מתכונים לפורים

אוזני המן במילוי שוקולד

9.3.2011 | השוקולטייר ערן דה בר

חומרים:200 גרם חמאה – חתוכה לקוביות1 חלמון2 כפות חלב1/2 כוס סוכרמעט תמצית וניל2 כוסות קמחמערוךחותכן בצורת עיגולאופן ההכנה:מכניסים את כל החומרים לקערת מיקסר.באמצעות מלוש-גיטרה מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את הקמח למיקסר וממשיכים לערבב למשך כ- 10 שניות – עד אשר הקמח נבלע ומתקבלת עיסה אחידה. על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של כ-1 ס"מ.באמצעות חותכן בצורת עיגול קורצים עיגולים בבצק.באמצעות שק זילוף או כפית מניחים את המילוי במרכז העיגול ומהדקים את הבצק לצורת משולש, ומניחים בתבנית אפייה.מחממים את התנור ל- 180 מעלות.לאחר שחום התנור מגיע ל- 180 מעלות מכניסים את התבנית לאפייה למשך כ- 15 דקות.הכנת מלית שוקולד חומרים:125 גרם שוקולד מריר – לחתוך לקוביות1/2 כוס שמנת מתוקה4 כפות פירורי עוגיותאופן ההכנה:מרתיחים את השמנת המתוקה.לאחר הרתיחה מסירים את השמנת מהאש ומוסיפים את השוקולד. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ומכניסים למקרר.לאחר שהתערובת הצטננה במקרר מוסיפים פירורי עוגיות ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.ערן דה בר – שוקולטייר מקצועי ובעל ניסיון רב שנים בניהול והעברת סדנאות שוקולד. 077-6160061, 052-2074214 de_beer@netvision.net.il

המשך קריאה >>

אוזני המן במילוי אספרסו שקדים

9.3.2011 | גאגיה ישראל

מצרכים:3 חלמונים1 מנת אספרסו (30 מל')5 כפות סוכר לבן סוגת200 גרם חמאה רכה2 כפות חלב 2 וחצי כוסות קמח לבן1 וחצי כפיות אבקת אפיה מלית:300 גרם שקדים טחונים3 כפות אבקת סוכר סוגת3 כפות חלב 1 מנת אספרסו (30 מל')אופן ההכנה :לטרוף את החלמונים עם הסוכר. להוסיף את החמאה, מנת האספרסו והחלב ולערבב היטב. לערבב יחדיו את הקמח עם אבקת האפייה.להוסיף זאת לתערובת הביצים. את התערובת המוכנה יש להשאיר במקרר כחצי שעה. להכנת המלית יש לערבב את השקדים עם אבקת הסוכר ולהוסיף את מנת האספרסו והחלב עד קבלת תערובת סמיכה למדי. לחלק את הבצק לשלושה חלקים ולרדד כל חלק לעובי של חצי סנטימטר. לחתוך עיגולים בבצק עם כוס ולהניח מלית על כל עיגול.לסגורו היטב את הקצוות לצורת אוזן המן משולש. האפייה תתבצע בתבנית משומנת בחום בינוני עד שאוזני ההמן מזהיבים. לבזוק אבקת סוכר ולהגיש. הערה: המתכון חלבי, ניתן להחליף את החלב במתכון בחלב סויה פרווה.

