מתכונים לשבועות

עוגת גבינה קרה אוורירית עם כתר פירות טריים

1.5.2009 | מאפיית לחמים

כלים:רינג / תבנית קפיצית בקוטר 20שקף / צווארון לשולי העוגה.מעבד מזוןניירות אפייהחומרים לבסיס העוגה:300 גרם קמח מנופה200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות100 גרם סוכר/אבקת סוכר1 יחידה ביצהניתן להוסיף גרידת לימון לבצקאופן ההכנה:שמים קמח, סוכר, חמאה במעבד מזון .מעבדים לפירורים דקים.מוסיפים ביצה, וממשיכים לעבד לפירורים גדולים.לאסוף את כל הפירורים למעין"פיתה", לעטוף בניילון נצמד, ולאחסן במקרר.מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים מעט משטח עבודה, ומרדדים לעלה בעובי 3 מ"מ.קורצים עיגול בעזרת התבנית / רינג בקוטר 20,מניחים על נייר אפיה ומחוררים מעט עם מזלג. מחממים תנור ל- 180 מעלות.מכניסים את הבצק לאפייה ומורידים את חום התנור ל-170 מעלות.אופים כ-10 -12 דקות עד שמזהיב.מוציאים מהתנור ומצננים.מסדרים את הרינג על תבנית מרופדת בנייר אפייה.מניחים את עיגול הפריך במרכזכדאי להניח את הרינג / תבנית על תבנית שנכנסת למקפיא.מסדרים את השקף על דפנות הרינג / תבנית.חומרים לעוגת גבינה:200 גרם גבינת שמנת 30 גרם שמנת חמוצה1 יחידה לימון (גרידה +מיץ)200 גרם סוכר25 גרם מים70 גרם סוכר 40 גרם חלמונים7 גרם ג'לטין28 גרם מים קרים250 גרם שמנת מתוקהאופן ההכנה:מערבבים ג'לטין ומים בצלוחית קטנה, ומניחים בצד.מקציפים שמנת מתוקה למרקם יציב ולא קשה, שמים במקרר.מערבבים גבינת שמנת, שמנת חמוצה, סוכר, גרידה ומיץ לימון.מקציפים במיקסר את החלמונים והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה.מחממים מים וסוכר ל-121 מעלות (סירופ סוכר מבעבע). מוסיפים את הסירופ באיטיות לתערובת החלמונים תוך כדי הקצפה.ממשיכים להקציף עד שתערובת מתקררת. מחממים את הג'לטין 10-12 שניות במיקרו – עד שנהיה שקוף ונוזלי ללא גושים ונקודות.מוסיפים מעט מתערובת הגבינה לצלחת הג'לטין ומערבבים (השוואת טמפרטורות).מערבבים את תערובת הגבינות עם הג'לטין.מאחדים את מסת החלמון עם הגבינה.מקפלים את השמנת לתוך תערובת הגבינות בתנועות איטיות.שופכים לתוך הרינג / תבנית .שמים להקפאה למשך לילה.מוציאים את העוגה לפני ההגשה.מקשטים במיני פירות טריים בצורת כתר מסביב לעוגה: תותים, דובדבנים, פטל אדום , פטל שחור, ענבים ירוקים, תאנים.

המשך קריאה >>

מאפה אנטיפסטי וגבינה בולגרית

28.4.2009 | שף אהרון עליאן, מלון פרימה רויאל ירושלים

חומרים ל- 10 מנות:1 חציל מקולף ופרוס לאורכו2 קישואים עבים פרוסי לרוחבם3 פלפלים אדומים פרוסים ל-41/2 כוס סויה1/2 כוס שמן זית1 כף אורגנו1.5 ק"ג בצק עלים200 גרם גבינה בולגרית מגוררת1 ביצהאופן ההכנה:מסדרים את פרוסות הירקות בתבנית ומפזרים מעל סויה ושמן זית. מכניסים לתנור ב-250 מעלות ל-12 דקות. מצננים ומנגבים מעודפי נוזלים.פותחים את בצק העלים ומסדרים שכבת חצילים, שכבת גבינה, שכבת קישואים, שכבת גבינה, שכבת פלפלים, שכבת גבינה.סוגרים את הבצק ומושחים בביצה טרופה.אופים בתנית משומנת ומקומחת ב-170 מעלות כ-22-24 דקות.

