מתכונים לשבועות

עוגת גבינה בציפוי פסיפלורה

23.5.2011 | יקב מורד

חומרים לעוגה:500 גר' גבינה לבנה 5% או 90 גר' גבינת שמנת3 כפות אינסטנט פודינג וניל3 כפות קונפלור 1 כוס סוכר5 ביצים מופרדות4 שקיות סוכר וניללציפוי : ¼ כוס מים 2 כפות אבקת ג'לטין2 כפות סוכר½ כוס מחית פסיפלורה½ כוס שיכר דאנו פסיפלורהאופן ההכנה:להקציף 5 חלבונים, סוכר וניל וסוכר לקצף יציב.בנפרד – לערבב גבינות, אינסטנט פודינג, קונפלור וחלמונים.לאחד גבינות וקצף בתנועות קיפול עדינות.לשפוך לתבנית קפיצית 26.את התבנית להניח בתבנית התנור שבתוכה 3 כוסות מים רותחים.לאפות ב- 180 מעלות במשך 50 דקות בתנור שחומם מראש. להעביר סכין בין העוגה לדפנות בעומק 1 ס"מ. להשאיר את העוגה להצטנן בתנור. להכניס למקרר למספר שעות.לשים בקערה ¼ כוס מים מהברז. לפזר את הג'לטין מעל, ולחכות כמה דקות.לחמם כ– 10 שניות במיקרוגל להמסת הג'לטין. לערבב פסיפלורה, שיכר דאנו פסיפלורה וסוכר, להוסיף הג'לטין המומס ולצקת על העוגה הקרה.להעביר למקרר להתייצבות לשעה.להגיש קר.יקב מורד, יקנעם א.ת. הייטק פארק מרכז, טל. 04-9597125

המשך קריאה >>

עוגת גבינת עיזים בליווי פירות העונה וסורבה עונתי

22.5.2011 | שף יואב בר, מסעדת מאראבו

חומרים:350 גרם גבינת עיזים (כ-4 שעות מחוץ למקרר)1 ביצה1 חלמון290 גרם סוכר200 מ"ל שמנת חמוצהגרדה מ-1/4 לימון ו-1/4 תפוז קמצוץ מלחפירות העונהסורבה עונתיפיסטוק או שקדים פרוסים (לא חובה)אבקת סוכר (לא חובה)אופן ההכנה:שמים את גבינת העיזים במיקסר ומקציפים.בקערה נפרדת שמים את הביצה, החלמון והסוכר, ומערבבים למסה אחידה.מוסיפים את גבינת העיזים לקערה, ומערבבים בתנועת קיפול היטב עד לקבלת מסה אחידה נטולת גושים.מוסיפים את השמנת החמוצה, גרדת הלימון והתפוז והמלח, ומערבבים היטב.אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, בתבנית אפייה עם שוליים גבוהים מעל תבנית 1/2 מלאה עם מים.משך האפייה כ-3 שעות, כאשר בשעה ראשונה על חום של 170 מעלות, ובשעתיים הנותרות חום של 150 מעלות.יש לצנן כ- 4 שעות לפני הגשה.אופן ההגשה:קורצים עיגולים מהעוגה בעזרת כוס או רינג.מניחים בצלחת אישית, מעטרים במעט פיסטוק או שקדים פרוסים עם מעט אבקת סוכר.מקשטים את הצלחת בפירות העונה חתוכים, לפי הטעם.מוסיפים לצלחת סורבה עונתי, לפי הטעם.המלצת השף: בחורף סורבה לימון ובקיץ סורבה משמש.

