מתכונים לפסח

גפילטע פיש מסורתי

9.4.2008 | רבקה רוזנבלט, ממסעדת "צימעס" בהרצליה פיתוח

חומרים:1 ק"ג דג קרפיון טחון פעמיים (לא הטחון המוכן)½ ק"ג בצל טחון – המשקל לאחר שעמד במסננת כחצי שעה.5 ביצים מס' 1100 ג' קמח מצה100 ג' סוכר- או פחות לפי הטעם40 ג' מלח1 כפית פלפל לבן5 גזרים קלופים שלמים2 בצל שלםסלרי שלם שטוףאופן ההכנה:מערבבים היטב את כל המרכיבים מלבד שלושת המרכיבים האחרונים. אפשר גם במיקסר עם מוט הלישה במהירות נמוכה.נותנים לתערובת לנוח כחצי שעה במקרר.בינתיים מרתיחים מים בסיר בעל הקוטר הרחב ביותר שיש.לתוך המים מכניסים את הגזרים, הבצל והסלרי.מוציאים את התערובת מהמקרר. במידה והתערובת רכה מדי, יש להוסיף עוד קמח מצה ולחכות שוב. מידת הרכות של התערובת תלויה בטעם אישי – ככל שהתערובת רכה יותר, קציצות הדג יצאו רכות יותר. בכל מקרה, על התערובת להיות במידת קשיות מינימלית שתאפשר הכנת הקציצות. צרים את הקציצות בידים רטובות, ומכניסים לתוך המים שרתחו. בתחילה מבשלים קציצה אחת בלבד, מוציאים אותה ומקררים מעט, על מנת לוודא שהטעמים מתאימים (יותר מלוח, יותר מפולפל, או יותר מתוק). לפני הכנת שאר הקציצות מוציאים את הסלרי הבצל והגזר. אם משאירים את הגזר – הקציצות יצאו כתומות.על הקציצות להיות מונחות בחופשיות בסיר עד כדי שני שליש מגובה הסיר, והמים עד שפתו.סוגרים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה. יש לקרר את הקציצות לחלוטין, ואז להעביר לתבנית שטוחה, לצורך אחסון במקרר.לכסות ברדיד אלומיניום או ניילון מתיח. ציר דגים:במים שנותרו מבישול הדגים מכניסים מספר ראשי דגים,וממשיכים לבשל כשעה נוספת.מסננים ומקררים. את הגזר השלם לא לזרוק – הוא מיועד לקישוט הדג.הערה: זהו מאכל המצריך ניסיון ומיומנות רבה, ולא כדאי לנסות אותו דווקא ערב החג.

המשך קריאה >>

טונה צרובה בשומשום על מצע גוואקמולה וקולי מנגו

9.4.2008 | שף אלכס זובקה, מסעדת פאסיפיק במלון קראון פלאזה ת"א

חומרים ל-4 מנות:350 גרם טונה אדומה טריה 2 כפות שומשום קלויחומרים לגוואקמולה: לקצוץ דק: 2 יח' אבוקדו1 פלפל אדום1 פלפל צהוב 1 בצל סגולחופן כוסברה טריה מיץ לימוןמלח ופלפל 1 מנגו1 כפית שמן שומשום אופן ההכנה: חותכים את הטונה ל-4.מערבבים בקערה את חומרי הגוואקמולי, ומתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון.טוחנים במעבד מזון את המנגו, ומתבלים בשמן שומשום. מניחים במרכז צלחת את הגוואקמולה.את הקולי מנגו מזלפים מסביב.צורבים את הטונה כדקה מכל צד על הגריל בתוספת מלח פלפל והשומשום הקלוי. חותכים לשניים את נתח הטונה, ומניחים מעל הגוואקמולה.מקשטים בפלפל וצ'ילי חריף.

