מתכוני מנות ראשונות

ספרינג רולס תאילנדיים – Por Pia Tod

6.7.2013 | שף מק דאנג, לבישולים - ביה"ס הגבוה לקולינריה

חומרים ל- 12 יחידות:משחת שורש כוסברה:3 יח' שורש כוסברה5 יח' שיני שום1 כפית גרגירי פלפל לבןכותשים את כל המרכיבים בעלי ומכתש ליצירת משחה, שומרים למלית.חומרים למלית:1 כף משחה (למעלה) 1 כף רוטב סויה1/2 כפית סוכר100 גר' בשר חזיר טחון50 גר' אטריות שעועית, מושרות וחתוכות באורך 8 ס"מ30 גר' גזר קלוף ומגורד20 גר' פטריות "אוזן היער" קצוצות20 גר' כרוב חתוך שיפונאד1 יח' ביצה טרופה, להדבקת הגלילים 12 יח' עלי סיגר / אגרול מופשרים1 ליטר שמן לטיגון עמוקרוטב שזיפים (קנוי)אופן ההכנה:מערבבים בקערה את כל 8 החומרים הראשונים במלית. מכינים קציצה קטנה ומטגנים, כדי לטעום. מתקנים תיבול במידת הצורך. מניחים 2 כפות מהמלית על כל דף בצק, מגלגלים ליצירת ספרינג רול ומדביקים את השוליים בעזרת הביצה הטרופה.מוודאים כי הרול שומר על צורתו. מכינים בצורה זו את כל הרולים.מטגנים בשמן עמוק עד הזהבה ומעבירים לנייר סופג. חותכים את הרולים לגודל "ביס" ומגישים עם רוטב שזיפים.

המשך קריאה >>

שרימפ ספרינג רולס עם ריבת צ'ילי – Goong Hom Pa

6.7.2013 | שף מק דאנג, לבישולים - ביה"ס הגבוה לקולינריה

מתכון ל- 4 מנות:משחת שורש כוסברה:3 יח' שורש כוסברה5 יח' שיני שום1 כפית גרגירי פלפל לבןכותשים את כל המרכיבים בעלי ומכתש ליצירת משחה, שומרים למשרה.חומרים:2 כפות משחה (לעיל)12-16 יח' שרימפס גדולים, מנוקים עם חוליית הזנב האחרונה1 כפית רוטב דגים1/2 כוס קמח מעורב במים, להדבקת הגלילים 15-20 יח' עלי סיגר/אגרול מופשרים1 ליטר שמן לטיגון עמוקאופן ההכנה:משרים את השרימפס ברוטב הדגים ומשחת שורש הכוסברה למשך 10 דקות. עוטפים כל שרימפ בעלה בצק, כך שהזנב מציץ החוצה. מדביקים את שולי הבצק בעזרת תערובת הקמח והמים.כאשר רוצים להגיש את המנה, מטגנים בשמן עמוק חם עד הזהבה, מעבירים לנייר סופג ומגישים עם רוטב שזיפים (מוכן) או ריבת צ'ילי (להלן).ריבת צ'ילי:2 כפות ריבת צ'ילי קנויה Nam Prik Pao -1 כף מיץ ליים1 כפית סוכר1 כף מים1 כפית רוטב דגיםמערבבים את כל חומרי הרוטב ומעבירים לקערית לטבילה. מגישים עם המנה.

