מתכונים לפסח

מרק עוף עם קניידלעך פיקנטיים

13.4.2011 | שי-לי ליפא, לסנפרוסט

8 מנותחומרים:למרק:1 שקית לקט למרק עוף מוקפא 'סנפרוסט' (800 גרם)1 צרור פטרוזיליה גדול1 צרור שמיר גדול1 ק"ג כנפי עוף 1/2 ק"ג גרונות עוף 3 ליטר מים 2 עלי דפנה1 כפית גרגרי פלפל שחורמלח קניידלעך פיקנטיים (25 יחידות):1/4 1 כוסות מים רותחים1 כף שמן קנולה1/4 1 כוסות (130 גרם) קמח מצה1/2 כפית פפריקה חריפה 1/2 כפית פפריקה מתוקה1 כפית מלח 2 ביצים אופן ההכנה:הכנת המרק: מרפדים סיר גדול בפטרוזיליה ושמיר, מניחים מעל כנפיים וגרונות, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית כרבע שעה ללא כיסוי. מסירים את הקצף שנוצר. מוסיפים לסיר לקט למרק עוף , עלי דפנה, גרגרי פלפל ומלח ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי ללא כיסוי. טועמים ומתקנים תיבול.הכנת הקניידלעך: מערבבים מים רותחים, שמן קנולה, קמח מצה, פפריקה חריפה ומתוקה ומלח בקערה. מצננים כ-10 דקות. מוסיפים את הביצים ומערבבים לעיסה חלקה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. מביאים לרתיחה מים בסיר. בעזרת ידיים מעט רטובות צרים כדורים בקוטר 1/2 3 ס"מ. בכל פעם מבשלים 8 קניידלעך כ-5 דקות עד שהם צפים, ומוציאים בעזרת כף מחוררת. חוזרים על הפעולה עם שאר התערובת (בכל פעם מבשלים כ-8 קניידלעך). ניתן לשמור בכלי אטום במקרר עד יומיים.לפני ההגשה מחממים במיקרוגל או בתוך המרק.

המשך קריאה >>

תבשיל טלה עם עצם

13.4.2011 | איל כץ, כצל'ה

חומרים ל- 8 סועדים:2 ק"ג בשר טלה צוואר או כתף פרוס עם עצם.סלסלת בצלצלי שאלוט מקולפים.1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף.ראש שום מפורק לשינים מקולפות.ליטר ציר בקר כצל'ה 2 יחידות לימון פרסי.כף סילאן. כפית גרגירי כוסברה, תרמיל הל אגודים בשקית בד או בפאד גאזה.מלח, פלפל. שמן זית לטיגון. להגשה:פטרוזילה קצוצה, נענע קצוצה. אופן ההכנה:ממליחים ומפלפלים את הבשר ומשחימים בסיר רחב.מוציאים את הבשר, מכניסים את השאלוט ומזהיבים קלות. מוסיפים את ציר הבקר, מביאים לרתיחה, מחזירים את הבשר.מכניסים את הארטישוק הירושלמי ואת שאר החומרים. מכסים במים. אם יש צורך מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים. בתום הבישול מסלקים את שקית התבלנים. מתקנים את התיבול במידת הצורך ומקררים.בהגשה: מחממים את התבשיל, מפזרים פטרוזילה ונענע קצוצות. כצל'ה בהנהלת איל כץ, ממוקם במרכז שרונה, כפר סבא

