עוגת ריקוטה ויוגורט
ריקוטה פרסקה ויוגורט כבשים מעניקים לעוגה מרקם עשיר כאילו מדובר בעוגה מגבינת שמנת. צנצנת גדולה של היוגורט (700 גרם) משולבת גם בעוגה וגם בציפוי (1/3 צנצנת בעוגה ו- 2/3 צנצנת בציפוי)
המשך קריאה >>מתכונים לשבועות
חצילים במילוי זיתים וגבינות
חומרים ל 8-6- מנות:2 חצילים בינוניים חצויים לאורכם1/3 כוס שמן זית "זיתא"למלית:1 קופסה (250 גרם) ריקוטה 5% גד1 שקית (250 גרם) פתיתי קאשקבל גד2 כפות גדושות לאבנה 5% גד16 זיתי קלמטה מגולענים וחצויים1/3 כוס עירית קצוצה דקמלח ופלפל שחור גרוסאופן ההכנה:חורצים פסי אורך ורוחב בעובי 1 ס"מ בצידם החתוך של החצילים וזורים מעט מלח.מחממים מחבת טפלון גדולה (כזו שתכיל בנוחות 2 חצאי חציל) על להבה בינונית.יוצקים מחצית משמן הזית, מניחים 2 חצאי חציל במחבת כשצידם החתוך כלפי מטהומטגנים כ- 5 דקות, עד להזהבה. מנמיכים את הלהבה, הופכים ומטגנים עוד 5-3 דקות, עד שמתחילים להתרכך. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם שאר החצילים.מחממים תנור ל- 180 מעלות.מרוקנים את תוכן החציל, תוך השארת שוליים בעובי 1.5 ס"מ. קוצצים גס את תוכן החציל ומעבירים לקערה. מוסיפים את חומרי המלית ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. ממלאים במלית את סירות החצילים.אופים כ- 20 דקות, עד להזהבה.
המשך קריאה >>לזניה תרד, עגבניות וגבינות
מנה איטלקית קלאסית שכבר מזמן קיבלה אזרחות ישראלית. כאן עם מלית עגבניות, תרד, ריקוטה ומוצרלה
המשך קריאה >>קיש סלמון מעושן, אפונה וגבינות
חומרים לתבנית טארט מתפרקת בקוטר 28 ס"מ:לבסיס:2 כוסות (280 גרם) קמח רגיל175 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות1 כפית שטוחה מלח1/2 כפית סוכר1 ביצהלמלית:2 ביצים גדולות – L1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה100 גרם סלמון מעושן חתוך לרצועות גסות1 כוס אפונה מוקפאת1 כוס (100 גרם) מוצרלה מגורדת גד1/2 קופסה (125 גרם) בולגרית מסורתית 5% או 16% גד, מסוננת ומפוררת גסמעט מלח ופלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מכינים את הבסיס: מעבדים קמח, חמאה, מלח וסוכר במעבד מזון לתערובת פירורית. מוסיפים ביצה ומערבלים לכדור בצק.מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעיגול בקוטר 32 ס"מ. מרפדים את תחתית ודפנות התבנית ומוציאים בצק עודף. דוקרים את הבסיס במזלג ומעבירים למקפיא לחצי שעה.מחממים תנור ל- 175 מעלות.אופים 20-15 דקות, עד להזהבה קלה. מצננים 10 דקות.מגבירים את חום התנור ל- 180 מעלות.מכינים את המלית ואופים: טורפים ביצים בקערה, מוסיפים את שאר חומרי המלית, מערבבים ויוצקים על הבסיס.אופים 45-35 דקות, עד להזהבה עמוקה והתייצבות.
