מתכונים לשבועות

מאפה פורטבלו ופלפלים קלויים

12.5.2010 | שף סהר רפאל, לפיירקס

תבנית פיירקס 27*39רכיבים: 8 פטריות פורטבלו1/4 כוס שמן זית300 גרם גבינת מוצרלה300 גרם גבינת שמנת טבעית 14%-30% לבחירה5 ביצים5 פלפלים אדומיםחופן עלי בזיליקום2 גביעים שמנת מתוקה 38%1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה250 גרם גבינת פטה4 כפות קמח3 ענפי טימיןאופן ההכנה:לוקחים את הפטריות, מורידים להן את ה"רגליים", מברישים בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל, וקולים בתנור ב-180 מעלות ל- 7 דקות. באותו זמן מניחים את הפלפלים בתבנית אפייה וקולים כ- 20 דקות.בקערה נפרדת מערבבים את גבינת המוצרלה, גבינת שמנת, הביצים, שמנת מתוקה, גבינת פטה, והקמח. להוסיף מלח ופלפל לפי הצורך. סידור המאפה בתבנית: מניחים בתחתית תבנית הפיירקס את הפטריות הקלויות.מעל מניחים חצי מהתערובת של הגבינות שהכנו. מעל הגבינות מסדרים את הפלפלים הקלויים.מעל מפזרים עלי בזיליקום. כעת מוסיפים את שאר תערובת הגבינות.מעל מפזרים את הפטרוזיליה הקצוצה.מכניסים לתנור ב-180 מעלות מכוסה בנייר כסף לרבע שעה.מורידים את נייר הכסף, ואופים עוד 10 דקות.השף סהר רפאל ממסעדות "כרמים" "וכדיתא"

המשך קריאה >>

לזניית פטריות ומוצרלה

11.5.2010 | שף יעקב אלפסי, איל פנטולינו, למחלבות גד

חומרים לתבנית פיירקס 30X22 ס"מ: 9 דפי לזניה יבשיםקופסת עגבניות מרוסקות (800 גרם)4 כפות שמן זית שן שום כתושהכף טימין טריחציל פרוס לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ סלסלת פטריות, מנוקות ופרוסות דק3 עגבניות פרוסות לרוחב כחצי ס"מכוס עלי בזיליקום טריים200 גרם גבינת ריקוטה גד200 גרם גבינה בולגרית 5% גד200 גרם מוצרלה מגורדת גדמלח ופלפלאופן ההכנה:משמנים מחבת ומטגנים את פרוסות החציל עד להזהבה. מעבירים לצלחת עם נייר סופג.מערבבים את רסק העגבניות עם שמן הזית, הטימין, שן השום, המלח והפלפל.משמנים קלות את תבנית הפיירקס. מניחים 3 עלי לזניה זה לצד זה. מורחים עליהם שכבת רסק עגבניות. מניחים מעל את החצילים והפטריות. מפוררים את הגבינה הבולגרית ומפזרים. מניחים 3 דפי לזניה נוספים ומהדקים בזהירות.מסדרים את השכבה השנייה: מורחים על דפי הלזניה רסק עגבניות. מניחים את פרוסות העגבנייה והריקוטה. מניחים את יתרת דפי הלזניה ומהדקים בזהירות.מורחים על גבי דפי הלזניה שכבה נדיבה של רסק עגבניות. מפזרים את עלי הבזיליקום ומעליהם את הגבינה המגוררת לפיצה.אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך חצי שעה.

המשך קריאה >>

פשטידה פריכה של גבינות ותרד

11.5.2010 | קראפט פודס

חומרים:34 קרקרי Ritz 1/4 כוס חמאה או מרגרינה מומסת2 אריזות גבינת פילדלפיה 2/3 כוס שמנת חמוצה2 ביצים285 גר' תרד חלוט וסחוט 400 גר' לבבות ארטישוק חתוכים3/4 כוס גבינת פרמז'ן1/4 כוס פלפלים אדומים קלויים חתוכים1/4 כפית פפריקה חריפהאופן ההכנה:מחממים תנור ל-180מעלות.מרסקים 20 קרקרים, מערבבים עם חמאה ומרפדים תבנית אפייה עגולה. את הקרקרים הנותרים מעמידים במאונך על דפנות התבנית.מקציפים במעבד מזון היטב גבינה ושמנת חמוצה עד לקבלת תערובת אחידה. במהירות נמוכה מוסיפים ביצה אחת, ממתינים עד שהיא נטמעת בבלילה, ומוסיפים את הביצה השנייה. מוסיפים את שאר הרכיבים.שופכים את המלית על התחתית ואופים 40-45 דקות, או עד שהמלית זהובה ומרכזה יציב. מצננים קלות ומגישים.