המשך קריאה >>

אוזני המן פריכות

9.3.2011 | פסקל פרץ-רובין

לבצק: החומרים לכ-30 אוזני המן:3 כוסות קמח תופח מאליו, מנופה1 כוס סוכר200 גר' מרגרינה או חמאה2 חלמונים1 כפית תמצית וניל או 1 שקית סוכר וניל1 כפית תמצית רוםלמלית:1/2 כוס חלב3/4 כוס סוכר100 גר' גרגירי פרג טחונים1/2 כוס אגוזי מלך טחונים1/2 כוס צימוקים בהירים2 כפות פירורי ביסקוויטים1 כפית תמצית וניל 1 כפית תמצית רוםלבזיקה:1/2 כוס אבקת סוכר אופן ההכנה:הבצק:שמים את כל החומרים לבצק בקערה רחבה ולשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. משהים במקרר כשעה.המלית:שמים בסיר את החלב והסוכר ומחממים תוך בחישה. מוסיפים את גרגירי הפרג ומבשלים על אש נמוכה, עד שכל הנוזלים נספגים.מוסיפים את אגוזי המלך, הצימוקים, פירורי הביסקוויטים, תמצית הווניל ותמצית הרום ומערבבים היטב.מקמחים משטח עבודה ומערוך, ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בעזרת כוס בגודל המתאים. מניחים במרכז כל עיגול 1-2 כפיות מהמלית, וסוגרים לצורת משולש. יש להדק היטב את הקצוות על ידי צביטות קלות.משמנים תבניות תנור ומסדרים את אוזני ההמן על התבנית המשומנת תוך השארת רווחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות במשך 20-25 דקות. מצננים. בוזקים אבקת סוכר מעל. האתר הקולינרי של פסקל: www.pascalpr.co.il

המשך קריאה >>

אוזני המן מבצק שמרים

9.3.2011 | פסקל פרץ-רובין

חומרים לכ-35 אוזני המן:לבצק: 4 כוסות קמח מנופה30 גר' שמרים לחים3/4 כוס סוכר2 חלמונים200 גר' מרגרינה1 כף קליפת לימון מגוררת1 כפית תמצית וניל1/4 כפית מלח3/4 כוס מיםלמלית:1/2 כוס חלב3/4 כוס סוכר100 גר' פרג, טחון1/2 כוס אגוזי מלך טחונים1/2 כוס צימוקים בהירים2 כפות פירורי ביסקוויטים1 כפית תמצית וניל 1 כפית תמצית רוםלהברשה:1 ביצה טרופהאופן ההכנה:הבצק:שמים בקערה את כל החומרים לבצק מלבד המים. מערבבים ומתחילים ללוש. מוסיפים בהדרגה את המים תוך לישה וממשיכים ללוש לבצק אחיד וחלק. מאחסנים במקרר ללילה.המלית:שמים בסיר את החלב והסוכר ומחממים תוך בחישה.מוסיפים את הפרג ומבשלים על להבה נמוכה, עד שכל הנוזלים ייספגו.מוסיפים את האגוזים, הצימוקים, פירורי הביסקוויטים,תמצית הווניל והרום, ומערבבים היטב.מקמחים משטח עבודה ומערוך, ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בעזרת כוס בגודל המתאים. מניחים במרכז כל עיגול 1-2 כפיות מהמלית, וסוגרים לצורת משולש.יש להדק היטב את הקצוות על ידי צביטות קלות. מברישים בביצה הטרופה.משמנים תבניות תנור ומסדרים את אוזני ההמן על התבנית המשומנת תוך השארת רווחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות במשך 20-25 דקות. מצננים. האתר הקולינרי של פסקל: www.pascalpr.co.il

