מתכונים לפסח

מצה ברד

28.3.2007 | פונדק "הצ'אנס האחרון" ים המלח

חומריםחצי ק"ג מצות5 גזרים מגורדים2 בצלים גדולים קצוצים דקשלושת רבעי כוס פטרוזליה קצוצה דקחצי כפית מלחרבע כפית פלפל שחורחצי כפית פפריקה 12 ביציםאופן ההכנהמשרים את המצות במים קרים מס' דקות.מוציאים מהמים וסוחטים היטב.מערבבים את כל החומרים, ללא הביצים לעיסה אחידה. להוסיף את הביצים ולערבב היטב לעיסה רכה.במידה והעיסה קשה להוסיף ביצה או שתיים.(ניתן להכין את העיסה חלבית להוסיף שלושת רבעי כוס חלב.)לחמם מחבט עם מעט שמן לצקת מהעיסה בעזרת כף מצקת.לשטוח על גבי המחבת.לטגן היטב צד אחד , שמטוגן היטב להפוך ולטגן היטב צד שני.מומלץ למרוח מעל לבנה מעט שמן זית ולבנה.

המשך קריאה >>

לזניה כשרה לפסח

28.3.2007 | השף הנריק שלמודין, מסעדת פורטבלו יבנה

מצרכים(מתאים לתבנית בגודל 20X30)חבילת מצות לחות200 גרם מוצרלה מגורדת או 200 גרם ריקוטה קשהלרוטב העגבניותקילו עגבניות אדומותכפית שום כתושמעט מלח, פלפל, סוכר10 עלי בזיליקום קצוציםלרוטב השמנת500 ג' שמנת מתוקהרבע כוס מיםכף וחצי קמח תפוחי אדמהמעט מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקטאופן ההכנהלפני תחילת הכנת הלזניה יש להכין את רוטב העגבניות. לאחר שהרוטב מוכן וממש לפני הרכבת הלזניה מכינים את רוטב השמנת.רוטב עגבניותחולטים את העגבניות במים רותחים ולאחר מכן מקלפים אותן.מבשלים כשעתיים את העגבניות הקלופות בסיר רחב על אש נמוכה עד שהן מתרסקותמוסיפים כפית שום כתוש, ומתבלים על פי הטעם עם מעט מלח ופלפל.מוסיפים מעט סוכר בהתאם לחומציות העגבניות, בכדי לקבל רוטב מעט מתקתק.מוסיפים את עלי הבזיליקום קצוצים וממשיכים לבשל עוד כ- 15 דקותמורידים מהאש ומסננים את הנוזלים מהרוטב בכדי לקבל רוטב עגבניות סמיך.משאירים את הנוזל שסונן.רוטב שמנתשופכים את השמנת לסיר רחב ומביאים אותה לידי רתיחה מתבלים עם מעט מלח, פלפל לבן ואגוז מוסקטמערבבים את הקונפלור/קמח תירס עם המים עד לקבל נוזל אחיד ללא גושיםושופכים זאת לסיר עם השמנתממשיכים בבישול על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהרוטב נעשה סמיך.הרכבת הלזניהמרפדים את תחתית התבנית בשכבת מצות אחת, עליה מורחים חצי מכמות רוטב העגבניותמפזרים 50 גרם מוצרלהמכסים עם שכבת מצות אחת ומורחים עליה את כל רוטב השמנתמפזרים 50 גרם מוצרלהמכסים עם שכבת מצות שניה, עליה מורחים את החצי השני שנותר מרוטב העגבניותמפזרים 50 גרם מוצרלהומניחים שכבת מצות אחרונה, אותה מרטיבים מעט מיץ העגבניות שסונן מהרוטב, בכדי שלא תשרף בתנור בעת האפיה.ומפזרים שוב 50 גרם מוצרלהאופים בתנור בחום של 170 מעלות למשך 50-60 דקות.להגשהחותכים ריבועים מהלזניה ומגישים עם סלט

המשך קריאה >>

חד גדיא

15.3.2007 | מסעדת קולינרי, ירושלים

החומרים:1 חד גדיא, שה, או כתף בקר (מספר 5) חתוך לפרוסות של 2 ס"מ2 גזר פרוס לעיגולים2 גמבות אדומות פרוסות לרצועות2 בצל לבן חתוך לרצועות סלסלת פטריות שמפיניון חתוכות לחצי4 כפות רסק עגבניותבקבוק יין אדום יבשקמח מצהמלח, פלפל, פפריקה חריפה2 עלי דפנהאופן ההכנה:מקמחים את פרוסות הבשר ומטגנים עד השחמה בסיר גדול ורחב. באותו השמן מטגנים את הירקות עד להשחמה קלה. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לטגן לעוד 2-3 דקות.שופכים מעט מן היין, ובעזרת כף עץ מרימים את המשקעים מתחתית הסיר. מסדרים בצורת מניפה את פרוסות הבשר ומוסיפים את היין עד לכיסוי הבשר.מתבלים במלח פלפל שחור, עלי הדפנה ופפריקה לפי הטעם, מוסיפים את הפטריות, ומבשלים על אש קטנה כשעתיים או עד להתרככות הבשר. חג שמח מקולינרי!

