מתכונים לפסח

סופריטו שוקי עוף בסלרי

20.4.2016 | הדי עפאים, לעוף טוב

רכיבים:12 שוקי עוף טרי עם עור, שלם ונקי 1 כרישהצרור גבעולי סלרי עלים שלם2 שורש סלרישיניים קלופות מראש של שום שלםחצי כוס יין לבן יבשרבע כוס (60 מ"ל) שמן זיתמיץ מלימון אחדמלח אטלנטיפלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מחממים את שמן הזית על להבה גבוהה בסיר כבד הנכנס לתנור.צורבים בו את שוקי העוף עד להזהבה. מוציאים את העופות מהסיר ומכבים את האש. פורסים את הכרישה לפרוסות בעובי ½ ס"מ, ומעבירים לסיר עם השמן בו נצרב העוף. שוטפים היטב את גבעולי הסלרי, חוצים את הגבעולים לשניים לאורכם, ומפזרים בסיר עם העלים. קולפים ושוטפים את שורש הסלרי, פורסים לפרוסות עבות.מסדרים גם אותן בסיר יחד עם שיני השום.יוצקים מעל הכל את היין.מתבלים במלח ובפלפל וסוחטים מעל מעט ממיץ הלימון. מסדרים מעל את כרעי העוף הזהובים.מתבלים בעוד מלח ופלפל, ויוצקים את שארית מיץ הלימון על העוף. מכסים את הסיר במכסה או ברדיד אלומיניום, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כשעה. כעבור שעה מסירים את המכסה וממשיכים למשך כחצי שעה נוספת. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים או יין לבן. הגשה:מגישים את הסיר למרכז השולחן עם ערימת צלחות ומזלגות וכיכר לחם לבן ורך שיספוג את המיץ. גם כוס צוננת של יין שרדונה לא תזיק פה.

המשך קריאה >>

קדירת עוף ביין אדום וירקות שורש

20.4.2016 | הדי עפאים, לעוף טוב

רכיבים:עוף שלם מחולק ל- 8 חלקים, או 4 כרעי עוף שלמות (שוק וירך), בעלות עור שלם ובהיר 60 מ"ל שמן זית1 בצל לבן2 לפת1 שורש סלרי1 שורש פטרוזיליה1 קולרבי4 גבעולי סלרי12 גבעולי פטרוזיליהשיני שום מקולפות מראש שום שלם5 עלי דפנה10 גרגירי פלפל אנגלי500 מ"ל יין אדום יבש מעולה1 סלסלת פטריות שמפיניון קטנותמלח אטלנטיפלפל שחור גרוסאופן ההכנה:שוטפים היטב את כרעי העוף ונפטרים מעודפי עור. בסיר ברזל רחב וכבד בעל מכסה מתאים מחממים את שמן הזית על להבה גבוהה. מניחים בסיר את כרעי העוף כשחלק העור פונה אל הסיר, ומטגנים להזהבה. הופכים ומזהיבים גם את הצד השני של הכרעיים, ומוציאים לקערה. בינתיים קולפים את הבצל ויתר השורשים. את הגדולים ניתן לחצות, ואילו את הקטנים משאירים שלמים. מעבירים אותם לסיר בו הוזהב העוף, ומערבבים בכף עץ כך שיעטפו בשומן ויצרבו מעט. כשהירקות מתרככים מעט, מניחים מעל את גבעולי הסלרי והפטרוזיליה.מפזרים את שיני השום, עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מתבלים במלח ובפלפל. מסדרים מעל בשכבה אחת את כרעי העוף בצמוד מאוד, כשצד העור הזהוב פונה כלפי מעלה. יוצקים על הכל את היין עד כדי כיסוי העוף. מביאים את היין לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומכסים. מבשלים את העוף כשעתיים בבעבוע עדין מאוד.כ- 20 דקות לפני תום הבישול מקפיצים את הפטריות במחבת חמה עם 2 כפות שמן זית, עד שהן נצרבות מעט.מוסיפים את הפטריות אל הסיר.

