מתכוני מנות ראשונות

אמפנדס – כיסוני בצק ממולאים אפויים בתנור

17.1.2014 | כרמי גולן

רכיבים לבצק: 3 כוסות קמחשליש כוס שמן זית מזן ארבקינה-עדין160 סמ"ק מיםכפית מלח, כף סוכררכיבים למילוי: 1 בצל גדול קצוץ3 שיני שום קצוצותשמן זית1/2 קילו בשר טחון2 עגבניות מרוסקותביצה קשה – מפוררתזיתים קצוציםכף פפריקה, כף כמוןמלח, פלפל אופן ההכנה: מטגנים הבצל, מוסיפים את השום ומערבבים. מוסיפים את הבשר ומערבבים עד שמשנה צבעו לאפור. מוסיפים את העגבניות והתבלינים ומבשלים בהשגחה עד שמתאדים הנוזלים (כ-25 דקות). מצננים ומוסיפים את הביצה והזיתים. מערבבים את חומרי הבצק ולשים עד ליצירת גוש בצק אחיד. מרדדים את הבצק לעלה בעובי חצי ס"מ וקורצים עיגולים בכוס גדולה. מניחים מהמלית בכל עיגול וסוגרים לחצי סהר, מהדקים את השוליים היטב. אופים בתנור מחומם מראש ל-200 מעלות עד שמזהיב (30 דקות).מגישים בליווי סלט עגבניות חריף.

המשך קריאה >>

אמפנדה גליסיאנה

27.11.2013 | ארז קומרובסקי

ארז מספר: באחד הקיצים האחרונים נסעתי לחבל גליסיה שבצפון-מערב ספרד, אחרי ששמעתי מחברתי דליה פן-לרנר ז"ל על נפלאות פירות הים, התמנונים, הצדפות והדגה המופלאה שם. אבל מה שצד את עיני ואת בלוטות הטעם שלי באותו קיץ בגליסיה לא היו פירות הים, הדגים או היין. הייתה זו האמפנדה גליסיאנה שכיכבה על מדפי המאפיות בכל כפר. אמפנדה של גליסיה נראית כמו פיצה משפחתית, סגורה ודקה מאוד. היה שם בכל מקום מגוון רחב של אמפנדות – ממולאות בתמנונים, בעופות, בבשר, בירקות, במה לא. אז לכל מי שאמפנדה בשבילו היא ארגנטינה – הנה לכם המקור, שעולה עשרת מונים על צאצאיו ביבשת החדשה. חומרים לפאי אחד בקוטר 26 ס"מ או 2 קטנים:לבצק: 500 גרם קמח רב-תכליתי 1 כף סוכר1/2 1 – 2 כפיות מלח250 גרם חמאה בטמפרטורת החדר1 כפית חומץ בן יין לבן250 גרם יוגורט מחלב בקר, 4 אחוזי שומן למילוי:8 פלפלים אדומים, קלויים וקלופים 1/4 כוס שמן זית5 בצלים קצוצים 5 שיני שום קצוצות1 כף פפריקה מעושנת3 כפות עלי אורגנו טרי קצוצים 1/2 – 1 כפית פלפל שחור גרוסמלח גס לפי הטעם1 ביצה טרופה עם מעט מים להברשת הבצק אופן הכנת הבצק: מערבבים את כל חומרי הבצק יחד ולשים בקצרה, רק עד שנוצר בצק אחיד וחלק ולא יותר. עוטפים את הבצק בניילון ומכניסים למקרר לשעה. הכנת המילוי: קולים את הפלפלים על להבה פתוחה עד שמשחירים. מכניסים לשקית ניילון לכ-20 דקות ואז קולפים, מסלקים גידים וזרעים וקוצצים דק. מעבירים לקערה ומניחים בצד. מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומאדים עד שמזהיבים קלות. מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים כ-30 שניות נוספות. מעבירים לקערת הפלפלים הקצוצים. מוסיפים לקערה את הפפריקה המעושנת ועלי האורגנו.מתבלים בפלפל ומלח, מערבבים היטב, בודקים את התיבול ומקררים. עיצוב ואפייה: מחממים את התנור ל-200 מעלות. אם אופים פאי גדול אחד, מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל אחד מהם על משטח מקומח לעיגול בעובי 3 מ"מ. מסמנים על כל חלק עיגול בעזרת רינג אפייה או צלחת וחותכים את השוליים המיותרים. מניחים עיגול אחד על תבנית מרופדת בגיליון נייר אפייה ומברישים אותו בביצה הטרופה. מניחים את המילוי על כל שטח העיגול, ומשאירים שוליים חשופים. מכסים בעיגול הנוסף ומהדקים היטב את השוליים. מברישים את העיגול העליון בביצה הטרופה בנדיבות, ומחוררים אותו במזלג במקומות שונים (אפשר גם ליצור דוגמה מעניינת של חריצים, לא עמוקים מדי, בעזרת סכין חדה או סכין יפנית). מכניסים את התבנית לתנור החם ואופים 25-20 דקות. אפשר לחלק את הבצק לארבעה ולאפות 2 אמפנדות קטנות באותה צורה. המתכון מתוך ספר האפייה של ארז קומרובסקי, צילום: ארז בן-שחר, עורכת הספר: נעמה אברמוביץ', עיצוב הספר והעטיפה: Koniak Design, הוצאת כתר, מחיר מומלץ: 138 ₪

