מתכונים לפסח

פילה דג בנגיעות קרם אגוזים ורוטב כוסברה אוורירי בתוספת אספרגוס צרוב

26.2.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

מתכון ל- 4 סועדים, פרווה (לאוכלי קטניות בלבד):מצרכים לדג:800 גר' פילה דג ( דניס, סלמון, אמנון, לוקוס) חתוך למנות של 200 גר'.1/4 כוס שמן זית.1 כפית מלח גס.1 כפית פלפל שחור גרוס.4 גבעולי טימין.מצרכים לקרם אגוזים:200 גר' אגוזי מקדמיה או לוז.50 מיל' נוזל דגים. 25 מיל' שמנת צמחית.1 שן שום.קורט מלח.קורט פלפל.מצרכים לרוטב כוסברה:1/2 חבילה כוסברה.50 מיל' ציר דגים.2 שיני שום.קורט מלח.קורט פלפל.קורט אגוז מוסקט.מצרכים לאספרגוס:8 יחידות אספרגוס.1/4 כוס שמן זית.2 שיני שום קצוצות.2 גבעולי טימין.מלח גס, פלפל שחור גרוס.אופן ההכנה :נתחיל בהכנת קרם האגוזים – נכניס את כל החומרים למעבד מזון ונטחן עד למחית חלקה, נעביר דרך מסננת דקה ונניח בצד.רוטב כוסברה – נכניס את כל החומרים למעבד מזון עד לקבלת נוזל.נעביר דרך מסננת דקה ונניח בצד. פעולת המסננת היא על מנת לבדוק שלא נשארו גושים.לאחר שהקרם והרוטב מוכנים, ניתן לגשת להכנת הדג והאספרגוס. להכנת הדג נכניס את הנתחים לתוך קערה עם שאר המצרכים, ונערבב בעדינות עד שכל הנתחים יהיו מצופים בשמן, מלח, פלפל וטימין. נניח במחבת פסים עם העור כלפי מטה, ונהפוך כעבור 4 דקות לצד השני לעוד 4 דקות. להכנת האספרגוס נקלוף אותם מעט ונקפיץ אותם בשמן הזית עם שאר החומרים למשך 4 דקות. לפני ההגשה ניקח את רוטב הכוסברה ונערבב אותו במטרפה על מנת שיהיה אוורירי.הרכבת המנה בצלחת:נמרח במרכז מעט מקרם האגוזים.מעל נניח את נתח הדג.עליו נבזוק מרוטב הכוסברה.ונניח מעל שתי חתיכות אספרגוס."מכללת השף":סניף תל-אביב – בניין עתיד, רח' החרש 8, טל': 1-700-500-774סניף ירושלים – בית הארחה בית וגן, רח' הפסגה 8, 1-700-500-034סניף באר-שבע – מלון גולדן טוליפ, 1-700-700-572סניף חיפה – שד' ההסתדרות, 1-700-500-764

המשך קריאה >>

שוק טלה

11.7.2008 | שלמה רודד, מעדניית יוז'י

חומריםףשוק טלהרבע כוס שמן זיתרבע כוס יין לבןשיני שוםמלח גספלפל שחור גרוסבצלצלי שאלוטעשבי טיבולבצל ירוק קצוץצנובר קלויאופן ההכנה:לחמם את התנור למקסימום.להכניס את שוק הטלה לכלי מכוסה, כשהשוק מתובלת בשמן זית, שום, עשבי תיבול, בצלצלי שאלוט (בצלצלים קטנים), פלפל גרוס, מלח ים אטלנטי, ויתרת שמן הזית (אפשר להוסיף רבע כוס יין לבן).לאפות בחום גבוה כ- 30 דקות בכלי המכוסה.לאחר מכן להוריד הטמפרטורה ל- 155 מעלות, ולאפות במשך שלוש וחצי שעות נוספות.המלצת הגשהףלהכין אורז.להניח על צלחת הגשה גדולה, ומעל האורז להניח את הטלה כשהוא מפורק מהעצם. לצקת מעליו את הרוטב, ולהוסיף בצל ירוק קצוץ דק וצנובר קלוי.

