מתכונים לשבועות

בלינצ'ס במילוי גבינה ופסיפלורה מוגש עם פירות העונה

1.5.2012 | שף צ'רלי פדידה, מלון שרתון תל אביב

חומרים לבלילת הקרפ/בלינצ'ס:1 כוס קמח1 כף סוכרכוס וחצי חלב2 ביצים מס' 2כיפת שמן תירסחומרים למילוי:500 גר גבינה "סקי"4 כפות סוכרכף קורנפלור3 כפות מיץ פסיפלורה עם הגרעיניםאופן ההכנה:הכנת הקרפ: מעבירים את כל המצרכים לקערה ומערבבים. טורפים במטרפה עד לקבלת בלילה הומוגנית. מעבירים דרך מסננת דקה. מחממים מחבת טפלון בקוטר 15 ס"מ ויוצקים שכבה דקה שתכסה את כל פני המחבת. לאחר דקה מוצאים מהמחבת ומעברים לצינון על גבי מגבת (בדרך כלל הקרפ הראשון אינו יוצא טוב – לא להיבהל).יש לטגן את כל הקרפים בשיטה זו ולהניח בצד.הכנת המילוי: מערבבים את כל החומרים מלבד הקורנפלור. לבסוף מוסיפים את הקורנפלור בהדרגתיות (כדי למנוע גושים – תפקידו של הקורנפלור לייבש את המסה על מנת שלא תיזל במהלך טיגון הקרפ).גלגול הקרפ: את הקרפ מניחים על שולחן ומעליו כף גבינת פסיפלורה במרכז הקרפ. מקפלים את הקרפ קיפול מעטפה, יש להדק מעט כדי שלא יתפרק במהלך הטיגון .טיגון הקרפ: מטגנים את הקרפ במחבת טפלון עם כפית חמאה עד להזהבה ופריכות, במשך כ- 2 דקות מכל צד על להבה בינונית . הגשה: מגישים בתוספת פירות העונה.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

עוגת מוס מסקרפונה קרמל

29.4.2012 | עידו רוטמן, שף רשת רולדין

תבנית קפיצית עגולה קוטר 21מרכיבים:בסיס מרנג:3 חלבונים100 גרם סוכר (1/2 כוס)100 גרם אבקת סוכר (3/4 כוס + 1 כף)קרם קרמל:60 גרם סוכר (1/3 כוס)120 מ"ל שמנת מתוקה 42% (1)160 מ"ל שמנת מתוקה 42% (2)3 חלמונים1/4 כפית ג'לטין + 1 כף מים רותחיםקרוקנט:200 גרם סוכר (1 כוס)70 גרם פקאן קלוי35 גרם שקדים מולבנים קלויים35 גרם פיסטוק קלוי30 גרם אגוזי מלך קלויים30 גרם אגוזי מלך לא קלוייםקרם מסקרפונה:50 גרם סוכר (1/4 כוס)100 גרם שמנת מתוקה (42%) (1)40 גרם שמנת מתוקה (42%) (2)200 גרם גבינת מסקרפונה2 חלמונים1/2 כפית ג'לטין + 2 כפות מים רותחיםציפוי גנאש שוקולד לבן:100 גרם שוקולד לבן50 מ"ל שמנת מתוקהאופן ההכנה:בסיס מרנג:מקציפים את החלבון ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצף יציב. מנפים פנימה את אבקת הסוכר תוך כדי קיפול הקצף. מזלפים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 3 שעות בתנור שחומם מראש ל-80 מעלות. מצננים, מקלפים מנייר האפייה ומחזירים את המרנג לתבנית. ממתינים לקירור מוחלט של התבנית והמרנג.קרם קרמל:ממיסים את הסוכר במחבת כבדה ומחממים כ- 5 דקות על להבה נמוכה, עד לקבלת הקרמל.מחממים בנפרד את השמנת המתוקה (1) (לא להרתיח) ומוסיפים לקרמל תוך כדי ערבוב, עד לקבלת סירופ חלק. מערבבים לחוד את הג'לטין עם המים הרותחים, ומוסיפים תוך כדי ערבוב.מקציפים את החלמונים עד לקבלת קצב בהיר ויציב ומקפלים פנימה לתוך סירופ הקרמל.מקציפים את השמנת המתוקה (2) עד לקבלת מרקם חצי נוזלי, ומוסיפים לקרמל בתנועות קיפול עדינות, עד לקבלת מרקם אחיד.יוצקים מעל המרנג שצונן ומעבירים למקפיא למשך שעתיים.קרוקנט:ממיסים את הסוכר במחבת כבדה ומחממים כ- 5 דקות על להבה נמוכה, עד לקבלת הקרמל.מוסיפים את תערובת האגוזים, מערבבים וממתינים לקבלת גוש אחיד. מוציאים ומרסקים בעזרת בלנדר/מג'ימיקס ומפזרים מעל מוס הקרמל שהוקפא.קרם מסקרפונה:מרתיחים בסיר את הסוכר עם 2 כפות מים עד לקבלת סירופ שקוף. מקציפים את החלמונים ומוסיפים בהדרגה ג'לטין שהומס במים רותחים ואת סירופ הסוכר, על דופן הקערה, עד לקבלת קצף יציבמקציפים בנפרד את השמנת המתוקה (1) ומקפלים לתוך התערובת.מערבבים בנפרד את גבינת המסקרפונה עם שארית השמנת המתוקה (2) עד לקבלת מרקם אחיד, ומקפלים לתוך התערובת.יוצקים מעל שכבת הקרוקנט ומכניסים למקפיא לכ-5 שעותציפוי גנאש שוקולד לבן:מרתיחים את השמנת המתוקה, שופכים מעל השוקולד ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מצננים ומורחים מעל העוגה.אופציית קישוט:ממיסים 1/4 כוס סוכר במחבת כבדה ומחממים כ- 5 דקות על להבה נמוכה, עד לקבלת קרמל. שופכים מעל נייר אפייה ויוצרים צורות עם מקל. מקלפים ומקשטים.צילום חגית גורן

