מתכונים לפסח

פרוסות קרפיונים בשמן זית, כוסברה ורוטב עגבניות

20.2.2010 | ארגון מגדלי הדגים

חומרים ל- 8 מנות:16 פרוסות קרפיון חי8 שיני שום כתושות3 כוסות כוסברה קצוצהכפית פלפל שחור טחון גס4 כפות שמן זיתמיץ לימון מ-4 לימוניםמלח לפי הטעםחומרים לרוטב:10 עגבניות בשלות גדולות2 בצלים קצוצים דק8 שיני שום כתושותמלח ופלפל שחורכף רסק עגבניותחצי כוס יין לבן יבשכף כוסברה קצוצהכף פטרוזיליה קצוצה2 עלי דפנה2 כפות שמן זית לטיגוןאופן ההכנה:מנקים את העגבניות וחותכים לקוביות קטנות.מחמים בסיר את שמן הזית ומטגנים את הבצל והשום עד לקבלת צבע זהבהב.מוסיפים את הקוביות העגבניות ושאר התבלינים ומאדים כ-6 דקות.מוסיפים רסק עגבניות והיין ,וממשיכים לאדות על אש קטנה כ-15 דקות.כשהרוטב מוכן, מורידים מהאש ומוסיפים את הפטרוזיליה והכוסברה הקצוצות.מגישים את הרוטב עם הדגיםאופן ההגשה:יוצקים את הרוטב על הצלחת,מניחים את הדגים באמצע ומגישים.

המשך קריאה >>

קרפיון ברוטב חרדל ולימון

20.2.2010 | ארגון מגדלי הדגים

חומרים ל- 6 מנות:3 קרפיונים של 500 גרם כל אחדחצי כוס פטרוזיליה קצוצהחצ כוס עלי תרד קצוצים2 כוסות מיץ לימון ממותק1-2 חלמוני ביצים1 כפית אבקת חרדלמלח ופלפל לפי הטעם1 בצל קצוץ2 קישואים ירוקים חתוכים לפרוסות עגולותשמן טיגוןמים, יין לבן לפי הצורךאופן ההכנה:מנקים את הדגים ומנגבים אותם. חותכים לאורך, מצד הבטן, מבלי לפגוע בגב. מוציאים את האידרה בלי שיישאר עליה בשר.ממליחים קלות, בפנים ובחוץ, ומניחים בצד.יוצקים את השמן לסיר הבישול.מחממים, מוסיפים את הבצל ומטגנים מעט.מוסיפים את הקישואים עם עלי תרד.מערבבים ומוסיפים פטרוזיליה.מטגנים זמן מה. מורידים מהאש.מנגבים את הדגים עד שהם יבשים.מחלקים כל דג לשניים, או למנות הרצויות. מגלגלים במעט קמח תפוח אדמה. מטגנים בשמן משני הצדדים, לזהוב קל, בלי להפריז.מסדרים את פרוסות הדגים בסיר, על הירקות וביניהם.בוללים את מיץ הלימון עם התבלינים ושופכים לסיר.מוסיפים מים או יין עד לכיסוי הדגים (לא יותר), ומביאים לידי רתיחה. מנערים את הסיר, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות.מערבבים חלמון (או שניים לפי כמות התבשיל) עם החרדל.מדללים במעט מציר הדגים (או במים) ויוצקים על הדגים. מנערים את הסיר עד שהחלמון יתערבב ברוטב. ממשיכים בבישול עוד כ-20 דקות. המלצה להגשה:להגיש פושר עם רוטב וירקות מהתבשיל, או קר לאחר שמירה במקרר.

