מתכונים לפסח

ארטישוקים צלויים בגריל עם כדורי מוצרלה ועשבי תיבול

30.3.2012 | שף לוטפי כבת, מלון רויאל רימונים ים המלח

מוצרים לחמש מנות:4 ארטישוקים טריים – נקיים וקלופים עם גבעול.2 פלפלי צ'ילי חצויים.4 גבעולי בצל ירוק.12 כדורי מוצרלה מושרים בשמן זית וזעתר.מוצרים למרינדה:4 כפות שמן זית 4 ענפי אורגנו טריים.4 ענפי תימין טריים.6 שיני שום פרוסות.1 פלפל צ'ילי קצוץ.2 כפות דבש.1 כף סילןקורט מלחקורט פלפל שחור גרוס דק.מיץ לימון מלימון אחד טרי.אופן ההכנה:חותכים את הארטישוקים לרבעים לאורך.מבשלים את הארטישוקים במים למשך 5 דקות.מוציאים ומקררים אותם במי קרח.לאחר מכן צולים את הארטישוקים במחבת גריל פסים משני הצדדים כ-4 דקות עד קבלת צבע זהוב.מניחים את הארטישוקים בתוך המרינדה במשך 20 דקות עד לספיגת הטעמים.הגשה:מוציאים את הארטישוקים מהמרינדה, מניחים על צלחת הגשה ומעטרים אותם בכדורי המוצרלה אשר היו בשמן הזית והזעתר.מקשטים את הארטישוקים עם גבעולי בצל ופלפל צ'ילי חצוי וענפי זעתר טריים.אפשר להוסיף מלמעלה גבינת פרמז'ן מגורדת.

המשך קריאה >>

עוגיות קרמל ושקדים חגיגיות לפסח

30.3.2012 | השפית בל קפצן, לסוגת

מצרכים ל- 30 עוגיות:לבצק:200 גרם קמח מצה100 גרם קמח תפוחי אדמה או קורנפלור1 -2 כפיות מים קרים2 חלמונים3 כפות סוכר דמררה200 גרם חמאה קרהלקרמל: כוס סוכרחבילת שמנת מתוקהכף חמאהחפיסת שקדים קלויים 'סוגת' (מסדרת הקרוקנטים)אופן ההכנה:להכנת הבצק:מכניסים את החומרים פרט לחמאה למעבד המזון ומפעילים במהירות איטית. מוסיפים לתערובת קוביות מהחמאה עד שהן נבלעות ומתקבל כדור בצק. לא לערבב יותר מדי, רק עד לקבלת כדור בצק. אם הבצק נדבק ניתן להוסיף מעט קורנפלור. לעטוף את כדור הבצק בשקית ניילון ולקרר לשעה לפחות.להכנת הקרמל:בסיר ממיסים את הסוכר בחמאה עד שהסוכר נמס לגמרי, מזהיב ונעשה נוזלי. מוסיפים את השמנת המתוקה ומצמצמים קלות לקבלת תערובת קרמית.להכנת העוגיות:מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים על משטח של נייר פרגמנט לעלה מרובע בעובי חצי סנטימטר. אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות עד להזהבה.מוציאים מהתנור, מצננים כ- 5 דקות.כשהבצק עדיין חם שופכים מעל את הקרמל החם. מפזרים שקדים וחותכים לעוגיות בגודל הרצוי, בעוד הבצק חם.צילום: דן פרץ