המשך קריאה >>

כדורי גבינה של פעם בטעם של היום

11.5.2010 | קראפט פודס

חומרים:1 אריזת גבינת פילדלפיה מרוככת1 כוס גבינת צ'דר 120 גר' גבינת רוקפור1/2 כוס אגוזי פקאן חתוכיםקרקרי Ritzאופן ההכנה:מקציפים במיקסר במהירות בינונית את הגבינות, עד לקבלת תערובת אחידה.יוצרים מהתערובת כדור אחד גדול, או כדורים אישיים.מצפים את הכדור או הכדורים באגוזי הפקאן.מצננים לפחות שעה במקרר ומגישים עם קרקרי Ritz.

המשך קריאה >>

כדורי לבנה ממולאים עשבי תיבול ושקדים

11.5.2010 | שף סהר רפאל

המלצת השף: מי לא אוהב להמציא יש מאין? שימו לב איך יוגורט תמים ושמנת חמוצה, עשבי תיבול ובצל הופכים אחרי שעה-שעתיים עבודה לגורמה אמיתי, מתנה ים תיכונית שאתם יכולים לחלק לחברים קרובים בחגים ובימים טובים.חומרים (לצנצנת של 2 ליטר):6 גביעים (1.2 ליטר) יוגורט עזים או בקר2 גביעים שמנת חמוצהכפית מלח3 כפות זיתים סוריים, מגולענים וקצוצים דק1 בצל יבש בינוני, קצוץ דק1 ליטר שמן זית (אם רוצים לשמר בצנצנת)בד חיתולהמילוי:4 כפות שקדים חצויים, קלויים3 כפות עירית קצוצה דק4 כפות פטרוזיליה קצוצה15 עלי בזיליקום קצוציםמיץ מ- ½ לימוןכפית מלחקורט פלפל גרוס¼ כוס שמן זית¼ כפית שום כתושאופן ההכנה:הכנת הלבנה:מניחים בד חיתול בתוך קערה, ופורסים את שוליו לצדדים (הקערה תאגור את כל המים שיופרשו מהיוגורט ומהשמנת במהלך ההכנה). יוצקים את היוגורט והשמנת, זורים מלח, זיתים ובצל ומערבבים.מאגדים את שלוש פינות הבד באלכסון, מלפפים את הקצה הנותר סביב שלושת הקצוות המאוגדים, וקושרים. קושרים אל הברז, מעל הכיור (כך הכיור יקלוט את הנוזלים המופרשים מהמסה), ומניחים למשך 6 שעות לפחות. נוצרת לבנה רכה. כדי ליצור כדורים חשוב להשתמש בגבינה יציבה וסמיכה, ולכן רצוי להניח את המסה תלויה למשך 3-4 שעות נוספות (כלומר, כ- 7-8 שעות סה"כ), ולקרר למשך הלילה.הכנת המילוי:קולים את השקדים במחבת חמה למשך 2-3 דקות, עד שהם משחימים קלות. מערבבים עם עשבי התיבול הקצוצים ושמן הזית.מוציאים את הלבנה מהמקרר סמוך להכנה. משמנים את כפות הידיים, נוטלים כדור בגודל פינג-פונג ומשטחים על כף היד. מניחים חצי כף מילוי במרכז, וסוגרים לעיגול חלק, כך עד גמר הלבנה. חשוב לעבוד במהירות, הגבינה מתרככת במהירות ונדבקת גם לידיים משומנות.ממלאים צנצנת בשמן זית עד 3/4 גובה.מניחים גבעול רוזמרין, זעתר או תימין וכ-2-3 שיני שום. מטילים פנימה את כדורי הלבנה. אם יש צורך, מכסים בשמן זית.מניחים במקרר או בחוץ לפחות מספר שעות לפני ההגשה.מהספר "המטבח של סהר" עם השף סהר רפאל, המנצח על מטבחי "כדיתא" ו"כרמים"