המשך קריאה >>

טאג'ין כדורי בקר בלימון מנגולד ושומר

19.4.2016 | שף איציק פיינשטיין, קבוצת ISS ישראל

טאג'ין היא מנה דומה לחמין, המבוססת על בישול איטי ומיצוי טעמים בעזרת בישול על חום נמוך לאורך זמן. מצרכים ל-4-5 סועדים: 1 ק"ג בשר טחון קוביות בצל בגודל בינוני קוביות בצל בגודל קטן 4 גבעולי סלרי חתוך לפרוסות 2 ביצים מיץ מלימון 1 טרי 8 תפו"א בינוניים חתוכים לקוביות 300 גרם גרגירי חומוס (לאוכלי קטניות בפסח)מנגולד שטוף וחתוך גס2 שומר נקי וחתוך לרצועותצרור פטרוזיליה מלחפלפל כמון כורכוםמעט אבקת מרק עוףשום אופן ההכנה:להכין בקערה את תערובת הקציצות עם הבשר, בצל (קוביות קטנות), פטרוזיליה קצוצה, ביצים ושאר התבלינים. ילעבד היטב עד קבלת מסה אחידה.את גרגירי החומוס לבשל במים רותחים (רצוי לאחר השרייה של החומוס במים למשך יום). בסיר מתאים לטגן את הבצל (קוביות בגודל בינוני), ולאחר מכן להוסיף את הסלרי והחומוס (יחד עם הנוזלים בהם בושלו גרגרי החומוס). להוסיף תבלינים ואת מיץ הלימון ולהביא לרתיחה. לסדר את הקציצות בנוחות בסיר, כך שהנוזלים יכסו את כל הקציצות. לאחר מכן להביא לרתיחה נוספת. להנמיך את החום ולבשל כחצי שעה. להוסיף את תפוחי האדמה, המנגולד והשומר.לבשל עד ריכוך. לקשט בפטרוזיליה ולהגיש. הערה:את כל התהליך ניתן לעשות בסיר או מחבת או בתבניות בתנור (בתנור יש לכסות את התבניות ולאפות במצב משולב). שף איציק פיינשטיין מקבוצת ISS ישראל (ISS Catering Services)צילום קובי קואנקס

המשך קריאה >>

חרוסת עם שורש ג'ינג'ר טרי

15.4.2016 | חוות תקוע

חומרים 500 גרם (חבילה) תמרים בוואקום150 גרם צימוקים כהים250 גרם אגוזי מלךכוס יין אדום מתוק2 כפות סילאן2 כפות שורש ג'ינג'ר טרי מגורר בפומפייה דקה אופן ההכנה:מניחים את הצימוקים בקערה ויוצקים עליהם את היין.משרים כ-15 דקות, מסננים ושומרים את היין.מכניסים את כל החומרים, למעט האגוזים, למעבד מזון וטוחנים. בזמן הטחינה מוסיפים בהדרגה מהיין עד לקבלת המרקם הרצוי. לקראת סוף הטחינה, מוסיפים את האגוזים וממשיכים לעבד עד שיהיו גרוסים דק.בהתאם לעדה ולמנהגים, אפשר להכין את החרוסת ב-3 מרקמים: חרוסת סמיכה: לא מוסיפים יין. חרוסת ממרחית: מוסיפים כחצי מכמות היין.חרוסת רכה: מוסיפים את כל היין, ולעתים אף יותר. הערות:לחרוסת פחות מתוקה, אפשר לוותר על הצימוקים ו/או הסילאן.אפשר להוסיף 1-2 תפוחי עץ ירוקים, מקולפים ומגורדים בפומפייה דקה. אפשר להוסיף למתכון 1 כפית של גרידת לימון או תפוז. לפרטים ומתכונים נוספיםצילום בועז לביא

המשך קריאה >>

שוק טלה בערמונים

10.4.2016 | שף אלעד שירזי, קבוצת ISS ישראל

מצרכים:1 שוק טלה 50 גרם ערמונים טריים, או קנויים כמבושלים וקלופים50 גרם גזר פרוס20 גרם סלרי פרוס דק20 גרם בצל אדום פרוס דק1 שן שום1 גבעול רוזמרין טרי1 גבעול תימין טרי2 כפות רום (לא חובה)2 כפות יין מרסלה ספרדי (אפשר להחליף בכל יין אדום מתוק אחר)2 כף שמן זיתמלח ופלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מחממים מראש תנור ל-180 מעלות. שוטפים את שוקי הטלה היטב ומייבשים במגבת נייר. מועכים בעלי ומכתש את הפלפל השחור עם עלי הטימין, הרוזמרין ושיני השום. מוסיפים לתערובת התבלינים את שמן הזית.מערבבים, בוזקים על הנתחים בתבנית אפייה ומעסים הכל. בקערה נפרדת מערבבים את הבצל, הגזר והסלרי עם מעט שמן.ממליחים, מפלפלים ומוסיפים לתבנית האפייה סביב הבשר.מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש כאשר התבנית מכוסה בנייר כסף. צולים כשעה וחצי. לאחר הכנסת שוקי הטלה לתנור, מרתיחים את הערמונים במי מלח, מקלפים ומוסיפים לתבנית שכבר נמצאת בתנור.לאחר כשעה וחצי מוסיפים את הרום ואת יין המרסלה לתבנית האפייה. משאירים בתנור כחצי שעה נוספת בחום של 170 מעלות ללא כיסוי.במהלך הבישול יש להפוך מדי פעם את שוקי הטלה. הצעת הגשה: ניתן להגיש על מצע אורז לבן, פולנטה או פירה. שף אלעד שירזי הוא מקבוצת ISS ישראל (ISS Catering Services)צילום קובי קואנקס