המשך קריאה >>

עוגת גבינה אפויה

20.5.2011 | הקונדיטור מיקי שמו, שמו קונדיטוריה

מתכון לתבנית בקוטר 26 ס"מחומרים:750 גרם גבינה לבנה 50 גרם שמנת חמוצה (2.5 גביעים) או לחילופין יוגורט ביו4 ביציםגרירה מחצי לימון1 כפית תמצית וניל1 כף אינסטנט פודינג וניל2 כפות קורנפלור280 גרם סוכראופן ההכנה:במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את כל החומרים.אופים כשעה בתנור שחומם מראש, בחום של 180 מעלות.רשת 'שמו קונדיטוריה'

המשך קריאה >>

עוגת שמרים במלית גבינה וצימוקים

20.5.2011 | הקונדיטור מיקי שמו, שמו קונדיטוריה

חומרים לבצק השמרים:3.5 כוסות קמח1/2 כוס סוכר25 גרם שמרית1 ביצה1/4 כוס שמן1 כפית מלח25 גרם חמאה3/4 כוס חלבלקיפול:100 גרם חמאה אופן הכנת הבצק:במיקסר ובמהירות איטית לשים את החומרים (פרט למלח) לבצק אחיד.לאחר כ- 10 דקות לישה מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כדקה נוספת.עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.מקפלים את החמאה 3/3: מרדדים את הבצק, מניחים את גוש החמאה במרכז הבצק ומקפלים שליש אחד מעל ואת השליש הנותר מעל השליש הראשון.מכניסים למקרר ל-6 שעות נוספות.חומרים למלית הגבינה וצימוקים:500 גרם גבינה כחושה1 כף קורנפלור3/4 כוס סוכר1 כפית תמצית ונילקליפה מגוררת מחצי לימון1 ביצה2 כפות צימוקים בהיריםלזיגוג:1 ביצה טרופהאבקת סוכר, לקישוטממלאים ומתפיחים:מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומחלקים לשני חלקים שווים.מרדדים כל חלק למלבן בעובי 1/2 ס"מ ובגודל 25 על 35 ס"מ. מניחים את הבצק כך שצלעותיו הצרות מקבילות אלינו.במרכז המלבן, מניחים לאורך מחצית ממלית הגבינה. חותכים את שולי הבצק ומקפלים מעל המלית בצורת שתי וערב- פס מימין ומעליו פס שמאל וחוזר חלילה.מניחים לתפיחה עד שמכפיל את נפחו.מזגגים ואופים:מחממים תנור לחום של 170 מעלות.מברישים את הבצק בביצה טרופה ואופים כ- 30 דקות עד להזהבה.כשהעוגה מצטננת, בוזקים מעל אבקת סוכר.רשת 'שמו קונדיטוריה'

המשך קריאה >>

טירמיסו

20.5.2011 | שף קים נווה, קפה רינגלבלום

חומרים ל- 4 סועדים:0.5 קילו גבינת מסקרפונה עשירה4 חלמונים4 מנות אספרסו או 4 כפיות אבקת נס קפה250 מ"ל שמנת מתוקהחבילת בישקוטים4 כפות סוכר20-30 ג' אבקת קקאותבנית מלבנית 20X15אופן ההכנה:להניח שכבה ראשונה של בישקוטים בתבנית במידה ואין ברשותכם מנות אספרסו בבית, נס קפה יהווה תחליף ראוי. להמיס את 4 כפיות הנס קפה בחצי כוס של מים רותחים. לצקת חצי מכמות הקפה על שכבת הבישקוטים הראשונה.לטרוף את השמנת המתוקה עם כף סוכר, עד לקבלת קצף יציב (עדיפות למיקסר) ולשמור אותו במקרר.בקערה חדשה יש לטרוף את ארבעת החלמונים עם שארית הסוכר, עד קבלת מרקם חלק לבן ויציב. 5-6 דקות ערבוב.להוסיף לחלמונים את גבינת המסקרפונה ולערבב בתנועות קיפול עדינות, למנוע נפילה של המסה, עד לקבלת מקרם אחיד וחלק.להוסיף את השמנת המתוקה המוקצפת מהמקרר ולהמשיך בתנועות הקיפול.להניח על השכבה הראשונה של הבשקוטים והקפה חצי מכמות הקרם שנוצר. מעל הקרם להניח שכבה נוספת של בישקוטים, עליהם ליצוק את יתרת הקפה, ולסיים עם שכבה נוספת של הקרם.להכניס את הטירמיסו למקרר לשעה.הגשה:לחתוך למנות אישיות ולפזר בעדינות את אבקת הקקאו מעל כל חתיכה.

