מתכונים לפורים

אוזני המן פררו רושה

16.3.2011 | הקונדיטורית תקווה עורי, קופי ענן

30-40 אוזני המןחומרים לבצק:420 גרם קמח7 גר' אבקת אפיה200 גרם חמאה110 גרם אבקת סוכר1 חלמון1 ביצהקורט מלח1 כפית תמצית ונילסוגי מילוי אפשריים: לאוזן המן "פררו רושה"- להניח כפית ממרח נוטלה במרכז העיגול של אוזן ההמן ואגוז לוז במרכזו.ממרח חלבהממרח שוקולדמלית פרגאופן ההכנה:לאחד את כל חומרי הבצק ולהשאיר למנוחה כחצי שעה.לרדד וליצור עיגולים מהבצק, לשטח אותם ולמלא במילוי הרצוי. לקפל משלושה כיוונים למרכז ולהדק, עד יצירת אוזן המן.אופים בחום בינוני של 180 מעלות עד שמזהיב (בערך כ-15 דקות).

המשך קריאה >>

אוזני המן ממרנג במילוי קרם לימון

16.3.2011 | הקונדיטורית מירי ארזי מרשת מתוקה

חומרים להכנת המרנגים (כ-35 אוזני מרנג): 5 חלבונים בטמפרטורת החדר1 כוס סוכר1 כוס אבקת סוכר (100 גרם)אופן הכנת המרנגים :מקציפים בקערת מיקסר את החלבונים עד להיווצרות קצף עדין.מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף נוקשה. מקפלים את אבקת הסוכר לתוך הקערה.בעזרת שק זילוף וצנתר 4 מ"מ מזלפים על מגשי תנור מרופדים בנייר אפייה פבלובות בצורת משולש.אופים התנור שחומם מראש ל- 90 מעלות כשעתיים וחצי עד שהמרנגים מתייבשים.חומרים להכנת קרם הלימון:4 חלמונים3/4 כוס סוכר1/3כוס מיץ לימון סחוט טרי1 כף קליפת לימון מגורדת1/2 מיכל שמנת מוקצפת אופן הכנת הקרם:שמים בקערה חסינת חום את החלמונים והסוכר.טורפים בעזרת מטרפה כשתי דקות. מוסיפים את מיץ הלימון וקליפת הלימון וממשיכים לטרוף.מכניסים את הקערה לסיר עם מים רותחים. ממשיכים לטרוף עם המטרפה על האדים כחמש דקות עד שהתערובת מסמיכה.מצננים מעט.כשהתערובת מתחילה להיקרש, מערבבים אליה את הקצפת ויוצקים אותה אל המרנג המצונן. מקררים כשעה.מקשטים בתות שלם.

המשך קריאה >>

טארט פרג וחלבה

16.3.2011 | הקונדיטור מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

קוטר תבנית: 26-24 ס"מ חומרים לבצק:75 גר' אבקת סוכר 150 גר' חמאה1 ביצהקורט מלח300 גר' קמח½ שקית אבקת אפיהחומרים למלית פרג: 100 גר' חמאה125 גר' סוכר 1 ביצה + חלמון135 גר' פרג 2 כפות קמח תפוח אדמה 1 כפית תמצית ונילבנפרד: 75 גר' חלבה חתוכה לקוביות קטנותאופן ההכנה:לבצק: בקערה, מעבדים חמאה עם אבקת סוכר וקורט מלח. מוסיפים את הביצה ומעבדים עד שנבלעת בתערובת. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה וממשיכים לעבד עד לאיחוד. מרדדים את הבצק לעובי עד ½ ס"מ ומכניסים לתבנית הפאי.למלית פרג: מקציפים את כל החומרים לתערובת קרמית.קוצצים את החלבה לקוביות קטנות ומניחים בתחתית הפאי. ממלאים את הפאי עם החלבה בקרם פרג עד ¾ גובה. אופים בתנור בחום של °175 במשך כ-25 דקות.מקררים בטמפרטורת החדר. בוזקים מעל אבקת סוכר ומגישים. www.shemo.co.il