המשך קריאה >>עוגת גבינה אוסטרית
עוגה בקוטר 26 ס"מ וגובה 6 ס"מחומרים למלית:250 גרם גבינה 90 גרם גבינת ריקוטה600 גרם שמנת חמוצה5 ביצים שלמותמיץ מלימון אחד370 גרם סוכר100 גרם קמח לקרמבל שקדים: 100 גרם חמאה קרה100 גרם שקד גרוס100 גרם סוכר100 גרם קמחלזיגוג שמנת חמוצה: 450 גרם שמנת חמוצה140 גרם אבקת סוכרגרידת תפוזגרידת לימוןאופן הכנת הקרמבל: מעבדים את כל חומרי הקרמבל במעבד מזון עד שמתקבלים פירורים.מפזרים בתחתית התבנית ואופים בחום של 155 מעלות למשך 20 דקות. מוציאים מהתנור ומהדקים את הקרמבל האפוי לתבנית בעזרת כף.אופן הכנת המלית: מערבבים את כל חומרי המלית כאשר את הקמח מכניסים אחרון.יוצקים מעל הקרמבל האפוי ומכניסים לתנור ל- 10 דקות אפייה ב- 250 מעלות.כעבור 10 דקות מורידים את חום התנור ל150- מעלות ופותחים מעט את דלת התנור.ממשיכים אפייה למשך 40 דקות נוספות.אופן הכנת הזיגוג: מערבבים את חומרי הזיגוגיוצקים על העוגה כשהיא עדיין חמימה.צילום: שי אפגין
המשך קריאה >>קיש חציל מעושן עם קשקבל
רכיבים לבצק (תבנית בקוטר 26 ס"מ):125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות200 גרם קמח 1/2 כפית מלח1 כפית סוכר3 כפות מים קרים1/2 כפית חומץלמילוי:2 חצילים בינוניים200 גר' גבינת קשקבל חתוכה לקוביות1 בצל סגול1 בצל לבן1/2 כוס אגוזי מלךכרבע כוס רוטב היקורי (ניתן להשיג במרכולים ומעדניות רוטב ברביקיו בניחוח מעושן. לאוהבים חריף ניתן להחליף בטבסקו מועשר בתמצית עישון).לרויאל:1 שמנת מתוקה לבישול2 ביצים50 גרם קורנפלור1 כפית מלח1/2 כפית פלפל שחור150 גר' גבינת ריקוטהאופן ההכנה:מכינים את הבצק: מכניסים למעבד מזון עם להב פלדה את קוביות החמאה, הקמח והמלח, ומעבדים עד להיווצרות פירורים קטנים.מוסיפים את הנוזלים וממשיכים לעבד מעט בפולסים קצרים, רק עד שהפירורים מתאחדים לבצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.מחממים תנור ל-160 מעלות.מכינים את הקלתית: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק, ומרפדים את התבנית. מניחים על הבצק נייר אפייה ועליו מפזרים קטניות כמשקולת. מכניסים לתנור החם לכ-10 דקות, ומצננים מעט.מעלים את חום התנור ל-180 מעלות.מערבבים את חומרי הרויאל לתערובת חלקה.מכינים את הירקות: חותכים את החציל לקוביות בינוניות ומערבבים עם שום כתוש, מלח, פלפל ושמן קנולה לפי הטעם. מפזרים על תבנית מרופדת בנייר אפיה וצולים עד שהחציל מתרכך.את הבצלים פורסים לטבעות ומזהיבים במחבת עם קצת שמן מלח, פלפל וקורט סוכר חום. על קלתית הבצק מסדרים את הירקות עם קוביות הגבינה.יוצקים מעל את הרוטב המעושן.יוצקים את הרויאל מעל הירקות בעדינות ומקשטים באגוזי מלך.אופים את הקיש כחצי שעה עד שהתערובת מתייצבת והקיש זהוב ויפה.
