מתכונים לפורים

אוזני המן

15.2.2012 | בונז'ור

חומרים:500 גרם קמח160 גרם אבקת סוכר3 חלמונים גדולים300 גרם חמאה1/2 כפית תמצית וניל אמיתית1/2 כפית גרידת לימון (לא חובה)אופן ההכנה:במיקסר מערבבים חמאה ואבקת סוכר, לתערובת תפוחה מעט והומוגנית.מוסיפים את החלמונים, תמצית וניל וגרידת לימון ומערבבים.מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד לקבלת בצק (להיזהר לא ללוש הרבה מדי).מוציאים את הבצק ומניחים בניילון נצמד, מכניסים למקרר לכ- 3 שעות.מוציאים מהמקרר ומרדדים את הבצק לעלה דק.קורצים עיגולים, מזלפים את המלית (ראו בהמשך) וסוגרים לאוזן המן.מסדרים במגש על גבי נייר אפייה ואופים בחום של 170 מעלות כ- 12-14 דקות, או עד שמזהיב.מילוי פטיסייר שוקולד:חצי ליטר חלב4 כפות קורנפלור4 חלמונים1/2 כוס (100 גרם) סוכר1 כפית תמצית איכותית או 1/2 מקל וניל 200 גרם שוקולד מריראופן ההכנה:בקערה ממיסים קורנפלור במעט מהחלב הקר (בערך שליש כוס). מוסיפים חלמונים וטורפים לתערובת אחידה. יוצקים לסיר את יתרת החלב ומוסיפים סוכר ומקל וניל, ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים בזרם דק בערך שליש מהחלב החם לתערובת החלמונים – טורפים כל הזמן.מחזירים הכל לסיר ומביאים שוב לסף רתיחה תוך ערבוב, עד שהקרם מסמיך מאוד (עניין של דקה מקסימום).מורידים מהאש ומוסיפים את השוקולד. מערבבים עד שכל השוקולד נמס.מעבירים מיד לכלי שטוח ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד (שלא יווצר קרום). מעבירים למקרר לכמה שעות עד שהקרם קר מאוד.מילויים נוספים בהם אפשר למלא אוזני המן:קונפיטורת תות, פטיסייר חלבה (עם חלבה במקום שוקולד), פטיסייר נקי, ממרח שוקולד, ממרח נוגט, מילוי פרג וכו'.

המשך קריאה >>

אוזני המן מבצק קראנצ'י בשילוב שומשום מלא ובמילוי חלבה

15.2.2012 | הקונדיטורית מירי ארזי מרשת מתוקה

כמות לכ-50 יחידות מינירכיבים: לבצק – 200 גרם חמאה 1/4 כוס אבקת סוכר1 ביצה1/2 2 כוס קמח לבן מנופה3 כפות שומשום מלא1 כוס מלית חלבה אופן ההכנה:במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר עד לאיחוד כ- 2 דקות.מוסיפים את הביצה ומעבדים כדקה. מוסיפים את הקמח והשומשום המלא ומעבדים כמה שפחות עד שנוצר בצק.עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות שעתיים במקרר (ניתן להקפיא את הבצק עד כחודש).הכנת אוזני המן:מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק לעובי של 2 מ"מ.בעזרת קורצן עגול של 2.5 ס"מ (לאוזני המן קטנות) קורצים עיגולים ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ניתן לסדר צפוף.טורפים 1 ביצה ובעזרת מברשת מורחים קלות את עיגולי הבצק בביצה (כדי שהסגירה תהייה אטומה).מעבירים את המלית לשק זילוף ומזלפים באמצע כל עיגול בצק מלית חלבה.סוגרים את אוזן ההמן בעזרת לחיצות קלות.מחממים תנור אפייה ל- 170 מעלות ואופים כ 10-15 דקות עד קבלת צבע זהוב.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