המשך קריאה >>

עוגת מצות

15.3.2007 | הקונדיטור בן עמי ברתיני שביט

חומרים והכנה:200 גר' חמאה רכה ½ כוס סוכר- ולהקציף במיקסר 2 ביצים – להוסיף למיקסר ולערבב היטב 100 גר' שוקולד מריר1 כף קקאו 2 כפיות נס קפה 2 כפיות ברנדילהמיס בסיר ולהוסיף למיקסר תוך כדי הקצפה. להרטיב 7 מצות בחלב מעורבב עם יין אדום מתוק. למרוח את הקרם בין שכבות המצה ולצפות את כל העוגה. לשים במקרר.

המשך קריאה >>

פאי אגסים ואשכולית אדומה

12.3.2007 | הקונדיטור בן עמי ברתיני שביט

(תבנית פאי קוטר 26)בצק90 גר' חמאה ¼ כוס אבקת סוכר ½ כוס שקדים מולבנים טחונים קורט מלח ½ כוס קמח תפו"א ¼ כוס קמח מצהלערבב הכל בפוד פרוססור עד שנהיה כדור בצק, לקרר כמה שעות במקרר. לרדד הבצק בתבנית, להכניס למקפיא ל- 10 דקות, לכסות בנייר אלומיניום ולאפות כ- 20 דקות (עד שאפוי היטב). מילוי קרם פטיסייר: 1 כוס חלב מקל וניל חרוץ- להרתיח בסיר, להוסיף:2 חלמונים1/3 כוס סוכר½ 2 כפות קורנפלור – שעורבבו יחד במקצפהלערבב היטב על אש קטנה, כשאחיד להגביר את האש ולערבב, כשמבעבע לכבות (להיזהר שהסיר לא יישרף). לקרר לילה במקרר.קרם שקדים: 100 גר' אבקת סוכר100 גר' שקדים מולבנים טחוניםכפית גדושה קורנפלור100 גר' חמאה 1 ביצה2 כפות רום לערבב הכל ביחד בפוד פרוססור, לקרר לילה במקרר. לרדד את הבצק בתבנית פאי ולאפות 15 דקותלערבב ביחד בפוד פרוססור את קרם השקדים ואת קרם הפטיסייר, לשטח על קלתית הבצק.על המילוי לסדר פרוסות אגסים שבושלו בסירופ סוכר וקצת יין לבן ופלחי אשכולית אדומה שקולפו מהציפה לסירוגין.לאפות כחצי שעה, עד שמזהיב.

המשך קריאה >>

צלי בקר ברוטב שאלוט ויין

12.3.2007 | שף גדי פלאם, "מבושלת"

מבשלים נתח בקר מהסוג האהוב עליכם לצלי למשך לילה שלם.מפרידים בין הרוטב (ציר) הבשר, לבין הבשר.מרתיחים את הרוטב בסיר נפרד (2 ליטר יספיקו ל-20 מנות), מסמיכים מעט את הרוטב ע"י ערבוב קמח תפוחי אדמה.מוסיפים כ-300 מ"ל יין אדום איכותי, וכן עוד 700 מ"ל יין פומפדיתא, כ-200 גרם בצלצלי שאלוט קצוצים דק, ומוסיפים מעט מלח ופלפל גרוס לפי הטעם.מבשלים עוד מספר דקות והרוטב מוכן.יוצקים מהרוטב על בשר הבקר שהכנתם.

המשך קריאה >>

מחית תפוחי אדמה וחזרת לבנה

12.3.2007 | שף מייסטר רפי אהרונוביץ, "ידע הבשרים"

ל- 8 סועדיםהמצרכים:8 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים בקליפתם, מקולפים ומעוכים1 חבילה של 100 גרם חמאה קרה או מחמאה לשומרי הכשרות3 כפות רוטב חזרת לבן, כזה שנראה כמו מיונזמלח, פלפל לבן וחופן של עירית קצוצה דקאופן ההכנה:את המחמאה או החמאה הקרים נחתוך לקוביות ונערבב עם תפוחי האדמה והחזרת, נוסיף את שאר החומרים ונגיש.זהירות: אם נבחש את המחית יותר מדי, נקבל מרקם גמיש כמו של ניוקי, לכן בוחשים בכף עץ מספר פעמים ומגישים.הערה: את החזרת ניתן להחליף בכף של חרדל ד'יז'ון.