המשך קריאה >>

עוגת שוקולד עם קרם קפה

10.4.2016 | נטלי לוין, לרגע מתוק של עלית

אוהבים קפה ושוקולד? העוגה הבאה מושלמת עבורכם. בסיס עוגת שוקולד רכה וטעימה, קרם קפה עשיר וריחני ומעל הכל ציפוי גנאש שוקולד מריר ומבריק. ויש גם בונוס: העוגה לא מכילה טיפה של קמח.כמות: תבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ רמת קושי: קל זמן הכנה כולל: שעתייםחומרים לבסיס שוקולד:100 גרם חמאה מומסת150 גרם (3/4 כוס) סוכר1 כפית קפה נמס1/2 כפית תמצית ונילקורט מלח2 ביצים L2 כפות חלב100 גרם (3/4 כוס) קורנפלור40 גרם (4 כפות) אבקת קקאו1 כפית אבקת אפייה100 גרם שוקולד חלב קצוץ דקלקרם קפה:375 מ"ל (מכל וחצי) שמנת מתוקה3 כפות אינסטנט פודינג וניל2 כפיות קפה נמס2 כפות אבקת סוכרלציפוי שוקולד:100 גרם שוקולד מריר125 מ"ל (1/2 מכל) שמנת מתוקהלקישוט:50 גרם שוקולד מריר, קצוץ גסאופן ההכנה:בסיס שוקולד: מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים את התבנית.בקערה טורפים יחד חמאה, סוכר, קפה, וניל, מלח, ביצים וחלב, עד שמתקבלת תערובת אחידה.מוסיפים קורנפלור, אבקת קקאו ואבקת אפייה, ומערבבים רק עד שאחיד.מוסיפים שוקולד קצוץ ומערבבים עד שנטמע בצורה אחידה בתערובת.יוצקים את התערובת לתבנית ומיישרים את החלק העליון.אופים במשך 20-25 דקות או עד שהבסיס מתייצב בשוליים, תופח, וקיסם הננעץ במרכז יוצא עם פירורים לחים.מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.קרם קפה: בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, אינסנטט פודינג, קפה ואבקת סוכר במהירות גבוהה, עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד.יוצקים את הקרם על גבי הבסיס ומיישרים את החלק העליון.מצננים לחלוטין במקפיא במשך 2-3 שעות לפחות.ציפוי שוקולד: שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בקערה. מוסיפים שמנת וממיסים יחד במיקרוגל או על בן מארי, עד שהכל נמס והתערובת אחידה.יוצקים את הציפוי על גבי שכבת קרם הקפה הקפואה ומיישרים.מקשטים בשברי שוקולד מריר. שומרים את העוגה במקרר עד להגשה.טיפים ושדרוגים:שומרים את העוגה בכלי סגור במקרר עד 5-6 ימים.במקום שוקולד חלב בבסיס, אפשר להשתמש בשוקולד לבן או מריר באותה כמות.צילום נטלי לוין