המשך קריאה >>

אגרול טוב טעם

2.6.2013 | שף ברק חי חורש, למחלבת טרה

מתכון ל- 5 מנותחומרים:5 דפים של בוריקה (דפי סיגרים) – מופשרים350 גרם גבינת טוב טעם50 גרם גרעיני חמניה קלופים – (לא קלויים)חצי חבילת נבטי שעועית (הגדולים) – חתוכים לשניים (לרוחב)עלים מ-5 גבעולי טימין תבלינים: מלח, פלפל שחור גרוס – לפי טעםחלמון ביצה – להדבקת האגרולאופן ההכנה:מערבבים היטב בקערה את כל החומרים פרט לדפי הבוריקה.ממלאים כל דף בוריקה בתערובת (כ- 75-80 גרם) ומגלגלים לצורת אגרול (כמו בלינצ'ס).מדביקים את הקצה עם חלבון הביצה.מטגנים בשמן עמוק בחום של כ- 180 מעלות, עד הזהבה.מניחים על נייר מגבת לחצי דקה ומגישים.המלצת השף:להגיש את האגרולים חצויים לאורך על מצע של חסות בתוספת ממרח עגבניות או פסטו בזיליקום.להגיש אגרול אחד למנה, כמנה ראשונה חמה.צילום שי אפגין

המשך קריאה >>

פילה דג סלמון צרוב במרינדה אסיאתית

1.6.2013 | שף צ'רלי פדידה, לסוגת

פילה דג סלמון צרוב במרינדה אסיאתית, מוגש על סלט איטריות אורז קר ברוטב סויה מתקתקמרכיבים ל-4 מנות: עבור הדג: 800 גרם פילה סלמון חתוך לנתחים של 200 גרם4 כפות שמן קנולהמלח גספלפל גרוסעבור האטריות:חבילת אטריות אורז (400 גרם)½ פלפל אדום חתוך לרצועות דקות ½ פלפל צהוב חתוך לרצועות דקות½ בצל חתוך לרצועות דקות 2 גבעולי בצל ירוק חתוכים אלכסונית לרצועות דקותכף כוסברה קצוצהכפית שמן שומשוםלרוטב לסלט האטריות:¼ כוס יין לבן יבש¼ כוס רוטב סויה2 כפות סוכרכפית ג'ינג'ר קצוץ½ כפית פלפל שאטה חריףכף קורנפלור מומס היטב ב- 1/3 כוס מים קריםאופן ההכנה: לדג: מחממים מחבת טפלון עם שמן קנולה. מתבלים את הדג במלח ופלפל גרוס וצורבים את הדג עם העור כלפי מטה. כשהעור זהוב ופריך (בערך 3 דקות טיגון), הופכים את הדג ומטגנים 3 דקות נוספות. מוציאים את נתחי הדג למגש אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות. אופים במשך כ- 5 דקות בתנור. לסלט אטריות: מכינים את אטריות האורז על פי הוראות ההכנה שעל גבי האריזה. מניחים בקערה, מוסיפים את הירקות ושמן השומשום.יוצקים מעל את הרוטב. להכנת הרוטב: בסיר קטן מרתיחים יין לבן, ג'ינג'ר, סוכר ופלפל שאטה.כשהנוזל רותח מוסיפים את הסויה, ומרתיחים שוב. יוצקים את בלילת הקורנפלור לרוטב תוך כדי טריפה מתמדת בכדי להסמיך את הרוטב. לא להסמיך יותר מדי, ולכן חשוב להוסיף את הקורנפלור לאט.הגשה: בצלחת קעורה מניחים תלולית סלט אטריות ומעל את הסלמון ומגישים מיד.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

טוסטוני פיתה עם אנטיפסטי קלוי

7.5.2013 | שפית קונדיטורית עמית דהאן, לרוטב סויה יאמאסה

מצרכים ל-6 מנות:6 פרוסות חציל6 פרוסות פלפל אדום6 פרוסות קישוא6 פיתות חצויות לרוחב6 פרוסות דקות של גבינת קממברלמרינדה:2 כפות רוטב סויה יאמאסה2 כפות שמן זית2 שיני שום כתושותאופן ההכנה:מערבבים היטב את החומרים למרינדה.מורחים את הירקות במרינדה ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה או במחבת גריל.צולים עד להשחמה.מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה 6 חצאי פיתות.מסדרים מעל שכבות של הירקות הקלויים ומסיימים בשכבה עליונה של חצי פיתה. מניחים מעל הכל פרוסת גבינת קממבר ואופים בתנור בחום של 170 מעלות במשך כ-6 דקות, או עד להמסת הגבינה.מגישים חם.צילום כפיר חרבי