המשך קריאה >>

עוגת גבינה אפויה קלאסית

29.4.2012 | עידו רוטמן, שף רשת רולדין

תבנית עגולה בקוטר 24 משומנת בספריי שמןמרכיבים:בסיס העוגה (בצק פריך):100 גרם סוכר (1/2 כוס)200 גרם חמאה300 גרם קמח (2 כוסות)1 ביצה1 טיפה תמצית וניל1/2 כפית גרדת קליפת תפוזהעוגה (תערובת הגבינה):135 גרם סוכר (2/3 כוס)40 גרם קמח תפו"א (1/3 כוס)400 גרם גבינה לבנה 90 גרם שמנת חמוצה2 ביצים2 טיפות תמצית ונילציפוי – שמנת חמוצה:300 גרם שמנת חמוצה30 גרם אבקת סוכראופן ההכנה:בסיס העוגה – (בצק פריך):מערבלים במערבל עם וו גיטרה את החמאה והסוכר בעוצמה בינונית. מוסיפים את הביצה ותמצית הווניל. מוסיפים בהדרגה את הקמח, עד לקבלת בצק.מרדדים את הבצק ומכניסים לתבנית. אופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות, מוציאים ומצננים. העוגה (תערובת הגבינה):מקציפים את הביצים והסוכר עד לקבלת קרם אוורירי. מאטים את המהירות ומנפים פנימה קמח תפוחי אדמה. חוזרים לעוצמה בינונית, מוסיפים את הגבינה, השמנת החמוצה ותמצית הווניל ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מעל הבצק הפריך שצונן. אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות.מנמיכים ל-170 מעלות, אופים 20 דקות נוספות, מוציאים ומצננים.ציפוי שמנת חמוצה:טורפים את השמנת החמוצה ואבקת הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה, ומורחים מעל העוגה.מצננים כשעה בטמפרטורת החדר, מעבירים למקרר לשעה נוספת ומגישיםצילום דן לב