המשך קריאה >>

אוזני המן מבצק פרסבורגר במלית פרג מעודנת

6.3.2011 | שף מוטי בוחבוט, מלון ענבל ירושלים

המיוחד במלית הפרג של אוזני ההמן של שף מוטי בוחבוט, הוא בתהליך ההכנה המיוחד – המלית עוברת תהליך של הרתחה ובישול הפרג יחד עם תוספות של דבש, שקדים ומרכיבים נוספים, תהליך אשר הופך את טעמו למעודן. בנוסף, מכיוון שהפרג נטחן סמוך לבישולו, לא נוצר מצב בו הפרג מתחמצן באוויר והופך למר – מייד לאחר הטחינה הפרג מורתח ומתבשל, וכך משמר את טעמו העדין. חומרים לכ-50 יחידות:חומרים לבצק: 20 גרם שמרים טריים או כף שטוחה שמרים יבשים1/3 כוס חלב פושר1/2 כוס סוכר500 גרם קמח (4 כוסות לא גדולות) קורט מלח 300 גרם חמאה או מרגרינה2 חלמונים 1/2 גביע שמנת חמוצה1 חלמון למריחה חומרים למלית הפרג:3/4 כוס חלב (180 מ"ל)1 כוס סוכר (200 גרם) 3 כפות דבש (60 גרם)100 גרם חמאה 200 גרם פרג טחון טרי (2 כוסות)100 גרם שקדים טחונים (כוס)קליפה מגוררת מחצי לימון1/3 כוס צימוקים (50 גרם) אופן ההכנה:אופן הכנת המלית:טוחנים את הפרג סמוך להכנת המלית. ניתן לטחון במטחנת קפה ביתית, או לקנות פרג בחנות תבלינים ולבקש שיטחנו במקום. מרתיחים יחד את החלב, החמאה, הסוכר והדבש. מוסיפים את הפרג הטחון טרי ובוחשים.מצננים את תערובת הפרג המבושלת ומוסיפים את השקדים, הצימוקים וגרידת הלימון. לאחר מכן יש לצנן את המלית במקרר כשעה לפני השימוש. ניתן לשמור את המלית במקרר כשבוע. במידה ושומרים אותה במקפיא של מינוס 18 מעלות, ניתן לשמרה אף מספר חודשים. אופן הכנת הבצק:מערבבים את השמרים עם החלב וכפית מהסוכר ומתפיחים כ– 10 דקות. מוסיפים את הקמח, המלח החמאה ויתרת הסוכר. מוסיפים את ייתרת החומרים ולשים את הבצק עד לקבלת בצק רך וגמיש. מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר של 6-8 ס"מ. מניחים במרכז עיגול מעט ממילוי הפרג שהתקרר, סוגרים בצורה משולשת ומהדקים. מורחים את הביצה על אזני ההמן, ורק לאחר כ- 10 דקות מכניסים לתנור (בכדיי ליצור סדקים בחלק המזוגג).אופים בחום של 180 מעלות במשך כ- 20 דקות.

המשך קריאה >>

אוזני המן במילוי ריבת קומקוואט (תפוז סיני)

6.3.2011 | שף יניב לוזון, מסעדת מודרן

חומרים לריבה:תפוז סיני: 1 ק"גסוכר: 1 ק"גתפוזים סחוטים: 2אופן ההכנה: שוטפים היטב את התפוזונים. מניחים בסיר עם שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים עד לקבלת הסמיכות הרצויה.חומרים לאוזני המן:קמח: 1 ק"גמרגרינה/חמאה: 2 חבילותשקית אבקת אפייה: 1שקית סוכר וניל: 1כוסות סוכר: 2ביצים: 31/2 כוס מיםאופן ההכנה:לערבב וללוש היטב, יש להוסיף קמח במידת הצורך. לרדד ולפתוח את עלה הבצק במערוך. לחתוך עיגולים בעזרת כוס, ולמלא מעט מהריבה במרכז.לסגור לצורת אוזן המן. לאפות בתבנית משומנת בחום של 180 מעולת עד שיזהיב. ניתן לקשט עם אבקת סוכר לפני ההגשה. יניב לוזון הוא שף מסעדת מודרן במוזיאון ישראל בירושלים

המשך קריאה >>

פאי פרג

6.3.2011 | הקונדיטור בן עמי ברתיני שביט

חומרים לבצק:240 גר' חמאה 4 כפות אבקת סוכר4 כפות מים קורט מלח כמה טיפות מיץ לימון 3 כוסות קמחאופן ההכנה:לערבב הכל בפוד פרוססור עד שנהיה כדור בצק.לקרר כמה שעות במקרר.לרדד הבצק בתבנית.להכניס למקפיא ל- 10דקות.לכסות בנייר אלומיניום ולאפות כ- 15 דקות.חומרים למלית פרג:300 גר' סוכר360 מ"ל חלב300 גר' פרג2 חלמוניםקליפת לימון מגוררת75 גר' צימוקים5 כפות פירורי ביסקוויטאופן ההכנה:לבשל עד שרותח ומבעבע.לקרר.לשטח על הבצק.לסדר רצועות בצק שתי וערב מעל.למרוח ביצה.לאפות בחום 180 מעלות כ- 35 דקות.

