מתכונים לפורים

אוזני המן במילוי פטריות

8.3.2012 | חוות תקוע

את הגרסה המלוחה של אזני ההמן מומלץ להכין מבצק שק"מ (שמנת, קמח ומרגרינה):350 גרם קמח תופח (2.5 כוסות / אריזה קטנה של קמח תופח)200 גרם מרגרינה / חמאה1 מיכל שמנת חמוצה / יוגורט סמיך / "יוגורט" סויהאופן ההכנה:ללוש את החומרים יחד באופן ידני, עד לקבלת בצק אחיד.מצננים במקרר לשעה או לכל הלילה. מחלקים הבצק ל- 3 כדורים. לשטח ולרדד כל כדור. לקרוץ עיגולים בעזרת כוס או חותכן. להניח במרכז כף מהמלית.לסגור את העיגול לצורת אוזן המן.להבריש את הבצק עם חלמון ולפזר מעל שומשום/ פרג/ מלח גס. מילוי פטריות:פטריות יער:400 גרם מיקס פיטריות טריות – יער, שי-מג'י, מלך היער50 גרם חמאה 1 מיכל שמנת מתוקה2 ענפים של טימין1 שן שום קצוצה מלח ופלפל שחורממיסים חמאה במחבת, מוסיפים את השום, מטגנים מספר שניות ומוסיפים את הפטריות והתימין.מקפיצים את הפטריות שתי דקות, מוסיפים שמנת, מלח ופלפל ומבשלים עוד 2 דקות.מוציאים את הפטריות לכלי ומקררים עד למילוי.פטריות יער טרי ופורצ'יני מיובשות:1 חבילה פטריות יער טריות קצוצות דק10 גרם פטריות פוריצ´ני מיובשות קצוצות דק (לאחר השרייה במים רותחים למשך חצי שעה, סינון וסחיטה) 1 בצל בנוני קצוץ דקפלפל שחור גרוס4 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דקמלחלטגן את הבצל עד להזהבה. להוסיף את הפטריות ולהקפיץ עוד כמה דקות. לתבל. לקראת סיום – להוסיף את הפטרוזיליה.למידע ומתכונים

המשך קריאה >>

אוזן המן במילוי בשר טלה – מתכון בוכרי "גוז'גוז'ה"

8.3.2012 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת אוליב ליף בשרתון תל אביב

מצרכים לבצק: 2 כוסות קמח25 גר' שמרים5 כפות שמן זיתקורט מלחקורט סוכרמים לפי הצורךאופן ההכנה הבצק: מערבבים קמח, סוכר, מלח, ויוצרים גומה.מוסיפים לגומה מעט מים פושרים ואליהם את השמרים.בוחשים את המים בגומה עד שהשמרים מתמוססים.מערבבים עם הקמח ומוסיפים מים פושרים בהדרגה. ללוש עד קבלת בצק אחיד ורך.מכסים את הבצק במגבת או בניילון עד להתפחה במשך כ- 30 דקות. לאחר התפחה יש ללוש את הבצק כ- 4 דקות נוספות.לחלק לכדורים בגודל הרצוי.פותחים בעזרת הידיים את הבצק.בעזרת כוס יוצרים עיגולים בבצק המרודד.בתוך כל עיגול מניחים את המלית ויוצרים משולש.מילוי אוזן המן:מתכון למילוי ל- 2 סועדים 300 גרם בשר טלה חתוך לקוביות קטנות מלח, פלפל 1/4 כפית כמון 2 כפיות שמן זית אופן ההכנה:מערבבים את התבלינים עם הבשר שקצצנו ומניחים במקרר ל- 30 דקות לספיגת הטעמים.לאחר 30 דקות מוציאים וממלאים את הבשר בבצק שפתחנו.מקפלים את המשולש לאוזן המן.מרססים בספריי שמן או מורחים עם מברשת.מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות ל- 15 דקות או עד שהבצק הופך זהוב ויפה.