המשך קריאה >>

עוגת גבינה עשירה

29.4.2012 | עידו רוטמן, שף רשת רולדין

תבנית עגולה בקוטר 21חומרים לתחתית:100 גר' חמאה בטמפרטורת חדר150 גר' קמח (1 כוס)1 חלמון50 גר' אבקת סוכר (חצי כוס)50 גר' חמאה מומסתלמלית גבינה אפויה:160 גר' סוכר (3/4 כוס)25 גר' קמח (2 כפות)50 גר' שמנת חמוצה1 חלמון2 ביצים500 גר' גבינה 95 גר' שמנת מתוקה (חצי מיכל)וניללקרם גבינת שמנת:125 גר' שמנת מתוקה (חצי מיכל)50 גר' אבקת סוכר (חצי כוס)5 גר' אינסטנט פודינג וניל (1 כף)רבע מקל וניל125 גר' גבינת שמנת 30% אופן ההכנה:תחתית:במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר לתערובת קרמית. מוסיפים חלמון ומעבדים לבלילה חלקה. מוסיפים את יתרת הקמח ומעבדים רק עד לקבלת בצק (עיבוד יתר פוגע במרקם). מאחדים בידיים ועוטפים בניילון נצמד. מצננים שעה-שעתיים עד שהבצק קר וקשה. מרדדים ואופים על נייר אפייה ב-180 מעלות כ-20 דקות עד שהבצק מזהיב. מקררים.טוחנים את הבצק לפירורים ומערבבים אותו עם החמאה המומסת. יוצקים בתבנית ומשטחים על התחתית.מלית גבינה אפויה:מחממים תנור ל-150 מעלות. בקערה טורפים בעדינות (לא מקציפים) גבינה, סוכר, שמנת חמוצה, וניל, חלמונים וביצים. מוסיפים קמח וטורפים לתערובת אחידה ללא גושים.מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומקפלים לתערובת הגבינה.יוצקים על תחתית הפירורים ואופים כ- 30 דקות עד שהעוגה יציבה בשוליים ועדיין רכה ורוטטת במרכז (היא לא אמורה להזהיב). מצננים.לקרם גבינת השמנת:במיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה עם אבקת סוכר, פודינג ווניל עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים פנימה את הגבינה וממשיכים להקציף עד שהקצפת יציבה ונוחה לזילוף.יוצקים על העוגה הקרה ומשטחים.מקררים.צילום רונן מנגן

המשך קריאה >>

סנדוויץ' קאדה מלחם כורדי עם גבינה בולגרית וירקות שוק

17.4.2012 | שף אביב משה, מסעדת Messa

חומרים ללחם:5 כוסות קמחכפית מלחמים לפי הצורך – בערך 2 כוסותחמאהגבינה בולגריתגביע קוטג'אופן ההכנה:מערבבים את הקמח, המלח והמים.לשים עד ליצירת בצק אחיד, ומכסים בניילון לחצי שעה.יוצרים עיגולים קטנים מהבצק ומרדדים כל בצק לעלה דק.מורחים על כל עיגול בצק חמאה מומסת, ומניחים במרכז כף של גבינת קוטג' וכף של גבינה בולגרית.מקפלים לחצי סהר ומטגנים במחבת עם מעט חמאה כ-2 דקות מכל צד.להמשך הסנדוויץ':1 עגבנייה פרוסה1 מלפפון חמוץ פרוס1 מלפפון ירוק פרוסצרור עלי בצל ירוקהרכבת הסנדוויץ':מניחים "קאדה", מסדרים מעליו את הירקות, ומכסים בעוד "קאדה".

המשך קריאה >>

סלט קינואה עם ירקות וגבינת חלומי ברוטב שמן זית וחומץ בלסמי

17.4.2012 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים לחמישה סועדים:1 כוס קינואה6 כפות שמן זית2 כוסות עלי ביבי1 יח' פלפל אדום1 יח' פלפל ירוק1 יח' לימון2 יח' עגבניות100 גרם פטריות שמפיניון1 יח' בצל ירוקמלח, פלפל לבןמים לבישול250 גרם גבינת חלומי3 כפות שמן זיתכף חומץ בלסמיאופן ההכנה:מאדים את הקינואה בשתי כפות שמן.מוסיפים שתי כוסות מים רותחים, מלח, פלפל.מבשלים 10 דקות בחום נמוך (סיר מכוסה).לאחר מכן נותנים לקינואה עוד 5 דקות בסיר ומקררים.קוצצים את הפלפלים, העגבניות (ללא הגרעינים), הלימון לקוביות קטנות, פורסים את הפטריות ואת הבצל הירוק.פורסים את החלומי לקוביות של 1 ס"מ וצורבים אותן בטוסטר או במחבת.מערבבים את כל החומרים יחד ומגישים.‏‏צילום יגאל לוי

