מתכונים לפסח

בבקה הייליקר – עוגה בחושה עם שקדים, קוקוס ושוקולד צ'יפס

31.3.2011 | 'אספרסו בר בייקרי'

חומרים:ביצים – 8 גדולותסוכר – 170 גרםחמאה רכה – 170 גרםסוכר – 50 גרםקוקוס טחון – 160 גרםשקדים טחונים – 170 גרםשוקולד ציפס – 160 גרםאופן ההכנה:מחממים תנור לחום בינוני (175 מעלות). מפרידים ביצים לשתי קערות, מקציפים את החלבונים במהירות נמוכה-בינונית במשך 2 דקות. מוסיפים 170 גרם סוכר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה לקבלת קצף יציב אך לא קשיח. בקערה אחרת, מקציפים את החמאה ואת 50 גרם הסוכר, עד קבלת תערובת חלקה ואחידה.מוסיפים את החלמונים לתערובת החמאה וממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מוסיפים את הקוקוס והשקדים הטחונים ומערבבים בעדינות, בעזרת מרית, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים שוקולד צ'יפס ומערבבים בעדינות בעזרת מרית, עד להיטמעותם בתערובת. יוצקים את התערובת לתבנית, ואופים במשך 40 דקות, עד שהקיסם הננעץ יוצא לח אך לא רטוב. מוציאים, מצננים כחצי שעה ומגישים.

המשך קריאה >>

בראוניס שוקולד

31.3.2011 | אספרסו בר בייקרי

חומרים:חמאה – 240 גרםמרגרינה – 240 גרםשוקולד מריר – 480 גרםביצים – 480 גרםסוכר – 640 גרםקמח מצה – 320 גרםקמח תפו"א – 70 גרםקקאו – 70 גרםמלח- קורטתמצית וניל – ½ פקקאגוזי מלך קצוצים לקישוט – 30 גרםאופן ההכנה:ממיסים שוקולד מעל בן מארי (קערה או סיר קטן המונח בסיר גדול ובו מים רותחים). מחממים בסיר מרגרינה וסוכר.כשהשוקולד נמס מוסיפים אותו לחמאה ומערבבים. מערבבים היטב ביצים וסוכר במיקסר עם וו גיטרה. שופכים את השוקולד לתוך המיקסר.מוסיפים את תמצית הווניל ואת החומריםה יבשים. שופכים לתבניות שטוחה ואופים במשך 20-30 דקות.

המשך קריאה >>

מוס שוקולד לפסח

31.3.2011 | שף חיים אסולין, רשת קפה קפה

מרכיבים:150 גר' סוכר2 כפות מיםכף גרדת תפוז (מגורר דק)2 ביצים4 חלמונים350 גר' שוקולד מריר מומס300 מל' שמנת מתוקהאופן ההכנה:מבשלים את הסוכר עם גרדת התפוז והמים עד לרתיחה. מכבים את האש. מקציפים את הביצים והחלמונים עד לקבלת תערובת תפוחה.מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה את סירופ הסוכר.ממשיכים להקציף במהירות נמוכה עד קבלת קצף יציב. ממיסים את השוקולד (אפשר במיקרוגל או על סיר אדים כפול).מערבבים עם חצי מכמות השמנת מתוקה היטב. מקציפים את יתרת השמנת המתוקה ומקפלים לתערובת קצף הביצים. מערבבים את השוקולד עם התערובת ומעבירים לכלי הגשה. מומלץ להגיש עם קצפת וגרדת תפוז דקה.