המשך קריאה >>

מאפה שכבות בצק פריך במילוי פרג ואגוזים

3.3.2012 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים לבצק:300 גרם קמח200 גרם מרגרינה100 גרם סוכרתמצית ונילגרדת תפוזקורט מלחחומרים למלית:חצי כוס אגוזי לוז (בונדוק) קצוצים1 כוס פרגחצי כוס סוכר1 ביצה1 כף פירורי עוגה2 כפות דבשחצי כפית ג'ינג'ר קצוץגרדת לימוןחצי כוס מיםאופן ההכנה:מערבבים את חומרי הבצק עד לקבלת מרקם אחיד.מניחים את הבצק בצד למשך 20 דקות.מרתיחים את המים והסוכר ומוסיפים את שאר חומרי המלית.מביאים לרתיחה שנייה. מורידים מהאש. מחממים תנור ל- 190 מעלות.מרדדים את הבצק לעובי של ½ ס"מ וחותכים אותו למשולשים בגודל של 7 ס"מ כל אחד.אופים למשך כ– 15 דקות.סידור הצלחת:מניחים משולש במרכז הצלחת.מורחים את המשולש במלית.מניחים משולש על משולש על משולש, כאשר המשולש הרביעי (ללא מלית) סוגר את הפירמידה.ניתן לקשט את הצלחת ברוטב פסיפלורה ורוטב תות שדה או כל רוטב אחר.צילום מאיר רוזנברג

המשך קריאה >>

אוזני המן על בסיס בצק יוגורט

3.3.2012 | שף ברק חי חורש, מחלבת טרה

מצרכים להכנת 40 יחידות:260 גרם חמאה 100 גרם חמאה קלה 200 גרם סוכר5 גרם קורנפלור1 גביע יוגורט ירדן2 ביצים620 גרם קמח לבן מנופה1 פקק תמצית רום1 וחצי שקיות אבקת אפיהחומרים למלית:1 כוס פרג טחון1 כוס חלב רבע כוס שמנת מתוקה 32% 2 כפות ריבה1 כף סוכר3 ביסקוויטים פתי-בר טחוניםאופן ההכנה:מערבבים במיקסר במהירות בינונית את החמאות, סוכר, קורנפלור, אבקת אפיה ותמצית הרום למשך 5 דקות, עד קבלת מסה אחידה.מוסיפים את הביצים, קמח והיוגורט.ממשיכים לערבב עוד 7 דקות נוספות עד קבלת בצק אחיד.עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך חצי שעה.מרדדים את הבצק לעובי של כחצי סנטימטר וקורצים עיגולים בעזרת כוס.ממלאים את העיגולים במעט מלית, סוגרים את העיגולים לצורת משולש.אופים בתנור שחומם מראש ל– 220 מעלות למשך 10 דקות. אופן הכנת המלית:מחממים בסיר על אש בינונית את החלב, שמנת מתוקה.מוסיפים את הפרג, הביסקוויטים,הסוכר והריבה.מערבבים היטב עד קבלת מסה אחידה.מקררים היטב את המלית וממלאים את אוזני ההמן.לתשומת לב:חשוב לזכור כי את אזני ההמן יש להניח בתבנית עם נייר אפיה לפני כניסתם לתנור.לאחר האפייה רצוי לקרר את אוזני ההמן למשך שעה לפחות.ניתן לעבד את הבצק ולרדד אותו עד שלוש פעמים בלבד.