המשך קריאה >>

המבורגר תפוחי עץ במילוי פטריית פורטובלה

27.4.2013 | מוטי בוחבוט, שף ראשי מלון ענבל

המבורגר תפוחי עץ במילוי פטריית פורטובלה במילוי תרד ובצל בציפוי בשקדים.המתכון הוכן לכבוד הכנס הבינלאומי בנושא "עלייה לרגל ירוקה ונגישה" שהתקיים ב- 21-26 באפריל 2013 בירושלים.חומרים למילוי הפטרייה: פטריות פורטובלה בגודל בינוני כ- 6 ס"מ200 גר' עלי תרד טריים חלוטים במים רותחים ל- 4 דקות, ולקצוץ דק1 בצל בינוני חתוך לקוביות5 כפות שמן זיתקורט מלח, פלפל, כמוןמיץ מלימון אחד1 ביצה טרופה100 גר' קמח תפוח אדמה200 גר' שקדים פרוסים מולבנים טחונים3 יח' תפוחי עץ מזן גראנד, קלופים, מגולענים וחצויים לשניים200 גר' סוכר1 וחצי כוסות מיץ תפוזים טרישמן לטיגוןאופן ההכנה: להוריד מהפטרייה את הרגל.לחמם מחבת + שמן זית, להוסיף בצל חתוך ולטגן עד לקבלת צבע זהוב.להוסיף פנימה את התרד הקצוץ, לערבב יחדיו.להשלים טעם עם מלח, פלפל, כמון, מיץ לימון. לצנן.לקמח את הפטרייה בקמח תפוח אדמה, לטבול אותה בביצה, ולהעביר אותה לציפוי בשקדים.יש לחזור על פעולה זו בכל הפטריות. לחמם מחבת + שמן לטיגון, לטגן את הפטרייה עד לקבלת צבע זהוב ולהניחה בצד.להכנת תפוחי העץ: במחבת חמה להמיס סוכר עד להפיכתו לקרמל.להוסיף פנימה את מיץ התפוזים בזהירות {כאשר מוסיפים את מיץ התפוזים נוצרת תסיסה חמה במיוחד, ולכן יש להיזהר מאוד}.להוסיף את חצאי התפוחים לבישול של 10-15 דקות.הצעת הגשה: על צלחת הגשה יש להניח 4 כפות מרוטב הקרמל.להניח מעל חצי תפוח.מעל להניח את הפטרייה ומעל שוב חצי תפוח, כך שנוצר מראה של המבורגר.אתר כנס 'עלייה לרגל ירוקה ונגישה'