אוזני המן מבצק קראנצ'י בשילוב שקדים ובמילוי שקדים, אמרטי ומרציפן

15.2.2012 | הקונדיטורית מירי ארזי מרשת מתוקה

כמות ל-50 יחידות אוזני המן מינירכיבים: לבצק – 200 גרם חמאה 1/4 כוס אבקת סוכר1 ביצה2 כוס קמח לבן מנופה3 כפות שקדים שלמים טחוניםאופן ההכנה:במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר עד לאיחודם כ- 2 דקות.מוסיפים את הביצה ומעבדים כדקה. מוסיפים את הקמח והשקדים הטחונים ומעבדים כמה שפחות עד שנוצר בצק.עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות שעתיים במקרר (ניתן להקפיא את הבצק עד כחודש).רכיבים למלית שקדים ואמרטי:100 גרם חמאה100 גרם סוכר100 גרם שקדים טחונים מולבנים1 ביצה1 כף ליקר אמרטי1/5 כוס קורנפלור50 גרם מרציפן גולמיאופן ההכנה:במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר עד הקצפה קלה.מוסיפים שקדים וביצה ומערבבים עוד כדקה. מוסיפים ליקר וקורנפלור ומעבדים כדקה נוספת עד יצירת מילוי הומוגני. מפוררים מרציפן גולמי לתוך המלית ומקפלים בעזרת לקקן פנימה.הכנת אוזני ההמן:מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק לעובי של 2 מ"מ.בעזרת קורצן עגול של 2.5 ס"מ (לאוזני המן קטנות) קורצים עיגולים ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ניתן לסדר צפוף.טורפים 1 ביצה ובעזרת מברשת מורחים קלות את עיגולי הבצק בביצה (כדי שהסגירה תהייה אטומה).מעבירים את המלית לשק זילוף ומזלפים באמצע כל עיגול בצק מלית שקדים.סוגרים את אוזן ההמן בעזרת לחיצות קלות.מחממים תנור אפייה ל- 170מעלות.אופים כ 10-15 דקות עד קבלת צבע זהוב.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

אוזני המן מבצק קראנצ'י בשילוב שומשום שחור ובמילוי פרג עם קוקוס

15.2.2012 | הקונדיטורית מירי ארזי מרשת מתוקה

כמות: כ-50 אוזני המן מינירכיבים:לבצק – 200 גרם חמאה 1/4 כוס אבקת סוכר1 ביצה1/2 2 כוס קמח לבן מנופה2 כפות שומשום שחוראופן ההכנה:במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר כ- 2 דקות.מוסיפים את הביצה ומעבדים כדקה. מוסיפים את הקמח והשומשום השחור ומעבדים כמה שפחות עד שנוצר בצק.לעטוף בניילון נצמד ולקרר לפחות שעתיים במקרר (ניתן להקפיא את הבצק עד כחודש).רכיבים למילוי:מלית פרג:3/4 כוס חלב200 גרם פרג טחון טרי/ כוס פרג טחון טרי1 כוס סוכר1 כפית קינמון1/4 כוס פירורי עוגיות50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות 2 כפות ריבת שזיףאופן ההכנה:בסיר, על אש נמוכה לבשל חלב וסוכר עד רתיחה.להוסיף את הפרג ולערבב על אש נמוכה כ2-3 דקות עד שהפרג סופח את הנוזלים.מכבים את האש ומוסיפים את הקינמון, פירורים/חמאה וריבה.טורפים היטב, מצננים ושומרים במקרר עד 3 ימים.מלית קוקוס:1/2 כוס חלב1/2 כוס סוכר40 גרם חמאה2 כוסות קוקוס טחוןאופן ההכנה:בסיר על אש נמוכה מבשלים את החלב והסוכר עד רתיחה.מכבים את האש ומוסיפים את כל הקוקוס.מערבבים היטב, טורפים את החמאה פנימה ומצננים.הכנת אוזני המן:מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק לעובי של 2 מ"מ.עזרת קורצן עגול של 2.5 ס"מ (לאוזני המן קטנות), קורצים עיגולים ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ניתן לסדר צפוף.טורפים 1 ביצה ובעזרת מברשת מורחים קלות את עיגולי הבצק בביצה (כדי שהסגירה תהייה אטומה).מעבירים את המליות לשקי זילוף נפרדים, ומזלפים באמצע העיגול מלית פרג ומלית קוקוס אחד ליד השני. סוגרים את אוזן ההמן בעזרת לחיצות קלות.מחממים תנור אפייה ל- 170 ואופים כ- 10-15 דקות עד קבלת צבע זהוב.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