המשך קריאה >>קיש סלק ברוקפור ואגוזי מלך
רכיבים לבצק (תבנית בקוטר 26 ס"מ):125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות200 גרם קמח 1/2 כפית מלח1 כפית סוכר3 כפות מים קרים1/2 כפית חומץלרויאל:1 שמנת מתוקה לבישול2 ביצים50 גרם קורנפלור1 כפית מלח1/2 כפית פלפל שחור150 גר' גבינת ריקוטהאופן ההכנה:מכינים את הבצק: מכניסים למעבד מזון עם להב פלדה את קוביות החמאה, הקמח והמלח, ומעבדים עד להיווצרות פירורים קטנים.מוסיפים את הנוזלים וממשיכים לעבד מעט בפולסים קצרים, רק עד שהפירורים מתאחדים לבצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.מחממים תנור ל-160 מעלות.מכינים את הקלתית: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק, ומרפדים את התבנית. מניחים על הבצק נייר אפייה ועליו מפזרים קטניות כמשקולת. מכניסים לתנור החם לכ-10 דקות, ומצננים מעט.מעלים את חום התנור ל-180 מעלות.מערבבים את חומרי הרויאל לתערובת חלקה.קולפים את הסלק וחותכים לקוביות בינוניות.מערבבים בקערה עם הסילאן, שמן קנולה, מלח פלפל והרוזמרין. צולים בתנור בחום בינוני עד שהסלקים מתרככים.מסדרים את הסלקים על קלתית הבצק. מפוררים את גבינת הרוקפור בין הסלקים.יוצקים את הרויאל ומפזרים אגוזי מלך מעל.אופים את הקיש כ- 45 דקות עד שהתערובת מתייצבת והקיש זהוב ויפה.
המשך קריאה >>קרוקט תרד
חומרים לכ-12 יחידות:תרד טרי שטוף – 1 ק"גביצים טרופות – 5 יח'מוצרלה חצי קשה מגוררת – 150 גרם גבינת פטה – 100 גרםכפית פלפל שחור גרוסכפית שטוחה מלח3 כפות גדושות של פירורי לחםאופן ההכנה:מרתיחים מים בסיר גדול. לאחר שהמים רתחו, מסירים מהאש ומכניסים את התרד פנימה. משהים 5 דקות את התרד במים הרותחים, מסננים את התרד ושוטפים במים קרים עד שהתרד קר למגע.סוחטים את התרד בידיים – כל פעם כמות קטנה- כמו שסוחטים לימון, בכדי להוציא ממנו כמה שיותר נוזלים (חשוב מאוד לסחוט היטב). קוצצים את התרד קטן מאוד ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב. מכדררים קציצות במשקל 50-60 גר' כל אחת. מצפים בפירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק בחום בינוני עד להזהבה.מומלץ להגיש עם יוגורט קר.
המשך קריאה >>פשטידת גבינות צאן
חומרים לבצק:1/2 גביע שמנת חמוצה (200 מ"ל)175 גרם קמח תופח 100 גר' חמאה(אפשר להכין כמות כפולה של בצק ולהקפיא חצי לפעם הבאה)אופן ההכנה:לערבב את המרכיבים במיקסר או במעבד מזון.לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולקרר כשעה במקרר.לרדד בתבנית פאי משומנת ומקומחת קלות כך שהבצק יכסה גם את הדפנות.למילוי:350-400 גר' גבינת צאן קשה או חצי קשה איכותית מגוררת (כמו מירב/עין מודע/ עמק המעיינות או מעין חרוד, או תערובת של סוגים אלה עם גבינות חצי קשות כמו עין שוקק או תבור)2 ביצים גודל L 1 מיכל שמנת מתוקהאופן ההכנה:לפזר את הגבינה המגורדת על פני הבצק בצורה אחידה.