המשך קריאה >>

אנטרקוט שלם במילוי עשבי תיבול ושום בתוספת פירה חצילים ולימון כבוש

9.4.2008 | שף יניב עדן, מסעדת מיט אנד וויין

מרכיבים:נתח אנטרקוט כ- 2,3 ק"ג15 שיני שום רוזמריןטימיןפלפל שחור מלח גסשמן זיתלימון כבושתפוח אדמה לפירהחציליםאופן ההכנה:לוקחים את שיני השום, עשבי התיבול, שמן זית, מלח ופלפל, וכותשים אותם יחד עד לקבלת עיסה אחידה.לאחר מכן יש לקחת את נתח הבשר ולחרוץ בו חורים של כ- 2 ס"מ לאורכו ורוחבו, ולמלא את החורים בתערובת שהכנו.את הנתח יש להכניס לתנור שחומם מראש ל- 240 מעלות על רשת צלייה למשך כ- 40 דקות, ולאחר מכן להוריד את הטמפרטורה ל- 170 מעלות ולצלות לעוד כשעה ורבע לדרגת עשייה מדיום.יש לתת לנתח האנטרקוט לנוח כ- 15 דקות מחוץ לתנור לפני פריסה.את החציל יש לשרוף על אש גלויה, להפריד את בשר החציל מהקליפה, ולסנן את הנוזלים.את תפוחי האדמה יש להפוך לפירה חלק וקרמי, ואליו להוסיף את בשר החציל והלימון הכבוש, ולתבל במלח ופלפל.להגשה:כף גדושה של פירה חצילים, ולצידה נתח יפה ועסיסי של אנטרקוט.

המשך קריאה >>

קבב טלה עם ציר טלה מצומצם וטחינה

9.4.2008 | שף גיא פרץ, מסעדות "אורו" בראשל"צ ובמושב גאליה

חומרים לקבב: חצי קילו בשר טלה טחון בצל קצוץ פטרוזיליה קצוצה – 2 כפותכף קינמון (אבקה)כפית כמון מלח פלפלכף צנוברים לערבב הכל יחד, ולטגן את הקבב טלה במחבת עם מעט שמן.להכנת ציר טלה מצומצם: עצמות טלה2 גזרים 1 בצל רסק עגבניותפטרוזיליה אחרי הכנת הבסיס יש לכסות במים ולבשל כ- 4 שעות על אש נמוכה.להגשה:לבזוק מעט ציר טלה מצומצם וטחינה.

המשך קריאה >>

טוויל קוקוס עם קרם פטיסייר ופירות יער

9.4.2008 | שף קולין גילון, מלון שיזן בהרצליה

מצרכים ל- 4 מנות:4 חלבונים½ כוס סוכר½ כוס קוקוס100 גר' חמאה או מחמאהאופן ההכנה:לרכך במעבד מזון עם להב גיטרה את החמאה.להוסיף את החלבונים בשלבים לתערובת אחידה.להוסיף את הסוכר לתערובת אחידה.להוסיף את פירורי הקוקוס. להניח כפית מהתערובת על פני נייר אפיה משומן או תבנית סיליקון ולהשטיח. לאפות בתנור ב- 100 מעלות ל- 10 דקות – סה"כ 12 טווילים.חומרים לקרם פטיסייר:8 חלמונים2 ביצים200 גר' סוכר90 גר' קורנפלורליטר חלב2 מקלות וניל – לא חובהאופן ההכנה:לערבב את החלמונים עם הביצים והסוכר לתערובת אחידה.להוסיף את הקורנפלור ולערבב היטב. להרתיח את החלב עם הווניל.כשהחלב מגיע לרתיחה, להכניס את תערובת הביצים לחלב ולהנמיך את האש. לערבב עד שהתערובת מוצקה. לבשל עוד 3-4-5 דקות, ולהעביר לכלי קר שלא על האש.חומרים לרוטב פירות יער: שקית פירות יער קפואים (400 גר') ולהשאיר מעט לקישוט כוס סוכרכוס מיםליקר רוםאופן ההכנה:להרתיח את סוכר עם המים לקבלת סירופ, ולקרר. לטחון את פירות היער עם מעט הסירופ לפי מידת המתיקות הרצויה. להוסיף רום לפי הטעם.להגשה:מניחים טוויל, מעליו קרם פטיסייר, טוויל נוסף ומעליו קרם פטיסייר, ומעל טוויל נוסף. לעטר מסביב ברוטב פירות יער ומעט פירות יער שלמים.