אוזני המן ללא סוכר

15.2.2012 | רשת קפה גרג

מרכיבים:תחליף סוכר – "כמו סוכר "- 550 גרם (אין בו טעמי לוואי)חמאה 450 גרםחלמון 220 גרםקמח 900 גרםאבקת אפיה 20 גרםחלב 110 מ"לאופן ההכנה:בצק:לערבב במיקסר בעזרת גיטרה אבקת סוכר וחמאה.להוסיף חלמון בצורה איטית ואחריו את החלב.לערבב קמח ואבקת אפיה ולהוסיף בפעם אחת מינימום ערבוב עד לקבלת הבצק.לעטוף בצק בניילון נצמד ולשים במקרר למנוחה לפחות שעתיים.לרדד לעובי 2 מ"מ ולחרוץ בעזרת מקל או כוס.לשים מילוי באמצע ולסגור לצורת משולש.לאפות בתנור שחומם ל – 160 מעלות עד לקבלת צבע זהוב.מילוי פרג:120 מ"ל חלב120 גרם תחליף סוכר (של המותג "כמו סוכר" שאין בו טעמי לוואי)רבע כפית גרדת לימון200 גרם פרג40 גרם חמאהאופן ההכנה:להרתיח חלב עם תחליף סוכר.להוסיף גרדת לימון ופרג ולהרתיח שוב.הוריד מהאש ולהוסיף חמאה.לערבב עד שהחמאה נמסה.לקרר .מחיר אוזני המן ללא סוכר או עם סוכר – מארז 300 גרם: 30 ₪ מחיר ליחידה: 3 ₪להשיג בסניפי רשת קפה גרג ברחבי הארץצילום טל גליק

המשך קריאה >>

אוזני המן במילוים מפתיעים

10.2.2012 | שף מוריס מונייר, מונייר פוד דיזיין

כמות: 20-30 יחידותזמן הכנה: 15-20 דקות + זמן קירור של 60 דקותזמן אפייה: 10 דקותמצרכים לבצק:500 גר' קמח לבן200 גר' סוכר300 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות1/2 שקית אבקתאפייה1 כפית תמצית וניל2 ביציםקורט מלחאופן ההכנה:לוקחים את הקמח, סוכר,חמאה, תמצית וניל, אבקת אפייה והמלח.מערבבים בקערה עד לקבלת תערובת מפוררת.מוסיפים את הביצים ומעבדים עד קבלת בצק אחיד.עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה שלם.מרדדים על נייר אפייה מקומח לעלה דק בעובי 3 מילימטר.קורצים עיגולים, מניחים כפית מלית במרכז כל עיגול וצובטים את השוליים לקבלת צורת אוזן המן. מחזירים למקרר למשך 60 דקות.אופים בתנור שחומם מראש על C°180, למשך 10-20 דקות עד לקבלת צבע זהוב.מצננים, מקשטים באבקת סוכר ומגישים.מילויים: שוקולד נוגט – ממיסים בסיר כפול (בן מרי) 100 גר' שוקולד מריר מאיכות טובה, עם 2 כפות גדושות ממרח נוטלה. מצננים וממלאים.תמרים ומי ורדים –מערבבים בקערה אריזה של ממרח תמרים, עם 10 תמרים מגולענים חתוכים דק ושתי כפות של מי ורדים.דובדבנים וציפורן – צנצנת של דובדבנים מגולענים בסירופ מבשלים עם 4 כפות סוכר ומקל קינמון. מביאים לרתיחה בסיר. בקערה נפרדת מערבבים כף קורנפלור מדוללת בשתי כפות מים. מוסיפים לסיר הדובדבנים, מבשלים על אש בינונית עד להסמכה. מצננים וממלאים.שקדים וחלבה – מערבבים 100 גר ממרח חלבה מוכן למילוי עם 100 גר' אבקת שקדים וממלאים.מחיר: 3.5 ₪ ליחידה, מחיר למארז של 25 יחידות: 87 ₪ מונייר פוד דייזין, רח' ההגנה 25 ראשל"צ. 03-6326032צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

