מתכונים לשבועות

בבקה שמרים גבינה

24.4.2013 | הקונדיטורית מירי ארזי מרשת מתוקה

בצק הבבקה הוא בצק שמרים קראנצ', כלומר בצק כרוך עם קיפולי חמאה, להלן מתכון פשוט יותר לעשייה ביתית של בצק שמרים בריוש מתוק.כמות ל- 2 תבניות בבקה – קוטר 20, עם חור במרכז, גובה 5 ס"מ.חומרים לבצק:שמרים טריים – 1 קובייה חלב – 100 מ"ל סוכר – 3/4 כוס ביצים מס' 1 – 4 יח' קמח לחם – 1 קילו חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות – 400 גרם מלח – 1 כפית אופן ההכנה:ממיסים את השמרים בחלב במיקרו לכמה שניות עד איחוד.מערבבים במיקסר את החלב, שמרים, קמח, ביצים וסוכר כ- 5 דקות על מהירות נמוכה.מוסיפים את החמאה לאט לאט אל המיקסר עד שכולה נבלעת בבצק.מוסיפים ומעבירים למהירות בינונית ללישה של 3 דקות עד יצירת בצק רך וגמיש.מעבירים את הבצק לקערה ומניילנים.אפשר להתפיח לילה במקרר או שעה וחצי בטמפרטורת החדר עד הכפלת הנפח.בינתיים יש להכין את המלית:גבינת כנען יבשה – 400 גרם גבינה לבנה 9% – 500 גרם סוכר – 3/4 כוס חלמונים – 3 יח' אינסטנט פודינג וניל – 1/3 חבילה קורנפלור – 2 כפות אופן ההכנה:טורפים את כל הרכיבים היטב עד מרקם חלק, ומקררים מעט.מרדדים במשטח מקומח את הבצק למלבן.למרוח את מלית הגבינה על 3/4 בצק. מגלגלים את הבצק ל"נחש" הדוק, וחותכים לשושנים בעובי 5 ס"מ.מסדרים בתבנית משומנת בחמאה את השושנים פתוחות לכיוון החוץ צמוד, ומתפיחים כ- 45 דקות עד הכפלת הנפח.מורחים ביצה טרופה עם מעט חלב ואופים בתנור חם ב- 175 מעלות כחצי שעה, או עד שהעוגה תפוחה ושחומה. מורחים מי סוכר (יחס שווה של סוכר ומים) על העוגה בעודה חמה ומצננים על רשת.

המשך קריאה >>

בלינצ'ס גבינה

24.4.2013 | הקונדיטורית מירי ארזי מרשת מתוקה

מתכון ל- 15 יחידותחומרים:ביצים מס' 1 – 2 יח'סוכר – 1 כףתמצית וניל אמיתית – 1 כפיתחלב – 1 כוסחמאה – 30 גרםמלח – 1/4 כפיתקמח מנופה – 1 כוסאופן ההכנה:טורפים בקערה את כל החומרים, למעט הקמח עד עיסה הומוגנית.מוסיפים את הקמח ובתנועות קיפול מערבבים עד מסה קרמית וחלקה.מחממים מחבת עם מעט מעט שמן קנולה.יוצקים למרכז המחבת מעט מהבלילה – לסובב את המחבת כך שהבלילה תתפזר לצדדים בצורה אחידה (להיזהר שלא יישרפו, זה מוכן מהר!).הופכים בזהירות לצד השני ומטגנים מעט. חומרים למלית הגבינה:גבינת דבורק / כנען יבשה 200 גרםגבינה לבנה 9% 250 גרםסוכר 1 כוסלערבב את כל החומרים בקערה עד בלילה אחידה וחלקה.וניל אמיתי – חצי מקל מגורדגרידת לימון מ- 2 לימוניםצימוקים כהים – 50 גרםמוסיפים לבלילה האחידה ומערבבים.את המילוי אפשר לזלף או למרוח בעזרת כף על כל בלינצ'ס ולגלגל כמו סיגר.לחמם מחבת עם מעט חמאה ולצרוב את הבלינצ'ס מכל צד מעט.אפשר לפזר סוכר וניל על הבלינצ'ס המוכן או קינמון.

