מתכונים לפסח

מאפה שמרים ושוקולד כשר לפסח

9.4.2016 | אסם

זמן הכנה: ½ שעה + שעה וחצי התפחהזמן אפייה: 20 דקותחומרים ל-12 מאפי שוקולד:לבצק:1 חבילה תערובת להכנת מאפי שמרים לפסח של אסם 50 גר' חמאה רכה 100 מ"ל (½ כוס) חלב פושר סוכר – למאפה מתוק 50 גרם (5 כפות)2 ביצים3 גרם (½ כפית) מלחלמילוי:200 גרם של ממרח שוקולד מסוג שאוהבים 1/2 כוס אגוזי מלך או פיסטוקים קצוציםאופן ההכנה:מחממים תנור ל-180 מעלות.מכניסים לקערת המיקסר את התערובת ומוסיפים את הסוכר. מתחילים בערבול איטי, ותוך כדי מוסיפים חמאה רכה, ביצים וחלב.ממשיכים בערבול איטי עד לאיחוד החומרים.מוסיפים את המלח. ממשיכים ללוש כ-6-4 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש.בידיים משומנות יוצרים מהבצק כדור ומחזירים לקערה.מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה.משמנים תבנית 12 שקעים במעט שמן קנולה.פורשים ניילון נצמד על משטח העבודה ועליו מפזרים מעט קורנפלור. מרדדים כל חלק למלבן בעובי של כ-½ ס"מ (כדי לעבוד בנוחות עם הבצק יש לקמח את הידיים ואת משטח העבודה בקורנפלור).מורחים כל חלק בממרח שוקולד. מוסיפים אגוזים ופיסטוקים קצוצים.מגלגלים כל אחד ממלבני הבצק לאורכו (לרולדה) חותכים את הרולדה לשושנים ומסדרים בתבנית שקעים.מכסים את התבניות ומתפיחים במקום חמים כ-½ שעה.מורחים את המאפים בביצה טרופה ואופים 20 דקות, עד שהמאפים משחימים מלמעלה ומלמטה.טיפ: אם קשה למרוח את ממרח השוקולד, ניתן לחמם מעט במיקרו על מנת לרכך אותו.צילום שרית גופן, סטיילינג ענת לבל

המשך קריאה >>

כתף טלה בתנור

7.4.2016 | רות סירקיס

כתף טלה היא מנה מאוד מיוחדת להגיש לשולחן הסדר. היא מיוחדת גם במראה שלה, גם בטעם שלה וגם בחגיגיות שהיא משרה. זו מנה שמקובלת לאכילה בפסח גם בזכות העובדה שהיא מקושרת לתקופת האביב וגם משום ש"זרוע" היא אחד מסמלי החג. את הכתף קל יותר להכין ממה שחושבים בדרך כלל. בייחוד אם צולים אותה לאט. חומרים ל- 8 עד 10 מנות:1.5 עד 2.5 ק"ג כתף טלה עם העצם4 שיני שום כתושותרבע כוס שמן זית4 ענפי תימין 4 ענפי רוזמריןמלח, פלפל שחור אבזרים:רדיד אלומיניוםאופן ההכנה:מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (150 מעלות). שוטפים את הכתף ומנגבים אותה.ממליחים ומפלפלים בנדיבות וביסודיות, מכל הצדדים. מורחים עליה גם שום כתוש ושמן זית.שמים את הכתף על רדיד אלומיניום ומפזרים עליה את ענפי התימין והרוזמרין. סוגרים היטב את הרדיד סביב הכתף.מעבירים אותה לתבנית אפייה גדולה ושמים בתנור.צולים במשך חצי שעה, מורידים את חום התנור לחום נמוך (130מעלות צלסיוס) וצולים עוד כ-3 עד 4 שעות.לפני ההגשה פותחים את עטיפת רדיד האלומיניום, מגבירים את חום התנור לחום גבוה (230 מעלות צלסיוס) וצולים כ-5 דקות להשחמה סופית.הגשה:מגישים את הכתף שלמה לשולחן, להתרשמות הסועדים. מקשטים בעגבניות קטנות ובעשבי תיבול טריים. פורסים ומחלקים למנות.המתכון מתוך הספר החדש "ארוחות פסח" בהוצאת ר. סירקיס וידיעות ספרים. צילום דן לב