אוזני המן מקמח מלא במילוי ערמונים, גרנולה וגרעיני חמניה

10.2.2012 | מאיר רוזנברג , שף מלון רימונים גלי כנרת

מתכון ל- 10 מנות:חומרים לבצק:300 גרם קמח מלא200 גרם מרגרינה100 גרם סוכרתמצית ונילגרידת תפוזגרידת לימוןכף טחינהקורט מלח1 ביצה1 חלבון (למריחה על הבצק)חומרים למלית:2 כפות דבש1/3 כוס גרעיני חמניות קלויים1/3 כוס גרנולה1/3 כוס סוכר חום5 י"ח ערמונים קלויים וקצוצים1/4 כוס מיץ תפוזים טבעיאופן ההכנה:מערבבים את חומרי הבצק עד קבלת מרקם אחיד.מניחים את הבצק במקרר למשך 20 דקות.ממיסים את הסוכר החום עד לקבלת קרמל ומוסיפים את מיץ התפוזים והדבש.ממיסים שוב את הקרמל ומוסיפים את שאר החומרים.מניחים בצד את המלית.מרדדים את הבצק לעובי 0.5 ס"מ, קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ.במרכז הבצק מניחים כף מהמלית (המלית חייבת להיות פושרת. במידה והמלית מתקררת היא מתקשה, יש לחמם אותה מחדש).מקפלים את קצוות הבצק לצורת אוזן המן ומהדקים. מורחים את חלבון הביצה על אוזן ההמן ועליו מפזרים את הפרג.אופים בתנור חם בחום של 180 מעלות במשך 12 דקות.

המשך קריאה >>

אזני המן במילוי חמאת בוטנים ושוקולד נוטלה

10.2.2012 | שפית גלי ברמן, לנוברטיס

מתכון ל- 20 יחידותמצרכים לבצק:100 גרם אבקת סוכר2 חלמונים200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר300 גרם קמח גרידת לימון, מלימון 11 שקית סוכר וניל1 פקק תמצית ווניל3 כפות סיבים תזונתיים בנפייבר של נוברטיסמצרכים למילוי:1/2 כוס חמאת בוטנים עם שבבים1/4 כוס ממרח שוקולד נוטלה1 פקק תמצית וונילגרידת לימון מ- 1/4 לימוןמערבבים את הכל ביחדאופן הכנת הבצק:להוסיף את כל המרכיבים למעבד מזון.לערבל בפולסים עד קבלת בצק אחיד.לקרר חצי שעה.לרדד עד בצק בעובי 1/2 ס"מ.בעזרת כוס לחרוץ לעיגולים.להניח 1/2 כפית מהמילוי במרכז.לסגור למשולש.לאפות ב- 175 מעלות למשך 25 דקות עד הזהבה.בנפייבר: אריזה 168 גרם , 69.99 ₪. להשיג בבתי המרקחת, רשתות הפארמים ובתי טבע נבחרים.

המשך קריאה >>

אזני המן במילוי שוקולד לבן וחמוציות

10.2.2012 | שפית גלי ברמן, לנוברטיס

מתכון ל- 20 יחידותמצרכים לבצק:100 גרם אבקת סוכר2 חלמונים200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר300 גרם קמח גרידת לימון, מלימון 11 שקית סוכר וניל1 פקק תמצית ווניל3 כפות סיבים תזונתיים בנפייבר של נוברטיסמצרכים למילוי:1/2 1 כוס ממרח שוקולד לבן (של עלית)1/2 כוס חמוציות ללא סוכר (קצוצות)1 פקק תמצית וונילגרידת לימון מ- 1/4 לימוןמערבבים הכל ביחדאופן הכנת הבצק:להוסיף את כל המרכיבים למעבד מזון.לערבל בפולסים עד קבלת בצק אחיד.לקרר חצי שעה.לרדד עד בצק בעובי 1/2 ס"מ.בעזרת כוס לחרוץ לעיגולים.להניח 1/2 כפית מהמילוי במרכז.לסגור למשולש.לאפות ב- 175 מעלות למשך 25 דקות עד הזהבה.בנפייבר: אריזה 168 גרם , 69.99 ₪. להשיג בבתי המרקחת, רשתות הפארמים ובתי טבע נבחרים.