המשך קריאה >>

שוקי אווז קונפי ברוטב פירות יער

13.4.2011 | איל כץ, כצל'ה

למרות השם "המפוצץ" – זו מנה מאוד קלה להכנה. "קונפי" זו שיטת בישול המתייחסת לבישול בשומן בחום נמוך – לא טיגון. יש לשים לב שהחום של השומן לא יעלה מדי, כדי לא לטגן את המוצר. השם השתרש במטבח למגוון רב של מוצרים וטכניקות של בישול ממושך כולל בתנור ולאו דווקא בשומן, לדוגמא: "שום קונפי" , "שאלוט קונפי" – בישול בשמן זית, "תאנים קונפי" , "עגבניות קונפי" – אפייה ממושכת בתנור. למרות מה שנראה במבט ראשון, דווקא הבישול בשומן יוצר מנה פחות שמנה, שכן עודפי השומן שעל השוקיים נמסים לתוך השומן. אחרי הבישול מראה השוקיים כמו של "עוף מכובס", ויש להשחים אותם בתנור או במחבת גדול ולהשלים עם הרוטב.מוצרים: שוקי אווז (לפסח, חצי מכמות הסועדים)כ- 1 ק"ג שומן אווז טרי או שמאלץעלי דפנהפלפל אנגלי לרוטב:חצי ליטר ציר בקרמגש אוכמניות קפואות / מגש פטל קפוא (לוודא שאין גרעינים)מלח ופלפל.אופן ההכנה:הכנת הקונפי:ממיסים את שומן האווז בסיר גדול (יש לרכוש כ- 1 ק"ג שומן לפי גודל הסיר וכמות השוקיים).מנקים מעט את השוקיים – רצוי לבקש מהקצב שישבור את הקצה כדי לקבל מנה יפה יותר.מתבלים במעט פלפל, מלח, עלי דפנה, פלפל אנגלי.מבשלים בשומן אווז עד לריכוך כשעה וחצי. בשלב הזה השוקיים מתקבלות כמו עוף מכובס, אם נותרו מעט עודפי שומן פשוט מקלפים אותם בעזרת סכין.ניתן לשמור את השוקיים מבושלים בתוך השומן זמן רב, או במקרר כמה ימים. אם יש כמות גדולה של שוקיים ניתן לבשל בכמה מחזורים. ביום הארוחה:מסדרים את שוקי האווז בתבנית לתנור.במעבד מזון טוחנים את חומרי הרוטב – ציר הבקר ופירות היער. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.יוצקים את הרוטב על השוקיים ואופים בתנור ב- 180 מעלות כחצי שעה. כצל'ה בהנהלת איל כץ, ממוקם במרכז שרונה, כפר סבא

המשך קריאה >>

טירמיסו כשר לפסח

13.4.2011 | שף חיים אסולין, קפה קפה

מרכיבים:6 ביצים מופרדות כוס של סוכר וניל3 כפות אבקת סוכרחצי קילוגרם גבינת מסקרפונה150 גרם אגוזים מסוכרים טחוניםחצי כוס אבקת קקאו חצי חבילת עוגיות ייוחצי כוס תמצית נס קפה ביתי (או אספרסו)2 כפות ברנדי אופן ההכנה:מקציפים את החלבונים עד ליצירת קצף יציב.בקערה נוספת מקציפים את החלמונים והסוכר ומקציפים למשך 3-4 דקות עד שהתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את גבינת המסקרפונה לחלבונים ומערבבים עם סוכר לבן וסוכר הוניל.מוסיפים את תערובת החלבונים וחלמונים ומערבבים בתנועות קיפול.טובלים את עוגיות היין בתערובת האספרסו (קפה) והברנדי.מחלקים את התערובת ל-3 חלקים. שני חלקים משאירים בצד. לחלק השלישי מוסיפים קקאו עד שהתערובת הופכת חומה בהירה.מרפדים את תחתית התבנית בעוגיות היין הרטובות ויוצקים מעל את התערובת הלבנה הראשונה. מעל זה יוצרים שכבה דקה של אגוזים מסוכרים טחונים.מעל האגוזים מוסיפים את השכבה החומה ומעליה עוד שכבת אגוזים קצוצים.בעזרת שקית זילוף יוצרים מעין קונוסים קטנים (לתוך השקית זילוף מכניסים את תערובת הלבנה שנשמרה מבעוד מועד).לבסוף מכניסים למקרר עד לייצוב מלא.

המשך קריאה >>

טארט תפוחים כשר לפסח

13.4.2011 | שף מוריס מונייר, מונייר פוד דיזיין

מצרכים:לבסיס:50 ג' אגוזי מלך טחונים60 ג' אבקת שקדים100 ג' סוכר175 ג' חלבון ביצים50 ג' סוכר לציפוי:5 תפוחי עץ גדולים2 כפות סוכר1 כפית תמצית וניל11/2 כפות שמןצימוקים לבנים אבקת סוכראופן הכנת הטארט:בקערה מערבבים את כל החומרים היבשים יחד.במיקסר מקציפים את חלבוני הביצה והסוכר.כשמתקבל קצף יציב מוסיפים את החומרים היבשים.יוצקים לתבנית (ביתית סטנדרטית) משומנת.מכניסים לתנור למשך 40 דקות על 160 מעלות.אופן הכנת תפוחי עץ:את תפוחי עץ חותכים לפרוסות דקות ומקפיצים במחבת עם השמן, מעט סוכר ותמצית וניל.מפזרים את פרוסות התפוחים המוקפצות על הבסיס שהוכן מראש.מפזרים צימוקים לבנים ואבקת סוכר.