המשך קריאה >>

תאנים ותמרים א-לה ג'אקומו

20.4.2008 | ג'אקומו (יעקב פיאלקוב)

החומרים:100 גרם תאנים מיובשות (דבלים)100 גרם תמרים מיובשים20 גרם אגוזי מלך1 כף קוניאק1 חבילה שוקולד לבן1 כף שמנת מתוקהמקלוני קינמוןאופן ההכנה:מכניסים למעבד מזון את התאנים, התמרים, האגוזים והקוניאק, ומערבבים עד שנוצרת עיסה חלקה. יוצרים מהעיסה כדורים בקוטר שני ס"מ.תוקעים בכל כדור מקל קינמון. ממיסים שוקולד לבן, רצוי בסיר המונח בתוך סיר מים רותחים. מוסיפים לשוקולד את השמנת המתוקה. טובלים את כדורי התאנים והתמרים בתוך השוקולד המומס. מוציאים ומניחים על נייר אלומיניום. כאשר השוקולד מתקשה אפשר להגיש.www.giacommo.net

המשך קריאה >>

ג'אבן (נוגט) למימונה

17.4.2008 | שף גיא פרץ, אורו

החומרים:1/2 ק"ג סוכר מים עד לכיסוי הסוכר 5 טיפות לימון 3 טיפות מי זהר – מי ורדים לקישוט: אגוזי מלך קצוצים לא קלויים או שקדים קצוציםעלי כותרת של ורדים מסוכריםאופן ההכנה:לשים את הסוכר בסיר ולכסות במים. להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנה תוך כדי ערבוב עד לקבלת עיסה דביקה כמו מסטיק. בתום הבישול לטפטף את טיפות הלימון ואת מי הורדים.מקציפים 2 חלבונים ומוסיפים לעיסת הסוכר תוך כדי הקצפה רצופה ואיטית, עד לקבלת עיסה אחידה. להניח את העיסה בכלי שקוף המתאים להגשה לשולחן.לפזר את האגוזים או השקדים, ולעטר בעלי ורדים מסוכרים.המתכון מתוך הספר "קסם המטבח המרוקאי" של השף והיועץ הקולינרי גיא פרץ עם ניסים קריספיל, בהוצאת על השולחן וכתר.רשת מסעדת ORO מתמחה בגורמה מרוקאי, וממוקמת במושב גאליה ובראשון לציון.

המשך קריאה >>

עוגיות קוקוס מעוטרות למימונה

17.4.2008 | שף גיא פרץ, אורו

המצרכים:8 ביצים2 כוסות סוכר1/2 קילו קוקוסאופן ההכנה: מפרידים את החלבונים מהחלמונים. מקציפים את החלבונים עד שמגיעים למין קרם קשיח. מוסיפים סוכר, מערבבים הכול, ואז מוסיפים את הקוקוס.את הבלילה מזליפים לתוך צלוחיות נייר, ואופים בחום לא גבוה (100-150 מעלות).מעטרים בסוכריות צבעוניות או בשבבי שוקולד.המתכון מתוך הספר "קסם המטבח המרוקאי" של השף והיועץ הקולינרי גיא פרץ עם ניסים קריספיל, בהוצאת על השולחן וכתר.רשת מסעדת ORO מתמחה בגורמה מרוקאי, וממוקמת במושב גאליה ובראשון לציון.

המשך קריאה >>

מופלטה למימונה

17.4.2008 | שף גיא פרץ, אורו

החומרים ל- 20 מופלטות לערך:1 ק"ג קמח לבןמים פושריםכף שטוחה של מלח דק1 כף סוכררבע קובית שמרים טריים שמן לטיגוןחמאה ודבש בהגשהאופן הכנת הבצק:לערבב כל החומרים, להוסיף מים בהדרגה לפי הצורך, ללוש את הבצק עד שיהיה רך כמו גומי (יבש לא נוזלי). לתת לבצק לנוח 10 דקות. חותכים הבצק לעיגולים קטנים בקוטר 5 ס"מ, ומניחים אותם על מגש גדול עליו שפכנו שמן (בין 3/4 לכוס שמן).מניחים את העיגולים במגש עם השמן למנוחה של 15 דקות. תהליך המנוחה חשוב למופלטה על מנת שתתפח ותתגמש. אופן ההכנה של המופלטה:מחממים מחבת גדולה על אש גבוהה.לוקחים כדור בצק טבול בשמן.מניחים על משטח העבודה ומותחים אותו מהקצוות על ידי לחיצה עם שתי הידיים , עד שהוא נהיה דק בגודל של המחבת.שמים מעט שמן בתוך המחבת. מניחים את המופלטה השטוחה על המחבת.נותנים לה להיטגן דקה בערך.המופלטה מוכנה כאשר הגוון שלה מעט שחום. בשלב זה מכינים את הבאה בתור: שוטחים אותה לגודל המחבת הפנימי, הופכים את המופלטה שנמצאת במחבת ומניחים עליה את הבאה בתור. כעת יש לנו שתי מופלטות על המחבת. שוב מכינים את הבאה בתור.כעבור כדקה הופכים את כל החבילה עם שתי המופלטות, ומניחים את החדשה למעלה. וכן הלאה: כל פעם מתווספת מופלטה לחבילת המופלטות במחבת שנשארות חמות.מגישים חם עם הרבה חמאה ודבש או עם ריבה מרוקאית.המתכון מתוך הספר "קסם המטבח המרוקאי" של השף והיועץ הקולינרי גיא פרץ עם ניסים קריספיל, בהוצאת על השולחן וכתר.רשת מסעדת ORO מתמחה בגורמה מרוקאי, וממוקמת במושב גאליה ובראשון לציון.