המשך קריאה >>

סלט עלי סלק עם גבינה צפתית/בולגרית

28.4.2009 | שף אהרון עליאן, מלון פרימה רויאל ירושלים

חומרים:2 חבילות עלי סלק שטופים וחתוכים לעובי 1 ס"מ100 גרם פטריות טריות פרוסות1 פלפל צהוב חתוך לרצועות דקות1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות1/4 כוס שמן זית1/4 כוס חומץ200 גר' גבינה צפתית או בולגריתמלח וסומקאופן ההכנה:לערבב את כל החומרים יחדיו.להשהות מספר שעות לפני ההגשה.לפני ההגשה להוסיף קוביות גבינה צפתית או בולגרית.

המשך קריאה >>

קרפצ'יו סלק וגבינה כחולה

27.4.2009 | שף זיו בן צבי, מסעדת בטי פורד

חומרים:סלק:3 ק,ג סלקמלח גסאופן ההכנה:יש לבשל את הסלק כשעה במים רותחים עם מלח גסץלאחר הבישול לצנן.לקלף את הסלק מהקליפה ולחתוך את השורש והקצוות.לגלף במנדולינה פרוסות דקיקות של הסלק.לסדר את הפרוסות על צלחת עגולה במניפה.לבזוק מעל:שמן זיתחומץ בלסמימלחפלפלמכינים סלט קטן של נבטי חמניות – בקערה נפרדת:חופן נבטי חמניות ומעט עלי בייבי.מתובלים במיץ לימון ושמן זית מעט סוכר ומלח.להניח במרכז הצלחת.גבינה כחולה – להניח בשלוש נקודות לצד הסלט, ומעט פירורי גבינה מעליו.מסעדת בטי פורד, רח' נחלת בנימין 48 תל אביב

המשך קריאה >>

סלט גבינה כחולה ואגסים ארומטיים

27.4.2009 | שף דרור דב מרקו, מסעדת כמהין, בית בגליל

חומרים לאגסים:1 בקבוק יין מוסקט1 מקל וניל1 מקל קינמוןתבלין אניסכ-2 כפיות סוכרזעפרן6 אגסים קלופים ללא חרצניםלבבות חסה ערביתמעט רוקטעלי בייבירוטב ויניגרט אגוזים:1/3 כוס שמן קנולה1/3 כוס אגוזים1/3 כוס חומץ פטלמלח, פלפלאופן ההכנה:מבשלים את האגוזים עד ריכוך.מוסיפים תיבול ומקררים במשך הלילה.חותכים את החסות לגודל הרצוי ומערבבים עם הרוטב.חותכים את האגסים לשמיניות ומסדרים על הצלחת.מפזרים אגוזי מלך וגבינה כחולה.