המשך קריאה >>

טרין סלמון עם גבינת שמנת ועירית

24.4.2013 | שף גיא פרץ, למעדני מיקי

מצרכים ל- 4 מנות: 200 גר' סלמון מעושן 300 גר' גבינת שמנת טבעיתצרור עירית1 חציל2 כפות רוטב פסטו4 כפות מיונזעלי בייבי לעיטורשמן זית למריחת החצילמלחאופן ההכנה:פורסים את החציל בעובי 5 מ"מ, מורחים בשמן זית וממליחים. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להשחמה. מקררים.בפורמה או תבנית ארוכה, מרפדים בניילון נצמד.מניחים שכבת סלמון מעושן, שכבת חציל קלוי, צרור עירית וממלאים בגבינת שמנת. דוחסים ומיישרים. מקפלים את הקצוות ועוטפים בניילון נצמד. מניחים במקרר לפחות לשעתיים.הגשה:מכינים ממרח פסטו ויחד עם המיונז מציירים פסים על צלחת הגשה. פורסים פרוסות בעובי 1 ס"מ מטרין הסלמון.מעטרים בעלי בייבי ופלפל גרוס.

המשך קריאה >>

בלינצ'ס גבינה וצימוקים לבנים

20.4.2013 | שף קונדיטור מיקי שמו, שמו הקונדיטוריה

בלינצ'ס אצלנו בבית תמיד היו מאכל מועדף, ואותו דרשנו כילדים מאמא בכל אירוע משפחתי מזדמן. אמא שלי ברבות השנים חלתה במחלת הסוכרת, ודאגה להתאים את המתכון של הבלינצ'ס כך שכשאכלנו אף פעם לא חשנו בהבדלים.השילוב של החמוציות בגבינה מאוד מקביל לבלינצ'ס המוכר עם הסוכר שבו יש את הצימוקים, אבל אתם יכולים להשמיטו מן המלית ולהוסיף קוביות תפוח עץ טריים.אצלנו הבלינצ'סים קטנים וסגורים משני הצדדים, כך שכל הגבינה נשארת עסיסית בפנים.חומרים לכ-20 בלינצ'סים קטנים (באורך של 8 ס"מ קוטר 3 ס"מ):240 גר' חלב – 1 כוס.2 ביצים מידה M.210 גר' קמח – 1/2 1 כוסות.1 כף שמן – 10 גר'.קורט מלח.180 מל' מים – 3/4 כוס.אופן ההכנה:בקערת עירבוב, מערבבים בעזרת בלנדר מוט את החלב, הביצים והמלח לתערובת אחידה.מנפים את הקמח לתערובת וממשיכים בפעולה של הבלנדר מוט היטב. מוסיפים את השמן והמים ומערבבים עד לתערובת אחידה וחלקה.מסננים את התערובת כך שתהיה ללא גושים.מחממים מחבת עם כף שמן ובעזרת נייר ניגוב דואגים למרוח את השמן בשכבה דקה על כל המחבת.בעזרת מצקת קטנה מוזגים מקערת התערובת המסוננת, ומטגנים כ-3 דקות בצד אחד והופכים לעוד דקה, מוציאים לצלחת שבה מניחים את השאר אחד על השני.מדי כמה "בלינצ'סים" יש להוסיף שוב מעט שמן למחבת ולמרוח אותו עם נייר ניגוב.חומרים למלית הגבינה:1 גביע גבינה לבנה רכה 5% – 250 גר'.1 גביע גבינת שמנת טבעית 30% – 250 גר'.1 כף סוכר1 כפית שטוחה גרידת לימון.25 גר' חמאה מומסת.50 גר' צימוקי לבנים קורט ונילין (אבקה לבנה שניתן לרכוש בחנויות אפיה).אופן ההכנה:מערבבים את 2 סוגי הגבינות עם הסוכר, גרידת הלימון, הונילין – עד לקבלת תערובת אחידה.מוסיפים את החמאה המומסת ולבסוף את הצימוקים הלבנים, ומערבבים לפיזורם בתערובת.ממלאים, מטגנים ומגישים:ממלאים את הבלינצ'סים: מניחים כף מלית גבינה במרכז כל עלה בלינצ'ס.מקפלים מ-2 צדדים מעלה הבלינצ'ס כ-2 ס"מ פנימה (מעט על המלית) ומגלגלים לאורך.נוצרים בלינצ'סים באורך 8 ס"מ והקוטר עד 3 ס"מ.ממשיכים ומכינים כך את כולם.מטגנים על מחבת עם כפית חמאה כ-2 דקות מכל צד עד להשחמה קלה ומגישים.צילום דן לב