המשך קריאה >>

פאי שוקולד ואגוזים ללא קמח

10.4.2016 | נטלי לוין, לרגע מתוק של עלית

פאי שוקולד ואגוזים מרשים וחגיגי בלי טיפה של קמח. שילוב מושלם בין קלתית אגוזים ומרנג פריך עם מילוי קרם שוקולדי עשיר במיוחד וקצפת רכה. עוגה נהדרת לליל הסדר ולנמנעים מגלוטן.כמות: פאי בקוטר 22 ס"מרמת קושי: מורכב זמן הכנה כולל: יותר מ-3 שעותחומרים לקלתית אגוזים:80 גרם אגוזים60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר30 גרם (3 כפות) קורנפלור4 חלבונים Lקורט מלח50 גרם (1/4 כוס) סוכרלקרם שוקולד מריר:2 גרם (1/2 כפית) ג'לטין10 מ"ל (2 כפיות) מים250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה180 מ"ל (3/4 כוס) חלבקורט מלח50 גרם (1/4 כוס) סוכר4 חלמונים L250 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ דק125 מ"ל (1/2 מכל) שמנת מתוקה, קרה מאוד (להקצפה) לקצפת:125 מ"ל (1/2 מכל) שמנת מתוקה1 כף אבקת סוכר1 כפית אינסטנט פודינג וניל לקישוט:50 גרם שוקולד מריר מגורראגוזי לוז קלויים, חצוייםאופן ההכנה:קלתית אגוזים: מחממים תנור ל-160 מעלות. חשוב לא לשמן את הרינג או התבנית בה משתמשים.במעבד מזון עם להב פלדה שמים אגוזים, אבקת סוכר וקורנפלור ומעבדים עד שמתקבלת אבקה דקה.בקערת מיקסר מקציפים חלבונים ומלח במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן. כשהקצף לבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף עוד 5-6 דקות, עד שמתקבל מרנג יציב מאוד.מוסיפים את תערובת האגוזים לתוך המרנג ומקפלים בעדינות אך בנחישות, עד שמתקבלת תערובת אחידה.מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס"מ.מזלפים בסיס בתוך הרינג על גבי נייר אפייה ומזלפים "נשיקות" בשוליים, ליצירת דפנות לפאי.אופים במשך 25-35 דקות או עד שהקלתית מזהיבה ומתייצבת.מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור של שעה במקפיא.בעזרת סכין חלקה עוברים בדופן הרינג כדי לחלץ את הקלתית. שומרים במקפיא עד שהקרם מוכן.קרם שוקולד מריר: בקערית מערבבים יחד ג'לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד לספיחת הנוזלים.בסיר בינוני שמים שמנת מתוקה, חלב ומלח ומחממים עד לרתיחה.במקביל טורפים יחד חלמונים וסוכר לתערובת אחידה.כשתערובת החלב רותחת יוצקים כ-1/3 ממנה לתוך תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מהירה, לשם השוואת טמפרטורות. מוסיפים פנימה את יתרת החלב ומערבבים היטב.מחזירים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל על להבה בינונית-נמוכה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מסמיכה קלות ומגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות.מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב עד שהוא נמס בתערובת.מסננים ומוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ. ממתינים כדקה וטורפים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה ושוקולדית.מצננים לחלוטין במקרר.מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מקפלים את הקצפת לתוך קרם השוקולד הקר עד שמתקבל קרם אחיד.ממלאים את הקלתית האפויה בקרם ומיישרים.קצפת: בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת, אבקת סוכר ואינסטנט פודינג עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד.מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ ומזלפים תלוליות צפופות על גבי קרם השוקולד.מקשטים בשוקולד מגורר ובאגוזים ומגישים.טיפים ושדרוגים:הפאי במיטבו ביום-יומיים שלאחר ההכנה.חשוב להשתמש בשוקולד מריר עם 60% מוצקי קקאו כדי שהקרם יהיה יציב מספיק.אפשר להשתמש בכל סוג של אגוזים שאוהבים: אגוזי מלך, פקאנים, אגוזי לוז, פיסטוקים וכו'.צילום נטלי לוין

המשך קריאה >>

רגל כבש חגיגי בתנור עם ירקות

10.4.2016 | שף משה בסון, מסעדת אקליפטוס בירושלים

חומרים:רגל כבש יפה עם העצם2 ראשי שום, מפורקים וקלופים, השיניים חצויות לאורךלחרוץ עם סכין דקה וחדה חריצים לכל אורך רגל הכבש, לדחוף לתוכם את שיני השום בנדיבות.למישרה:2 כפות עלי קורנית טרייה קצוצים2 כפות פפריקה מתוקה1/2 כף פפריקה חריפה (או לפי הטעם)3 כפות גדושות גרגירי כוסברה טחונים4 כפות סילאן2 כפות חרדל דיג'ון חלקכף מלח גס 2 כפות שמן זיתלערבב היטב. לפזר על פני כל רגל הכבש ולמרוח ולעסות היטב.ירקות: 6 בצלים בינוניים וחצויים6 גזרים גדולים קלופים וחצויים לאורך4 עגבניות חצויות4 תפוחי אדמה קלופים וחצויים לאורךאופן ההכנה: להניח את הבצלים בתבנית רחבה כשמעליה רשת. להניח מעליהם את רגל הכבש ולכסות בנייר כסף. להכניס לתנור בחום מקסימלי (250 מעלות) ל- 45 דקות. בזהירות להוסיף את יתר הירקות ולערבב עם הבצלים.להוסיף חצי כוס מים, לכסות שוב ולהחזיר לתנור בחום של 180 מעלות לשעה וחצי עד שעתיים נוספות. בחצי השעה האחרונה של הצלייה להסיר את נייר הכסף, ולהשחים את רגל הכבש תוך כדי מזיגת הנוזלים בתבנית עליו כל 10 דקות.לפרוס ולהגיש חם.