המשך קריאה >>

אוזני המן של דודו אוטמזגין

3.3.2012 | הקונדיטור דודו אוטמזגין

מרכיבים:350 גר' חמאה2 כוסות (250 גרם) אבקת סוכר8 כפיות (40 מ"ל) שמנת מתוקה2 חלמונים (65 גרם)1 תרמיל וניל חצוי לאורכו4 כוסות+ 4 כפות (600 גרם) קמחלמלית האגוזים:1/2 כוס+ 1 כף (150 מ"ל) חלב1 כוס (200 גרם) סוכר לבן25 גרם חמאה1/2 1 כפות (30 גרם) דבש1/2 3 כוסות (350 גרם) אגוזי מלך טחונים קלויים50 גר' פירורי ביסקוויטלזרייה:מעט אבקת סוכראופן ההכנה:הבצק: שמים בקערת המערבל בעל וו הלישה את החמאה והסוכר ומקציפים עד שמתקבל קרם.מוסיפים את השמנת המתוקה עם החלמונים בהדרגה ומקציפים לבלילה אחידה.מגררים את תוכן תרמיל הווניל (גרגרי הווניל) לקערה ומוסיפים את הקמח.מערבלים עד שנוצר בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 3-4 שעות.מלית האגוזים: שמים בסיר את החלב, הסוכר והחמאה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הדבש ומערבבים. מוסיפים את האגוזים ופירורי הביסקוויטים.מערבבים ומכבים את להבת הכיריים.מעבירים לקערה, מכסים ומאחסנים בקירור עד שהמלית מתקררת ומתייצבת.הרידוד: מקמחים קלות משטח עבודה. מוציאים את הבצק מהמקרר, מסירים את הניילון הנצמד ומניחים על המשטח. מרדדים לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים ממנו עיגולים בקוטר 4 ס"מ (או בקוטר שרוצים). מזליפים למרכז כל עיגול בצק מהמלית, בכמות שלא תגלוש לשפת העיגול.מהדקים את שולי הבצק באצבעות כלפי מעלה, ליצירת צורת אוזן המן.האפייה:מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומניחים בה את אוזני ההמן.אופים כ- 12 דקות, עד הזהבה קלה.מצננים, זורים אבקת סוכר ומגישים (או מאחסנים בקופסה אטומה).מתכון מתוך הספר "מתכון בטוח 3"

המשך קריאה >>

אוזני המן בבצק פילו ומילוי פרג

20.2.2012 | שפית קונדיטורית עמית דהאן, לתרסיסי השמן של פאם

חומרים ל- 40 יחידות:תרסיס שמן פאם בטעם חמאה1 חבילה בצק פילו, מופשר לפי ההוראות שעל האריזהלמלית:200 גרם פרג טחון טרי1/2 כוס פרורי עוגיות גרוסים דק (אפשר גם ביסקוויטים)3/4 כוס סוכר1/2 כוס שמנת מתוקה1/2 כוס חלב1 כף ברנדי1 כפית תמצית וניללעיטור: אבקת סוכראופן ההכנה:להכנת המלית: מחממים בסיר קטן את השמנת, החלב והסוכר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפרג וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך כ-7 דקות. מוסיפים את תמצית הווניל, הברנדי ופרורי העוגיות ומערבבים היטב. מסירים מהלהבה ומצננים.מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות) ומרפדים תבנית בנייר אפייה.מניחים עלה של פילו על משטח עבודה נקי. מתיזים תרסיס פאם בטעם חמאה על כל העלה ומניחים מעליו עלה נוסף.חותכים את העלה ל-8 מרובעים, מניחים במרכז כל מרובע כפית מהמלית ואוספים כלפי פנים את כל הפינות לקבלת אוזן המן (כדאי להשאיר מעט פתוח כדי שיראו את הפרג).אופים במשך 15-20 דקות, עד להזהבה. מצננים ובוזקים אבקת סוכר בנדיבות.הטיפ של פאם:עבודה עם בצק פילו הופכת לקלה ונוחה ע"י התזת תרסיס שמן פאם בין עלי הבצק כתחליף לשימון הבצק במברשת.את הקלוריות שבאות מן השמן תחסכו לעצמכם אם תשתמשו בתרסיסי השמן של פאם.