המשך קריאה >>

עוגת גבינה ופסיפלורה

20.5.2011 | שף קים נווה, קפה רינגלבלום

תבנית עגולה גבוהה (בקוטר 28,26)מצרכים:10 חלבונים300 גרם סוכר0.5 קילו שוקולד לבן0.5 ליטר שמנת מתוקה1 קילו גבינת שמנת (30% שומן)מקל וניל או 2 כפיות תמצית וניל1 קילו פסיפלורה טריהאופן ההכנה:לטרוף במיקסר במהירות בינונית את 10 החלבונים ולהוסיף לתוכם בזילוף איטי 300 גרם סוכר, עד קבלת מרקם אוורירי וחלק. כ-10 דקות. לבנות תחתית מהביצים הטרופות (מרנג) בתחתית התבנית.לאפות את התחתית במשך כ-3 שעות בחום של 100 מעלות עד קבלת מרנג נוקשה ויציב (לדאוג לאפייה אחידה בכל התחתית).כשעה לפני סיום האפייה של המרנג, להתחיל את הבנייה של העוגה: למלא סיר במים רותחים, ומעליהם להניח סיר קטן יותר ובתוכו השוקולד הלבן, השמנת המתוקה ומקל הוניל (או תמצית וניל). לערבב את כל המרכיבים עד המסתם.לרוקן את תוכן פרי הפסיפלורה לקערה ואת הנוזל לסנן את לכלי נוסף.את תחתית המרנג להוציא מהתנור (לאחר 3 שעות) לקירור.ליצוק למיקסר את תערובת השוקולד והשמנת, להפעילו במהירות נמוכה, ובהדרגה להוסיף את גבינת השמנת. לאחר קבלת מרקם אחיד וחלק, יש להוסיף את כל הנוזל מהפסיפלורה ולהמשיך לערבב באיטיות.לצנן את התערובת שהתקבלה במקרר למשך כשעה.ליצוק את התערובת על תחתית המרנג, ומעליה לפזר את פרי הפסיפלורה באופן אחיד, עד כיסוי מלא של העוגה, ולהכניס למקרר לעוד כשעה לפחות.להוציא את העוגה הקרה, לחתוך לפרוסות יפות ולהגיש.

המשך קריאה >>

קלצונה גבינות

20.5.2011 | שף קים נווה, קפה רינגלבלום

חומרים ל- 4 מנות:לבצק: 0.5 קילו קמח30 גרם שמרים יבשים (גרגרים)כפית מלחרבע כפית סוכרכוס וחצי מים פושריםלמילוי:100 ג' גבינה בולגרית מלוחה100 ג' גבינת עיזים50 ג' גבינת פרמז'ן מגורדת100 ג' מוצרלה מעושנת מגורדתסלסלת פטריות שמפיניון טריות4 חלמונים עשבי תיבול לפי הטעם. מומלץ: זעתר טרי, טימין, אבקת צ'ילילתוספת סלט:עגבניות שרי ובצל סגולשמן זית איכותילימון טריאופן ההכנה: הכנת הבצק:לערבב את כל המצרכים תוך כדי הוספה הדרגתית של המים הפושרים, עד לקבלת בצק אלסטי. להניח את הבצק כשעה מכוסה במגבת, עד כדי הכפלת גודלו.יש לטפוח קלות על הבצק עד "הפלתו", ללוש אותו מחדש ולהניחו שוב לתפיחה שנייה לעוד כחצי שעה.לחתוך את הבצק ל-4 חתיכות, לקרוץ מהם כדורים, להניח בצד לכ-10 דקות מכוסים במגבת, ובשלב זה להכין את העיסה למילוי.הכנת המילוי:לקצוץ את הפטריות, לתבל ולהקפיץ במחבת עם מעט שמן זית איכותי, להכניס לקערה יחד עם כל הגבינות ולערבב לכדי עיסה.את כדורי הבצק, יש לרדד לעיגולים בקוטר של כ-15 ס"מ כל אחד. להניח בכל אחד מן העיגולים כרבע מן העיסה, וליצור גומה במרכז העיסה ולתוכה ליצוק את החלמון. לקפל את הבצק, להדקו בקצוות, למשוך את הבצק הממולא בשמן זית איכותי ולהכניסו לתנור מחומם מראש בחום של 250 מעלות ל-10 דקות.לצד הקלצונה ניתן להוסיף סלט קטן המורכב מעגבניות השרי, הבצל הסגול, עם שמן זית ומיץ לימון סחוט טרי.