המשך קריאה >>

פירה עדשים טחינה ולימון כבוש

19.2.2010 | שף בן נרושביץ, מכללת השף

חומרים:1 ק"ג עדשים שטופות500 גרם תפו"א מקולפים חתוכים לקוביות½ כוס טחינה2 כפות לימון כבושמלח/פלפל2 צרורות פטרוזיליה קצוצה100 מ"ל שמן זית4 שיני שום כתושותאופן ההכנה:מבשלים את תפו"א ועדשים עד לרכות ומסננים את המים החוצה.בסיר נפרד מטגנים קלות את השום בשמן הזית ביחד עם הלימון הכבוש עד להזהבה.מוסיפים פנימה את תפו"א והעדשים.מועכים את כל המרכיבים על לקבלת מרקם רך ואחיד.מוסיפים את הטחינה והפטרוזיליה ומערבבים לתערובת אחידה.מכללת השף, www.hashef.co.il, 1700.700.690

המשך קריאה >>

סלט עלי תרד עם סלק מבושל ותפו"א מקורמלים בויניגרט בלסמי

19.2.2010 | שף בן נרושביץ, מכללת השף

חומרים:1 חב' עלי תרד3 יח' סלק2 תפוח אדמה גרניט סמית1 בצל סגול חתוך לחצי אמנסה דק100 גרם אגוזי מלך2 גבעולי סלרי אמריקאי2 כפות דבש2 כפות חרדל דיז'ון חלק50 מ"ל חומץ בלסמי100 מ"ל שמן קנולה או שמן סויהקורט מלח ופלפלקורט סוכראופן ההכנה:שוטפים את עלי התרד היטב וחותכים את הגבעולים הגדולים.מבשלים את הסלק בשלמותו ללא קילוף וללא מכסה עד שמעבירים סכין והיא עוברת ללא התנגדות.מקררים את הסלק היטב ופורסים אותו לשמיניות.מקלפים את התפוחים ומוציאים את הליבה.פורסים את התפוח לעובי של 0.5 ס"מ ומפזרים מעליו סוכר חום.צורבים בתנור חם עד לקבלת מראה קרמלי חום עדין ומקררים.פורסים את הסלרי באמצעות קולפן לרצועות דקות.בקערה מניחים את החרדל ביחד הדבש והחומץ הבלסמי ומערבבים היטב, מזלפים פנימה את השמן עד לקבלת ויניגרט אחיד.מתבלים במלח ופלפל.בקערה מקפיצים את כל הרכיבים של הסלט עם מעט מהויניגרט.מסדרים בקערת הגשה כאשר התרד למטה ומעליה, שאר המרכיבים מסודרים לפי צבעים.מכללת השף, www.hashef.co.il, 1700.700.690

המשך קריאה >>

פילה אמנון בציפוי אגוזים מעל שעועית ירוקה

19.2.2010 | שף בן נרושביץ, מכללת השף

חומרים:2 פילטים של אמנון ללא עצמות100 גרם קמח מצה100 גרם פטרוזיליה100 גרם שומשום10 גרם שיני שום פרוסות200 גרם שעועית ירוקה100 עגבניות שרי חצויות50 מ"ל רוטב סויה2 ביצים טרופות2 כפות שמן שומשוםמלח פלפל לפי הטעםאופן ההכנה:טוחנים יחדיו את האגוזים, פרורי קמח המצה השומשום והפטרוזיליה לכדי תערובת אחידה.מבשלים את השעועית הירוקה בישול מהיר. מקפיצים במחבת את השעועית ביחד עם שמן השומשום, השום ועגבניות השרי. לקראת הסוף מזגגים בסויה.מצפים את האמנונים בביצה ומיד לאחר מכן בתערובת האגוזים. לאחר מכן מטגנים בעדינות מכל צד.מגישים את הדג מעל לירקות.מכללת השף, www.hashef.co.il, 1700.700.690

המשך קריאה >>

טג'ין שוקיים בחצילונים

19.2.2010 | שף שליו קימחי, מכללת השף

חומרים:1 בצל גדול1 ראש שום100 מ"ל שמן זית1 ק"ג שוקי עוף קטנים1 ק"ג חצילונים בגוון סגול בהיר4 עגבניות טריות אדומות1 פלפל צ'ילי טרי1 כפית פפריקה מרוקאית בשמן1/2 כפית כורכום1/2 כפית פלפל לבן מעט מלחקורט זעפרןאופן ההכנה:מטגנים את הבצל בשמן זית עד לגוון זהוב.מוסיפים את השוקיים וממשיכים לטגן לסגירת נקבוביות ומוסיפים את התבלינים.פורסים את השום דק, מגרדים את העגבניות בפומפייה דקה ומוסיפים לתבשיל.מכסים מנמיכים להבה ומבשלים למשך 10 דקות.מוסיפים את החצילונים, מערבבים, מכסים ומבשלים למשך 40 דקות בלי לערבב (על מנת שנשמור על החציל שלם לצורך ההגשה).מכללת השף, www.hashef.co.il, 1700.700.690