המשך קריאה >>

סלט תפוחי אדמה קר וחזרת אדומה

12.3.2007 | שף מייסטר רפי אהרונוביץ, "ידע הבשרים"

ל- 8 סועדיםהמצרכים:5 תפוחי אדמה מבושלים, קלופים, מצוננים ומעוכים גס במזלג1 בצל סגול גדול קצוץ דק מאוד1 שן שום כתוש1/4 כוס שמן זיתמעט מלחפלפל שחור1 כף גדושה חזרת אדומהפטרוזיליה לקישוטאופן ההכנה:נערבב היטב את כל החומרים, נשאיר במקרר למנוחה של שעה שעתיים או אפילו יום. נסדר כף מסלט תפוחי האדמה, ועליו נניח 2-3 כדורי בשר צלויים. נקשט בשפע פטרוזיליה. ישנה אפשרות גם להגיש את החזרת האדומה בצד.

המשך קריאה >>

כדורי בשר אווריריים

12.3.2007 | שף מייסטר רפי אהרונוביץ, "ידע הבשרים"

המצרכים:1 ק"ג בשר בקר טחון מהנתחים הבאים: שפונדרה (קשתית) או צוואר1/2 כפית פלפל שחור טחון1/2 כפית פלפל אנגלי טחון1 כוס עלי פטרוזילה ללא הגבעולים, קצוצים דק2 ביצים2 כפות קמח מצהמלח2 בצלים גדולים, מגורדים על פומפיה גסה וסחוטים היטב בידאופן ההכנה:לערבב היטב את כל החומרים, ליצור כדורים, להניח במקרר למנוחה של מספר שעות ולצלות.

המשך קריאה >>

עוגת קוקוס ושוקולד לפסח

12.3.2007 | הקונדיטור בן עמי ברתיני שביט

חומרים לבסיס:5 חלבונים½ 1 כוסות סוכר150 גר' קוקוס טחוןלהקציף חלבונים וסוכר עד שמתקבל קצף קשה אך מבריק.להוסיף את הקוקוס ולערבב.לשטח בתבנית אפייה בקוטר 26 ס"מ, או מלבנית.לאפות בתנור בחום של 180 כ- 20 דקות עד שהחלק העליון מתקשה. להוציא ולקרר.להכנת המוס:200 גר' שוקולד מריר5 חלמונים250 מ"ל שמנת מתוקה½ 1 כפות סוכרלהמיס את השוקולד באמבטיית מים. כשנמס להוסיף את החלמונים אחד אחד ולערבב.להקציף שמנת מתוקה וסוכר.לערבב השמנת והשוקולד.לשים את המוס על הבסיס האפוי, ולשים במקרר למספר שעות (אפשר גם להקפיא).

המשך קריאה >>

מרק הדרים ועוגיות שקדים (לפסח)

16.12.2006 | השף עזרא קדם

חומרים למרק הדרים2 כוסות מיץ מתפוזים סחוט1 כוס מיץ סחוט מאשכוליות אדומות 1 כוס מיץ סחוט מאשכוליות לבנותחצי כוס מיץ לימוןחצי כוס סירופ סוכר (יחס של 1:1)פלחים מתפוז אחד ללא הקליפה(פילטים של תפוז)פלחי אשכולית אדומה ללא הקליפהחופן עלי נענע טרייםאופן הכנהלחמם בסיר את מיצי ההדרים מלבד מיץ הלימוןיש לשים לב לא להביא לרתיחהלהוסיף את סירופ הסוכרלאזן חמיצות בעזרת מיץ הלימון לפי הטעם האישיעוגיות שקדים(כ-15 עוגיות) 200 גרם שקדים מולבנים3-4 טיפות של מי פריחת הדרים1 כוס סוכר1 חלבון מוקף קלותאופן ההכנהבקערה מערבבים את הסוכר, השקדים ומי פריחת ההדריםמוסיפים חלבון ולשים בחדווה על לקבלת עיסה מגובשת והומוגניתמעצבים עוגיות נאות ועגולותאופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 7-8 דקותמוציאים ומצנניםהגשהלצקת מהמרק לקערית שקופהלסדר פלחי הדריםלפזר עלי נענעלהניח מעל עוגיות שקדיםלפזר אבקת סוכר

המשך קריאה >>

חרוסת עירקית – חאליק chiliek

16.12.2006 | foodis.co.il

מרכיביםקילו תמרים מיובשים – חשוב לבחור את הבשרניים מזן מג'עול4 כוסות מים300 גר' אגוזי מלך קצוצים גסהכנהלגלען את התמרים ולהשרות ב-4 כוסות מים מינימום 6 שעות- הכי מומלץ 24 שעותלהכניס את התמרים ואת המים שבהם הם הושרו לסיר ולבשל על להבה נמוכה כ-45 דקותלצנןלסנן את התערובת דרך בד מוסליןאת התערובת המסוננת להמשיך ולצמצם על להבה נמוכה כחצי שעה נוספתלהוסיף אגוזי מלך קצוציםלצנן ולהגיש

המשך קריאה >>