המשך קריאה >>

כדורי סופלי

20.4.2013 | שף ליאון אלקלעי, לטרנטינו

חומרים לריזוטו בסיס:500 גרם אורז ריזוטו40 גרם חמאהמים חמים מאודאופן ההכנה:ממיסים בחום נמוך את החמאה. מוסיפים את הריזוטו ומערבבים היטב.מוסיפים בהדרגה מים חמים מאוד ונותנים לריזוטו "לשתות" את המים. בכל פעם מוסיפים מים עד שהריזוטו מגיע לדרגת על דנטה.מעבירים למסננת גדולה ומחכים שיתקרר.חומרים ואופן הכנת הסופלי:מערבבים בקערית קטנה:1 כפית רכז עגבניות1 כפית שטוחה מלח שולחן 1 ביצה קטנה טרופה.מוסיפים את התערובת לאורז הריזוטו, ומוסיפים:1 כפית גדושה קמח20 גרם מוצרלה מגורדתמערבבים הכל בעדינות כדי לא לשבור את האורז.מכדררים לכדורים קטנים, ובאמצע כל כדור מכניסים קוביה קטנה של מוצרלה (כ-2 גרם)את הכדורים מצפים בקמח, לאחר מכן טובלים בביצה טרופה ומצפים בפרורי לחם מוזהביםמטגנים בשמן עמוק בטמפרטורה של 180 מעלות. שף ליאון אלקלעי הוא יועץ קולינרי לרשת בתי האוכל האיטלקי "טרנטינו"

המשך קריאה >>

שרלוט עם מוס גבינה ודבש בליווי פירות

20.4.2013 | האקדמיה הקולינרית לגעת באוכל

חומרים לשני שרלוט בקוטר 12 – 14 ס"מ גובה 6 ס"מ:100 גרם חלמון 150 גרם חלבון1 כפית וניל120 גרם סוכר 130 גרם קמח למוס הגבינה: 10 גרם ג'לטין50 מ"ל חלב50 גרם דבש250 גרם ריקוטה250 גרם פילדלפיה 200 גר' שמנת חמוצה מחית וניל1 לימון גרדה 50 גרם סוכר 60 גרם חלבונים250 גרם שמנת מתוקה מוקצפת 80%1 חבילה פטל טרי/או פרי העונהאופן ההכנה:הכנת האצבעות:מחממים תנור ל- 170 מעלות.מקציפים חלמונים עם 100 גרם סוכר וניל, במקביל מקציפים חלבונים עם שאר הסוכר ומקפלים יחד את 2 התערובות. מקפלים קמח ומעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק קוטר 10 מ"מ, מזלפים אצבעות אחידות באורך 8-10 ס"מ, בוזקים אבקת סוכר על האצבעות בנדיבות.אופים 7-8 דקות.הכנת מוס גבינה:משרים ג'לטין בחלב וממיסים על בן מארי/ במיקרוגל לתערובת נוזלית.מוסיפים דבש, ומקררים לטמפרטורת החדר. במיקסר עם וו גיטרה או במטרפה טורפים את הגבינות, וניל, גרידת לימון והשמנת החמוצה כ-2 דקות. מוסיפים תוך כדי את הג'לטין המומס בחלב 50 מ"ל ודבש עד שהתערובת חלקה ואחידה (נוזלית מעט).מקציפים חלבונים וסוכר לקצף רך.מקפלים את הקצף לתערובת הגבינה.מקפלים את השמנת המתוקה לתערובת ומעבירים לשק זילוף.הרכבת השרלוט:מציבים את הבישקוטים מסביב וקרוב לדפנות הרינג . מומלץ לחתוך מעט את הקצה התחתון על מנת שהבישקוטים "יעמדו" .מזלפים קרם עד לגובה 3/4 מגובה הבישקוטים. משאירים מקום לפטל. מקררים ל- 4 שעות לפחות עד להתייצבות.מחלצים את השרלוט מהתבנית ומקשטים בפטל/תות/פרי אחר ומגישים.המתכון מתוך קורס קונדיטריה למתקדמים באקדמיה הקולינרית לגעת באוכלסניפי 'לגעת באוכל':לישנסקי 9, א.ת. מערב ראשון לציון (מתחם "חונים קונים") טלפון: 03-9520390קניון אבנת (הגדול), פ"ת (כשר) טלפון: 03-5030555קניון רננים, רעננה (כשר) טלפון: 09-7404474גרנד קניון חיפה (כשר) 04-6817770