בקערה נפרדת לערבב את הביצים עם השמנת המתוקה ולפזר על פני הגבינה המגורדת.אין צורך בתוספת מלח או פלפל.לאפות בחום בינוני (180 מעלות צלזיוס) כ- 30-45 דקות, עד להזהבת פני המאפה.מחלבת שירת רועים, חוות היצרנים בכפר קישאשר: 052-2506203, מיכל: 052-2548052 פתוח בימי שישי-שבת 10:00-18:30. הכניסה חופשית
המשך קריאה >>מקלוני גבינה
מתכון של רן בוק מתוך הספר "גבינות" בהוצאת כתר.חומרים:500 גרם בצק עלים (1/2 חבילה)1/2 כוס גבינת פרמזן גרנה פדנה מגוררת דק1/2 כף חרדל דיז'ון1.5 כפות מיםחלמון מעורבב עם כף מים1/2 כוס זרעוני שומשום /קצחאופן ההכנה:מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה.מרדדים את בצק העלים למשטח מרובע שעוביו כ- 1/4 ס"מ. מערבבים את הגבינה, החרדל והמים עד לקבלת ממרח משחתי ואחיד. מורחים את משחת הגבינה על מחצית הבצק ומקפלים מעליו את החצי הנותר למעין "ספר".מהדקים מעט את הבצק במערוך ומניחים בתבנית האפייה. מצננים במקרר עד שהבצק מתקשה מעט. מוציאים את הבצק למשטח עבודה ומרדדים שוב לעובי של כ- 1/3 ס"מ. מושחים את הבצק בחלמון המעורבב במים וזורים עליו את השומשום/קצח.חותכים את הבצק לרצועות של 1.5X8 ס"מ כל אחת. מחזיקים את הרצועות בקצותיהן ומפתלים כל קצה בכיוון ההפוך עד שמתקבלת רצועה מסולסלת, מעין בורג. עורכים את הרצועות בתבנית האפייה ומצננים שוב במקרר כ-10 דקות.מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס ואופים את רצועות הגבינה כ-15 דקות או עד לקבלת מקלונים פריכים בצבע זהוב-חום.מגישים חם או בטמפרטורת החדר. אפשר לשמור את המקלונים האפויים בקופסה אטומה היטב כארבעה ימים, או להקפיא אותם למשך כשבועיים. לאחר ההקפאה יש להעביר לתנור בחום של 180 מעלות צלזיוס לדקות מספר עד לקבלת דרגת הפריכות הרצויה. לראשונה בארץ, גבינת פרמזן אמיתית ישירות מאיטליה בהכשר הרבנות הראשית לישראל, ביבוא חברת Marcella בבעלות מומחה הגבינות הבינלאומי רן בוק.לפרטים ולמידע נוסף: http://www.gvina.co.il/
המשך קריאה >>סופלה גבינת פרמזן
מתכון של רן בוק מתוך הספר "גבינות" בהוצאת כתר, האומר כי זוהי מנה נפלאה המרשימה אורחים – אך מפחידה מארחים. הסוד טמון כולו בקיפול עדין של קצף הביצים ובתזמון ההכנה וההגשה.טיפ: אל תכניסו סופלה לתנור לפני שהשולחן ערוך והאורחים נמצאים.חומרים ל- 8 קעריות סופלה אישיות:1/2-1/4 כוס פירורי לחם או גבינת פרמזן מגוררתכף חמאה120 גר' בצלי שאלוט/בצלים קטנים פרוסים דק2 כוסות רוטב בשאמל (מתכון בהמשך)1.25 כוסות פרמזן מגוררת6 חלמונים6 חלבוניםקורט פלפל לבן טחוןקורט מלחקורט פלפל קורט פלפל קאיין (אדום וחריף) טחוןקורט אגוז מוסקטאופן ההכנה:מחממים תנור ל- 170 מעלות.