מתכונים לפסח

עוגת אגוזים ותה אמרטו שקדים

20.3.2011 | שף יוסי אלסברג, לתה ויסוצקי

זמן הכנה: 15 דקותעוגה כשרה לפסח. שימוש מקורי בתיונים של תה אמרטו שקדים נותן לעוגה זו טעם מרציפני ומודגש של שקדים. זוהי פרשנות עדכנית ומפתיעה לשילוב של תה ועוגה.חומרים: 2 תיוני תה אמרטו שקדים מסדרת The LEAVES COLLECTION של ויסוצקי1/2 כוס מיץ תפוחים100 גרם אגוז לוז – קלופים 100 גרם אגוז מלך – קלופים 50 גרם שקד לבן קלוף150 גרם סוכר 1.5 כף אבקת שוקולית2 כפות קמח מצה3 חלמונים 2 כפות חמאה מומסת [או שמן]3 חלבונים אופן ההכנה: מרתיחים בסיר את מיץ התפוחים עם התיונים ליצירת תה אמרטו-תפוחים מרוכז. מוציאים את התיונים ומצננים.קולים קלות במחבת את האגוזים והשקדים. יש להקפיד שלא ישחימו. טוחנים גס במעבד מזון. מניחים בקערה עם הסוכר, השוקולית וקמח מצה. מערבבים בכף. מוסיפים לקערה את החלמונים, החמאה ותה האמרטו-תפוח, ומערבבים.מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים אותו לתערובת האגוזים.משמנים תבנית קפיצית (קוטר 24 או 26).מעבירים את בצק העוגה לתבנית ואופים 35 דקות בחום של 150 מעלות.לקישוט:ניתן לפזר מעל העוגה פרוסות שקד מולבן קלויות להזהבה או אבקת סוכר.

המשך קריאה >>

פילה דניס בחליטת דובדבנים לצד פירה סלרי

19.3.2011 | שף יוסי אלסברג, לתה ויסוצקי

פילה דניס מוגש ברוטב וויניגרט של חליטת דובדבנים, לצד פירה סלרי בחמאה. במתכון זה משמשת חליטת הדובדבנים ליצירת רוטב ויניגרט פירותי וארומטי, ולהעשרת הפירה בטעם מפתיע ומקורי, לא צורך בשימוש מסורבל ויקר בפרי הדובדבן.[למתכון פרווה אפשר להחליף את החמאה בשמן זית, ואת החלב בחלב קוקוס באותן כמויות].חומרים:10 פילטים של דגי דניס מעט מלח גס ופלפל שחור גרוסלפירה:3 שורש סלרי קלוף3 תפו"א קלופים2 כוסות חלב +1 כוס מים 150 גר חמאה2 תיוני חליטת דובדבנים מסדרת "הגן הקסום" של ויסוצקימלחלרוטב הוויניגרט:1/2 כוס שמן זיתמיץ מ- 1 לימוןגרידה מ- 1 לימון1/2 כוס חמוציות1/2 כוס אגוזי קאשיו2 כפות בלסמי2 תיוני חליטת דובדבנים מסדרת "הגן הקסום" של ויסוצקיחצי כוס מים רותחיםאופן ההכנה:מכינים את הפירה: בסיר מניחים את הסלרי עם תפו"א והחלב. מביאים לרתיחה עדינה (בועיות קטנות בשולי הסיר).מוסיפים את התיונים עצמם לסיר, ומבשלים 45 דקות על אש נמוכה. מוציאים את התיונים מהסיר. מסננים את הנוזלים המיותרים.מועכים עם מזלג, מוסיפים חמאה ומעט מלח ושומרים במקום חם.מכינים את הוויניגרט: חולטים את התיונים במים הרותחים למשך 4 דקות (כך שבעצם נוצר "תה מרוכז") מוציאים את התיונים. מערבבים את התה עם שאר חומרי הגלם של הרוטב, ומערבבים ליצירת וויניגרט.הכנת הדג: מחממים מחבת. מורחים את הדגים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל. צורבים את הדגים: מתחילים כשהצד של העור כלפי המחבת למשך 2 דקות, ואז הופכים ומטגנים למשך דקה אחת את הצד הפנימי של הדג.הגשה:מגישים את הדג עם וויניגרט חליטת הדובדבנים מעל, לצד פירה סלרי.