המשך קריאה >>

פרסבורגר פרג

16.3.2011 | הקונדיטור מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

חומרים לבצק:1 ביצה + חלמון50 מ"ל חלב (1/4 כוס)90 גרם אבקת סוכרגרידה מחצי לימון 1/2 כפית מלח300 גרם חמאה560 גרם קמח 1/2 שקית שימריתחומרים למלית פרג:3 כוסות פרג טחון טרי 1 כוס סוכר1 כף דבש1/4 1 כוסות חלב50 גרם חמאהגרידה מלימון אחד1 ביצה4 כפות אגוזים קצוצים2 כפות צימוקיםאופן הכנת המלית:בסיר קטן מרתיחים חלב, סוכר, חמאה, גרידת לימון ודבש.מסירים מהאש.מוסיפים את הפרג, האגוזים והצימוקים.נותנים למלית להצטנן מספר דקות ומוסיפים את הביצה. מערבבים היטב.אופן הכנת הבצק והרכבת העוגה:בקערת מיקסר עם וו גיטרה מעבדים את הביצה, החלמון, החלב, אבקת הסוכר והחמאה (יש להיזהר ולא לעבד יתר על המידה).מוסיפים את הקמח והשימרית ומעבדים 2-3 דקות נוספות, במהירות בינונית.מחלקים את הבצק ל-3 ומרדדים כל חלק למלבן בעובי של 1/2 ס"מ.מורחים מהמלית על 3/4 משטח הבצק ומגלגלים לרולדה.בעזרת סכין, יוצרים חריצים אלכסוניים במרחק 1 ס"מ אחד מהשני.מברישים בביצה טרופה ומניחים לתפוח חצי שעה.אופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות, במשך 20 דקות.www.shemo.co.il

המשך קריאה >>

עוגת פרג מלא

16.3.2011 | הקונדיטור מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

חומרים לבצק:½ כוס סוכר100 גרם חמאה2 ביצים1 כוס קמחחומרים למלית:1/4 1 כוס סוכר1/4 1 כוס חלב100 גרם חמאה4 כוסות פרג4 כפות אגוזים טחונים½ לימון מגורדאופן ההכנה: הכנת הבצק: מעבדים את הסוכר והחמאה 2 דקות. מוסיפים בהדרגה את הביצים ולאחר מכן את הקמח. ממשיכם לעבד עוד מעט עד לאיחוד. שומרים בקירור. הכנת המילוי: מרתיחים את החלב, הסוכר, החמאה וגרידת הלימון. עם הגעה לטמפרטורת רתיחה מוסיפים את הפרג ומערבבים. לבסוף מוסיפים את האגוזים הטחונים. הרכבת העוגה: מרדדים את הבצק הקר לעובי ½ ס"מ, ומחלקים את המלית פרג לשניים. מניחים את מלית הפרג שחילקנו בצורת 2 גלילים בקוטר 7-8 על-גבי הבצק, ומעטרים בשארית הבצק בצורת "שתי וערב". אופים בתנור בטמפרטורת של °170 צלזיוס במשך כ-35 דקות. www.shemo.co.il

המשך קריאה >>

פאי פרג ואגוזי מלך

16.3.2011 | הקונדיטור מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

בתבנית פאי בקוטר 26 ס"מחומרים לבצק:200 גר' חמאה100 גר' סוכר1 ביצה מס' 1קורט מלח390 גר' קמח½ שקית אבקת אפייה 1 כפית תמצית ונילגרידת לימון מ-1 פריחומרים למלית פרג:3 כוסות פרג טחון 11/4 כוסות סוכר 11/4 כוסות חלב 50 גר' חמאה גרידת לימון מ-1 פרי2 חלבונים4 כפות מלאות של אגוזים (40 גר')2 כפות צימוקים (40 גר')אופן ההכנה:הכנת הבצק: בעזרת וו גיטרה מערבבים את החמאה והסוכר עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את הביצה והמלח ומיד לאחריהם את הקמח, אבקת אפייה, תמצית הווניל וגרידת הלימון. מערבבים עד לקבלת בצק בעל מרקם אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך חצי שעה במקרר. לאחר מכן נרדד את הבצק לעובי 3-4 מ"מ.נניח על תבנית הפאי ונצמיד את הבצק (עם כפות הידיים) לדפנות תבנית הפאי.הכנת המלית: מרתיחים את החלב עם הסוכר, החמאה, גרידת הלימון, האגוזים וצימוקים. מסירים את הסיר מהאש.מוסיפים את הפרג הטחון ומערבבים היטב. מניחים למלית להתקרר במשך 10 דקות.מוסיפים את החלבונים תוך כדי ערבוב. מניחים במקרר למשך כמחצית השעה.הרכבת הפאי:ממלאים את תבנית הפאי עם הבצק הפריך עד שמגיע לגובה התבנית. מהבצק הפריך שנותר, יוצרים רצועות ברוחב של 11/2 ס"מ, ובאותו העובי של תחתית הפאי ויוצרים מעין רשת בצורת "שתי וערב". אופים בתנור במשך 35 דקות בטמפרטורת של °170 צלזיוס.www.shemo.co.il