המשך קריאה >>

קציצת גפילטעפיש עם פילה סלמון על מצע קרפצ'יו סלק ווינגרט חזרת ודבש

9.4.2008 | שף יניב עדן, מסעדת מיט אנד ווין בהרצליה פיתוח

מרכיבים (לפי 4 מנות):גפילטעפיש:קילו וחצי של פילה קרפיון4 ביצים½ כוס קמח מצה 2 כפות פלפל לבן 4 כפות סוכר 4 ליטר מיםסלמון:4 פילטים של סלמון, במשקל 220 גרם כל אחדסלק:2 סלקים טריים מקולפיםויניגרט חזרת ודבש:30 גרם שורש חזרת150 גרם דבש150 גרם שמן זית 10 גרם בלסמימלח ופלפלאופן ההכנה:גפילטעפיש:מבשלים את הביצים לביצים קשות.טוחנים אותן עם הפילה קרפיון לעיסה אחידה.מוסיפים 2 ביצים טריות, קמח מצה, פלפל לבן, 2 כפות סוכר, רבע כפית מלח, ומערבבים לעיסה אחידה. נרתיח מים עם הסוכר, המלח והפלפל הלבן שנותרו מהכמות המקורית. ניצור קציצות של 100 גרם כל אחת.נכניס אותן למים ונבשל על אש נמוכה כשעתיים. מוציאים ומקררים במקרר.הכנת רוטב של ויניגרט חזרת ודבש:למעבד מזון נכניס את השורש חזרת, הדבש והבלסמי, קורט מלח ופלפל.בהזלפה איטית תוך כדי עבודה של מעבד המזון, נזליף לאט את שמן הזית עד למרקם מושלם.הכנת הסלק:לוקחים את הסלק ופורסים לדיסקיות בעובי של חצי מילימטר, ומסדרים על הצלחת כמשטח אחיד.הכנת הסלמון:את פילה הסלמון לצרוב במחבת עם שמן זית כדקה וחצי מכל צד לדרגת מדיום.הרכבת המנה:לאחר סידור הסלק על הצלחת, יש להניח את פילה הסלמון במרכז הצלחת על הסלק. את קציצות הגפילטעפיש נניח כמניפה לצידו של הסלמון. נבזוק את הויניגרט על הקרפצ'יו סלק מסביב לצלחת.

המשך קריאה >>

כופתאות ממולאות תרד ברוטב פלפלים קלויים

9.4.2008 | סנפרוסט

חומרים:1 שקית עלי תרד מוקפאים סנפרוסט (800 גרם) 3 כפות שמן זית 1 בצל גדול, קצוץ1/2 כפית אגוז מוסקט, טחוןמלח, פלפל שחור טחון1/2 כוס אגוזי מלך, קצוציםלכופתאות:3 כוסות קמח מצה21/2 כוסות מים רותחים3 כפות שמן4 ביציםמלח, פלפל שחור טחוןלרוטב הפלפלים: 3 פלפלים אדומים 3 כפות שמן זית 2 כפות סילאן (דבש תמרים) 3 שיני שום, כתושות1/2 כוס מיץ לימוןמלח, פלפל שחור טחון 1/2 כפית צ'ילי טחוןאופן ההכנה:הכנת הכופתאות: שמים את קמח המצה בקערה.יוצקים את המים הרותחים ומערבבים.מצננים מעט, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.משהים במקרר למשך שעתיים.הכנת המלית: מפשירים את התרד, מעבירים למסננת ומנקזים את הנוזלים.מחממים את השמן במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את התרד ואת התבלינים, ומבשלים תוך ערבוב עד אידוי הנוזלים. מוסיפים את האגוזים ומערבבים.לוקחים כף גדושה מתערובת הכופתאות בכף יד רטובה,ומשטחים לעיגול בקוטר 5 ס"מ. שמים במרכז העיגול כפית ממלית התרד, סוגרים ומגלגלים לעיגול יפה.מרתיחים בסיר גדול מים. מכניסים את הכופתאות ומבשלים 4 דקות אחרי שהכופתאות צפות.הכנת הרוטב:קולים את הפלפלים בתנור עד להשחמת הקליפה. מוציאים מהתנור ומעבירים לשקית ניילון, סוגרים וממתינים כ- 10 דקות.קולפים את הפלפלים, חוצים ומרחיקים את הגרעינים. טוחנים את הפלפלים ושאר חומרי הרוטב עד לקבלת מרקם חלק.מחממים מעט את הרוטב, מוסיפים את הכופתאות ומבשלים 5 דקות נוספות.