המשך קריאה >>

ירקות אביביים מאודים ברוטב חליטת לימונית

19.3.2011 | שף יוסי אלסברג, לתה ויסוצקי

מנת בריאות רעננה של פטריות פורטובלו, ברוקולי ואספרגוס מאודים ומוגשים ברוטב/איולי חליטת קרם לימונית.במנה זו משמשים אותנו התיונים למיצוי טעמים לימוניים ורעננים, שנפגשים פעמיים במנה הזו – ראשית הם עוטפים בעדינות את הירקות בעת החליטה שלהם, בסיר שכולו תה לימונית. ואחר כך – הם מעניקים ניחוח הדרים עמוק לרוטב איולי סמיך ועשיר.חומרים:לרוטב איולי לימונית:1/2 כוס מים רותחים3 תיוני חליטת קרם לימונית מסדרת The LEAVES COLLECTION של ויסוצקיגרידה ומיץ מחצי תפוז5 כפות מיונז2 כפות חרדל דיז'ון גרגירים1 כף סילאן2 שיני שום קצוצות דקמעט מלח ופלפלחצי בצל סגול קצוץלירקות: 5 תיוני חליטת קרם לימונית מסדרת The LEAVES COLLECTION של ויסוצקי2 ליטר מים רותחים250 גרם פטריות פורטובלו חתוכות לרבעים2 צרורות אספרגוס300 גרם אפונה סינית טרייה300 גרם ברוקולי טריאופן ההכנה:מכינים את האיולי: מניחים את התיונים במים רותחים למשך 4 דקות, כך שמתקבלת חליטה לימונית מרוכזת מאד. מוציאים את התיונים.מערבבים את החליטה שהכנו עם שאר החומרים בעזרת מטרפה, עד לקבלת איולי במרקם חלק.חולטים את הירקות:בסיר רחב מביאים את המים לרתיחה.מכניסים את התיונים ל- 4 דקות, כך שנוצר סיר של חליטת לימונית. מוציאים את התיונים. חולטים את הירקות בסיר, על אש גבוהה, כל פעם סוג ירק אחד, למשך דקה. מוציאים את הירקות עם כף מחוררת ומניחים בצלחת הגשה מרכזית.מגישים לצד איולי הלימונית.

המשך קריאה >>

סביצ'ה אביבי

19.3.2011 | שף מוריס מונייר, מונייר פוד דיזיין

סביצ'ה דג לוקוס ,מנגו מאיה,צ'יפס קוקוס,אפונת ווסאבי ומירין מתקתק

המשך קריאה >>

לחמניות כשרות לפסח

19.3.2011 | רן בן דוד, קונדיטור ראשי ברשת קפה גרג

6 יחידותמצרכים:6 ביצים300 מ"ל מים רותחים150 גרם שמן2 כפיות מלח¼ כפית פלפל שחור280 גרם קמח מצהאופן ההכנה:מרתיחים את המים עם השמן. מערבבים את הקמח מצה, פלפל ומלח.מוסיפים את התערובת למים הרתוחים ומערבבים. מורידים מהאש ומוסיפים את הביצים אחת אחת תוך כדי ערבוב – ניתן לערבב במיקסר. מחלקים את הבצק למנות של 150 גרם (עדיף עם שק זילוף).אופים בתנור אשר חומם מראש ל- 180 מעלות עד אשר הבצק נהיה שחום (15-20 דקות).רשת קפה גרג מציעה לקראת חג הפסח את מנות המרקים והסלטים בליווי לחמניות כשרות לפסח במקום לחם. בנוסף, מבחר כריכים וטוסטים עשויים מלחמניות כשרות לדוגמא: כריך מסבחה, כריך בלקני, כריך טוניסאי, טוסט אמריקאי פתוח וטוסט ישראלי פתוח. להשיג בסניפי רשת קפה גרג.

המשך קריאה >>

מרק עוף

1.1.2011 | שף זמי שרייבר, מסעדת סנדר

חומרים:2.5 ק"ג עוף (גב, גרונות, שוקיים)1 נתח שפונדרה4 בצלים4 גזריםשורש סלרי + עליםשורש פטרוזיליה + עלים1 חבילת שמירכרישה ולפתמלח ופלפל לבןאופן ההכנה:מרתיחים את הבשר/העצמות בסיר עם מים ומסירים את הקצף האפור.חותכים את הבצל לרבעים ואת שאר הירקות לפרוסות עבות.מוסיפים לבשר ומבשלים יחד כשעתיים וחצי.מסננים את המרק ומגישים חם מאוד עם קניידלעך.