המשך קריאה >>

ברוסקטה עם ערק אלוואדי

20.11.2013 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf בשרתון ת"א

מסעדת השף Olive Leaf במלון שרתון יוצאת החל מ- 24/11 בפסטיבל ערק כשר, בשיתוף מזקקת הבוטיק "ערק מצדה" בכפר מעיליא בגליל המערבי.מצרכים ל-4 סועדים:4 פרוסות בריוש מוברשות בשמן זית ואפויות עד לצבע זהובעגבניות שרי אדומות וצהובות (4 מכול צבע) חלוטות במים וקלופות2 כפות חומץ בלסמי1 כפית סילאןכפית שמן זית8 זיתי טאסוס מגולענים4 פילה לימון8 גבעולי שמיר לקישוט המנהמלח ופלפלמצרכים לממרח טופו:8 כפות גבינת טופו1 כף פטרוזיליה קצוצה1 כף עירית קצוצה1 כפית שמיר5 כפות ערק מסוג אלוואדי 50%מעט מלח ופלפל שחור טריאופן ההכנה:הכנת ממרח טופו: מוסיפים לקערה גבינת הטופו, עשבי תיבול קצוצים, ערק ותבלינים.מערבבים היטב ומעבירים לשק זילוף עם צינטר משונן ומניחים בצד. הכנת עגבניות במרינדה: אל קערה נוספת מכניסים עגבניות שרי קלופות ומתבלים בבלסמי, מלח, פלפל, סילאן ושמן זית. מערבבים ומניחים בצד לספיגת הטעמים.הכנת עגבניות צלויות: חותכים 2 עגבניות שרי צהובות לחצי ומניחים בקערה. חותכים 2 עגבניות שרי אדומות לחצי ומוסיפים לאותה קערה. מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומעבירים למגש אפייה.מחממים לטמפרטורה של 250 מעלות ומכניסים את העגבניות להשחמה לפרק זמן של בין 5-3 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים בצד. השלמת המנה: מכניסים 8 זיתי טאסוס לתנור בטמפרטורה של 180 מעלות – עד ליבוש ופריכות. קולפים לימון ומוציאים ממנו כ-4 פילה לימון. אופים את פרוסות הבריוש בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות בין 8-6 דקות ומניחים בצד. הרכבת המנה: מזלפים טופו על גבי הבריוש, מקשטים בעגבניות שרי מסעדת השף Olive Leaf בשרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, 03-5219300 , חניה בחינם בחניון המלון לאורחי המסעדה