המשך קריאה >>

פנקייק כשר לפסח

13.4.2011 | בית הפנקייק חיפה

חומרים:¾ כוס חלב חם½ כוס קמח מצה3 ביציםכף סוכרשקית סוכר ונילאופן ההכנה:מחממים את החלב ומוסיפים לקמח המצה. מניחים לתערובת לעמוד כ- 10 דקות. טורפים את הביצים.מוסיפים לתערובת הקמח ביחד עם הסוכר וסוכר הווניל. מחממים שמן במחבת ומטגנים לביבות גדולות ושטוחות מהתערובת. ניתן להשתמש ברינג על מנת ליצור לפנקייק גובה, אך שימו לב: יש לשמן את דפנות הרינג לפני מזיגת הבלילה כדי למנוע הדבקות. טיפ קטן: תוספות על הפנקייק מוסיפות המון, ב"בית הפנקייק" בחיפה, בין התוספות הרבות ניתן למצוא תוספות על הפנקייק בטעמי תות, פירות יער, אגוזים מסוכרים, תוספות בקירור של אננס, פתיתי שוקולד חום או לבן, קוקטייל פירות, ואם מתחשק לכם: קצפת או גלידה. "בית הפנקייק", שד' מוריה 29 חיפה

המשך קריאה >>

ריבועי בראוניס של פסח

5.4.2011 | שף מוטי בוחבוט, מלון ענבל ירושלים

מצרכים: 75 גרם חמאה רכה 200 גרם שקדים טחונים, דק ככל האפשר3/4 כוס סוכר 100 גרם אגוזי לוז, קצוצים גס5 ביצים מופרדות קורט מלח200 גרם שוקולד מריר אופן ההכנה:מחממים תנור לחום של 180 מעלות.מקציפים את החמאה והסוכר עד לקבלת קרם רך ואוורירי. מוסיפים את החלמונים, תוך כדי המשך ההקצפה, ומקציפים יחדיו עוד כשתי דקות. ממיסים את השוקולד בסיר כפול ומוסיפים אותו לתערובת החמאה תוך כדי בחישה. מוסיפים את השקדים הטחונים ואגוזי הלוז. מקציפים את החלבונים עם מלח, עד לקבלת קצף יציב אבל לא קשה מדי. מקפלים אותו לתוך התערובת. משטחים בתבנית מרובעת ומשומנת, ואופים כ– 25 דקות. מצננים וחותכים לקוביות. מתקבלים בראוניס טעימים במיוחד. ניתן להוסיף למסה זו מבחר תוספות מעניינות כגון שוקולד לבן גרוס, אגוזי מלך שלמים. בחיתוך זה נראה מגרה ומעניין. והטעם נפלא.