המשך קריאה >>

טרטר טונה אדומה במעטפת אבוקדו בגספצ'ו של עגבניות ערבה

27.4.2013 | שלום קדוש, שף ראשי מלונות פתאל

המתכון הוכן לכבוד הכנס הבינלאומי בנושא "עלייה לרגל ירוקה ונגישה" שהתקיים ב- 21-26 באפריל 2013 בירושלים.חומרים לגספצ'ו:2 ק"ג עגבניות שטח/שרי1/2 ק"ג מלפפון קלוף1 פלפל אדום מתוק1 פלפלים אדומים קלויים וקלופים30 גר' צ'ילי טרי250 גר' בצל סגול30 גר' שום25 גר' חומץ יין אדום10 גר' סוכרפלפל, מלח2 פרוסות לחם יבש מושרה וסחוטזילוף שמן זית להסמכה – בערך 50 מ"לאופן ההכנה:טוחנים את כל החומרים ומסננים.מחזירים למיקסר ומזלפים שמן זית.חומרים לטרטר: 1/4 כוס קוביות של טונה אדומה טרייה בגודל חצי על חצי ס"מ1/4 כוס קוביות פלפל אדום בגודל חצי על חצי ס"מ1/4 כוס פלפל צהוב בגודל חצי על חצי ס"מ1/4 כוס פלפל ירוק בגודל חצי על חצי ס"מ1/4 כוס מלפפון קלוף בגודל חצי על חצי ס"מ1 כף עירית קצוצהמעט שמן זיתמלח ופלפלאופן ההכנה:לערבב את כל החומרים.לתבל, להכניס לשף זילוף ולהכניס לקירור.חומרים לאבוקדו:4 אבוקדו (לא בשלים מדי) קלופים וחתוכים לחצי לאורך.אופן ההכנה: לפרוס את האבוקדו לפרוסות דקות לרוחב בסכין חדה.למרוח במעט מיץ לימון למניעת השחרה.לפרוס יריעה של ניילון נצמד 10על 10 ס"מ.להניח בחפיפה במרכז הניילון את פרוסות האבוקדו – 8-10 פרוסות. לזלף את מילוי הטרטר במרכז האבוקדו לאורך.לקפל את הניילון הנצמד עם האבוקדו ולהדק ליצירת צורת צינור. לשחרר בעדינות את הניילון ולהניח בקירור.לסיום המנה:עגבניות שרי בצבעים חתוכות לחציצנונית פרוסה דקעשבי תבלין: בזיליקום, נענע, זעתר טרישמן זית, קרוטונים, צ'ילי ירוק/ אדום פרוסהרכבת המנה: במרכז הצלחת יוצקים את המרק ומניחים את האבוקדו. מפזרים את שאר המרכיבים על הצלחת.מתבלים במלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס ושמן זית.אתר כנס 'עלייה לרגל ירוקה ונגישה'

המשך קריאה >>

קרפצ'יו בקר

23.3.2013 | שף אורי וקסלר, מסעדת סוהו, לבנפייבר

חומרים ל- 4 מנות:פילה בקר פרוס דק – 400 גר‘קונפי שום – 150 גר‘צרור בזיליקום קרוע בידצרור ארוגולה קרוע ביד1 כף בנפייברשמן זיתחומץ בלסמימלח ים פלפל שחור גרוסלקונפי שום:שיני שום קלופותשמן זיתשמן סויהפלפל אנגלי – 2 יחידותעלה דפנה – 1 יחידהטימין – 1 גבעולאופן ההכנה:קונפי שום:שמים בסיר שיני שום קלופות, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומסננים. חוזרים על התהליך פעמיים נוספות.לאחר מכן, מניחים את שיני השום בתבנית אפייה. מכסים בשמן זית ובשמן סויה – חצי חצי.מפזרים כף בנפייבר מעל ומערבבים.מוסיפים 2 יחידות פלפל אנגלי, עלה דפנה אחד, וגבעול טימין.מכסים ואופים בחום של 100 מעלות כשעה או עד שהשום רך.מעבירים לקופסה ושומרים במקרר.הרכבת המנה:מסדרים את פילה הבקר בצלחת, מתבלים במלח ופלפל, שמן זית וחומץ בלסמי.מפזרים מעל את הארוגולה והבזיליקום, ומוסיפים את הקונפי שום. מגישים עם צנימים.צילום דודי מוסקוביץ

המשך קריאה >>

סביצ'ה לוקוס על בסיס מאפה של זוגלובק

21.2.2013 | זוגלובק

חומרים:בסיס מאפה זוגלובק200 גרם פילה לוקוס2 בצלי שאלוט 2 ענפי בצל ירוק1/4 צרור כוסברה1/4 פלפל חריף1/4 כס שמן זית1 לימוןאופן ההכנה:קורצים עיגולים קטנים בקוטר 3 ס"מ ואופים.קוצצים את הלוקוס ובצלי השאלוט.מניחים בקערה ומתבלים במלח, פלפל, שמן זית ולימון.קוצצים את עשבי התבלין והבצל הירוק ומוסיפים לתערובת.הגשה:מניחים תלולית סביצ'ה על כל מאפה פריך.