המשך קריאה >>

קישואים מדיאס בעגבניות וגבינות

15.4.2012 | תשלובת החלב של תנובה

חומרים ל-8 מנות:8 קישואיםלמלית:2 גלילים (400 גרם) גבינת עיזים "פרומעז" של "תנובה"1 בצל, קלוף, קצוץ ומטוגן עד הזהבה2 כפות פירורי לחם2 שיני שום, קלופות וקצוצותלטיגון:1 כוס קמח2 ביצים, טרופות1/2 כוס שמןלרוטב:2 כפות שמן1 כף פפריקה מתוקה2 שיני שום, קלופות וקצוצות3 עגבניות, חתוכות לקוביות 1 כוס מים1 כף עלי תימין טרימלח, פלפללציפוי:50 גרם גבינת "גבע פרמזן" של "תנובה", מגוררתאופן ההכנה:חוצים את הקישואים ומרוקנים את תוכנם בכפית.הכנת המלית: מערבבים את כל מרכיבי המלית וממלאים את הקישואים.הטיגון: מניחים את הקמח ואת הביצים בקעריות נפרדות. מחממים את השמן במחבת רחבה. טובלים כל קישוא ממולא בקמח ואז בביצים ומטגנים, מכל צדדיו, עד הזהבה. מעבירים לתבנית.מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).הכנת הרוטב: מחממים את השמן במחבת קטנה, מוסיפים את הפפריקה והשום ומטגנים כחצי דקה. מוסיפים את העגבניות ומבשלים כ־15 דקות. מסיפים את המים ואת התבלינים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-5 דקות נוספות.הכנת הקישואים:יוצקים את הרוטב מעל הקישואים ואופים כ-30 דקות. מרטיבים את הקישואים ברוטב מדי פעם. מפזרים את הפרמזן ואופים כ-10 דקות נוספות. מגישים חם.

המשך קריאה >>

לביבות קישואים וגבינה בולגרית

6.6.2011 | שף אבי פטל, ביה"ח בני ציון בחיפה

חומרים:קישואים זוקיני מגורדים (בפומפיה)150 גר' גבינה בולגרית1 ביצהכף קמחשמן לטיגוןכוסברה קצוצהפלפל שחור גרוסאופן ההכנה:קוצצים קישואים זוקיני בפומייה וסחוטים היטב. מפוררים את הגבינה הבולגרית לתוך הקישואים ומוסיפים גם את הביצה והכוסברה הקצוצה. מערבבים יחד את כל החומרים ויוצרים לביבות קטנות.מטגנים בשמן רדוד. טיפ להגשה: לאחר הטיגון ניתן לספוח את השמן בעזרת מגבות נייר.להגשה מרשימה וצבעונית, ניתן להגיש את הלביבות על עלי בייבי ומעל כוסברה קצוצה.אבי פטל, המתמחה באוכל בריאות, הוא השף של המרכז הרפואי "בני ציון" בחיפה ובעל חברת "פטל שף".

המשך קריאה >>

מוס תותים ביוגורט

6.6.2011 | שף יאיר שרון, מסעדת וילה כרמל בחיפה

מצרכים:500 גרם יוגורט מיובש בחיתול ללילה400 גרם תותים מרוסקים ממותקים400 גרם שמנת מתוקה150 גרם חלבון200 גרם סוכר1 שקית ג'לטין300 גרם עוגיות מרוסקות80 גרם חמאה מומסת80 גרם שקדים טחונים (אופציונלי)אופן ההכנה:מניחים שקף סביב טבעת רינג קוטר 24-26.מערבבים את העוגיות המרוסקות עם החמאה המומסת.מהדקים לתחתית התבנית.משרים את הג'לטין במים פושרים.מקציפים שמנת מתוקה במהירות בינונית עד לקבלת קצפת רכה. מקציפים את החלבון במהירות גבוהה עד לקבלת קצף רך.מוסיפים את הסוכר תוך כדי הקצפה עד לקבלת קצף יציב, אבל עדיין שישאיר זרבובית שפיץ בקצה המטרפה.כאשר החלבון מוקצף ומוכן, מוסיפים את רסק התות ליוגורט, ומקפלים את הקצפת פנימה,מחממים מעט את הג'לטין במיקרו תוך כדי ערבוב ומוסיפים אותו למסה. אחרון מוסיפים את החלבון המוקצף ומזלפים את המסה לתוך התבנית. לקרר 5 שעות.