המשך קריאה >>

פטיפור קוקוס ושוקולד לבן בציפוי שוקולד על מקל קינמון

30.3.2012 | השפית בל קפצן, לסוגת

מצרכים ל- 12 פטיפורים:לפטיפורים:1 פחית חלב קוקוס2 כוסות קוקוס טחון60 גרם חמאה200 גרם שוקולד לבןמקלות קינמוןלציפוי שוקולד:200 גרם שוקולד מריר3 כפות שמן קנולה100 גרם שוקולד לבןאופן ההכנה: בסיר קטן מחממים יחד את החמאה וחלב הקוקוס עד להמסת החמאה. מוסיפים את השוקולד הלבן בהדרגה עד להמסתו בתערובת. מסירים מהאש, ומעבירים לקערה. מוסיפים פנימה את הקוקוס הטחון ומערבבים.כעת יוצרים כדורים מהתערובת, ובמרכז כל כדור נועצים מקל קינמון. מקפיאים מספר שעות עד שהתערובת מתקשה לחלוטין.הכנת הציפוי:בסיר כפול ממיסים את השוקולד המריר. מוסיפים את השמן ומערבבים לתערובת מבריקה וחלקה. מסירים מהאש. בסיר נוסף ממיסים שוקולד לבן עד לקרם חלק.ציפוי הפטיפורים:מוציאים את הפטיפורים מהמקפיא ובעזרת המקל טובלים את הפטיפורים בשוקולד עד לציפוי מלא.טובלים מזלג בתערובת השוקולד הלבן המומס ומזלפים בעזרתו עיטור נוסף על השוקולד המריר.שומרים במקפיא עד ההגשה.צילום: דן פרץ

המשך קריאה >>

פנקוטה קוקוס עם תות שדה וג'לי מי ורדים

24.3.2012 | שף קונדיטור תומר כבירי

חומרים לפנקוטה קוקוס:300 ג' שמנת 380 ג' מחית קוקוס70 ג' סוכר6 ג' ג'לטין30 ג' מיםלג'לי מי ורדים:100 ג' מים30 ג' סוכר4 ג' ג'לטין20 ג' מים4 ג' מי ורדיםלקישוט:תות שדה טריאופן ההכנה:פנקוטה:מערבבים את הג'לטין עם המים וממתינים כ- 10 דקות.מביאים את השמנת והסוכר לרתיחה, מורידים מהאש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד שנמס לגמרי. מוסיפים את מחית הקוקוס ומערבבים היטב. יוצקים לכוסות הגשה ומקררים כשעתיים.ג'לי מי ורדים:מערבבים את הג'לטין עם המים וממתינים כ- 10 דקות.מרתיחים את המים עם הסוכר.מורידים מהאש, ומערבבים פנימה את הג'לטין עד להמסה.מוסיפים את מי הורדים ומערבבים.ממתינים שהתערובת תגיע לטמפרטורת החדר.מסדרים תותים על הפנקוטה, ויוצקים מתערובת הג'לי עד שמכסה את התותים.מקררים כשעתיים, ומגישים.שף קונדיטור תומר כבירי, מנהל מגמת פטיסרי "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

המשך קריאה >>

אלפחורס

24.3.2012 | שף קונדיטור תומר כבירי

חומרים:100 חמאה בטמפרטורת החדר60 אבקת סוכר1 חלמון15 ג' ברנדי150 קורנפלור6 אבקת אפייהלמילוי:150 ג' ריבת חלב50 ג' קוקוס יבשאופן ההכנה:מערבבים עם וו גיטרה את החמאה ואת אבקת הסוכר עד למרקם של משחה.מוסיפים בהדרגה את החלמון והברנדי עד לקבלת אמולסיה חלקה. מוסיפים את הקורנפלור, הקמח ואבקת האפייה.מערבלים עד לקבלת בצק חלק. מקררים את הבצק כשעתיים.מרדדים את הבצק לעובי 2.5 מ"מ, וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 4 ס"מ.אופים ב- 180 מעלות עד שהקצוות מזהיבות.מזלפים על מחצית מהעוגיות ריבת חלב, ויוצרים סנדוויץ' בעזרת עוגיה נוספת.מגלגלים בקוקוס יבש.שף קונדיטור תומר כבירי, מנהל מגמת פטיסרי "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

המשך קריאה >>

מקרון קוקוס

24.3.2012 | שף קונדיטור תומר כבירי

חומרים למקרונים:95 ג' אבקת שקדים150 ג' אבקת סוכר75 ג' חלבון30 ג' סוכר7 ג' תמצית קוקוסלגנאש קוקוס:200 ג' שוקולד לבן100 ג' שמנת 38 ג' קוקוס יבשאופן ההכנה:טוחנים את אבקת הסוכר ואבקת השקדים יחד לאבקה אחידה. מקציפים את החלבון עם אבקת החלבון והסוכר לקצף חזק תוך כדי הוספה הדרגתית של התמצית. מקפלים את האבקה לחלבון המוקצף וממשיכים לערבב עד קבלת מסה דלילה ומבריקה.מזלפים בעזרת צנתר חלק מספר 9 עיגולים בקוטר 3 סנטימטר על גבי נייר אפייה. משאירים בחוץ לייבוש לפחות חצי שעה. אופים ב 160 מע'לות כ- 15 דקות.גנאש:מביאים את השמנת והקוקוס לרתיחה, וממיסים את השוקולד.מחברים את השמנת והשוקולד לקבלת קרם חלק ומבריק.מקררים היטב עד שהגנאש מתייצב.מזלפים מעט מהגנאש על מחצית מהמקרונים, ויוצרים מעין סנדויוץ' עם העוגיה השנייה.שומרים במקרר שלוש שעות לפני ההגשה.שף קונדיטור תומר כבירי, מנהל מגמת פטיסרי "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"צילום שירן כרמל