המשך קריאה >>

קונסומה פירות קסומים וסופלה שוקולד

19.2.2010 | קונדיטור דקל אשכנזי, מכללת השף

חומרים: פפאיה טרייהרימוניםתות שדה קטןקיווי בשל וירוקפטל שחורענבים מובחריםחומרים לסופלה שוקולד: 300 ג' שוקולד מריר משובח 70% מוצקי קקאו4 יח' ביצים4 יח' חלמונים200 ג' חמאה או מחמאה לפרווה180 ג' סוכר לבן100 ג' אבקת שקדים מולבנים מנופה25 מ"ל ליקר שוקולדחומרים לסירופ:100 ג' סוכר דמררה300 מ"ל מים מינרלים50 מ"ל יין לבן משובח1/2 מקל ווניל חצויי ומגולען2 ציפורן שלם1 מקל קינמון קטן1/2 גבעול למון גראס קצוץ2 גרגירי פלפל שחור שלם טריאופן הכנת הסירופ: מכניסים את כל החומרים לסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה למשך כחמש דקות. מסננים דרך מסננת דקה מאד ומצננים. מקררים היטב ושומרים את מקלות הווניל.פורסים את הפירות לפלחים עדינים או קוביות קטנות ושומרים בקירור על מגש עטוף.אופן הכנת סופלה השוקולד (השתדלו שלא לאפות בדקה ה- 90):ממיסים חמאה ושוקולד מעל אמבט מים חמים לתערובת אחידה ומוסיפים ליקר שוקולד.מקציפים ביצים, חלמונים וסוכר לקציפה אוורירית ובהירה.מוסיפים מעט מקציפת הביצים למסת השוקולד ועוטפים. מאחדים את שתי התערובות בתנועות קיפול ומוסיפים לבסוף את השקדים בערבוב עדין.יוצקים את התערובת לכלים חסיני אש ואופים בתנור 160 מעלות למשך 6-7 דקות.מניחים את פלחי הפירות החתוכים בגביעי שמפנייה או מרטיני.יוצקים מעל את הקונסומה הריחני. מעטרים במקל הווניל. להגיש בתוספת הסופלה החם. מכללת השף, www.hashef.co.il, 1700.700.690