המשך קריאה >>

אפיו – שורש סלרי ברוטב לימון

7.4.2016 | רות סירקיס

מנה אופיינית ליוצאי ארצות הבלקן, שם מקובל לתבל תבשילים במיץ לימון. שורש הסלרי האביבי הוא בשיא טעמו, והגזר המתבשל עמו מוסיף לו מתיקות. התוצאה היא מנה עדינה בטעם חמצמץ מרענן.חומרים ל- 6 עד 8 מנות:2 שורשי סלרי גדולים3 גזרים בינוניים 1 כוס מים 1 כפית סוכר מלח, פלפל שחורלרוטב:רבע כוס מיץ לימון טרי, מסונןשליש כוס שמןחצי כוס מי בישול הירקות קורט פפריקה חריפה לקישוט:עלי סלרי1 כף פטרוזיליה, קצוצה אופן ההכנה:מקלפים את שורשי הסלרי בקולפן ירקות ושוטפים אותם היטב. חותכים לפרוסות בעובי חצי סנטימטר, לרוחב. מקלפים את הגזרים וחותכים לקוביות קטנות.שמים את הירקות בסיר ומוסיפים את המים, הסוכר, המלח והפלפל. מביאים לרתיחה. מקטינים את הלהבה, ומבשלים על אש נמוכה, בסיר מכוסה, במשך כ-25 דקות, עד שהסלרי והגזר מתרככים, אבל לא יותר מדי. מעבירים לקערה שטוחה, ושומרים בצד חצי כוס מי הבישול.הכנת הרוטב: טורפים בקערה את מיץ הלימון והשמן.מוסיפים את מי הבישול שנשמרו, וממשיכים לטרוף. מתבלים בקורט פפריקה חריפה. טועמים ומתבלים בעוד מלח, פלפל שחור, סוכר ומיץ לימון, אם יש צורך. יוצקים את הרוטב על הירקות, ומניחים לכל להצטנן ולספוג טעמים. לפני ההגשה מקשטים בעלי סלרי והפטרוזיליה הקצוצה.המתכון מתוך הספר החדש "ארוחות פסח" בהוצאת ר. סירקיס וידיעות ספרים. צילום דן לב

המשך קריאה >>

כתר מרנג במלית מוס שוקולד

7.4.2016 | רות סירקיס

עוגה חגיגית מאוד המתאימה לפסח; עשויה קצף חלבונים וממולאת במוס שוקולד קליל וטעים. אפשר להכין מראש ולהקפיא. ממלאים את מרכז הכתר הלבן במוס שוקולד כהה ומקשטים בתלתלי שוקולד ובאגוזי לוז חצויים. אפשר לתבל את המוס בקפה או להעניק לו טעמים נוספים, אם משתמשים בשוקולד בטעמים מגוונים.חומרים ל- 10 עד 12 מנות:3 חלבונים של ביצים גדולותשמינית כפית מלח שולחן1 כוס סוכר דק1 כפית מיץ לימון מסונןלמוס שוקולד :200 גרם שוקולד מריר איכותי250 מ"ל שמנת להקצפה 38%, רגילה או צמחית3 כפות אבקת סוכר2 כפות ליקר תפוזים לקישוט:50 גרם שוקולד50 גרם אגוזי לוז קלויים, חצוייםאופן ההכנה:מכינים את המרנג: מקציפים את החלבונים עם המלח, ובהדרגה מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון. מקציפים עד שהקצף יציב מאוד ונוצץ, בין 6 ל-8 דקות. מעבירים לשקית זילוף עם פיית כוכב גדולה.להכנת הכתר העגול:משתמשים בתחתית מתכת של תבנית קפיץ עגולה בקוטר 22 ס"מ. שמים עליה נייר אפייה ומציירים עליו עיגול, בעזרת תחתית המתכת. שמים את התחתית עם נייר האפייה שעליה, על תבנית אפייה נוספת, גדולה יותר ושטוחה.כדי ליצור את הבסיס:מורחים או מזלפים על כל העיגול המסומן שכבת מרנג (קצף) בעובי כ- 1.5 ס"מ.מזלפים סביב השוליים "גדר" חיצונית של פרחי מרנג. מזלפים עליה קומה שנייה של פרחי מרנג, ועליה קומה שלישית, כמו בצילום.אפייה:אופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך מאוד (110 מעלות). אופים שעה מבלי לפתוח את דלת התנור. מכבים את התנור ומשאירים להתייבש לפחות עוד שעתיים. אפשר גם לאפות בערב ולייבש במשך כל הלילה. שיטה זו יוצרת כתר מרנג לבן.כשהכתר קר לגמרי מוציאים אותו בזהירות, בעזרת תחתית המתכת העגולה, ומעבירים לצלחת עוגה שטוחה לגמרי.מכינים את המוס: ממיסים את השוקולד ומצננים מעט. מכינים קצפת מהשמנת ואבקת הסוכר.מקפלים לתוכה את השוקולד המומס ומוסיפים את הליקר. ממלאים את הכתר במוס השוקולד ומקשטים בתלתלי שוקולד ובאגוזי לוז חצויים.טיפ: מכינים את תלתלי השוקולד על ידי "קילוף" חצי חבילת שוקולד בעזרת קולפן ירקות שמחממים את הלהב שלו. המתכון מתוך הספר החדש "ארוחות פסח" בהוצאת ר. סירקיס וידיעות ספרים. צילום דן לב