המשך קריאה >>

אוזני המן עם פרג

20.2.2012 | רינה שביט, בארינה

בצק לאוזני המן:250 גר' קמח1/2 כפית אבקת אפייה175 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות125 גר' סוכרביצה אחתמילוי פרג:250 מ"ל חלב250 גר' סוכר250 ג"ר פרג טחון100 גר' פירורי עוגה/אגוזים40 גר' חמאה2 כפות גדושות דבשגרידת לימון /תפוזצימוקיםאופן ההכנה:להרתיח חלב וסוכר ולהוריד מהאשלהוסיף את כל שאר החומריםלערבב ולקרר אופן הכנת אוזני ההמן:מכניסים לפודפרוססור את הקמח, אבקת האפייה, הסוכר והחמאה.מפעילים בפולסים. לקבלת "פירורים".מוסיפים את הביצה וממשיכים בפולסים עד שהבצק אוסף את עצמו.יש לעבד את הבצק כמה שפחות.מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה לעובי של 3 מ"מ. וקורצים עיגולים.שמים מילוי על כל עיגול, וסוגרים לאוזני המן.אוספים את שאריות הבצק וחוזרים על התהליך.אופים בתנור מחומם מראש ל- 180 מעלות בטורבו למשך 10-12 דקות. אוזני המן צריכות להישאר בהירות. ורק לקבל טיפה של צבע מסביב.מקררים ומפזרים אבקת סוכר.בארינה – רינה שביטצילום דני שביט

המשך קריאה >>

אוזני המן קלאסיות

19.2.2012 | אורית מורן, יריד האוכל בדיזנגוף סנטר

חומרים לבצק:200 גר' חמאה/מרגרינה קרה½ 2 כוסות קמחחצי כוס סוכרשני חלמונים1 כף תמצית וניל¼ כוס ברנדי, או חלב, או מיץ תפוזיםקורט מלחכף קליפת לימון מגוררתאופן ההכנה:לשים ביד או במערבל את כל החומרים לבצק, עד שמתקבל בצק חלק ולא דביק. כמות הקמח הסופית נקבעת לפי מידת לחות הבצק עד שאינו נדבק לידים.משהים את הבצק במקרר לכמה שעות (או לכל הלילה) כשהוא מכוסה בניילון נצמד.מרדדים לעלה דק וקורצים עיגולים. שמים על כל עיגול מעט ממלית הפרג וסוגרים למשולש.אופים עד שמזהיב.מלית פרג:200 גר' פרג טחון4 כפות פירורי לחםקליפת לימון מגורדת1 כוס סוכר2 כפות דבש½ כוס חלב או מים25 גר' חמאהאופן ההכנה:מבשלים את הפרג והסוכר עם החלב (או מים) במשך כמה דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את יתר החומרים.מקררים לפני המילוי.יריד האוכל בדיזנגוף סנטר , חמישי 10.00-22.00, שישי 10.00-16.00צילום הדר מורן