המשך קריאה >>

טרין כבדי עוף במעטפת חזה ברווז

5.4.2011 | שף מוטי בוחבוט, מלון ענבל ירושלים

חומרים (ל- 10 סועדים):500 גר' כבדיי עוף צלויים ומוכשרים5 ביצים קשות100 מ'ל יין אדום מתוק2 בצלים גדולים פרוסים לחצאי טבעותמלח, פלפל100 גר' מרגרינה בטעם חמאה 4 כפות ברנדי2 יח' חזה ברווזיין אדום מתוק 4 יח' עלי דפנהמלח גס, פלפל גרוסאופן ההכנה:לצלות את הכבד לצורך הכשרתו. ליצוק למחבת את המרגרינה, להוסיף הבצל את ולטגן עד לקבלת צבע זהוב. להוסיף פנימה את הביצים, כבדי העוף, יין אדום.להשלים טעם ולצמצם מעט את הנוזל ע"י השארת המחבת על האש כ- 4 דקות. לצנן את הכבדים. לטחון את כל העיסה במכונת בשר לטחינה דקה ועדינה.לבדוק טעמים ואם צריך להוסיף מלח, פלפל.להוסיף את הברנדי ולערבב. בכלי נפרד, להניח את חזה הברווז, לכסותו ביין אדום מתוק, להוסיף מלח גס, פלפל גרוס, עלי דפנה. להשרות כשעה לספיגת טעמים. להוציא את חזה הברווז מהמשרה שהונח קודם. לטגן במחבת משני צידיו עד לקבלת צבע זהוב. להכניס לתנור שחומם מראש לחום 180מעלות למשך כ- 12 דקות.לצנן. לפרוס את חזה הברווז דק במיוחד.ולסדרו על ניילון נצמד, כאשר הוא פרוס בצורת מניפה. לזלף מעליו את מוס כבד העוף ולגלגל לרולדה בקוטר של 3 ס"מ.לסגור בצורת סוכרייה ולהניח בקירור כיממה. בעזרת סכין חדה וטבולה במים ניתן לחלץ בזהירות את הניילון מהמוס, ולפרוס לטבעות בעובי של 2 – 3 ס"מ. לקישוט:4 יח' מלפפון חצוי ופרוס דק.3 יח' אבוקדו קלוף וחתוך לקוביות קטנות במיוחד. להוסיף פנימה 3 יח' בצל ירוק קצוץ, מיץ מ- 1 לימון בינוני, מלח ופלפל. 2 יח' תפוזים קלופים וחתוכים לפילה. אלומת נבטי צנוניות. 5 כפות ריבת פטל מדוללת במים חמים. 4 יח' אגסים קלופים וחתוכים לפלחים דקים, לבשלם ביין לבן כ- 10 דקות לריכוך עם 50 גר' סוכר וקורט קינמון. הרכבת המנה:לסדר על צלחת הגשה בצורת מניפה את פלחי המלפפון. בדופן המלפפון להניח 2 מדליונים ממוס העוף. להניח ליד המוס כף טרטר אבוקדו, ובצידו השני ניתן להניח את פלחי האגסים. מעל להניח אלומת נבטי צנונית , ושתי יחידות פילה תפוז.לפזר מעט רוטב ריבת פטל ולהגיש.

המשך קריאה >>

פול ירוק לימוני עם שום

5.4.2011 | שף מירב שפילמן

חומרים:2 ק"ג פול חתוך – חלקו עם התרמילים וחלקו רק הפולים1/4 כוס שמן זית 10 שיני שום פרוסותצ'ילי חריף על פי הטעם2- כפות קמח1/2 כוס מיץ לימון אופן ההכנה:בסיר שטוח לחמם את שמן הזית.לאדות את שיני השום והצ'ילי.הוסיף את הפול ולהמשיך לאדות על אש גבוהה ל- 5 דקות. להוסיף את הקמח בפיזור קל מעל תוך כדי בחישה וליצוק מעל את מיץ הלימון.להנמיך את האש ולבשל עד התרככות.לבדוק נוזלים כ- 20 דקות ולהוסיף מלח פלפל.

המשך קריאה >>

עוגת תפוחים חגיגית כשרה לפסח

5.4.2011 | הקונדיטור בן עמי ברתיני שביט

מתוך הספר "מתוק מהחיים" מאת הקונדיטור בן עמי ברתיני שביטחומרים לבצק:(תבנית בקוטר 26) 6 ביצים1 כוס שמן2 כוסות סוכר½ 1 כוס קמח מצה½ כוס קמח תפוחי אדמהחומרים למלית:1 ק"ג תפוחי עץ סמיט מקולפים וחתוכים לפרוסות (כ-8 תפוחים)¾ כוס סוכר2 כפיות קינמוןמיץ מלימון אחדחומרים לציפוי:½ כוס אגוזי מלך קצוצים גס2 כפיות קינמון½ כוס סוכראופן ההכנה:מלית:מחממים תנור ל- 180 מעלות.בקערה מערבבים סוכר, תפוחים, קינמון ומיץ לימון, עד שהתפוחים מצופים לגמרי. מניחים בצד לכ-30 דקות עד להרכבת העוגה.בצק:לקערת מיקסר מנפים קמח מצה וקמח תפוחי אדמה. מוסיפים סוכר ומערבבים בכף. מוסיפים ביצים ושמן ומעבדים בוו גיטרה רק עד שמתקבל בצק אחיד ורך מאוד. מניחים בצד לכ-20 דקות, כדי שהנוזלים ייספגו בקמח המצה. ציפוי:בקערה שלישית מערבבים היטב אגוזי מלך, סוכר וקינמון. מרכיבים את העוגה: בידיים רטובות משטחים כמחצית מהבצק בתבנית. משטחים מעל את מלית התפוחים. מניחים את שארית הבצק מעל מלית התפוחים, ומשטחים בידיים רטובות ובעזרת מרית לכיסוי אחיד של התפוחים. מפזרים את הציפוי מעל הבצק. אופים כשעה עד שעה ורבע – עד שהבצק זהוב.

המשך קריאה >>