המשך קריאה >>

קוביות גבינה ושטרויזל

20.4.2013 | שף קונדיטור מיקי שמו, שמו הקונדיטוריה

חומרים לתבנית בגודל 25 על 35 ס"מ:לבסיס:100 גרם חמאה רכה1/4 כוס סוכר1 חלמון1 כף מים קרים210 גרם (11/2 כוסות) קמח1/2 כפית אבקת אפייהלמלית גבינה:1 ק”ג גבינה לבנה 5% 1 כוס סוכר4 ביצים1 שקית (50 גרם) אינסטנט פודינג וניל קליפה מגוררת מ-1/2 לימון1/4 כפית תמצית וניללשטרויזל:100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 1/2 כוס סוכר 140 גרם (1 כוס) קמח 4 כפיות קמח שיבולת שועל אופן ההכנה:מכינים את הבסיס: מערבלים חמאה והסוכר במיקסר עם וו גיטרה כ-3 דקות עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים חלמון וכף מים ומערבלים כחצי דקה. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים רק עד שנוצרים פירורים. מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים בידיים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל 25”35 ס”מ. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מחממים תנור ל-160 מעלות. מכינים את המלית: טורפים את כל החומרים במטרפה ידנית עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. יוצקים על הבסיס. מכינים את השטרויזל ואופים: מעבדים חמאה וסוכר בידיים או במעבד מזון, מוסיפים קמחים ומערבבים לתערובת פירורית. מפזרים על העוגה. אופים 60-50 דקות עד להזהבה. מצננים היטב וחותכים לקוביות. שומרים במקרר עד 4 ימים. גיוונים: – אפשר לוותר על הבצק בתחתית. זמן האפייה אינו משתנה. – מוסיפים למלית 1/2 כוס צימוקים כהים. – אם אין קמח שיבולת שועל, מחליפים בקמח רגיל באותה כמות. צילום דן לב