המשך קריאה >>

עוגת גבינה ושוקולד חם שוויצרית

20.5.2011 | הקונדיטור מיקי שמו, שמו קונדיטוריה

מתכון לתבנית בקוטר 26 ס"מחומרים לעוגת ספוג:6 ביצים מופרדות1 ורבע כוסות סוכר20 גרם סוכר ונילגרירת לימון מלימון אחד + 3 כפות מיץ3 כפות מים3 כפות שמן2 כוסות קמח10 גרם (1 שקית) אבקת אפייהחומרים לגנאש שוקולד:250 מ"ל שמנת מתוקה150 גרם שוקולד מרירחומרים לתערובת הגבינה:500 גרם גבינה לבנה 90 גרם סוכר120 גרם אינסטנט פודינג וניל220 מ"ל חלב500 מ"ל שמנת מתוקהאופן ההכנה:הכנת עוגת הספוג: מפרידים את הביצים, מקציפים את כל החומרים למעט חלבונים וסוכר ומעבירים לקערה אחרת. מקציפים את החלבונים והסוכר ומקפלים לשאר התערובת. מכניסים לתבנית אפיה ואופים ב-170 מעלות עד שהקיסם יוצא יבש.הכנת גנאש שוקולד: מרתיחים את השמנת המתוקה ויוצקים אותה לשוקולד המריר. מערבבים עד להמסה מוחלטת של השוקולד וקבלת גוון אחיד. נותנים להתקרר בטמפרטורת החדר.הכנת תערובת הגבינה: מקציפים את השמנת המתוקה 80%, עד אשר רואים שובלים ראשונים של המקצפה בשמנת המתוקה – הקצפה רכה. מערבבים בקערה נפרדת את הגבינה, סוכר, אינסטנט הווניל והחלב בעזרת מטרפה ידנית עד קבלת מירקם חלק ואחיד. את תערובת הגבינה מוסיפים תוך כדי קיפול, בעזרת מרית, לשמנת המתוקה המוקצפת הקצפה רכה – עד לקבלת מרקם הומוגני.הרכבת העוגה: פורסים את עוגת הספוג ל- 4-5 שכבות. מניחים שכבה של עוגת הספוג בתחתית התבנית העגולה ויוצקים מעל מתערובת הגבינה עד למחצית גובה התבנית. מניחים מעל שכבה נוספת של עוגת ספוג ויוצקים מעל מתערובת ה"גנאש שוקולד", שכבה דקה שתכסה את כל הספוג. מעל לשוקולד יוצקים שוב מתערובת הגבינה וממלאים עד שיא גובה התבנית. מניחים במקרר למשך 24 שעות, להתייצבות.אופן ההגשה: פורסים מהעוגה ומניחים פרוסה בצלחת הגשה, עליה יוצקים מעט מהגנאש שוקולד שאותו מחממים קלות במיקרוגל, ומגישים. רשת 'שמו קונדיטוריה'