המשך קריאה >>

מעדן אורז עם אגוזי לוז, צימוקים וגזרים מסוכרים

9.4.2008 | סנפרוסט

חומרים ל- 12 מנות: לגזרים המסוכרים: 3 כוסות גזר גמדי מוקפא סנפרוסט5 כפות סוכר3 כפות מיםלריזוטו:1.5 כוסות אורז 3 כוסות מים רותחים 3 שקיות סוכר וניל 1 כף גדושה קורנפלור 1.5 כפות מיץ תפוזים מוקפא 2 כוס מים150 גרם אגוזי לוז, קצוצים גס 150 גרם צימוקיםאופן ההכנה:הכנת האורז: שמים את האורז, הסוכר, הווניל ו-3 כפות מים בסיר.מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 20 דקות עם מכסה. מסירים מהאש ומשאירים את הסיר סגור 10 דקות נוספות.שמים בקערה את הקורנפלור, מיץ התפוזים ו– 2 כוסות מים,וטורפים היטב. מעבירים לסיר האורז. מבשלים תוך ערבוב עד להסמכת הנוזלים.הכנת הגזרים: יוצקים על הגזרים מים רותחים, וממתינים כמה דקות עדשהם מפשירים ומתרככים. מסננים ומייבשים. חותכים לחתיכות באורך 2 סנטימטרים.שמים את הסוכר והמים בסיר, ומבשלים על להבה נמוכה עד קבלת סירופ. מוסיפים את הגזרים, מערבבים ומבשלים תוך ערבוב במשך כ- 5דקות. מוסיפים לסיר האורז את הגזר, האגוזים והצימוקים ומערבבים. מעבירים לצלוחיות הגשה, ומצננים במקרר לפחות שעתייםלפני ההגשה.לגיוון: ניתן לפזר מעל קוקוס.

המשך קריאה >>

גפילטע פיש

9.4.2008 | שף קולין גילון, מלון שיזן בהרצליה פיתוח

מתכון לכ- 10-15 קציצותחומרים:1 קילו קרפיון4 ביצים½ כוס קמח מצה2 כפיות מלח½ כפית פלפל לבן4 כפות סוכר4 ליטר מיםאופן ההכנה:מבשלים שתי ביצים עד שהן נהיות קשות. טוחנים את הדג עם הביצים הקשות והבצל.לעיסה מוסיפים שתי ביצים, חצי כוס קמח מצה, מעט פלפל לבן, שתי כפות סוכר ו- 1/4 כפית מלח. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה. מרתיחים בסיר 4 ליטר מים, מוסיפים כפית מלח, שתי כפות סוכר ו-1/4 כפית פלפל לבן. מערבבים תוך כדי הרתחה. יוצרים קציצות של 100 גר' מהעיסה ושמים במים. מבשלים כשעתיים על אש נמוכה. מקררים מעט ומניחים בצד. מצננים במקרר להוציא מהקירור, לפרוס כל קציצה ל- 5 פרוסות. לפרוס גזר לכל מנה, ולחלוט את הפרוסות במי הבישול של הגפילטע פיש.הגשה:ליצור משטח אחיד על הצלחת, להניח את פרוסות הדג עליו, לעטר בחזרת אדומה.

המשך קריאה >>