המשך קריאה >>

פוקצ'ה עם ארטישוק פרמז'ן ורוקט

20.4.2013 | שירה רוטמן דגן, Spices

חומרים:1 ק"ג קמח17 גרם שמרים יבשים/25 גרם שמרים טריים50 גרם סוכר17 גרם מלח500 מ"ל מים פושריםצרור רוקטפרמז'ן מגורדחומרים לציפוי ארטישוק:צנצנת ארטישוק כבוש מסונן ופרוס2 כפות חרדל דיז'ון5 כפות מיונזמיץ מלימון3 שיני שום כתושפלפל שחוראופן ההכנה:לערבב את הקמח, השמרים והסוכר במיקסר עם וו לישה. להוסיף את המים בהדרגה. לאחר 5 דקות לישה, להוסיף את המלח. להמשיך בפעולה עוד 10 דקות עד לקבלת מרקם בצק אחיד. לתת לבצק לתפוח כשעה וחצי במקום חמים עד שיכפיל את עצמו.לאחר ההתפחה יש לחלק את הבצק ל-2, לפתוח אותו בתבנית ולרדד עם הרבה מים.לאפות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, למשך 15-20 דקות.כשהפוקצ'ה מוכנה לסדר מעליה את ציפוי הארטישוק ומעליו מעט עלי רוקט ופרמז'ן מגולף.להגיש מיד.

המשך קריאה >>

פניני ניוקי ברוטב שמנת בטטות וערמונים

20.4.2013 | טלי אלעד, Spices

חומרים:1 חבילת פניני ניוקי לה מוליזנה1 בטטה גדולה או 2 קטנות חתוכות לקוביותבצל ירוק4 שיני שום כתושותחבילה ערמונים בוואקום1 שמנת מתוקה150 גר' גבינה כחולהכ- 50 גר' פרמז'ןמלח ופלפל25 גר' חמאהאופן ההכנה:מטגנים שום בחמאה ומוסיפים את קוביות הבטטה עד שהן מתרככות מעט. מוסיפים את השמנת.מכניסים את הערמונים.מפוררים את הגבינה הכחולה פנימה.מכניסים את הבצל הירוק חתוך לטבעות.מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומצמצמים מעט את הרוטב.מבשלים את הניוקי ויוצקים את הרוטב מעל עם פרמז'ן מגורר.

המשך קריאה >>

חלומי במרינדה אסיאתית

9.4.2013 | מחלבות גד

חומרים ואופן ההכנה:מערבבים בקערה 2 כפות רוטב סויה, כף רוטב צ'ילי מתוק, כף מירין, כף שמן שומשום קלוי וכפית ג'ינג'ר טרי מגורר דק. פורסים גבינת חלומי גד לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומניחים במרינדה. משהים 5 דקות, הופכים צד ומשהים עוד 5 דקות. מחממים מחבת טפלון על להבה גבוהה (אין צורך לשמן) ומטגנים כדקה-שתיים מכל צד, עד הזהבה. או לחילופין שמים את השיפודים על מנגל .מגישים חם על סלט חסה או עם פלטת ירקות.מחיר מומלץ לאריזת 200 גרם: 20.78 ש"חצילום מורג ביטן