המשך קריאה >>

עוגיות סנדוויץ' של אגוזי לוז עם פרלינה

24.3.2012 | שף קונדיטור תומר כבירי

חומרים לעוגיות:120 ג' אבקת סוכר100 ג' אגוזי לוז עם קליפה100 ג' חלבון40 ג' סוכרלמילוי:מחית אגוזי לוז (פרלינה)אופן ההכנה:טוחנים את אבקת הסוכר והאגוזים לאבקה דקה.מקציפים את החלבון עם הסוכר ומקפלים לתוכו את האבקה.מזלפים עיגולים בקוטר 4 ס"מ על מגש עם נייר אפייה.אופים ב- 160 מעלות כ- 25 דקות.מזלפים על מחצית מהעוגיות מעט קרם פרלינה וסוגרים עם עוגייה נוספת ליצירת סנדוויץ'.שף קונדיטור תומר כבירי, מנהל מגמת פטיסרי "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

המשך קריאה >>

קרם ברולה מקדמיה

24.3.2012 | שף קונדיטור תומר כבירי

חומרים:750 ג' שמנת 380 ג' חלמון150 סוכר75 ג' אגוזי מקדמיה לציפוי:סוכר חוםאופן ההכנה:טוחנים את האגוזים ומוסיפים להם את השמנת.מביאים לרתיחה.מערבבים את החלמונים עם הסוכר, ויוצקים בהדרגה את השמנת החמה על החלמונים.מערבבים היטב ומסננים החוצה את חתיכות האגוזים.יוצקים את התערובת לכלים חסיני חום עד לגובה 2 ס"מ.אופים ב 100 מעלות כשעה עד שהקרם מתייצב.מקררים כשלוש שעות במקרר.מפזרים שכבה דקה של סוכר חום על גבי הקרם, וחורכים עם מבער גז ידני.מגישים מייד.שף קונדיטור תומר כבירי, מנהל מגמת פטיסרי "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

המשך קריאה >>

עוגת אלהמברה

24.3.2012 | שף קונדיטור תומר כבירי

חומרים לעוגה:100 ג' חלמון110 ג' סוכר55 ג' אגוזי לוז טחונים135 ג' חמאה מומסת20 ג' קורנפלור40 ג' אבקת קקאו200 ג' חלבון60 ג' סוכרלסירופ:175 ג' מים125 ג' סוכר40 ג' רום כההלגנאש:400 ג' שמנת 380 ג' שוקולד מרירלזיגוג:250 ג' שוקולד מריר250 ג' שמנת 380 ג' שמן אורזאופן ההכנה:עוגה:מערבבים את הקמח עם הקקאו. טורפים את החלמונים עם הסוכר (110ג') עד לקבלת תערובת בהירה.מקציפים את החלבונים עם הסוכר (60 ג') עד לקבלת קצף יציב.מחברים את הקמח והקקאו עם תערובת החלמונים עד שאין גושים.מוסיפים את החמאה המומסת כשהיא פושרת, ומערבבים.מחברים את החלבון המוקצף לתערובת תוך כדי הוספה של האגוזים.יוצקים לתבנית אינגליש קייק עמוקה.אופים ב- 160 מעלות כ 40 דקות.כשהעוגה מתקררת הופכים אותה כך שתהיה עם הצד הרחב כלפי מטה, ופורסים אותה לשלוש פרוסות, לרוחב.סירופ:מביאים את המים והסוכר לרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים את הרום.מברישים את פרוסות העוגה בסירופ.גנאש:מרתיחים את השמנת ויוצקים אותה מייד על השוקולד.ממתינים כשתי דקות, ומתחילים לערבב עד לקבלת קרם שוקולד חלק.מקררים כשעה במקרר.זיגוג:יוצרים גנאש מהשמנת והשוקולד, ומוסיפים לו את השמן.שומרים בטמפרטורת החדר.הרכבה:מורחים גנאש על שתי הפרוסות התחתונות, ומניחים את כל שלוש הפרוסות אחת על גבי השנייה.מורחים עוד מהגנאש על החלק העליון של העוגה וגם על הצדדים. מקררים את העוגה כשעתיים במקרר.יוצקים על העוגה את הזיגוג. משאירים את העוגה כשעה בחוץ לפני הכנסתה למקרר.שף קונדיטור תומר כבירי, מנהל מגמת פטיסרי "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"צילום שירן כרמל