המשך קריאה >>

סיגר עגל ברימונים

11.11.2013 | שף ניר צוק, קורדיליה וביסטרו נועה

מרכיבים:1 קילו אוסובוקוחצי ליטר יין אדוםחצי גבעול רוזמרין2 שיני שום2 עלי דפנהחצי ליטר ציר בקר3 תרמילי הל1 פלפל שאטה מיובש3 כפות דבשמלח ופלפל לפי הטעםקוביות ירקות שורש – גזר, שומר, קולורבי, תפו"א ומה שיש לפי הטעםחצי ליטר סירופ רימונים250 גרם סוכראופן ההכנה:צורבים אוסובוקו על מחבת פסים עד להשחמתו.מוזגים את היין לסיר ומרתיחים עד להתנדפות האלכוהול.מוסיפים לסיר: רוזמרין, שום, עלי דפנה, ציר בקר, הל, פלפל שאטה, דבש ופלפל.לאחר שהכול התבשל מוסיפים את האוסובוקו לסיר. מנמיכים את הגז, מכסים ומבשלים כשעה.אחרי שעה מוסיפים את קוביות הירקות. ואז מבשלים עוד חצי שעה.חשוב – מוסיפים את המלח רק לקראת סוף הבישול, מאחר ומלח מקשה את הבשר.לאחר הבישול – קוצצים את הבשר והירקות לחתיכות קטנות עם סכין.כשמתקרר, מעבירים את התערובת במסננת לסינון הנוזלים.לוקחים דפי פסטל, שמים כמות יפה מהתערובת, ומגלגלים.מטגנים את הסיגרים בשמן עמוק.להכנת הסירופ שמים בסיר את סירופ הרימונים עם הסוכר בסיר, ומצמצמים עד שנהיה סמיך.מקשטים את הסיגרים עם רוטב הרימונים.להרשמה לניוזלטר של שף ניר צוק

המשך קריאה >>

סביצ'ה טונה עם קרמל זיתי קלמטה

25.10.2013 | שף ניר צוק, קורדיליה וביסטרו נועה

מרכיבים:200 גרם טונה טרייה חתוכה לקוביות2 צנוניות פרוסות לטבעותחצי גזר חתוך לקוביותפטרוזיליה, כוסברה ושמיר לפי הטעם4 קורנישונים פרוסים למקלותלויניגרט:3 כפות שמן זיתכף שמן אגוזיםחצי לימון סחוטמלח ופלפללקרמל זיתי קלמטה:300 גרם סוכר100 גרם גלוקוזה (ניתן להשיג בחנויות מתמחות)150 גרם זיתי קלמטה מגולעניםאופן ההכנה:לערבב את מרכיבי הסביצ'ה – הטונה, הצנוניות, הגזר הירוקים והקורנישונים.לערבב את מרכיבי הויניגרט.לשפוך מעל לסביצ'ה ולערבב.הכנת הקרמל – לבשל סוכר וגלוקוזה יחדיו עד לקבלת קרמל.לצקת את הקרמל על מגש עם נייר אפיה, ולהניח בצד להתקררות.להכניס את הזיתים למג'ימיקס יחד עם הקרמל. לטחון עד לקבלת קרם. ניתן להוסיף מים לצמיגות.לקשט עם קרם הקרמל בצד הצלחת.להרשמה למגזין של שף ניר צוק