המשך קריאה >>

עוגת ג'פונז

31.3.2011 | מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

חומרים:250 גר' חלבונים – 7 חלבונים250 גר' סוכר – 11/4 כוסות150 גר' אגוזי מלך קצוצים50 גר' קמח תפו"א 50 גר' קמח מצה אופן ההכנה: מקציפים את החלבונים והסוכר במהירות גבוהה, עד קבלת קצף יציב (עד כ-10 דקות).מערבבים בקערה את החומרים היבשים ובעזרת מרית, ובתנועות קיפול ידניות, מקפלים אותם פנימה אל תוך קצף החלבונים עד קבלת מרקם אחיד.מרפדים בנייר אפייה תבנית אפייה ביתית, ומסמנים בעזרת עיפרון את קוטר תבנית העוגה.סה"כ יש ליצור 3 עיגולים בקוטר התבנית. הופכים את נייר האפייה. בעזרת שק זילוף, מזלפים בתנועות סיבוביות על העיגולים המסומנים עד אשר ממלאים את כל שטח העיגול.אופים בטמפרטורה של 160 מעלות למשך כ-15 דקות.רשת שמו קונדיטוריה

המשך קריאה >>

עוגת מרנג שקדים ושוקולד לבן

31.3.2011 | מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

חומרים למרנג שקדים:6 חלבונים200 גרם סוכר – 1 כוס200 גרם שקדים גרוסים – 1 וחצי כוסות170 גרם אבקת סוכר – 1 וחצי כוסותחומרים לקרם שוקולד לבן:1 מיכל שמנת מתוקה200 גר' שוקולד לבן1 כוס אספרסו קצר2 מיכלי שמנת מתוקה נוספים, להקצפהאופן ההכנה:אופן הכנת מרנג שקדים: מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב. מקפלים בעזרת מרית את אבקת הסוכר והשקדים הגרוסים. מזלפים 3 עיגולים בקוטר העוגה (24 ס"מ). אופים ב-110 מעלות כשעתיים.אופן הכנת קרם שוקולד לבן: מבשלים לגאנש 1 מיכל שמנת מתוקה + 200 גרם שוקולד לבן + 1 כוס אספרסו קצר.מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר. מקציפים 2 מיכלי שמנת מתוקה ביחד עם הגנאש שהתקרר לקרם יציב.ממלאים בין השכבות. דקורציה: אבקת קקאו או גלזורת ריבת חלב.רשת שמו קונדיטוריה

המשך קריאה >>

בראוניס שוקולד

31.3.2011 | מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

חומרים:100 חמאה200 גרם שוקולד מריר1 כפית נס קפה5 ביצים1 כוס סוכר1 כוס קמח מצה1 כפית אבקת אפייהאופן הכנה:ממיסים חמאה, שוקולד ונס קפה.מקציפים 5 ביצים ו-1 כוס סוכר לקצף בהיר ומבריק.מוסיפים אליהם את תערובת השוקולד ולבסוף את קמח המצה ואבקת האפייה.אופים בתבנית ביתית ב- 170 מעלות כ-35 דקות.מצננים, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לשעה ופורסים לקוביות.ניתן לשלב 100 גר' אגוזים קצוצים גס על הבראוניס לפני הכנסת התבנית לתנור.רשת שמו קונדיטוריה

המשך קריאה >>

מקרון שוקולד

31.3.2011 | מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

חומרים:5 חלבונים1/3 כוס סוכר380 גר' אבקת סוכר40 גר' קקאו200 גר' אבקת שקדיםחומרים למילוי:100 גר' שוקולד מריר1/2 כוס שמנת מתוקהאופן ההכנה:מקציפים חלבונים עם 1/3 כוס סוכר למשך 1 דקה במהירות גבוהה, עד קבלת קצף רך ולא יציב מדי (מרקם של "קצף גילוח").מנפים בעזרת מסננת את החומרים היבשים (אבקת סוכר, אבקת שקדים וקקאו), בקערה נפרדת.מקפלים אל תוך קצף החלבונים את החומרים היבשים המנופים, בעזרת מרית/ לקקן עד קבלת תערובת תפוחה וסמיכה.מניחים נייר אפייה על גבי תבנית אפייה.זלפים בעזרת שק זילוף את התערובת, לעיגולים קטנים. 9*10 – סה"כ 90 עוגיות בתבנית.אופים בטמפרטורה של 160 מעלות 15 דקות. מקררים לטמפרטורה החדר.אופן הכנת המילוי: מביאים לסף רתיחה את השמנת המתוקה ויוצקים על השוקולד המריר. מערבבים עד להמסה מוחלטת של השוקולד. משאירים מחוץ למקרר למשך כשעה או עד התקשות חלקית של השוקולד.אופן עריכת העוגה: הופכים 1/2 מכמות העוגיות ומזלפים לתוכן מן המילוי. מכסים בשארית העוגיות הנותרות. שומרים בכלי אטום מחוץ למקרר. אורך חיי מדף: עד 10 ימים.רשת שמו קונדיטוריה