המשך קריאה >>

חזה עוף צלוי בזיגוג משמש

10.4.2016 | שף עופר פישמן, ISS Catering Services

מצרכים:100 מ"ל שמן30 גרם שיני שום60 גרם סוכר חום100 גרם ריבת משמש 60 גרם רוטב צ’ילי מתוק 400 גרם חזה עוף (אפשר להכין עם נתחי עוף או פרגיות)קורט מלח ופלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מחממים תנור ל-190 מעלות, מרפדים תבנית ברדיד אלומיניום ומשמנים בכף שמן.מחממים שמן במחבת, מוסיפים שום ומטגנים דקה עד הזהבה. מוסיפים סוכר, ריבה וצ’ילי, מערבבים ומסירים מהאש. מתבלים במלח ופלפל. מניחים את העוף בתבנית. יוצקים מעל את הזיגוג ואופים כ-15 דקות. מומלץ להגיש על מצע אורז, ובליווי סלט ירוק מרענן. שף עופר פישמן הוא מקבוצת ISS ישראל (ISS Catering Services)צילום קובי קואנקס

המשך קריאה >>

קציצות טונה ירוקות בסלסה מקסיקנית

9.4.2016 | שף אושר אידלמן, לטונה סטארקיסט

חומרים לכ-15 קציצות:לקציצות:2 קופסאות טונה סטארקיסט 5% עם עשבי תיבול – להסבה למתכון ללא חשש קטניות: ניתן להשתמש בטונה במים בהכשר מהודר לפסח 2 כפות קמח מצות1 כף קמח תפו"א3 כוסות דחוסות עשבי תיבול (פטרוזיליה, כוסברה, נענע, שמיר, בזיליקום)1 כף מיונז לייט1 ביצה גרידה מ-1 לימון½ כפית מלחקורט פלפל שחורלסלסה מקסיקנית:4 עגבניות בינוניות½ כוס גרעיני תירס מבושללמתכון ללא קטניות: ניתן להחליף ב- 1/2 כוס זיתים שחורים מגולענים, פרוסים לפרוסות½ כוס שעועית אדומה (או פול מצרי) מבושליםלמתכון ללא קטניות: ניתן להחליף ב- 3 יחידות תחתיות ארטישוק קפואות – מופשרות וחתוכות לקוביות3 כפות בצל ירוק קצוץ2 כפות כוסברה קצוצה1 שן שום גדולה כתושהמספר טיפות טבסקו2 כפות שמן זית1 כפית מיץ לימון טרימלח ופלפל לפי הטעם אופן ההכנה:לקציצות:פותחים את קופסאות הטונה ומסננים כשתי דקות מעל קערה עמוקה (מבלי ללחוץ).מעבירים למג'ימיקס את עשבי התיבול וטוחנים דק. מוסיפים את שני סוגי הקמח, ביצה, גרידת לימון, מיונז לייט ותיבול. טוחנים מעט בפולסים עד שמתאחד. מעבירים לקערה את תכולת המג'ימיקס ומערבבים היטב יחד עם הטונה. יוצרים קציצות בגודל הרצוי (כ-80 גרם כל קציצה).מרססים ספריי שמן על מחבת רחבה, ומשחימים כל קציצה משני הצדדים.לרוטב:טוחנים במג'ימיקס את העגבניות, כותשים שום, קוצצים בצל ירוק וכוסברה.מסננים את השעועית והתירס (אם לאחר בישול או לאחר פתיחת פחית שימורים).מערבבים הכל יחד.מאזנים תיבול עם מלח, פלפל, שמן זית, לימון וטבסקו.לאתר החברה ולמתכונים נוספים צילום סיון טל ציפורין