המשך קריאה >>

עוגיות שכבות פרג

16.3.2011 | הקונדיטור מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

חומרים לבצק:3 כוסות קמח 10-15 גר' שימרית (שמרים טריים בשקית)100 גר' חמאהקורט מלח½ כפית תמצית וניל¼ כוס סוכר¼ כוס חלב1 חלמון (ביצה מס' 1)חומרים למלית פרג:100 גר' חמאה1/2 כוס סוכר1/2 2 כוסות חלב500 גר' פרג100 גר' אגוזים טחונים דקגרידה מלימון בינוניאופן ההכנה:הכנת הבצק: מערבבים את כל החומרים יחדיו. הכנת המלית: מרתיחים את כל החומרים מלבד הפרג.ממשיכים לבשל כ-10 דקות על אש בינונית. לסיום נוסיף את הפרג, נכבה את האש ונמשיך לערבב. מילוי השכבות: מניחים שכבת בצק על תבנית, ומורחים מעליה מורחים את המילוי. על פעולה זו נחזור עוד כפעמיים. אפייה:אופים בתנור כ-20-25 דקות בחום של ° 180.חיתוך:חותכים לקוביות עם סכין שיניים ארוך ומפזרים אבקת סוכר.www.shemo.co.il

המשך קריאה >>

אוזני המן במילוי פרג

16.3.2011 | הקונדיטורית מירי ארזי מרשת מתוקה

חומרים לבצק (50 אוזני המן):200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות1/2 כוס אבקת סוכר (50 גרם)1 חלמון 1 ביצה 2.5 כוסות קמח לבן 1/8 כוס פרג שלםאופן הכנת הבצק: בקערת המיקסר עם וו לישה מעבדים את אבקת הסוכר יחד עם החמאה והקמח עד לקבלת מרקם "פירורי".כעת מוסיפים את הביצים והפרג השלם ומעבדים עד היווצרות בצק (יש להיזהר מערבוב יתר).עוטפים את הבצק ומקררים כחצי שעה בכדי שיהיה נוח לרדד אותו.מרדדים את הבצק לעובי של 4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר של 6 ס"מ לאוזני המן סטנדרטיות. מסדרים את העיגולים על מגש מרופד בנייר אפייה.חומרים למילוי הפרג: 1.5 כוסות חלב1.5 כוס סוכר4 כוסות פרג טחון טרי100 גרם חמאה50 גרם פירורי עוגיות/ שקדים טחונים1 כפית קינמון1 כפית אגוז מוסקט טחון1/2 כוס ריבת פובידולאופן הכנת המילוי:מחממים את החלב והסוכר בסיר עמוק על אש נמוכה עד לרתיחה, ומכבים את האש. מוסיפים את הפרג הטחון ומערבבים כ- 5 דקות עד שהנוזלים נספחו בפרג.מוסיפים את הקינמון, החמאה, המוסקט ופירורי העוגיות וממשיכים לערבב עד שנוצרת תערובת אחידה. מוסיפים את הריבה ושומרים במקרר עד שמשתמשים למילוי אוזני ההמן.האפייה:מחממים תנור ל- 170 מעלות.מורחים ביצה טרופה על העיגולים הקרוצים (בכדי שהאוזן תדבק בעת הסגירה), ומזלפים את מילוי פרג .סוגרים לצורת אוזן המן, ואופים 15 דקות עד קבלת צבע זהוב.

המשך קריאה >>

אוזני המן עם מלית פירות יבשים ופיסטוקים

16.3.2011 | שף קונדיטור איתן בן סעדון רוטמן

חומרים והכנת בצק פריך:100 גרם סוכר200 גרם חמאה / מרגרינהקורט וניל קורט מלח1 ביצה מעבדים ליצירת עיסה חלקה.300 גרם קמחמוסיפים למסה ולשים עד לקבלת בצק אחיד.חומרים והכנת מלית:מרתיחים:100 גרם סוכר100 גרם דבש100 גרם חמאה / מרגרינהלוקחים:200 גרם פירות מיובשים50 גרם פיסטוק חלבי קצוץמוסיפים למסה הקודמת ומערבביםהכנת האוזניים:מרטיבים את הידיים ומסדרים על בצק פריך קרוץ כדורים מהמלית.מקפלים לצורת אוזן המן.אפיה: 180 מעלות למשך 20-25 דקותשף קונדיטור איתן בן סעדון רוטמן – מדריך בדן גורמה