המשך קריאה >>

אוזני המן מלוחות

18.2.2012 | מלח הארץ

חשיבות הבצק:כדי שאוזני המן שלכם יצליחו ותזכו למחמאות, חשוב מאד לשקוד על הכנת בצק איכותי, עשיר ופריך, ולהשתמש בהכנתו בחומרי גלם איכותיים ומשובחים. כמו כל בצק פריך, גם בהכנת בצק פריך לאוזני המן יש להימנע מעיבוד יתר. ברגע שנוצר כדור בצק במעבד המזון יש לעצור את פעולתו של המכשיר, להוציא את הבצק, לעטוף בניילון נצמד ולהכניס לקירור למשך שעתיים.חומרים לבצק פריך: 1/2 2 כוסות קמח לבן מנופה1/2 כפית אבקת אפיה1 כף מלח הארץ – מלח ים יבש 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנותקליפה מגוררת מתפוז אחד2 חלמונים (מביצה מס' 1)2-4 כפות מיץ תפוזים טריאופן הכנת בצק פריך:מניחים במעבד מזון את הקמח, אבקת האפייה והמלח. מעבדים במשך 2-3 שניות. מוסיפים גרד תפוז וחמאה ומעבדים עד שהחמאה נטמעת בקמח. מוסיפים חלמונים ומעבדים עד לקבלת פירורים. מוסיפים 2 כפות מיץ תפוזים ומעבדים עד לקבלת בצק חלק. אם טרם נוצר בצק חלק מוסיפים עוד כף של מיץ. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך שעתיים. מלית מלוחה:המלית המלוחה היא למעשה הייחוד והחידוש באוזני המן אלה. רצוי להניח לא יותר משליש עד חצי כפית של מלית, במרכזו של העיגול. כמות גדולה מדי תגלוש החוצה ותהרוס את צורתן היפה של האוזניים. לפניכם 3 הצעות למליות מלוחות, מיוחדות וטעימות: מלית פירה בטטות ותפוחי אדמה בתוספת ובעיטור מלח הארץ – פתיתי מלח רוזמריןחומרים:3 בטטות קטנות קלופות וחתוכות לריבועים3 תפוחי אדמה קטנים קלופים וחתוכים לריבועים1 בצל קטן קצוץ דק2 כפיות מלח הארץ – פתיתי מלח רוזמרין3 כפות שמן זית מעט שמן קנולה לטיגון הבצללקישוט: מלח הארץ – פתיתי מלח רוזמריןאופן ההכנה:מניחים את קוביות הבטטה ותפוחי האדמה בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שתפוחי האדמה רכים מספיק למעיכה (הבטטות יתרככו לפני תפוחי האדמה).במחבת, מטגנים ומזהיבים במעט שמן את הבצל הקצוץ.כשקוביות הבטטה ותפוחי האדמה רכות מספיק, מסירים את הסיר מהאש, מרוקנים את מי הבישול.מוסיפים את הבצל המוזהב, 3 כפות שמן הזית ו-2 כפיות מלח הארץ – פתיתי מלח רוזמרין.ועכים את כל המרכיבים לפירה ומניחים להתקרר.מלית גבינות ותרד בעיטור מלח הארץ – פתיתי מלח שחורחומרים:1 ביצה טרופה100 גרם גבינת קשקבל מגוררת300 גרם גבינה בולגרית מפוררת750 גרם תרד טרי, קצוץ דק2 כפיות מלח הארץ – מלח ים יבשלקישוט: מלח הארץ – פתיתי מלח שחוראופן ההכנה:שמים את התרד הקצוץ בסיר ומאדים עד שכל הנוזלים שהתרד מפריש יתאדו. מצננים היטב ומערבבים עם שאר מרכיבי המלית.מלית ירקות מוקפצים בתוספת ובעיטור מלח הארץ – פתיתי מלח צ'יליחומרים:2 גזרים קלופים וגוררים גס על פומפייה2 קישואים חתוכים לרצועות ארוכות דקות1 בצל סגול פרוס דק1/4 כרוב ירוק חתוך דק מאד2 כפיות מלח הארץ – פתיתי מלח צ'ילי3 כפות שמן זית 4 כפות רוטב סויהאופן ההכנה:משמנים ווק (או מחבת עמוקה) ב-3 כפות שמן זית ומוסיפים את כל הירקות החתוכים. מקפיצים את הירקות קלות עד שמתרככים קלות.מנמיכים את האש, זורים מלח הארץ – פתיתי מלח צ'ילי וממשיכים להקפיץ.מכבים את האש ומתבלים ב-4 כפות של רוטב סויה.מסננים להוצאת כל הנוזלים ומניחים בצד עד שיתקרראופן הכנת אוזני המן המלוחות:מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לשניים.מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את החלק האחד של הבצק לעלה בעובי של 1/2 ס"מ.בעזרת כוס, קורצים מהבצק עיגולים. במרכזו של כל עיגול בצק מניחים כ-1/2 כפית מהמלית שבחרתם וסוגרים את שולי העיגול למשולש (כמו באוזני המן רגילות).מניחים את אוזני המן המלוחות בתבנית מרופדת בנייר אפיה ומורחים כל אוזן בביצה טרופה.להשגת מראה אלגנטי ולשיפור הטעם, זורים מעל מלח הארץ – פתיתי מלח גורמה רוזמרין / שחור/ צ'ילי, בהתאם למתכון המלית או על פי טעמכם האישי.מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות ואופים עד הזהבה.צילום דן לב

