2 דקות על אש נמוכה.מורחים על בגט גבינת סימפוניה ומעט פסטו.מכניסים את החביתה ומסדרים מעל עלי חסה.

המשך קריאה >>