המשך קריאה >>

מאפה שמרים ושוקולד כשר לפסח

9.4.2016 | אסם

זמן הכנה: ½ שעה + שעה וחצי התפחהזמן אפייה: 20 דקותחומרים ל-12 מאפי שוקולד:לבצק:1 חבילה תערובת להכנת מאפי שמרים לפסח של אסם 50 גר' חמאה רכה 100 מ"ל (½ כוס) חלב פושר סוכר – למאפה מתוק 50 גרם (5 כפות)2 ביצים3 גרם (½ כפית) מלחלמילוי:200 גרם של ממרח שוקולד מסוג שאוהבים 1/2 כוס אגוזי מלך או פיסטוקים קצוציםאופן ההכנה:מחממים תנור ל-180 מעלות.מכניסים לקערת המיקסר את התערובת ומוסיפים את הסוכר. מתחילים בערבול איטי, ותוך כדי מוסיפים חמאה רכה, ביצים וחלב.ממשיכים בערבול איטי עד לאיחוד החומרים.מוסיפים את המלח. ממשיכים ללוש כ-6-4 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש.בידיים משומנות יוצרים מהבצק כדור ומחזירים לקערה.מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה.משמנים תבנית 12 שקעים במעט שמן קנולה.פורשים ניילון נצמד על משטח העבודה ועליו מפזרים מעט קורנפלור. מרדדים כל חלק למלבן בעובי של כ-½ ס"מ (כדי לעבוד בנוחות עם הבצק יש לקמח את הידיים ואת משטח העבודה בקורנפלור).מורחים כל חלק בממרח שוקולד. מוסיפים אגוזים ופיסטוקים קצוצים.מגלגלים כל אחד ממלבני הבצק לאורכו (לרולדה) חותכים את הרולדה לשושנים ומסדרים בתבנית שקעים.מכסים את התבניות ומתפיחים במקום חמים כ-½ שעה.מורחים את המאפים בביצה טרופה ואופים 20 דקות, עד שהמאפים משחימים מלמעלה ומלמטה.טיפ: אם קשה למרוח את ממרח השוקולד, ניתן לחמם מעט במיקרו על מנת לרכך אותו.צילום שרית גופן, סטיילינג ענת לבל

המשך קריאה >>

שוק טלה בתנור בתוספת פול ובעיטור זר ירקות

9.4.2016 | שף שלמה עזרן, מסעדת לוקנטה

מצרכים: שוק טלה (בקשו מהקצב לחשוף את העצם) ציר עוף 1/2 ק"ג פול טרי 3 גבעולי כרישה מלח, פלפל צרור כוסברה שמן זית חומץ 3 שיני שום מצרכים ואופן ההכנה לציר עוף:1 כרעיים עוף1 בצל חתוך לרבעים1 גזר פרוס לפרוסות בעובי 3-4 ס"מ6 גבעולי שמיר + 6 גבעולי פטרוזיליה12 גרגירי פלפל שחור + 6 גרגירי פלפל אנגלי1 עלה דפנה1/2 כפית מלח1/2 כפית מלחשורש ג'ינג'ר –פרוסות בעובי 3-4 ס"מ עם הקליפהשורש למון גראס מעוך (בעזרת פטיש עץ)21/2 ליטר מיםלהרתיח בסיר את כל המרכיבים למשך 45 דקות ולסנן.אופן ההכנה:מושחים את שוק הטלה בחומץ, מניחים בתבנית ומכסים בנייר אלומיניום. מכנסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך שעה וחצי.מוציאים את התבנית עם שוק הטלה מהתנור ויוצקים לתוכה ציר עוף חם, עד לחצי הגובה של שוק הטלה.פורסים את גבעולי הכישה לפרוסות בעובי של כ-5 ס"מ, ומניחים אותם בתבנית מסביב לשוק הטלה.מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בתנור, בחום של 160 מעלות למשך 3 שעות נוספות.אופן הכנת הפול:פורסים את שיני השום ומטגנים אותן בחום נמוך עד לריכוך בלבד.מוסיפים את הפול ומטגנים במשך דקה, תוך כדי ערבוב.קוצצים דק דק את צרור הכוסברה ומוסיפים לפול.יוצקים שתי כוסות ציר עוף, מלח ופלפל שחור ומבשלים במשך 12 דקות.הרכבת המנה:מניחים את שוק הטלה במרכזה של צלחת הגשה גדולה.מניחים מסביב את הכרישה והפול.מעטרים בפרוסות של תפוז דם אפוי בתנור, גזרים צבעוניים מבושלים או אפויים בתנור, ועלי כרוב מאודה.

המשך קריאה >>