המשך קריאה >>

כבד קצוץ

21.10.2013 | שף אלדד דהן, מתחם רויאל גרדן פ"ת

מרכיבים:500 גר' כבד עוף6 ביצים5 בצלים בינוניים2 כפות שמן זיתמעט מלח ופלפל1 כף דבש1 כף ברנדייש לצלות את הכבד באש גלויה למידת מדיום על מנת להכשירו.אופן ההכנה:מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל על אש בינונית, כמה דקות עד הזהבה.מוסיפים את הכבד למחבת וממשיכים בטיגון.מטגנים את הכבד עם הבצל, ומוסיפים ברנדי. (ניתן להצית מעט אש במחבת כדי לקבל טעם חרוך אך לא חובה).מוסיפים את הביצים הקשות לתוך המחבת וממשיכים לטגן עד לקבלת צבע זהוב.ממשיכים לאדות כ- 5 עד 7 דקות ומוסיפים כפית מלח, פלפל ודבש.מוציאים מהאש ומצננים.מכניסים את הכבד למעבד המזון וטוחנים עד לקבלת מסה הומוגנית ואחידה (חלקה או גסה לפי הטעם).מעבדים למחית חלקה או מעט גושית לפי טעם.הצעת הגשה:קרקרים פריכים, פרוסות מלפפון חמוץ ובצל סגול קצוץ.מתחם האירועים רויאל גרדן, רח' הירקונים 58 (צומת ירקון), פתח תקווה, 03.9044340 צילום אילן נחום

המשך קריאה >>

תחתיות ארטישוק ממולאות עם אפונה ושומר

24.9.2013 | סמדי בומבה (מאסטר שף), לבשר בוטיק אסליעמוס

מצרכים:2 כוסות אפונה קפואה1ראש שומר2 גבעול סלרי1 בצל בינוני2 שיני שום כתוש1 כפית שטוחה פלפל שחור1/2 כפית כמון1/2 כפית כורכום חופן פטרוזיליה קצוצה1 כף מרק עוף2 פרוסות לימון קלוף3 כפות שמןאופן ההכנה:לחתוך את השומר לפרוסות עבות.את הסלרי לחתוך באורך 5 ס"מ.לקצוץ את הבצל.להניח סיר עם 3 כפות שמן על להבה ולטגן את הבצל עד לשקיפות.להוסיף לסיר את התבלינים ולערבב כ- 20 שניות לפתיחת טעמים.להוסיף את השום, הסלרי, השומר, פרוסות הלימון ו- 3 כוסות מים לסיר.להביא לרתיחה.להוסיף את ראשי הארטישוק במצב קפוא, ובעזרת כף לצקת מהנוזלים על ראשי הארטישוק.לכסות את הסיר ולבשל כ- 25 דקות.לאחר הבישול להוסיף 1 כוס מים, אפונה ופטרוזיליה.לצקת בעזרת כף מהנוזלים על תכולת הסיר.לכסות במכסה ולבשל עוד 25 דקות עד צמצום הנוזלים.מומלץ להגיש חם בתוספת אורז.צילום אורטל חזן