המשך קריאה >>

אוזני המן במילוי שוקולד

18.2.2012 | רשת טיב טעם

מרכיבים:300 גרם חמאה150 גרם אבקת סוכר450 גרם קמח1 ביצה גדולה3 חלמונים אופן ההכנה:בצק:לערבב במיקסר את כל המרכיבים עד קבלת בצק אחיד.לתת לבצק מנוחה במקרר למשך שעה.לרדד על משטח מקומח ולחרוץ עיגולים.למילוי שוקולד:250 שוקולד מריר100 גרם חמאה70 גרם סוכראופן ההכנה:ממיסים בסיר על כיריים את החמאה והסוכר.מוסיפים את השוקולד.מערבבים עד שנמס.הכנת אוזני ההמן:את מילוי השוקולד יש לצנן במקרר למשך כשעה.להוציא מהמקרר ולהמתין במשך רבע שעה כך שיתרכך לנוחות העבודה.למלא את עיגולי הבצק , ולסגור את הקצוות לצורת משולש.למרוח בביצה את אוזני ההמן.לאפות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, למשך כ- 15 דקותמארז 380 גרם: 26.90 ש"ח. להשיג בסניפי רשת טיב טעם ברחבי הארץ

המשך קריאה >>

כנאפה כבש בתחפושת קאפקייק

17.2.2012 | שף חיים גרשון, מתחם אירועים נובה בנמל תל אביב

חומרים (4 מנות):200 גר' עלי קדאיף300 גר' תערובת בשר כבש ובקר טחון2 בצלים חתוכים לקוביות2 חצילים קלויים, קלופים וקצוצים גס1 כפית קינמון1 כף כמוןמלח ופלפל לפי הטעםטחינה גולמיתפיסטוקים קצוציםפלחי עגבנייהאופן ההכנה:מפרידים את אטריות הקדאיף ומשמנים בשמן זית.מסדרים חצי מכמות האטריות בתבניות רינג ומטגנים את הבצל עד להזהבה.מוסיפים את הבשר הטחון והתבלינים.מבשלים במשך 5 דקות על אש נמוכה. מכבים את האש ומוסיפים את החצילים. נותנים למסה להתקרר.יוצקים על אטריות הקדאיף, ומכסים ביתר האטריות.אופים 20 דקות בחום של 180 מעלות צלזיוס.הגשה: מזלפים מעל טחינה גולמית, פיסטוקים קצוצים ופלח עגבנייה.NOVA אירועים בנמל תל אביבצילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

אוזני המן מבצק קראנצ'י בשילוב גרעיני דלעת ובמילוי תמרים

15.2.2012 | הקונדיטורית מירי ארזי מרשת מתוקה

כמות לכ-50 יחידות מינירכיבים:לבצק – 200 גרם חמאה 1/4 כוס אבקת סוכר1 ביצה1/2 2 כוס קמח לבן מנופה3 כפות גרעיני דלעת קצוצים דק1 כוס מלית תמריםאופן ההכנה:במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר עד לאיחוד כ- 2 דקות.מוסיפים את הביצה ומעבדים כדקה. מוסיפים את הקמח וגרעיני הדלעת ומעבדים כמה שפחות עד שנוצר בצק.עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות שעתיים במקרר (ניתן להקפיא את הבצק עד כחודש).הכנת אוזני המן :מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק לעובי של 2 מ"מ.בעזרת קורצן עגול של 2.5 ס"מ (לאוזני המן קטנות ) קורצים עיגולים.ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.טורפים 1 ביצה ובעזרת מברשת מורחים קלות את עיגולי הבצק בביצה (כדי שהסגירה תהייה אטומה).מעבירים את המלית לשק זילוף ומזלפים באמצע כל עיגול בצק מלית תמרים.סוגרים את אוזן ההמן בעזרת לחיצות קלות.מחממים תנור אפייה ל- 170 מעלות ואופים כ 10-15 דקות עד קבלת צבע זהוב.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>