המשך קריאה >>

עוגת גבינה שוויצרית

27.4.2009 | בן עמי ברתיני שביט, קונדיטוריות בן עמי

חומרים:2 בסיסים של עוגת טורטגנאש שוקולד:200 מ"ל שמנת 240 גר' שוקולדאופן ההכנה:להרתיח שמנת.להוריד מהאש.להוסיף שוקולד.לערבב עד שחלק.להניח להתקרר.קרם שוקולד לבן:400 מ"ל שמנת מתוקה260 גר' שוקולד לבןאופן ההכנה:להרתיח שמנת.להוריד מהאש.להוסיף שוקולד לבן.לערבב עד שנמס וחלק.לקרר לפחות לילה במקרר.מילוי גבינה:300 מ"ל שמנת מתוקה75 גר' סוכרלערבב עם:300 גר' גבינה 9% 20 גר' אינסטנט פודינג וניל1 כף ברנדיהרכבת העוגה:להניח בסיס עוגה בתחתית של תבנית אפיה מתפרקת בקוטר 26.למרוח עליו 50 גר' מגנאש השוקולד.מחצית ממילוי הגבינה לשטח על הבסיס.להניח בסיס שני.למרוח עליו כ-50 גר' מגנאש השוקולד.להקציף ¾ מהקרם הלבן עד שמוקצף היטב.לערבב את הקרם הלבן ומלית הגבינה שנשארה.לשטח על הבסיס השני.להקפיא את העוגהגימור העוגה (למחרת):להקציף את יתרת המוס הלבן.לזלף קווים מעל העוגה עם רווחים. להמיס את הגנאש, לזלף ברווחים בין המוס הלבן.

המשך קריאה >>

חלת/לחם גבינה ופסטו שקדים

27.4.2009 | שף ברק חי חורש, טרה

מתכון לחלה גדולהזמן הכנה: כ– 3 שעות, כולל התפחה ואפייהחומרים:1 ק"ג קמח – מנופה3 כפיות מלח2 ביצים20 גרם חמאה של טרה – רכה3 כפות סוכרכוס ושליש חלב טרה 3% – קר15 גרם שמרים250 גרם גבינת טרה 3%3 כפות שקדים גרוסים2 כפות ממרח פסטואופן ההכנה:מערבבים בקערה את השמרים, הסוכר ושליש כוס החלב.מניחים במקום חמים כרבע שעה.מערבבים את שאר החומרים בקערה נפרדת או במיקסר.מוסיפים את תערובת השמרים וממשיכים ללוש עד קבלת בצק אחיד, גמיש ורך.יוצרים מהבצק כדור, מקמחים אותו ומניחים אותו במקום חמים למשך כשעה (מכוסה במגבת).לשים את הבצק בשנית ומתפיחים אותו כרבע שעה.מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, כל חלק מגלגלים לצורת גליל "נקניק", וקולעים את שלושת החלקים לצורת צמה.מניחים את החלה על תבנית עם נייר אפייה.מתפיחים שוב למשך רבע שעהמורחים את החלה בביצה ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של כ– 180 מעלות למשך כ- 45 עד 55 דקות.המלצת השף:• ניתן לפזר קצח על החלה לפני האפייה.• ניתן להחליף את הגבינה הלבנה בקוטג' של טרה.• אפשר גם לאפות את הבצק בצורת כיכר או כמנות אישיות (לחמניות).

המשך קריאה >>

החצילים של רותי

26.4.2009 | רותי קרניאל, מנהלת תחום סדנאות, Spices כלים וטעמים

פרוסות חצילים ממולאות בגבינת רוקפור, ברוטב עגבניות טריות בזיליקום וגבינת מוצרלה באפלו

המשך קריאה >>

קרואסון גבינת גרוייר ותרד

26.4.2009 | שפית גלי ברמן, SPICES כלים וטעמים

מצרכים:1 חבילת מלווח300 גרם גבינת גרוייר מגוררת1 חבילת תרד נקי וקצוץ דק50 גרם אבקת טוסקנהאופן ההכנה:לחמם תנור ל- 185 מעלות.לרדד את עלה המלווח שיכפיל את גודלו. יש לשמור על צורת העיגול.לפזר את הגבינה, התרד, ואבקת הטוסקנה.לחתוך את העיגול ל- 8 משולשים שווים.לגלגל כל משולש ולהניח על תבנית אפיה עם נייר אפיה.לאפות בתנור עד הזהבה.