המשך קריאה >>

ענני דיקואז' שקדים במילוי מוס פרלין קפה ושוקולד לבן

19.2.2010 | קונדיטור דקל אשכנזי, מכללת השף

חומרים לבסיס:100 ג' חלבון בטמפרטורת חדר100 ג' סוכר לבן80 ג' אבקת שקדים טחונים מולבנים50 ג' אבקת סוכר מנופהחומרים למוס פרלין :100 ג' שמנת מתוקה200 ג' שוקולד לבן איכותי25 מ"ל תמצית קפה מרוכז או אספרסו 1 כפית קפה שחור 3 יח' חלמונים250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפהאופן הכנת הבסיס:מחממים תנור ל- 170 מעלות ומכינים תבניות אפייה מרופדות בנייר פרגמנט.מערבבים את אבקת הסוכר יחד עם השקדים ומניחים בצד.מקציפים חלבונים עד לקבלת קצף רך.מוסיפים סוכר תוך כדי הקצפה לקצף מבריק ויציב מאוד.מוסיפים בזהירות את השקדים עם אבקת הסוכר ועוטפים בעדינות למסה אחידה.מזלפים או מורחים בעזרת כפות, עיגולים בקוטר 5 ס"מ או יוצרים 3 בסיסים גדולים.אופים מיד למשך – 20 דקות עד שהבסיסים שחומים וקשיחים מבחוץ. מצננים היטב.אופן הכנת המוס:מרתיחים 100 מ"ל שמנת עם תמצית הקפה והקפה שחור.יוצקים מעל השוקולד הלבן.משהים מספר דקות ומערבבים לקרם חלק, ומצננים בצד.מומלץ להכין את מוס הפרלין מראש ולקרר היטב.ניתן לשלב במוס גם רוטב אספרסו מחוזק וגרגירי רימוניםאופן הכנת המנה:מקציפים 3 חלמונים לקציפה בהירה ואוורירית ומקפלים למסת השוקולד.מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ולא יציבה. מקפלים מעט מהשמנת לקרם השוקולד בתנועות עטיפה לתערובת אחידה.מסיימים בהוספת השמנת המוקצפת בזהירות.מקררים את המוס היטב במקרר לכמה שעות.מזלפים בין שכבות הדיקואז' .מקשטים את המנה בפולי קפה וגרעיני רימונים טריים. מכללת השף, www.hashef.co.il, 1700.700.690

המשך קריאה >>

פלפלים ממולאים בשר ואורז

13.4.2009 | שפית מורן לילה, נגיעות, בעבור מועצת הבקר

חומרים ל- 7 מנות:7 פלפלים אדומים או ירוקים350 גרם בשר בקר טחון1 בצל קצוץחופן עלי פטרוזיליה קצוצה1/2 כוס אורז1 כפית מלח1 כף רסק עגבניות1 כף סויה1 כף שמן1 כפית שום כתושחומרים לרוטב:1 רסק עגבניות גדול1 כפית שום כתוש2 כפיות סוכרמלח, פלפל4 כוסות מיםאופן ההכנה:מסירים את החלק העליון של כל פלפל ומרוקנים מגרעינים.מערבבים את כל חומרי המלית ביחד. ממלאים את הפלפלים עד 3/4 מגובהם.בסיר רחב מבשלים ביחד את כל מרכיבי הרוטב.מכניסים הפלפלים מבשלים שעה על אש נמוכה.

המשך קריאה >>

צלעות טלה בציפוי מנטה דבש ושום

10.4.2009 | גיא פרנקל, שף ראשי ברשת דומו

חומרים:12 צלעות טלהשמן זיתמלח ופלפלאופן ההכנה:צולים את הצלעות במחבת גריל 2-3 דקות מכל צד לדרגת עשייה מדיוםמצפים בגלזורה ומגישים.חומרים לגלזורה:1/4 ספל דבש1/4 ספל חרדל דיז'ון2 כפות חזרת חרוסת3 כפות נענע קצוצה דקמלח ופלפללערבב את חומרי הגלייז ולצפות את הצלעות הצלויות.מגישים עם אורז או תפוחי אדמה צלויים.

המשך קריאה >>

בראוניז לפסח

10.4.2009 | גיא פרנקל, שף ראשי ברשת דומו

חומרים:200 גר' שוקולד200 גר' חמאה1/4 1 כוסות סוכר 4 ביצים4 כפות קמח מצה2 כפות קמח תפו"א1 כפית אבקת אפיה100 גר' אגוזי מלךאופן ההכנה:ממיסים בסיר את השוקולד, החמאה והסוכר.לאחר מכן מוסיפים את שאר המצרכים ומערבבים. לחמם את התנור ל- 180 מעלות ולאפות 25 דקות.לקרר ולהגיש.

המשך קריאה >>

כדורי שוקולד

10.4.2009 | גיא פרנקל, שף ראשי ברשת דומו

חומרים:2 כפיות רום או ברנדי50 גר' צימוקים בהירים200 גר' שוקולד100 גר' חמאה100 ג'ר אבקת סוכר1 כוס פירורי עוגיות לפסח2 כפיות אבקת קקאו לציפויאופן ההכנה:מערבבים את כל החומרים יחד.מכינים כדורים ומכניסים למקרר.מגישים קר.

המשך קריאה >>