המשך קריאה >>

עוגת גבינת פירורים ותות שדה

20.5.2011 | הקונדיטור מיקי שמו, שמו קונדיטוריה

מומלץ לאפות בתבנית 26 או לחילופין להגיש בכוסות אישיותחומרים לבצק:100 גר' סוכר150 גר' חמאה1 ביצה½ שקית אבקת אפיה1 סוכר וניל½ 2 כוסות קמחחומרים לעוגת הגבינה:½ ק"ג גבינה 9%2 מיכלי שמנת מתוקה1כוס סוכר1 כוס אינסטנט וניל לבן1 פקק תמצית ונילאופן ההכנה:הכנת הבצק: מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בצק פריך. מכניסים למקרר למשך חצי שעה.מרדדים בעובי 1 ס"מ ואופים ב-º170 מעלות כ-15 דקות. את יתרת הבצק אופים בנפרד, ועם גמר האפייה מכניסים למעבד המזון ליצירת פירורים. הכנת עוגת הגבינה: מערבבים את הגבינה והסוכר. מקציפים בהקצפה רכה את השמנת והאינסטנט ועוד פקק תמצית וניל. מקפלים את השמנת לתוך הגבינה. מוזגים מחצית מהכמות על גבי הבצק הפריך. מפזרים 10 תותים פרוסים בגודל בינוני. ממלאים ביתרת הגבינה את התבנית – עד שמגיעים לגובה המקסימלי. מכניסים למקרר למשך הלילה. הגשה: לאחר הקירור מקשטים את העוגה עם תותים טריים ומפזרים את פירורי הבצק מעל.

המשך קריאה >>

עוגת גבינה פירורים ואוכמניות

19.5.2011 | מותג האפייה maimon's

חומרים למלית:500 גרם גבינה לבנה 9% ½ כוס סוכר 1 סוכר וניל maimon's1 מיכל שמנת מתוקה 250 מ"ל2 כפות אינסטנט פודינג וניל צרפתי maimon'sחומרים לפירורים:2 כוסות קמח תופח maimon's2 חלמונים 1 סוכר וניל maimon's200 גרם חמאה רכה1/2כוס סוכראופן ההכנה:שופכים את כל הרכיבים לפירורים לקערה.לשים עד ליצירת בצק אחיד (ייתכן ויתקבלו פירורים גסים, יש לאחד אותם לגוש אחד). ניתן ללוש את הבצק באופן ידני או במיקסר עם וו לישה.בסיס העוגה:2/3 מהבצק משטחים לעובי של 1 ס"מ על תבנית עגולה קוטר 26 (אותבניות אינגליש). הבצק נוטה להתפורר ולכן יש לשטח ולאחד את הפירורים לשכבה אחת בעובי של 1 ס"מ.פירורים:1/3 הבצק לשטח בתבנית אחרת באותה הדרך. את 2 התבניות להכניס לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות עד להזהבה של הבצק. מיד עם ההוצאה מהתנור יש לפורר את הבצק שהוכן לפירורים בתנועת "גריפה" באמצעות מזלג (כאשר מפוררים כשהבצק מתקרר מתקבלים גושים גדולים).מלית:בקערה1 – גבינה+ סוכר וניל+ סוכר- מערבבים בעזרת לקקן.בקערה2 – הקצפה של שמנת מתוקה+ 2 כפות סוכר במיקסר במהירותגבוהה. לאחר שהקצפת יציבה מוסיפים 2 כפות אינסטנט פודינג ונילצרפתי וממשיכים להקציף. שופכים את הגבינה והקצפת לקערה אחת ומקפלים עד לתערובת אחידה (לא לערבב אלא לקפל על מנת למנוע "צניחה" של הקצפת). שופכים את התערובת (גבינה וקצפת) על תחתית העוגה ומורחים בעזרת לקקן. מפוררים את הפירורים על התערובת בצורה אחידה.על הפירורים ניתן למרוח מלית אוכמניות maimon's 70% פרי.www.maimons.co.il