המשך קריאה >>

פסטה חגיגית לשבועות

26.4.2009 | אסם פרפקטו

חומרים:500 גר' פסטה פוסילי בוקטי לונגי אסם פרפקטו2 כפות חמאה3 כפות שמן זית1 כוס בצל קצוץ דק1 שן שום כתושהצ'ילי קצוץ דק, אם רוצים 250 גר' פטריות שמפיניון חתוכות לשישיות או שמיניות1 כף עלי טימין טריים1 כוס יין לבן יבש2 מיכלים של שמנת מתוקה (500 מ"ל)מלח, פלפל לבן וקורט אגוז מוסקט כ- 14 עגבניות שרי חתוכות לרבעים או שישיות כ- 20 עלי בזיליקום שלמים או חתוכים לרצועות להגשה: גבינת פרמזן איכותית מגוררת אופן ההכנה:בסיר כבד מחממים את החמאה והשמן ומאדים הבצל עד שרך ושקוף, כ- 6-7 דקות.מוסיפים את השום והצ'ילי ומערבבים עוד דקה.מוסיפים הפטריות והטימין ומטגנים, מערבבים עוד כ- 3 דקות.יוצקים את היין מביאים לרתיחה ומצמצמים לכדי מחצית.מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה, מנמיכים הלהבה ומבעבעים כ- 4-5 דקות עד שהיא מסמיכה מעט. מתבלים, מוסיפים את העגבניות ועלי הבזיליקום, ומסירים מן האש.בינתיים מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.מסננים, יוצקים את הרוטב החם, מערבבים, מתקנים התיבול.מגישים עם גבינת פרמזן מגוררת מעל.

המשך קריאה >>

אורז עם חלב (סוטלאץ')

26.4.2009 | חברת מיה

חומרים:3/4 כוס אורז פרסי "מיה"1.5 ליטר חלב (3% שומן)3/4 כוס סוכרסוכר וניל2 טיפות מי ורדיםאופן ההכנה:שופכים את האורז לשכבה אחידה בסיר גדול ומכסים במים. מבשלים מעל להבה בינונית תוך כדי בחישה. לאחר הרתיחה, יש להשאיר עוד כעשר דקות עד שהאורז סופח את כל המים. בוחשים היטב על מנת להפריד בין גרגירי האורז.יוצקים את החלב מעל האורז.מעבירים לאש הנמוכה ביותר וממשיכים לבשל כשעה נוספת, כאשר מדי פעם בוחשים. ככל שהאורז סמיך יותר יש לבחוש יותר. מבשלים עד שהאורז סופח את מרבית החלב, ומתקבל כעין קרם.מוסיפים את הסוכר תוך כדי ערבוב, ולאחר הוספת כל הסוכר מסירים מן האש. ניתן להגיש חם או קר.לפני ההגשה – לפזר מעט קינמון מעל הסוטלאץ'.

המשך קריאה >>

עוגת גבינה אפויה

26.4.2009 | שף עדי אבו, קום איל פו- בית בנמל

חומרים: לתחתית העוגה: 200 גרם פתי בר מופרד/ בצק פריך 70 גרם חמאה מומסת לעוגה: 750 גרם גבינת שמנת 200 גרם סוכר 1 כפית תמצית וניל 4 ביצים 200 מ"ל שמנת חמוצהאופן ההכנה:לתחתית: מערבבים פרורים עם חמאה.מהדקים לתבנית.ושומרים במקרר עד שהעוגה מוכנה. לעוגה: במיקסר עם מטרפה מערבבים גבינה, סוכר ותמצית וניל. מוסיפים ביצים (אחת אחת).מוסיפים שמנת חמוצה עד קבלת תערובת חלקה.יוצקים לתבנית. אופים בבן מרי 140 מעלות ל- 35-40 דקות, עד שהדפנות יציבות והמרכז עדיין רוטט. מוצאים והתנור ומקררים כשהעוגה עדיין במים.כשהעוגה קרה מעבירים למקרר ל- 24 שעות.

המשך קריאה >>