המשך קריאה >>

אוזני המן ממרנג במילוי קרם שוקולד טופי

16.3.2011 | הקונדיטורית מירי ארזי מרשת מתוקה

חומרים להכנת המרנגים (כ-35 אוזני מרנג): 5 חלבונים בטמפרטורת החדר1 כוס סוכר1 כוס אבקת סוכר (100 גרם)אופן הכנת המרנגים :מקציפים בקערת מיקסר את החלבונים עד להיווצרות קצף עדין.מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף נוקשה. מקפלים את אבקת הסוכר לתוך הקערה.בעזרת שק זילוף וצנתר 4 מ"מ מזלפים על מגשי תנור מרופדים בנייר אפייה פבלובות בצורת משולש.אופים התנור שחומם מראש ל- 90 מעלות כשעתיים וחצי עד שהמרנגים מתייבשים.חומרים להכנת קרם שוקולד טופי :200 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו מומס1 כוס סוכר לבן1 מיכל שמנת מתוקה1 כף סירופ מייפל1 כפית תמצית ווניל25 גרם חמאה250 גרם שמנת מתוקה מוקצפת אגוזי לוז שלמים מקורמלים (להשיג בחנויות המתמחות)אופן הכנת הקרם שוקולד טופי:בסיר קטן מחממים את תמצית הווניל, החמאה והשמנת המתוקה. במחבת ממיסים את הסוכר, ורוטב המייפל עד שנוצר קרמל. מוסיפים את תערובת השמנת המתוקה החמה בשלבים לקרמל תוך בחישה. מורידים מהאש ומערבבים עם השוקולד המריר המומס.מקררים ומקפלים אל השמנת המוקצפת. מזלפים אל המרנג ומקשטים באגוז לוז מקורמל.

המשך קריאה >>

אוזני המן עם מילוי פרג

11.3.2011 | אורית מורן,יריד האוכל של דיזנגוף סנטר

חומרים לבצק:200 גר' חמאה/מרגרינה קרה½ 2 כוסות קמח½ כוס סוכר2 חלמונים1 כף תמצית וניל¼ כוס ברנדי, או חלב, או מיץ תפוזיםקורט מלח1 כף קליפת לימון מגוררתאופן הכנת הבצק:לערבב ביד או במערבל את כל החומרים לבצק, עד שמתקבל בצק חלק ולא דביק ( כמות הקמח הסופית נקבעת לפי מידת לחות הבצק עד שאינו נדבק לידיים).מניחים את הבצק במקרר לכמה שעות (או לכל הלילה) כשהוא מכוסה בניילון נצמד.מרדדים לעלה דק וקורצים עיגולים. לאחר מכן שמים בכל עיגול מעט ממלית הפרג וסוגרים למשולש.אופים בתנור חם עד השחמה.חומרים למלית פרג:200 גר' פרג טחון4 כפות פירורי לחםקליפת לימון מגורדת1 כוס סוכר2 כפות דבש½ כוס חלב או מים25 גר' חמאהאופן הכנת המלית:מבשלים את הפרג והסוכר עם החלב (או מים) במשך מספר דקות, מסירים מהאש ומוסיפים את יתר החומרים.מקררים לפני המילוי.יריד האוכל פועל בדיזנגוף סנטר בימי חמישי 12:00-20:00, שישי 10:00-16:00

המשך קריאה >>

אוזני המן במילוי שוקולד

9.3.2011 | השוקולטייר ערן דה בר

חומרים:200 גרם חמאה – חתוכה לקוביות1 חלמון2 כפות חלב1/2 כוס סוכרמעט תמצית וניל2 כוסות קמחמערוךחותכן בצורת עיגולאופן ההכנה:מכניסים את כל החומרים לקערת מיקסר.באמצעות מלוש-גיטרה מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את הקמח למיקסר וממשיכים לערבב למשך כ- 10 שניות – עד אשר הקמח נבלע ומתקבלת עיסה אחידה. על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של כ-1 ס"מ.באמצעות חותכן בצורת עיגול קורצים עיגולים בבצק.באמצעות שק זילוף או כפית מניחים את המילוי במרכז העיגול ומהדקים את הבצק לצורת משולש, ומניחים בתבנית אפייה.מחממים את התנור ל- 180 מעלות.לאחר שחום התנור מגיע ל- 180 מעלות מכניסים את התבנית לאפייה למשך כ- 15 דקות.הכנת מלית שוקולד חומרים:125 גרם שוקולד מריר – לחתוך לקוביות1/2 כוס שמנת מתוקה4 כפות פירורי עוגיותאופן ההכנה:מרתיחים את השמנת המתוקה.לאחר הרתיחה מסירים את השמנת מהאש ומוסיפים את השוקולד. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ומכניסים למקרר.לאחר שהתערובת הצטננה במקרר מוסיפים פירורי עוגיות ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.ערן דה בר – שוקולטייר מקצועי ובעל ניסיון רב שנים בניהול והעברת סדנאות שוקולד. 077-6160061, 052-2074214 de_beer@netvision.net.il

המשך קריאה >>