המשך קריאה >>

עוגת גבינה לשבועות – חמשת האופים

28.5.2012 | רביבה אפל, אלון גולדמן, עופר גל, רות סירקיס, שלום קדוש

לתבנית קפיץ 24-26חומרים לתחתית בצק פריך:250 גרם קמח100 גרם סוכר (חצי כוס)5 גרם אבקת אפייה (חצי כפית)150 גרם חמאה3 חלמונים1-2 כפיות מים קריםמלית גבינה:1 כוס חלב 3 חלמונים200 גרם אבקת סוכר50 גרם סוכר15 גרם קמח (1 כף)15 גרם קורנפלור (1 כף)1 מקל וניל14 גרם אבקת ג'לטין, מרוככת במעט מים 500 גרם גבינה לבנה % 9 200 גרם גבינת שמנת נפוליאון 30%1 כפית קליפת לימון מגוררת גביע 500 מ"ל שמנת מתוקה 38% השף הלבן, מוקצפתקישוט:פירות צבעוניים, עוגיות מקרון צבעוניותרוטב דובדבנים:1 כוס יין אדום יבש100 גרם סוכר1 מקל קינמון1 כוכב אניספס דק של קליפת לימוןפס דק של קליפת תפוז200 גרם דובדבנים טריים, מגולעניםאופן ההכנה:מכינים תחתית: שמים במעבד מזון את הקמח, הסוכר, אבקת האפייה וקוביות חמאה. מפעילים עד שנוצרים פירורים. מוסיפים חלמונים ומים ומפעילים עד שנוצר כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה. מרדדים את הבצק לעובי 4 מ"מ וחותכים עיגול בקוטר התבנית. משאר הבצק אפשר להכין עוגיות.מניחים על התבנית ואופים 25 דקות בחום בינוני. מכינים קרם פאטיסייר: בסיר קטן מביאים את החלב לרתיחה עם מקל ווניל חתוך לאורך. בקערה טורפים את החלמונים עם 50 גרם סוכר, הקמח והקורנפלור. בהדרגה, ותוך ערבוב מתמיד יוצקים את החלב הרותח אל החלמונים. מחזירים הכול לסיר ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד עם מטרפה עד שהקרם רותח. מעבירים לקערה ומוציאים את מקל הווניל. מרטיבים את הג'לטין במעט מים, מוסיפים לקרם ומערבבים. מצננים את הקרם.מכינים את מלית הגבינה: בקערה גדולה מערבבים את שני מיני הגבינה ומוסיפים את אבקת הסוכר, הקרם פאטיסייר וקליפת הלימון. מערבבים את תערובת הגבינות בעדינות עם הקצפת. מוזגים על התחתית האפויה. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר 6 שעות לפחות, ועדיף במשך הלילה.מכינים את הרוטב: מבשלים בסיר את כל החומרים מלבד הדובדבנים. ממשיכים לבשל עד שהכמות מצטמצמת לחצי. מוסיפים את הדובדבנים ומבשלים ב-5 הדקות האחרונות. מצננים היטב. הגשה:לפני ההגשה משחררים את העוגה מהתבנית.מקשטים את פני העוגה בפירות כמו תותים, דובדבנים, פירות יער, ועוגיות מקרון צבעוניות, עלי נענע וכד'. מגישים עם רוטב דובדבנים.המתכון פותח עבור תנובה במסגרת סדנאות בישול ואפייה לחג השבועות 2012 ע"י רביבה אפל מ"רביבה וסיליה", אלון גולדמן מ"מזרין", עופר גל מ"לה סנטרל", מחברת ספרי הבישול רות סירקיס, ושלום קדוש, שף ראשי מלונות פתאל

המשך קריאה >>

פסטיית גבינת עיזים

25.5.2012 | שף אלעד שירזי, מסעדת פרנצ'סקה בים

מצרכים (למנה אחת):2 עלי פסטליםרול גבינת פורמעז2 עגבניות אדומות בשלות (חתוכות לקוביות)250 גרם עלי תרדפלפל שחור גרוסמלח שולחןשמן זית כתיתחציל באלדי125 מיליגרם שמנת מתוקה 42%2 שיני שום כתושות חופן עלי אורגנו טרייםאופן ההכנה:במחבת לוהטת מחממים מעט שמן זית, מוסיפים שום כתוש ומערבבים קלות.מוסיפים את העגבניות (קוביות) ועלי התרד ומבשלים כשתי דקות. מסננים את הנוזלים.מניחים את הפסטייה על משטח העבודה ובמרכזה 3 פרוסות גבינת עיזים בשורה.על הגבינה מניחים את תערובת התרד והעגבניות.מקפלים את שולי הפסטייה, ומורחים בדבק קמח ומים את השוליים הנוספים ומקפלים בהידוק.מחממים תנור ל- 200 מעלות ומכניסים את הפסטייה להשחמה למשך 8-10 דקותהכנת קרם חציל:על אש בוערת קולים את החציל (אפשר גם בתנור), מצננים ומקלפים את החציל.במעבד מזון שמים את החציל הקלוי, מעט שום כתוש פלפל ומלח, שמן זית (2 כפיות), שמנת מתוקה 42%, וחופן עלי אורגנו.טוחנים למחית אחידה.הגשה:מורחים מעט מקרם החציל ומניחים מעל את הפסטיות.מוזגים זרזיף של שמן זית. צילום ויקטוריה גוגיטידזה

המשך קריאה >>