המשך קריאה >>

לזניה גבינות ותרד

19.5.2011 | תשלובת החלב של תנובה

חומרים ל-8 מנות:לתערובת התרד:1/2 שקית (400 גרם) עלי תרד קפוא של סנפרוסט1 חבילה (100 גרם) חמאת תנובה1 גביע (250 גרם) גבינה בולגרית 24% מסדרת "פיראוס", מפוררתלתערובת הגבינות:1 גביע (250 גרם) קוטג' 5% תנובה 1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה 9% של תנובה3/4 שקית (150 גרם) פתיתי "עמק למאפים1 ביצה בינונית תנובה (M) לתערובת השמנת:1 מיכל (250 מ"ל) שמנת לבישול 10% מופחתת שומן מסדרת "השף הלבן" 1 חלמון1 כפית מלח1/4 כפית פלפל שחור גרוס1 כף טימין טרי, קצוץלהרכבת הלזניה:כ-12 עלי לזניה 2 עגבניות טריות, פרוסות 1/2 חבילה (50 גרם) חמאת תנובה, לשימון התבניתאופן ההכנה:תערובת התרד: ממיסים במחבת את החמאה, מוסיפים את התרד, מערבבים ומבשלים כ-8 דקות, עד להפשרה. מסירים מהלהבה. מוסיפים גבינה בולגרית ומערבבים בעדינות.תערובת הגבינות: שמים בקערה קוטג', גבינה לבנה, פתיתי עמק וביצה ומערבבים היטב.תערובת השמנת: מערבבים היטב את השמנת לבישול עם החלמון, המלח והפלפל.מוסיפים את הטימין הטרי.הרכבת הלזניה: משמנים בחמאה תבנית בגודל 20*30 ס"מ בחמאה. מניחים שכבת עלי לזניה, מניחים מעליה את תערובת התרד ומכסים בשכבת עלי לזניה נוספת. יוצקים מעל את תערובת הגבינות, מכסים בשכבה נוספת של עלי לזניה ומניחים מעליהם את פרוסות העגבניות. יוצקים בעדינות את תערובת השמנת ואופים בתנור בחום בינוני (170 מעלות) כ-50 דקות, עד להזהבה. מגישים חם.

המשך קריאה >>

מרמלדת אפרסק לבן, גבינת תום עזים, גלידת שמן זית וצנובר מסוכר

19.5.2011 | שף חיים טיבי, בעבור זיתא בית בד גלילי

חומרים לגלידת שמן זית:24 חלמונים250 גר' סוכר300 מ"ל שמן זית (בחירת הכורם זיתא)1.25 ליטר שמנת525 מ"ל חלב125 גר' סוכרקליפת לימוןאופן ההכנה:מחממים את השמנת, החלב, 125 גר' סוכר וקליפת לימון עד לסף רתיחה.מסירים את קליפת הלימון.מוסיפים את שמן הזית תוך בחישה.בקערה נפרדת טורפים את החלמונים ו-250 גר' סוכר עד לקבלת צבע בהיר. מאחדים את שתי המסות באמצעות השוואת טמפרטורות.מחזירים לאש מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד הסמכה (בזהירות לא ליצור בישול יתר של החלמונים).לקרר באמבט מי קרח ולהעביר למכונת הגלידה.חומרים למרמלדת אפרסק לבן:200 גר' מחית אפרסק לבן100 מל' מים 150 גר' סוכר100 גר' גלוקוזה 50 גר' פקטין50 גר' סוכראופן ההכנה:מחממים את מחית האפרסק, המים, 150 גר' סוכר וגלוקוזה.מביאים לרתיחה.מכניסים פנימה את הפקטין בערבוב מהיר ומביאים שוב לרתיחה.מערבבים מספר דקות ומסירים מהאש.ממתינים מספר דקות ושופכים את המסה לתבנית מרופדת בניילון נצמד.מקררים מספר שעות.חותכים לצורה שרוצים ומצפים סוכר קולים צנוברים, מקררים מעט, מערבבים באבקת סוכר ומסננים את שאריות אבקת הסוכר.מגישים עם גבינת תום עזים – כמו זו של החווה האורגנית מצפה הימים

המשך קריאה >>