המשך קריאה >>

ראפ כרוב אסייתי וליצ'י עטופים בדפי אורז

8.9.2013 | השפית ציונה מלמן

מנה נהדרת לחגים במיוחד לארוחות צהרים קלילות, או כחלק מארוחה. אפשר להשתמש בנקטרינות/בשזיפים/במנגו במקום ליצ'י.מצרכים:⅓ חבילה אטריות צלופן – מניחים בקערה עם מים רותחים למשך 5 דקות ולאחר מכן מסננים.10 ליצ'י קלופים וקצוצים גס (או פרי אחר, כגון: מנגו, נקטרינות, שזיפים וכו').2 מלפפונים, חתוכים באלכסון לרצועות דקות.1 בצל ירוק קטן, קצוץ דק.¼ כרוב ירוק טרי, פרוס דק.⅓ צ'ילי אדום טרי, קצוץ דק.5 פטריות שיטאקי מיובשות, שהושרו למשך שעתיים, סוננו וקצוצות דק או פרוסות.(את מי ההשריה של הפטריות שמרו להכנת מרקים או אורז. הם נותנים עומק מיוחד למנות אלה).8 עלי בזיליקום טרי, קצוצים דק.10 עלי נענע, קצוצים דק.⅓ כוס גרעיני דלעת.10 דפי אורז.אופן ההכנה:מניחים את כל החומרים (פרט לדפי האורז) בקערה גדולה ומערבבים היטב.מוסיפים את הרוטב ומערבבים.לדפי האורז:מרתיחים קומקום עם מים. יוצקים מים רותחים לתוך צלחת עגולה שטוחה מעט יותר גדולה מאשר גודל דפי האורז – אני משתמשת בצלחת אפייה עגולה ושטוחה. הוסיפו מעט מים חמימים, אבל לא רותחים.הכניסו לצלחת בכל פעם דף אורז אחד. השאירו כ-20 שניות. הוציאו מהצלחת והניחו על משטח נקי ויבש, כדוגמת קרש חיתוך.הניחו בערך 2 כפות מלאות של התערובת על דף האורז, כ-⅔ מקוטרו, והשאירו חלל ריק בצדי דף האורז.גלגלו מיד, ונסו ליצור ראפ הדוק ככל שתוכלו מבלי שדף האורז יקרע.הניחו על גבי צלחת, ואחרי 4 או 5 דקות – חתכו למחצית.להגשה:הניחו על צלחת גדולה או בצלחות נפרדות. קשטו עם עלי כוסברה טריים, בזיליקום או נענע, צקו מעט מהרוטב על גבי הראפים עם כפית.טיפ: אפשר להכין חצי שעה לפני ההגשה ולכסות במגבת מטבח לחה מעט.אם אתם מעוניינים להכין אותם לכמה שעות קודם לכן, עדיף להכין ללא המלפפונים מכיוון שהם מימיים.רוטב בזיליקום וג'ינג'ר אסייתי לראפיםמצרכים:⅓ כוס חמאת שקדים.1 כפית מלח.1/5 כפית פלפל שאטה.1 גרידה ומיץ ליים.1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר (יותר אם אתם אוהבים ג'ינג'ר).1 או 2 שיני שום.חתיכה קטנה של צ'ילי טרי (לפי טעמכם וכמה חריף אתם רוצים את הרוטב).8 עלי בזיליקום טריים.8 עלי נענע טריים.1 תמר מג'הול (2 אם אתם אוהבים מתוק יותר).¼ כוס מים.אופן ההכנה:הכניסו את כל המרכיבים לבלנדר וערבלו עד שיתקבל מרקם חלק. טעמו ותקנו תיבול. שמרו את שארית הרוטב בצנצנת זכוכיות, הרוטב נשמר 2 או 3 ימים במקרר. זהו רוטב טעים מאוד, כך שניתן להכין כמות כפולה ולהשתמש בו לתיבול סלטים אחרים או כתוספת נפלאה למרק קר, או כתוספת לכל מאכל בסגנון אסייתי, או עם ירקות מאודים.

המשך קריאה >>

קרפצ'יו תאנים ברוטב יוגורט עיזים ושמן וניל

22.8.2013 | שף ניר צוק, קורדיליה

מרכיבים ל-6 מנות:1.5 ליטר יוגורט 4%2 כפיות שמן וניל (להשיג בחנויות המובחרות)ליטר יוגורט עיזים2 כפות שמן זיתמלח ופלפל2 ק"ג תאנים קשותאופן ההכנה:להכנת הלבנה: כ-24 שעות לפני ההכנה יש לשים את היוגורט בחיתול בד, להוצאת הנוזלים.לרוטב: טורפים ביחד שמן וניל, יוגורט עיזים, שמן זית, מלח ופלפל. מקררים במקרר כשעה.פורסים את התאנים לפרוסות דקות. מסדרים על הצלחת כמניפה.מזלפים מעל התאנים את הרוטב. שמים במרכז התאנה את הלבנה הביתית שהכנו.www.nir-zook.com| |תל אביב-יפו| |יפת 30|03-5184668 pr@nir-zook.com