המשך קריאה >>

קנידלעך

1.1.2011 | שף זמי שרייבר, מסעדת סנדר

חומרים:1/4 ק"ג קמח מצה4 ביצים2 כוסות מים חמים2 כפות שמןמלח, פלפל לבן לפי הטעםאופן ההכנה:לשים בקערה את כל החומרים עד קבלת עיסה אחידה.יוצרים כדורים (בגודל של כדור פינג פונג).מרתיחים מים בסיר עם מעט שמן ומלח ומניחים את הכדורים לבישול של כ- 10 דקות.הכדורים מוכנים כשהם צפים למעלה.סמוך למועד ארוחה מעבירים את כדורי הקנידעלך לחימום אחרון במרק עוף צח.מגישים לכל סועד מעט מרק עוף ושלושה עד ארבעה כדורים.

המשך קריאה >>

עוגת מוס בולרו

28.3.2010 | בן עמי ברתיני שביט, קונדיטוריה בן עמי

עוגה כשרה לפסחהמצרכים לבסיס:100 גר' שוקולד מריר100 חמאה50 גר' סוכר (1/4 כוס)3 חלמונים3 כפות קמח תפוחי אדמה + 1/4 כפית אבקת אפיה3 חלבונים50 גר' סוכר (1/4 כוס)אופן הכנת הבסיס: להמיס בסיר שוקולד, חמאה וסוכר. להוריד מהאש.להוסיף 3 חלמונים אחד אחרי השני. להוסיף קמח תפוחי אדמה + אבקת אפיה. להקציף חלבונים וסוכר עד שמבריק ויציב. לאחד את התערובות.לצקת לתבנית קוטר 26'. לאפות בחום 180 מעלות כ- 18 דקות. לא לייבש.מצרכים להכנת קרם ברולה:250 גר' שמנת מתוקה30 מ"ל מיץ תפוזים20 מ"ל ליקר תפוזים4-6 חלמונים50 גר' סוכר (1/4 כוס)אופן ההכנה: לערבב את כל החומרים ביחד (לא לערבב יותר מדי, שלא תיווצרנה בועות אוויר).לצקת לתבנית בקוטר 22 מצופה בנייר אלומיניום.לאפות בחום של 120 מעלות כשעה. לקרר במקרר.מצרכים להכנת מוס שוקולד:200 גר' שוקולד חלב80 גר' סוכר20 מ"ל מים1 ביצה4 חלמונים300 גר' שמנת מתוקהאופן ההכנה: להמיס את השוקולד על אדים.לערבב בסיר מים וסוכר ולהרתיח, לבשל עד שנהיה סירופ סוכר.להקציף ביצה וחלמונים עד שאוורירי, להוסיף את סירופ הסוכר תוך כדיהקצפה עד שתפוח וקר.להוסיף את השוקולד בעדינות.להקציף שמנת מתוקה, לערבב עם מסת השוקולד.הרכבת העוגה:לצקת על הבסיס האפוי מחצית ממוס השוקולד.להניח את עיגול קרם הברולה.לצקת את יתרת המוס ולהקפיא את העוגה.לציפוי גנאש: 150 גר' שוקולד חלב100 גר' שמנת מתוקהאופן ההכנה:להרתיח שמנת.להוסיף את השוקולד ולערבב היטב.לצקת על העוגה הקפואה ולצפות.

המשך קריאה >>

פשטידת רועים לפסח

25.3.2010 | שף גילי חיים, יוניליוור

חומרים עבור תבנית גסטרונום – לכמות מוסדית:5 ק"ג פירה מוכן של קנור3 ק"ג בשר בקר טחון1/2 1 ק"ג בצל קצוץביצים טריותמלח פלפלמוסקט טחוןקינמוןשמן לטיגוןאופן ההכנה:מטגנים את הבצל בשמן עד להשחמה.מוסיפים את הבשר ומטגנים עד לשינוי הצבע.מתבלים במלח, פלפל, מוסקט וקינמון.ממשיכים לאדות עד שכל נוזלי הבשר מתאדים.מכינים את הפירה לפי ההוראות על האריזה ומקררים. מוסיפים לפירה את הביצים ומערבבים היטב.מסדרים בתבנית גסטרונום שיכבה אחידה של פירה.מסדרים מעל שיכבה של בשר טחון.סוגרים עם שיכבה נוספת של פירה.בעזרת מזלג חורצים חריצים על פני הפירה לקישוט.אופים בתנור ללא כיסוי 25 דקות בחום של 170 מעלות.לפני ההגשה וחימום שני מומלץ לסמן מנות בעזרת סכין.גילי חיים הוא השף הראשי של החטיבה המוסדית ביוניליוור