המשך קריאה >>

קריספי מוצרלה

21.2.2013 | שף מנה שטרום, למחלבות גד

השף מנה שטרום עוטף את כדורי המוצרלה במעטה פריך של פירורי לחם וביצה, והופך אותם למנה פופולארית במיוחד בקרב הילדים- שניצל של גבינה.מרכיבים:קופסת בייבי מוצרלה גד או כ-20 כדורי מוצרלה גד בינוניים (במים) מהמעדנייה רבע כוס קמח2 ביצים טרופות1/2 כוס פירורי לחםכוס שמן זית לטיגוןלהגשה – רבעי לימון טרי אופן ההכנה:מסננים את כדורי המוצרלה מהמים, מניחים בקערה עם נייר סופג, מכסים ומעבירים למקרר ל- 3-4 שעות.מקמחים היטב את כדורי המוצרלה, טובלים אותם בביצה ואז בפירורי הלחם (בדומה להכנת שניצל). טובלים שוב בביצה ואז בפירורי לחם לקבלת ציפוי פריך וטעים יותר מביאים את שמן הזית לרתיחה במחבת עמוקה ומטגנים את כדורי המוצרלה במשך 1-2 דקות, עד לקבלת צבע זהוב מוציאים ומניחים על נייר סופג. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים מיד עם פלח לימון.

המשך קריאה >>

פטריות ממולאות בייבי מוצרלה

21.2.2013 | מחלבת גד

חומרים עבור 20 יחידות פטריות ומוצרלה: 20 פטריות שמפיניון בגודל בינוני40 כדורי בייבי מוצרלה (2 חבילות)20 שיפודי עץ קצריםלמרינדה:2 שיני שום כתושות1 כף תימין קצוץ5 כפות שמן זיתמלח, פלפל1 כף חומץ יין לבןאופן ההכנה:מסירים את רגלי הפטריות כך שייווצר חלל למילוי.מערבבים בקערה את כל מרכיבי המרינדה ומערבבים עם הפטריות.משהים למשך חצי שעה.מכניסים לכל פטרייה כדור מוצרלה וסוגרים בפטרייה נוספת.מהדקים בעזרת שיפוד העץ.צולים בתנור בחום 200 מעלות למשך 3-4 דקות.מגישים כחטיף.

המשך קריאה >>

מדליוני כבד אווז על מצע של תפוחי עץ מוקפצים בחמאה

17.2.2013 | Auberge du Cheval Blanc, Chef Pascal Bastian

מתכון של השף Pascal Bastian ממסעדת המלון" Auberge du Cheval Blanc" במחוז Lembach באלזס, צרפתחומרים:500 גר' כבד אווזמלח גס. פלפל גרוסלרוטב:50 גר סוכר1 כף דבש2 כפיות חומץ2 כפיות קוניאק200 מ"ל ציר בקר 1 כף חמאהמצע תפוחי עץ:2 תפוחי עץ גולדן20 גרם חמאהאופן ההכנה:לחתוך את כבד האווז לאורכו ל-12 פרוסות זהות בעוביין. לרוטב:להכין קרמל מהסוכר והדבש.להוסיף באיטיות את החומץ והקוניאק, לצמצם.להוסיף את ציר העגל תוך כדי בחישה ובהמשך חמאה. לאחר שהרוטב מסמיך והופך לאחיד, להוריד מהאש ולשים בצד.את תפוחי העץ לקלוף ולגרד גס, להוסיף את החמאה, להקפיץ על מחבת במשך דקה אחת בלבד. את פרוסות כבד האווז לקמח ולטגן במחבת טפלון זמן קצר (לרוב 1-1.5 דקות לכל צד). להגיש לאחר הוספת המלח הגס, הפלפל הגרוס עם תפוחי העץ והרוטב.

המשך קריאה >>