משמנים בחמאה שמונה קעריות סופלה (חסינות חום), ומפזרים על החמאה את פירורי הלחם או הפרמזן המגורר. מנערים את הקעריות כדי לסלק שאריות פרמזן או פרורי לחם.מחממים במחבת כף חמאה ומטגנים את הבצלים עד שמתרככים. מורידים מהאש.מכינים רוטב בשאמל ומצננים לטמפרטורת החדר.מוסיפים לרוטב הבשאמל את הבצלים, את גבינת הפרמזן המגוררת, את כל התבלינים ולבסוף את ששת החלמונים אחד-אחד.לא מוסיפים חלמון לפני שהחלמון הקודם התמזג היטב ברוטב.מקציפים את ששת החלבונים עם קורט מלח עד שהקצף יציב אך לא יבש. מקפלים בעדינות רבע מכמות קצף החלבונים לרוטב החלמונים.רק לאחר שהעיסה הופכת אוורירית יותר, מקפלים את שאר הקצף פנימה.מחלקים את תערובת הסופלה לקעריות אישיות.מכניסים לתנור החם. אופים 40-45 דקות עד שהסופלה תופח ועוטה גוון חום-זהוב.מוצאים מהתנור ומגישים מיד.רוטב בשאמלחומרים:1.25 כוסות חלב1/4 בצל קצוץעלה דפנה2 מקלות ציפורןקורט אגוז מוסקט2 כפות חמאה2 כפות קמחמלח ופלפלאופן ההכנה:בסיר בינוני מחממים את החלב, הבצל, עלה הדפנה הציפורן ואגוז המוסקט עד לרתיחה קלה.ממשיכים לבשל על אש קטנה כ-15 דקות כדי שכל הטעמים ייספגו בחלב. מסירים מהאש. ממיסים 2 כפות חמאה במחבת ומוסיפים 2 כפות קמח. מערבבים ברציפות כ- 2-3 דקות, עד לקבלת משחה אחידה. מקפידים להסיר מהאש לפני שהמשחה משחימה.מצננים מעט. מוסיפים למשחה את תערובת החלב והתבלינים וטורפים היטב במטרף כדי למנוע היווצרות גושים. אין להרתיח את הרוטב שנוצר.כאשר הרוטב סמיך דיו, מכבים את האש ומסננים במסננת דקה לקערה תוך כדי מעיכה, לקבלת רוטב קטיפתי. מתבלים במלח ובפלפל לפי הצורך.לראשונה בארץ, גבינת פרמזן אמיתית ישירות מאיטליה בהכשר הרבנות הראשית לישראל, ביבוא חברת Marcella בבעלות מומחה הגבינות הבינלאומי רן בוק .
המשך קריאה >>עוגת גבינה בציפוי פסיפלורה
חומרים:500 גר' גבינה לבנה 5% או 90 גר' גבינת שמנת3 כפות אינסטנט פודינג וניל3 כפות קונפלור 1 כוס סוכר5 ביצים מופרדות4 שקיות סוכר וניללציפוי:¼ כוס מים 2 כפות אבקת ג'לטין2 כפות סוכר½ כוס מחית פסיפלורה½ כוס שיכר דאנו פסיפלורה של יקב מורדאופן ההכנה:להקציף 5 חלבונים , סוכר וניל וסוכר לקצף יציב.בנפרד – לערבב גבינות, אינסטנט פודינג , קונפלור וחלמונים.לאחד גבינות וקצף בתנועות קיפול עדינות.לצקת לתבנית קפיצית 26.את התבנית להניח בתבנית התנור שבתוכה 3 כוסות מים רותחים.לאפות ב- 180 מעלות , 50 דקות בתנור שחומם מראש. להעביר סכין בין העוגה לדפנות בעומק 1 ס"מ. להשאיר את העוגה להצטנן בתנור.להכניס למקרר למספר שעות.לשים בקערה ¼ כוס מים מהברז.לפזר את הג'לטין מעל, לחכות כמה דקות. לחמם כ- 10 שניות במיקרוגל להמסת הג'לטין. לערבב פסיפלורה, שיכר דאנו פסיפלורה וסוכר.להוסיף הג'לטין המומס ולצקת על העוגה הקרה. להעביר למקרר להתייצבות לשעה.
המשך קריאה >>