המשך קריאה >>

סביצ'ה סלמון בשילוב גוואקמולי וממרח פלפלים

20.8.2013 | שף אלעד אמסלם, אלה רסטו בר בנתניה

מצרכים:לסלמון: 120 גרם קוביות סלמון טרי10 גרם קוביות חלפיניו חריף10 גרם בצל סגול10 גרם עגבניות קונקסה5 גרם כוסברה קצוצה1/2 למון לייםכף שמן זית קורט מלח ופלפלכף גוואקמוליכף ממרח פלפלים ממרח פלפלים:פלפל צלוי על האשכף צ׳ילי מתוק מלח ופלפל גוואקמולי:חצי אבוקדו מלח פלפל כוסברה פטרוזיליה שמן זית לימוןאופן ההכנה:מניחים בקערה את קוביות הסלמון יחד עם קוביות חלפיניו חריף.מוסיפים בצל סגול, עגבניות קונקסה וכוסברה.מערבבים הכל יחד. מתבלים בשמן זית, למון ליים, מלח ופלפל.מערבבים את מרכיבי הממרח פלפלים בקערה. מערבבים את מרכיבי הגווקמולי בקערה. הגשה:מגישים את המנה בכוס מרטיני, מניחים את הממרח פלפלים ראשון בתחתית, לאחריו מוזגים את התערובת עם הסלמון ומלמעלה מניחים את הגווקמולי. מומלץ להגיש את הסביצ׳ה לצד קרוסטיני חם מהתנור, עם כוס ערק, אשכולית אדומה ונענע. קומפלקס ELLA – שד' בן גוריון 170 פינת זלמן שניאור 2, עיר ימים, נתניה. גישה נוחה ומהירה למחלף נתניה (מחלף איקאה) וחניה צמודה, בשפע ובחינם.להזמנות: 09-7746614

המשך קריאה >>

פטה כבד אווז

9.8.2013 | שף אלדד דהן, מתחם רויאל גרדן פ"ת

חומרים ל- 4 סועדים:600 גרם כבד אווז400 גרם בצל חתוך לקוביות400 גרם מחמאה30 מ"ל יין אדום30 מ"ל ברנדי50 מ"ל שמנת לבישול5 ענפי טימין מלח ופלפל גרוס4 כפות דבשאופן ההכנה:מחממים סיר שטוח, ומוסיפים חצי מכמות המחמאה. מטגנים את הבצל עד לקבלת צבע זהוב.מוסיפים את הכבדים ומבשלים מעט. מוסיפים את הטימין, את היין, את השמנת והדבש.מצמצמים עד שליש מהנוזלים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם,מוציאים מהסיר וטוחנים הכול במעבד מזון עם חצי מכמות המחמאה הנותרת – עד לקבלת מסה אחידה והומוגנית.יוצקים לתוך תבנית סיליקון או אלומיניום למשך 24 שעות במקרר.הגשה:מומלץ להגיש לצד ריבת בצל או ריבת תאנים.מתחם האירועים רויאל גרדן, רח' הירקונים 58 (צומת ירקון), פתח תקווה, 03.9044340

המשך קריאה >>

צזיקי עיזים ארוגולה ומלפפונים

26.7.2013 | שף אורן וייס, ל-Spices

חומרים:500 מ"ל יוגורט עיזים250 מ"ל לבנה, עדיף עיזיםגרידה מלימון אחד10 מלפפונים קטנים קצוצים דקצרור ארוגולה קצוצה דקצרור נענע קצוצה דקצרור פטרוזיליה קצוצה דקכף שמן זיתמלח ופלפל שחור גסאופן ההכנה:מערבבים בעזרת מטרפה את היוגורט והלבנה.מוסיפים את שאר החומרים.מערבבים היטב ומגישים.

המשך קריאה >>