המשך קריאה >>

עוגת גבינה רזה

6.6.2011 | פרש קיטשן, רשת קפה בריאות

מצרכים:750 ג"ר גבינה לבנה 5%1 גביע גיל4 כפות קורנפלור 5 חלמונים1 אינסטנט פודינג בטעם וניל 2 כפיות תמצית וניל 50 גרם סוכר קנים אורגניבמיקסר:5 חלבונים50 גרם סוכר קנים אורגנילציפוי:1 שמנת חמוצה 9 אחוזכף סוכר ונילאופן ההכנה:מחממים תנור ל- 165 מעלות.מערבבים יחד את הגבינה, היוגורט והקורנפלור.מוסיפים 5 חלמונים ואת האינסטנט פודינג.מערבבים עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תמצית הוניל ואת הסוכר מקציפים 5 חלבונים לקצף יציב ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. מוסיפים את חלמונים לבלילה בתנועת קיפול , ומכניסים לתבנית בקוטר 24. מניחים את התבנית בכלי גדול ממנה וממלאים במים לגובה שליש.מכניסים לתנור. אופים כ-40 דקות או עד שהעוגה יציבה וצבעה חום זהבהב.לאחר האפיה מערבבים שמנת חמוצה 9 אחוז עם כף סוכר וניל.מצפים את העוגה.מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתנור עוד 6 דקות.ניתן לקשט את העוגה בפירות טריים.

המשך קריאה >>

קיש פטריות בצל וגבינת פרסקה

3.6.2011 | שף תמיר יהודה, קראון פלזה חיפה

מרכיבים:1 יחידה של עלה טורטיה50 גרם חמאה מומסתלמלית:3 בצלים פרוסים בקוביות50 גרם חמאה500 גרם פטריות שמפיניון פרוסותמיכל שמנת לבישולכף אבקת מרק פטריות2 ביציםכף קורנפלור150 גרם גבינת פרסקה1 חופן של גבינה צהובה מגורדתאופן ההכנה:מברישים את הטורטיה בחמאה ומעבירים לתבנית, המלית:מטגנים את הבצל בחמאה עד שמזהיב,.מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שרוב המים מתאיידים.מוסיפים שמנת ואבקת מרק ומביאים לרתיחה. מכבים את האש ואז מוסיפים קורנפלור וביצים (שהבלילה לא תהיה חמה מדי).יוצקים את המלית לתבנית, מפוררים לתוכה את הפרסקה ומערבבים קצת. מפזרים מעל גבינה צהובה מגורדת.אופים כחצי שעה בחום של 180 מעלות,.מצננים קצת לפני שאוכלים.

המשך קריאה >>

מעדן שבלולי גבינה

3.6.2011 | כפיר, יצרנית הצהובה הטובה

חומרים (להכנת 40 יחידות):1 חבילת בצק עלים1 ביצה טרייהקורט מלח ופלפלחבילה של הצהובה הטובה קלאסיתאופן ההכנה:להכנת המילוי:חותכים לרצועות דקות את הצהובה הטובה ומערבבים בביצה טרייה, מלח ופלפל, עד לקבלת בלילה אחידה. בשלב זה ניתן להוסיף לגיוון פסטו, ממרח עגבניות מיובשות, זיתים, פטריות וכדומה.להכנת השבלולים: מחלקים את בצק העלים ל-3 חלקים, ומרדדים כל חלק לעלה מלבני ודק.על כל עלה מורחים שליש מכמות המילוי, מגלגלים ועוטפים בניילון נצמד.מכניסים את הגלילים למקרר למשך 20 דקות.מחממים את התנור ל-180 מעלות.מוציאים את הגלילים הקרים ופורסים לפרוסות של 1.5 ס"מ.מניחים את הפרוסות בתבנית עם נייר אפייה, ואופים בתנור במשך 20 דקות.רצוי להגיש לצד ירקות פרוסים, גבינות טריות וגבעולי עשבי תיבול.

המשך קריאה >>