המשך קריאה >>

ריבת תאנים מרוקאית למימונה

17.4.2008 | שף גיא פרץ, אורו

אין מימונה בלי ריבות מרוקאיות אותנטיות, המאמות המרוקאיות מקפידות להכין לאורך כל השנה מפירות העונה צנצנות של ריבות אשר נפתחות ברוב הוד והדר במימונה

המשך קריאה >>

עוגת גבינה תפוז כשרה לפסח

16.4.2008 | שף קונדיטור אביב צ'פניצקי

תבנית בקוטר 26חומרים:לבסיס: 150 ג' שוקולד לבל 80 ג' חמאה רכה 100 ג' שברי מצהלמלית: 250 ג' גבינת שמנת 30% שומן 200 ג' שמנת חמוצה 15%, מנוקזת מנוזלים 75 ג' אבקת סוכר גרידה מתפוז אחד 2 כפות ליקר תפוזים 5 גרם ג'לטין מרוכך ב- 50 גרם מים 375 גרם שמנת מתוקהלקישוט: תפוזים סינים מיובשים, או פרוסות תפוז רגיל מקורמלאופן הכנת הבסיס: ממיסים במיקרוגל בעוצמה נמוכה את השוקולד הלבן.מוסיפים חמאה ומערבבים.מוסיפים את שברי המצה ומערבבים היטב. משטחים בתבנית לגובה של כחצי ס"מ ומעבירים למקפיא.אופן הכנת המלית: מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומעבירים למקרר. בקערה נפרדת, מערבבים יחד את הגבינה, שמנת חמוצה, אבקת סוכר, גרידת תפוז וליקר תפוז לתערובת חלקה.ממיסים בעדינות את הג'לטין, ומסננים אותו לתוך התערובת.מקפלים את השמנת המוקצפת אל תערובת הגבינה עד קבלת מסה חלקה.יוצקים את המלית על הבסיס (שהוצאנו מהפריזר).מקפיאים למשך מספר שעות.מעבירים למקרר כשעתיים לפני ההגשה.מקשטים בתפוזים סינים.

המשך קריאה >>

אוש-בכש – תבשיל כבש ואורז בוכארי

12.4.2008 | אילנה חי, יריד האוכל של דיזנגוף סנטר

אחד המאכלים העתיקים של בוכארה הוא האוש-בכש (אוש = אוכל), או בקיצור, בכש. זהו מאכל המבוסס על אורז המבושל בשק בד בסיר עם מי מלח, ולכן נקרא לעיתים גם חלתי-בכש כלומר, בכש בחלוק

המשך קריאה >>

סוכריות חרוסת

12.4.2008 | ארז קומרובסקי, לחם ארז

החומרים:500 גרם תמרים מגולענים½ כוס יין יבש אדום½ כוס סוכר¼ כוס ברנדי½ כפית קינמון טחון1 כוס אגוזי מלךכ- 60 מקלות קינמון300 גרם שוקולד לבן או מריר אופן ההכנה:מערבבים את התמרים, היין, הסוכר, הברנדי, הקינמון הטחון ואגוזי המלך בידיים עד לקבלת עיסה אחידה.יוצרים כ- 60 כדורים.נועצים בכל כדור מקל קינמון.ממיסים את השוקולד במיקרוגל, טובלים את הסוכריות ומשאירים בצד להתקשות (אין צורך בקירור).טיפ: ניתן פשוט לרכוש צנצנת חרוסת משובחת, להוציא את תוכנה לקערה, ולהמשיך בתהליך. לחלק בכל צלחת סוכרייה, וכולם ישמחו לברך על החרוסת.

המשך קריאה >>