המשך קריאה >>

סלט ירוק עם עולש, פילה הדרים, פקאן, אספרגוס וויניגרט

31.3.2011 | שף צ'רלי פדידה

חומרים לסלט (6 מנות):לב חסה אדומהלב חסה ערביתחופן עלי רוקט10 עלי עולש12 פילה תפוז12 פילה אשכולית אדומה6 אספרגוסים20 אגוזי פקאן סיניוינגרט פקאןחומרים לויניגרט פקאן:150 ג' אגוזי פקאן סיני טחונים1 שן שוםכוס מיץ תפוזים2 כפות חרדל דיזון3 כפות ממרח תמריםמיץ מחצי לימון 3 כפות חומץ בלסמי½ כוס שמן אגוזים¼ כוס שמן זיתאופן ההכנה:הכנת הסלט: שוטפים את החסות. מקלפים את ההדרים ומוצאים את הפילה. מקלפים את האספרגוס, ומבשלים בישול קצר ומעבירים למים עם קרח. מניחים על צלחת את החסות לאחר שתיבלנו ברוטב, ומסדרים מלמעלה את פירות ההדר האספרגוס ושברי הפקאן.הכנת הרוטב: מערבבים בצנצנת את כל מרכיבי הרוטב.צ'רלי פדידה – שף מלון "שרתון" תל אביב ומסעדת Olive Leaf מלון "שרתון" תל אביב, הירקון 115, טל. 03-5211111

המשך קריאה >>

צלע טלה אפוי בתנור עם ירקות אפויים

31.3.2011 | שף צ'רלי פדידה

חומרים לטלה (2 מנות):500 ג' צלעות טלה כ 4 צלעות למנה4 כפות שמן זית מלח ופלפל לפי הטעםחומרים לירקות:½ פלפל אדום ½ בצל סגול חתוך לפרוסות 1 זוקיני חתוך לרצועות 6 עגבניות שרי20 עלי אורגנו טרי חתוכים גס½ כפית טימין קצוץ מלח ים ופלפל גרוס לפי הטעם אופן ההכנהמחממים מחבת עם שמן זית, צורבים את הטלה מכל צדדיו, ממליחים ומפלפלים (מומלץ לטגן עד לדרגת עשייה מדיום).מתבלים את הירקות במלח, פלפל, תימין קצוץ ואורגנו טרי. מכניסים את הטלה והירקות לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות, למשך 7-5 דקות (בהתאם לגודל נתחי הטלה).צ'רלי פדידה – שף מלון "שרתון" תל אביב ומסעדת Olive Leaf מלון "שרתון" תל אביב, הירקון 115, טל. 03-5211111

המשך קריאה >>

עוגיות מקרון קוקוס לפסח

31.3.2011 | הקונדיטורית נטע קורין, Bakery 29

חומרים לכ- 35-40 עוגיות:5 כוסות קוקוס2 כפות אבקת שקדים0.5 כפית מלח0.5 פחית חלב משומר ממותק1 כפית תמצית וניל אופן ההכנה:מערבבים את כל המרכיבים במיקסר.מעצבים בצורת חרוטים.מחממים את התנור ל-150 מעלות.אופים 10 דקות עד הזהבה קלה.הקונדיטורית נטע קורין מ-Bakery 29, שכל רווחיה עבור לימודים לחיילים קרביים.

המשך קריאה >>