המשך קריאה >>

פנה קוטה ארבע גבינות עם קרקר, פרמזן ורוטב ירוק

11.5.2010 | שף סהר רפאל

המלצת השף: יום בהיר אחד התעוררתי עם צורך להפוך את היוצרות ולהכין פנה קוטה מלוחה על בסיס גבינות. היו כמה ניסיונות, עד שהגעתי לנוסחה המדויקת שאפשר למרוח על לחם או לאכול עם קרקרים פריכים. להגיש כמנה ראשונה בארוחות חלביות או להתהדר בה בשבועות.חומרים לפנקוטה:2 מיכלי שמנת מתוקה½ 2 כפות פרמזן מגוררת100 גרם גבינה טאלג'ין (או ברי או קממבר)½ 2 כפות גבינת פטה¼ גליל גבינת עזיםענף טרגון1 כפית אבקת ג'לטין8 קוקוטיםחומרים לרוטב ירוק:2 מקלות סלרי חתוכים גס10 עלי בזיליקוםכוס שמן זית5 עלי נענעמלחפלפלגרידת לימון מחצי לימוןמיץ מחצי לימוןחומרים לקרקר פרמזן:1 כף חמאה מומסת1 כף קמח5 כפות גבינת פרמזן מגורדת1 כף עירית קצוצהאופן ההכנה:הכנת הפנקוטה: מחממים שמנת בסיר.מוסיפים גבינות וטרגון. מערבבים עד המסת כל הגבינות.מביאים לרתיחה עדינה ומנמיכים את הלהבה. בינתיים ממיסים בכלי נפרד את הג'לטין עם 2 כפות מים. משווים טמפרטורות: מעבירים מצקת מתערובת השמנת לכלי הג'לטין, מערבבים ויוצקים לתערובת השמנת והגבינות תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר. מוציאים את ענף הטרגון, ומחלקים ל- 8 קוקוטים חד פעמיים קטנים מרופדים בניילון נצמד כשקצוות הניילון כלפי חוץ. מקררים במשך לילה שלם.הכנת הרוטב: מערבלים את כל מרכיבי הרוטב, למעט שמן הזית, למרקם אחיד וחלק. מוסיפים שמן זית באיטיות, עד להתחברות החומרים ולקבלת רוטב אחיד.הכנת הקרקר: מערבבים היטב את כל החומרים למסה אחידה. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפיה.נוטלים כף מהתערובת ומשטחים על נייר האפיה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך 3-2 דקות. מצננים מעט ומשחררים בעדינות.המלצה להגשה: הופכים את הכלי לשחרור הפנקוטה על צלחת הגשה ומסירים את הניילון הנצמד. מניחים קרקר פרמזן מעל ויוצקים מעט רוטב ירוק.מהספר "המטבח של סהר" עם השף סהר רפאל, המנצח על מטבחי "כדיתא" ו"כרמים"

המשך קריאה >>

קובה גבינת עזים ברוטב יוגורט

11.5.2010 | שף סהר רפאל

המלצת השף: בשבילי בורגול זה קודם כל קובה. כבר אי אפשר להוציא את זה מהסיסטם העיראקי שגדלתי עליו. כשפנו אלי מאחד העיתונים בבקשה ליצור פרויקט על בסיס בורגול. ידעתי שיהיו שם קציצות קובה. אבל רציתי אותן קצת אחרות. אז במקום בשר. טמנתי בתוכן גבינות.חומרים (ל-30 יחידות):½ ק"ג בורגול גס, מושרה במים במשך שעתיים.½ 1 כוסות קמח1 כף מלח½ כף פלפל לבןלמלית:2 יחידות גבינת פרומעז½ 1 כוסות מוצרלה מגוררת4 כפות עגבניות מיובשות, קצוצות 2 כפות עלי בזיליקום קצוצים1 כפית שום קצוץ½ כף פלפל שחור גרוס8-7 זיתי קלמטה, מגולענים וקצוצים דקשמן לטיגון עמוקלרוטב:גביע יוגורט עזים2 כפות שמן זיתקורט מלחכף עירית קצוצה5-3 טיפות טבסקואופן ההכנה:מסננים את הבורגול ממי ההשריה וסוחטים בעדינות.מוסיפים קמח לאט לאט ובמידות קטנות עד לקבלת מרקם בצקי. מוסיפים פלפל לבן, ומערבבים. מניחים במקרר למשך חצי שעה.הכנת המלית: מערבבים היטב את כל החומרים, טועמים ומשפרים תיבול .יצירת הקובה: יוצקים שמן לקערה קטנה, שתשמש לשימון הידיים. בידיים משומנות קורצים מתערובת הבורגול כדור בגודל כדור פינג פונג. בעזרת האגודל יוצרים גומה במרכז הכדור.נוטלים בערך כפית מתערובת המלית, ומניחים בתוך הגומה שיצרנו. סוגרים בעדינות לכדור חלק, ומקפידים לא לדחוס או למעוך. מחממים שמן לטיגון עמוק, ומטגנים את הכדורים עד להזהבה. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ויוצקים לצד קציצות הקובה.טיפ לגיוון: גבינות כחולות יוסיפו לקובה טעמים עמוקים. אם אתם מחבבים את גבינות העורקים הכחולים, כמו רוקפור או גורגונזולה, אתם מוזמנים להוסיף. אפשר להוסיף גם גבינות קשות, כמו פרמזן, קשקבל או פקורינו, שיעניקו טעמים עמוקים ועדינים.מהספר "המטבח של סהר" עם השף סהר רפאל, המנצח על מטבחי "כדיתא" ו"כרמים"