המשך קריאה >>

אוזני המן

4.3.2011 | מותג מוצרי האפייה maimon's

חומרים להכנת בצק פריך שמרים:500 גרם קמח10 גרם שמרים יבשים או 30 גרם שמרים טריים120 גרם סוכר10 גרם מלח2 ביצים גרדה מלימון 1מעט תמצית וניל (אפשר להשתמש גם בתמצית שקדים)200 גרם חמאה50 גרם שמנת חמוצהאופן ההכנה:במעבד מזון טוחנים את הקמח, השמרים והחמאה.לאחר שנוצרו פרורים מוסיפים את כל האבקות, את הביצים, ומערבבים יחד עם השמנת החמוצה.יוצרים עיסה ומעבירים למקרר לשעה.מרדדים ויוצרים צורות לאוזני המן.ממלאים במליות מסדרת המליות של "מימונס" (מבחר של 4 טעמים: פרג, שוקולד, חלבה ותמרים).לאחר המילוי מקפלים ומקררים שוב כ- 15 דקות.אופים בחום של 160-170 מעלות בשליש העליון של התנור.מקררים ומגישים.www.maimons.co.il

המשך קריאה >>

אוזני המן מבצק שמרים

26.2.2011 | סבתא נאוה

חומרים לבצק:1 ביצה1/4 כוס חלב2/3 כוס אבקת סוכר1 כפית תמצית וניל250 גר' חמאה500 גר' קמח (1/2 3 כוסות)10 גר' שימרית (1 כף)אופן ההכנה:מערבבים בקערה את הביצה, חלב, אבקת סוכר, תמצית וניל והחמאה.מוסיפים את הקמח והשימרית וממשיכים ללוש עוד 5 דקות במהירות בינונית.מחלקים ל-3 חלקים, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר ללילה.חומרים למלית פרג:3 כוסות פרג1 כוס סוכר11/4 כוסות חלבחצי חבילת חמאהגרירת לימון מ-1 פרי1 חלבון4 כפות אגוזים2 כפות צימוקיםאופן הכנת המלית:מרתיחים חלב, סוכר, חמאה וגרירת לימון.מסירים מהאש ומוסיפים את הפרג, אגוזים וצימוקים.נותנים למלית להתקרר למשך 5 דקות ומוסיפים את החלבון.אופן הכנת אוזני המן:מרדדים את הבצק בעובי של עד 1/2 ס"מ.קורצים עיגולים בעזרת כוס.בעזרת כפית מניחים במרכז העיגול 1/2 כפית פרג מהמלית ומקפלים לצורת משולש.מניחים את אוזני ההמן על גבי תבנית המרופדת בנייר אפייה, במרווחים של 2 ס"מ אחד מהשני.אופים בטמפרטורה של 170 מעלות במשך 13-15 דקות.המתכונים של סבתא נאוה

המשך קריאה >>

אוזני המן עם מלית בוטנים

26.2.2011 | סבתא נאוה

חומרים לבצק ואופן ההכנה: 200 גרם חמאה100 גרם סוכר (חצי כוס)תמצית וניל (2 טיפות)לערבב את החומרים לתערובת אחידה, ואז להוסיף: 300 גרם קמח (כוס וחצי)לערבב עד שמתגבש לבצקחומרים למלית בוטנים:4 חלבונים של ביצה 2 כוסות סוכר 200 גרם בוטנים טחונים (או תמרים, קוקוס, וכו')אופן ההכנה: לשים סיר עם מים על הגז ולהביא לרתיחה.על הסיר יש להניח קערת זכוכית שלא תיגע במים. לשים בקערה את החלבונים והסוכר ולערבב עד לקבלת תערובת אחידה ומעט חמה.להוריד את התערובת מהאש.להוסיף את הבוטנים הטחונים ולהמשיך לערבב. הכנת אוזני ההמן:את הבצק יש לרדד לעובי חצי ס"מ ולקרוץ עיגולים בעזרת כוס. בכל עיגול יש למלא כפית של המילוי ולהדק את הבצק בצורת משולש.לאפות בטמפרטורה של 170 מעלות כ- 20 דקות.המתכונים של סבתא נאוה