המשך קריאה >>

אוזני המן במילוי פרג

16.3.2011 | הקונדיטורית מירי ארזי מרשת מתוקה

חומרים לבצק (50 אוזני המן):200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות1/2 כוס אבקת סוכר (50 גרם)1 חלמון 1 ביצה 2.5 כוסות קמח לבן 1/8 כוס פרג שלםאופן הכנת הבצק: בקערת המיקסר עם וו לישה מעבדים את אבקת הסוכר יחד עם החמאה והקמח עד לקבלת מרקם "פירורי".כעת מוסיפים את הביצים והפרג השלם ומעבדים עד היווצרות בצק (יש להיזהר מערבוב יתר).עוטפים את הבצק ומקררים כחצי שעה בכדי שיהיה נוח לרדד אותו.מרדדים את הבצק לעובי של 4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר של 6 ס"מ לאוזני המן סטנדרטיות. מסדרים את העיגולים על מגש מרופד בנייר אפייה.חומרים למילוי הפרג: 1.5 כוסות חלב1.5 כוס סוכר4 כוסות פרג טחון טרי100 גרם חמאה50 גרם פירורי עוגיות/ שקדים טחונים1 כפית קינמון1 כפית אגוז מוסקט טחון1/2 כוס ריבת פובידולאופן הכנת המילוי:מחממים את החלב והסוכר בסיר עמוק על אש נמוכה עד לרתיחה, ומכבים את האש. מוסיפים את הפרג הטחון ומערבבים כ- 5 דקות עד שהנוזלים נספחו בפרג.מוסיפים את הקינמון, החמאה, המוסקט ופירורי העוגיות וממשיכים לערבב עד שנוצרת תערובת אחידה. מוסיפים את הריבה ושומרים במקרר עד שמשתמשים למילוי אוזני ההמן.האפייה:מחממים תנור ל- 170 מעלות.מורחים ביצה טרופה על העיגולים הקרוצים (בכדי שהאוזן תדבק בעת הסגירה), ומזלפים את מילוי פרג .סוגרים לצורת אוזן המן, ואופים 15 דקות עד קבלת צבע זהוב.

המשך קריאה >>

אוזני המן עם מלית פירות יבשים ופיסטוקים

16.3.2011 | שף קונדיטור איתן בן סעדון רוטמן

חומרים והכנת בצק פריך:100 גרם סוכר200 גרם חמאה / מרגרינהקורט וניל קורט מלח1 ביצה מעבדים ליצירת עיסה חלקה.300 גרם קמחמוסיפים למסה ולשים עד לקבלת בצק אחיד.חומרים והכנת מלית:מרתיחים:100 גרם סוכר100 גרם דבש100 גרם חמאה / מרגרינהלוקחים:200 גרם פירות מיובשים50 גרם פיסטוק חלבי קצוץמוסיפים למסה הקודמת ומערבביםהכנת האוזניים:מרטיבים את הידיים ומסדרים על בצק פריך קרוץ כדורים מהמלית.מקפלים לצורת אוזן המן.אפיה: 180 מעלות למשך 20-25 דקותשף קונדיטור איתן בן סעדון רוטמן – מדריך בדן גורמה

המשך קריאה >>

אוזני המן ממרנג במילוי קרם שוקולד טופי

16.3.2011 | הקונדיטורית מירי ארזי מרשת מתוקה

חומרים להכנת המרנגים (כ-35 אוזני מרנג): 5 חלבונים בטמפרטורת החדר1 כוס סוכר1 כוס אבקת סוכר (100 גרם)אופן הכנת המרנגים :מקציפים בקערת מיקסר את החלבונים עד להיווצרות קצף עדין.מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף נוקשה. מקפלים את אבקת הסוכר לתוך הקערה.בעזרת שק זילוף וצנתר 4 מ"מ מזלפים על מגשי תנור מרופדים בנייר אפייה פבלובות בצורת משולש.אופים התנור שחומם מראש ל- 90 מעלות כשעתיים וחצי עד שהמרנגים מתייבשים.חומרים להכנת קרם שוקולד טופי :200 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו מומס1 כוס סוכר לבן1 מיכל שמנת מתוקה1 כף סירופ מייפל1 כפית תמצית ווניל25 גרם חמאה250 גרם שמנת מתוקה מוקצפת אגוזי לוז שלמים מקורמלים (להשיג בחנויות המתמחות)אופן הכנת הקרם שוקולד טופי:בסיר קטן מחממים את תמצית הווניל, החמאה והשמנת המתוקה. במחבת ממיסים את הסוכר, ורוטב המייפל עד שנוצר קרמל. מוסיפים את תערובת השמנת המתוקה החמה בשלבים לקרמל תוך בחישה. מורידים מהאש ומערבבים עם השוקולד המריר המומס.מקררים ומקפלים אל השמנת המוקצפת. מזלפים אל המרנג ומקשטים באגוז לוז מקורמל.

המשך קריאה >>