המשך קריאה >>

פילה פורל על מצע עלי גפן ממולאים בגבינות

11.5.2010 | שף סהר רפאל

חומרים (ל-4 מנות):4 יחידות פילה פורלשמן זית למשיחהקורט מלח ופלפל שחורעלי גפן:16 עלי גפן טריים1 גליל גבינת עזים3 כפות פרמזן מגוררת1 כוס פתיתי מוצרלהעלים מענף תימין1 שן שום כתושהקמצוץ מלחפלפל לפי הטעם.לרוטב:100 גרם חמאה1 שן שום כתושה8 חוטי זעפרןעלים מענף רוזמרין½ כוס שמנת מתוקהקורט מלח גסקמצוץ פלפל שחור גרוסגרידה מחצי לימוןמיץ מחצי לימוןאופן ההכנה:מתבלים את הפילה בשמן, במלח ובפלפל, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה במקרר.הכנת עלי הגפן: מרתיחים ליטר מים, יוצקים לקערה ומוסיפים את עלי הגפן. מניחים כשתי דקות לחליטה, ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול ולשמירה על צבע ירוק ומבריק.בקערה נפרדת מערבבים את הגבינות, מוסיפים את השום, התימין, המלח והפלפל ומערבבים למרקם אחיד. מניחים את עלי הגפן על משטח ישר. מניחים במרכז העלה חצי כף מתערובת הגבינות, מקפלים מהצדדים ומגלגלים. מוצאים את הפילה המתובל מהמקרר, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות למשך 5 דקות. מוציאים ומניחים לצדו את עלי הגפן הממולאים ומכניסים לתנור ל- 5 דקות נוספות.הכנת הרוטב: ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים שום זעפרן ורוזמרין.יוצקים שמנת מתוקה ומוסיפים מלח ופלפל. מביאים לרתיחה קלה.מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ- 5 דקות, עד להסמכת הרוטב.מוסיפים גרדת לימון ומיץ לימון ומערבבים. בצלחת שטוחה מסדרים 4 עלי גפן, ומניחים מעל את הפילה. יוצקים רוטב על הדג ולצדו.מהספר "המטבח של סהר" עם השף סהר רפאל, המנצח על מטבחי "כדיתא" ו"כרמים"