המשך קריאה >>

אוזני המן קינמונים במילוי פירות יבשים ואגוזים

26.2.2011 | סבתא נאוה

חומרים לבצק:100 גרם אבקת סוכר200 גרם מחמאה/מרגרינה300 גרם קמחכפית וחצי של קינמון טחון טרי2 חלמון ביצהלמילוי:25 גר' חמאת תנובה או מחמאה למי שמעוניין ביצירת בצק פרווה200 גרם תערובת פירות יבשים לפי הטעם200 גר' סוכר100 מ"ל מיםאופן הכנת הבצק:יש לשמור תמיד על אופי עבודה נכון בהכנת בצק פריך: לערבב את המחמאה/מרגרינה עם אבקת הסוכר(כן כן-ולא סוכר לבן רגיל ), וחלמונים .רק אחר ערבוב להוסיף את הקמח כולו, וביחד את החומר נותן הטעם הנלווה(גרידת תפוז, שוקולד מגורד או קינמון, וכו').לערבב היטב לבצק את החומרים להניח בקערה למשך שעה וחצי במקרר .לא לערבב מדי ולא ללוש.אופן הכנת המילוי:על אש בינונית להמיס כ-25 גרם מחמאה/חמאה.להוסיף 200 גרם של מבחר פירות יבשים קצוצים כגון משמשים, תאנים, שזיפים מושחרים, שקדים קלויים ואגוזי פקאן .לאחר טיגון קל של 2 דקות לפזר מעל כ- 200 גרם סוכר.לתת לו צבע שזוף וליצוק מעל כ- 100 מ"ל מים.לבשל עד התהוות קרמל (המרקם הינו דליל מעט, ולאחר צינון וערבוב הוא מסמיך למרקם קרמלי).שימו לב: יש צורך לצנן את המילוי לגמרי לפני מילוי האוזן המן.אופן הכנת אוזני ההמן:מרדדים ויוצרים עיגולי בצק בעזרת כוס.ממלאים את עיגולי הבצק במלית ומהדקים היטב לצורת אוזן.אופים עד השחמה.המתכונים של סבתא נאוה

המשך קריאה >>

אוזני המן מקמח מלא ופירות יבשים

22.2.2011 | משה אהובי, קונדיטוריית Piece of Cake

חומרים לבצק הפריך:200 גרם חמאה רכה100 גרם סוכר חום כההכמה טיפות תמצית וניל2 חלמונים1/4 כוס מיץ תפוזים (60 מ"ל)2 כפות שומשום325 גרם קמח מלא1/2 כפית אבקת אפיהקורט מלחחומרים למילוי:100 גרם צימוקים50 גרם שזיפים מיובשים50 גרם תאנים מיובשות50 גרם משמש מיובש40 גרם סוכר חום (לא חובה)1/2 תפוח עץ סמית (60 גרם)1 כף מיץ לימון1/2 כפית קינמוןאופן ההכנה:להכנת הבצק הפריך: יש לעבד את כל החומרים המופיעים תחת חומרים לבצק למשך זמן קצר בפולסים במג'ימיקס.לאסוף לכדור, לעטוף בניילון נצמד, ולשים במקרר לשעה לפחות.לטחון את כל החומרים של המילוי במג'ימיקס.לרדד הבצק על משטח מקומח לעובי 3-4 מ"מ.לקרוץ עיגולים בגודל 7-9 ס"מ.לשים בעיגולי הבצק את המילוי בעזרת כפית או שק זילוף.לסגור לצורת אוזן המן ולסדר בתבנית אפיה. לחמם תנור ל-170 מעלות, ולאפות אוזני ההמן בין 14-20 דקות. המלצה: ניתן לשמור את אוזני ההמן כ-10 ימים.קונדיטוריית Piece of Cake – יהודה הימית 17 יפו

המשך קריאה >>