המשך קריאה >>

‏פילה מושט בויניגרט פלפלים על פירה שעועית לבנה

25.3.2010 | שף גילי חיים, החטיבה המוסדית ביוניליוור

חומרים ל- 10 מנות:חומרים לפירה:1ק"ג שעועית לבנה מושרית במים 6 שעות לפחות1 בצל חתוך לארבע1 גזר קלוף 2 כפיות ציר עוף "קנור"2 שיני שום 1/2 כוס שמן זיתמלח פלפל לבןחומרים לדג:2 ק"ג פילה מושטשמן זית פטרוזיליה קצוצה לקישוט200 גרם טאפנד פלפלים "קנור" מדולל בכוס מיץ לימון וכוס מיםמלח ופלפלאופן הכנה:מבשלים את השעועית במים בתוספת בצל, גזר וציר עוף – עד לריכוך מלא של השעועית. מסננים ושומרים את הנוזל.מעבדים את השעועית והירקות שבושלו איתה למחית חלקה.מוסיפים את השום והשמן תוך כדי עיבוד ומעט מנוזל הבישול, לפי הצורך ובהתאם למרקם הרצוי.מתבלים במלח ופלפל ושומרים בבן מרי עד להגשה.הכנת הדג:מסדרים את הפילטים בתבנית גסטרונום משומנת.מתבלים במלח ופלפל ומעט שמן.אופים בתנור חם 8 דקות ב-180 מעלות.מחממים את הרוטב (אל דאגה, הויניגרט לא ישבר), ושומרים בבן מרי.הגשה:מסדרים בצלחת גבעה של פירה שעועית לבנה ואת נתחי הפילה מעל.יוצקים רוטב סביב המנה.מקשטים בפטרוזיליה קצוצה.גילי חיים הוא השף הראשי של החטיבה המוסדית ביוניליוור

המשך קריאה >>

קניידלך צבעוני בטעמים

25.3.2010 | שף גילי חיים, יוניליוור

שימו לב לכמות – מכיוון שמדובר בחטיבה המוסדית של יוניליוור.את הקניידלך מומלץ להגיש כתוספת או כמנה בפני עצמה, בדומה למנות ניוקי , בתוספת רוטב עגבניות עשיר.חומרים עבור 190 קניידלך:1 שקית קניידלך קנור22 ביצים (במקום 26 כפי שמופיע על האריזה)200 גר' טאפנד "קנור" פסטו , פלפלים או עגבניות מיובשותלהגשה:מרק צח של קנור, או לחילופין אחד מרוטבי העגבניות של קנור, נפוליטנה או פיקנטי.אופן ההכנה:מערבבים היטב את הביצים עם תערובת הקניידלך, מוסיפים את אחד הטאפנדים לפי הטעם הרצוי.מעבדים למסה אחידה ויוצרים כדורים.מבשלים בנוזל בטעם עוף ומגישים במרק צח.הערות:ניתן להגיש גם כתוספת למנה עיקרית – את הקניידלך המבושל מחממים ברוטב עגבניות פיקנטי או נפוליטנה.אפשרות נוספת – להקפיץ את הקניידלך המבושל במחמאה או בשמן זית, ולהגיש כתוספת.גילי חיים הוא השף הראשי של החטיבה המוסדית ביוניליוור

המשך קריאה >>

כדורי אורז וגבינה ברוטב פלפלים

25.3.2010 | שף נדב קמפ, רשת BBB

חומרים:1 ק"ג אורז מבושל250 גר' גבינת שמנת50 גר' פרמזן מגורר5 גר' סודה25 גר' פטרוזיליה קצוצה100 גר' פירורי מצהמלח, פלפלאופן הכנת הכדורים:מבשלים בסיר את האורז המוכן עם הגבינות עד שכל הגבינות נמסות.מוסיפים את שאר המרכיבים.יוצרים כדורים של 25 גר' כל אחד.מחממים שמן בסיר ומטגנים את הכדורים עד להזהבה.רוטב פלפלים:3 יחידות גמבה אדומה20 יחידות של עגבניות שרי3 כפות חומץ בן יין לבן20 גרם פלפל צ'יפוטלה2 שיני שוםחצי כוס סוכר חוםכפית פפריקה מתוקהאופן הכנת הרוטב:בסיר מטגנים שום ופלפלים עד ריכוך .מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים 20 דקות על אש נמוכה.טוחנים במיקסר עד למרקם חלק ומסננים.הגשה:בצלחת מלבנית מסדרים גבעולי עירית באלכסון .מעליהם, בשורה, מסדרים את כדורי האורז.בקצה הצלחת מניחים כלי קטן עם רוטב פלפלים.נדב קמפ הוא שף רשת BBB בורגוס בורגר בר

המשך קריאה >>