המשך קריאה >>

עוגת סולת וקרם מסקרפונה מתובל

11.5.2010 | שף סהר רפאל

המלצת השף: עוגה של השפעות מכאן ומכאן, במשפחה של אשתי מכינים את העוגה המסורתית עם השקד מעל, ואצלנו היא מזכירה את העוגה שהגישו עם הקיימר – שמנת מחלב באפלו עשירה במיוחד. במקום השקד המסורתי הכנסתי לתוך העוגה שוקולד ושבבים של גרידת תפוז, ובמקום הקיימר, שקצת קשה להשיג בארץ החלפתי במסקרפונה ותיבלתי בנגיעות הל ומתקתקות של דבש.חומרים (לתבנית אפיה):¼ 2 כוסות (300 גרם) סולת4 כוסות (300 גרם) קוקוס½ 1 כוסות (300 גרם) שמן6 ביצים½ 1 כוסות (300 גרם) סוכר1 כוס (150 גרם) שוקולד צ'יפסגרידה מתפוז אחדמיץ מתפוז אחדסירופ סוכר:½ כוס סוכר1 כוס מיםקרם מסקרפונה:300 גרם גבינת מסקרפונה1 כפית הל טחוןקוורט אגוד סוקט3 כפות דבשאופן ההכנה:מערבבים את כל מרכיבי העוגה למסה אחידה. יוצקים לתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה, ואופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות במשך 25-30 דקות, עד לקבלת גוון זהוב.הכנת סירופ הסוכר: מרתיחים כוס מים, מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד להמסתו. "משקים" את העוגה המוכנה בעודה חמה בסירופ הסוכר בעזרת כף, עד לספיגת כל הסירופ בעוגה.הכנת קרם מסקרפונה: מערבבים היטב את כל המרכיבים, עד לקבלת קרם חלק ואחיד. חותכים את העוגה לריבועים.מניחים מעל כף גדושה מקרם המסקרפונה ומגישים.מהספר "המטבח של סהר" עם השף סהר רפאל, המנצח על מטבחי "כדיתא" ו"כרמים"

המשך קריאה >>

כיסוני גבינות ותפוחי אדמה

10.5.2010 | פסקל פרץ-רובין, למחלבות גד

חומרים ל- 25–30 כיסונים:לבצק:3 וחצי כוסות קמח מנופהכוס שמן קנולהחצי כוס מים פושריםחצי כף מיץ לימוןחצי כפית מלחלמלית:200 גרם גבינה בולגרית 5% גד 2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ומבושלים200 גרם פתיתי קאשקבל גד2-3 כפות גרגרי תירס משומר מסונן3 ביציםלהברשה: ביצה טרופהחצי כוס גרגרי שומשוםאופן ההכנה:להכנת הבצק: שמים בקערת מערבל את כל החומרים פרט לקמח.מערבבים לקבלת בלילה אחידה. מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק אחיד וחלק הניתק מדפנות הקערה.להכנת המלית: מועכים את תפוחי האדמה והגבינות בעזרת מזלג. מוסיפים את התירס והביצים תוך כדי ערבוב לקבלת מלית חלקה.להכנת הכיסונים: מרדדים את הבצק ליריעה בעובי חצי ס"מ. קורצים בעזרת כוס או רינג עיגולים בקוטר של כ-5 ס"מ. מניחים על כל עיגול כף מלית וסוגרים כסהרון. מקפידים להדק את השוליים היטב, שלא יפתחו באפייה.מסדרים את כיסוני הבצק בתבנית משומנת או מרופדת בנייר אפייה. מברישים את הכיסונים בביצה הטרופה ובוזקים מעט גרגרי שומשום.אופים בתנור שחומם מראש ב-170 מעלות כ-30 דקות, או עד שהכיסונים זהובים וניתקים בקלות מהתבנית.פסקל פרץ-רובין היא עיתונאית ומחברת ספרי בישול

המשך קריאה >>

קדאיף מסקרפונה

10.5.2010 | שף טארק שהואן, חוות התבלינים בגלבוע

מצרכים:300 גרם גבינת מסקרפונה1 מקל וניל2 תפוזי סחוטים1 תפוז מגורד150 גרם סוכר 50 גרם חמאה500 גרם קדאיףמי סוכרלקישוט: פיסטוק טחון, סילאןאופן ההכנה:את גבינת המסקרפונה מערבבים עם פנים מקל הוניל, מיץ התפוזים, סוכר וגרידת התפוז. את הקדאיף מערבבים עם החמאה.מסדרים שכבת קדאיף על תבנית.במרכז את תערובת הגבינה.מעל שכבת קדאיף נוספת.אופים בחום 180 מעלות 15 דקות.לאחר ההוצאה מהתנור מוזגים מעל מי סוכר.להגשה: לפזר מעל פיסטוק טחון או קליפת תפוז וסילאן.מומלץ להניח מעל כדור גלידת וניל.

המשך קריאה >>
פיצה מרגריטה

פיצה מרגריטה

9.5.2010 | שף נועם אופן, etapizza & Pasta, למחלבות גד

מתכון המכיל סודות ושדרוגים להכנת פיצה ביתית. את התוספות אתם קובעים, ואפשר לתת לילדים לפזרן על הפיצה לפני האפייה

המשך קריאה >>