המשך קריאה >>

מטבעות שוקולד עם אגוזי לוז מקורמלים

24.3.2012 | שף קונדיטור תומר כבירי

מתכון זה מיועד למי שבקיא בטמפרור שוקולדחומרים למטבעות:300 ג' שוקולד מרירלאגוזים:200 ג' אגוזי לוז קלופים100 ג' סוכר30 ג' מיםאופן ההכנה:מבשלים את הסירופ ל- 120 מעלות.שופכים פנימה את האגוזים.מערבבים ללא הפסקה מעל אש בינונית עד שהסירופ הופך לקרמל שעוטף את האגוזים.שופכים את האגוזים המקורמלים על נייר אפייה ומפרידים אותם בזהירות אחד מהשני.(כדאי לעבוד עם כפפות בכדי לא להיכוות).מטמפררים את השוקולד המריר, ומזלפים ממנו מטבעות בקוטר 3 ס"מ.מניחים על כל מטבע 3 אגוזי לוז, ומחכים שהשוקולד יתמצק לגמרי.שף קונדיטור תומר כבירי, מנהל מגמת פטיסרי "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

המשך קריאה >>

מיני קעריות שוקולד עם חמאת בוטנים

24.3.2012 | שף קונדיטור תומר כבירי

חומרים:20 קעריות שוקולד קטנות (להשיג בחנויות מתמחות)200 ג' חמאת בוטנים50 ג' בוטנים קלופיםמזלפים את חמאת הבוטנים לתוך הקעריות, ומקשטים בבוטן שלם.חומרים לפאדג' שוקולד עם בוטנים מלוחים:150 ג' שוקולד מריר130 ג' חמאה150 ג' סוכר150 ג' ביצים30 ג' בוטנים מלוחים קצוציםאופן ההכנה:ממיסים בנפרד את השוקולד ואת החמאה. טורפים יחד את הביצים והסוכר.מערבבים את כל החומרים יחד, ומוסיפים את הבוטנים.יוצקים לתבנית אלומיניום בקוטר 22 ס"מ ואופים ב- 170 מעלות כ- 20-25 דקות.מקררים במקרר כשעה, וחותכים לפרוסות.שף קונדיטור תומר כבירי, מנהל מגמת פטיסרי "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

המשך קריאה >>

חטיף פירות יבשים

24.3.2012 | שף קונדיטור תומר כבירי

חומרים:75 גרם שיבולת שועל60 גרם בוטנים70 ג' חמוציות מיובשות40 גרם חמאה45 גרם דבש35 גרם גלוקוזה25 גרם מייפל50 גרם סוכר30 גרם אורז תפוח25 גרם סומסום15 גרם קוקוס טחוןאופן ההכנה:קולים את שיבולת השועל בתנור בחום של 160 מעלות כ-10 דקות.קוצצים דק את הבוטנים והחמוציות.מחממים בסיר את החמאה, הדבש, הגלוקוזה, המייפל והסוכר יחד עד לטמפרטורה של 115 מעלות. כשהמסה מגיעה ל- 115 מעלות מורידים מהאש.מוסיפים אליה את החומרים כל יתר המרכיבים ומערבבים היטב. יוצקים את התערובת לתוך רינג בגובה הרצוי, ודוחסים.מניחים להתקרר כשעתיים בטמפרטורת החדר. חותכים לרצועות.שף קונדיטור תומר כבירי, מנהל מגמת פטיסרי "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

המשך קריאה >>