המשך קריאה >>

פאי לימון מרנג

27.3.2016 | שף קונדיטור עופר גל, בוטיק סנטרל

פאי טעים ומתקתק שמשלב בין קרם לימון חמוץ–מתוק, ומעליו מרנג איטלקי מתוק וקטיפתי. מתכון מעט מורכב עם מספר שלבי הכנה, אך התוצאה המתקבלת שווה בהחלט את המאמץ.מתכון ל 10-קלתיות אישיות קוטר 10 או ל 2- עוגות פאי כלים ואביזרים:מיקסר, מחבת קטנה, מיקסר מוט חשמלי, ברנר קטן (כמו של קרם ברולה), תבניות פאי, שקי זילוף, פיה משוננת.מרכיבים: לבצק חמאה פריך: 250 גרם קמח תפוחי אדמה 100 גרם חמאה 100 גרם אבקת סוכר50 גרם שקד מולבן טחון50 גרם אגוז לוז מולבן טחון30 גרם גלוקוזה2 חלמונים 10 גרם אבקת חלבון3 גרם קסנטאןלמרנג: 180 גרם סוכר3 חלבוניםמעט מלחמעט מיםלקרם לימון:400 גרם סוכר250 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי100 גרם חמאה8 ביצים5 גרם ג'לטיןאופן הכנת הבצק הפריך:מערבבים במעבד מזון את הקמח, תפוחי האדמה, השקדים, האגוזים, אבקת החלבון והקסנטאן.חותכים את החמאה הקרה לקוביות ומעבדים במיקסר יחד עם אבקת הסוכר.מוסיפים את החלמונים וממשיכים בערבול עד לקבלת קרם אחיד.מוסיפים את תערובת הקמח ומעבדים בזריזות עד לקבלת בצק אחיד.עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.אופן הכנת מרנג איטלקי:מקציפים במהירות בינונית את החלבונים והמלח.במחבת קטנה על אש נמוכה, ממיסים את הסוכר עם מעט מים.מעבירים את המיקסר למהירות גבוהה ומקציפים עד שהבועות הגדולות הנראות בסיר "נסגרות" ומתקבל קצף יציב. מוודאים שסירופ הסוכר הוסמך, המים התאדו, הבועות קטנות, אך עדיין צבען לבן ולא שינה את צבעו לחום. אם הקצפת החלבונים טרם הסתיימה אך הסירופ כבר מוכן, מסירים אותו מהאש בכדי למנוע התקרמלות של הסוכר.בהמשך, ותוך כדי הקצפה מהירה, מזליפים לאט ובהדרגה את סירופ הסוכר על דופן הסיר הפנימית, כך שלא יהיה מגע ישיר בין הסירופ הרותח לחלבון. ממשיכים בהקצפה עד שהמרנג יציב, צבעו לבן בוהק, ותחתית קערת המיקסר כבר הצטננה.אופן הכנת קרם לימון:מערבבים בקערה את הביצים עם 200 גרם סוכר. מביאים לרתיחה את מיץ הלימון עם יתרת הסוכר.השוואת טמפרטורה: יוצקים בהדרגה, תוך כדי טריפה, את מיץ הלימון הרותח על תערובת החלמונים. מחזירים את תערובת הקרם לסיר על אש בינונית, תוך כדי ערבוב בכף (לא במטרפה, כדי למנוע הכנסת אוויר). מביאים את הקרם על סף רתיחה, רואים בועות קטנטנות ראשונות), ומיד מוציאים לקערה.מצננים את הקרם כחצי שעה, ובעזרת מיקסר יד טוחנים פנימה את החמאה הקרה.אופן הכנת הפאי:מרדדים את הבצק לעובי חצי אצבע.קורצים עיגולים (גדולים מגודל רינג), מסדרים את הבצק בתוך הקלתית. מקפידים שהבצק יהיה צמוד לתבנית ולא יהיו כיסי אוויר בין הבצק לתבנית.מיישרים בסכין את הקלתית.מכניסים את הבצק למנוחה של חצי שעה במקרר.אופים את הקלתיות אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית בניילון נצמד. ממלאים את הניילון בקטניות שיש בבית. סוגרים את הניילון על הקטניות. אופים בחום של 160 מעלות כ- 20 דקות (הניילון לא נשרף).ממלאים את הקלתיות האפויות בקרם לימון ומיישרים בעזרת מרית.ממלאים שק זילוף עם פיה משוננת במרנג.מעטרים את שולי הפאי בזילופי מרנג.מדליקים את הברנר וממרחק קצר משחימים קלות ובזריזות את המרנג.צילום הדס ניצן

המשך קריאה >>

עוגיות מקרון כשרות לפסח

27.3.2016 | שף קונדיטור עופר גל, בוטיק סנטרל

מתכון לכ- 35 מקרוניםאביזרי מטבח נדרשים: מיקסר, מעבד מזון, דפי סילפט לאפייה, שק זילוףחומרים לעוגיות:150 גרם חלבון ביצה350 גרם אבקת סוכר35 גרם סוכר180 שקדים מולבנים טחונים2 טיפות צבע מאכל בהתאם לטעמי המילוימגוון מילויים מפורטים בהמשךאופן ההכנה:יומיים לפני מפרידים את החלבונים מהחלמונים ושומרים במקרר. עם החלמון הטרי אפשר להכין עוגיות אלפחורס, אך חשוב לא לשמור חלמון טרי יותר מכמה שעות (בקירור).טוחנים את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר במעבד מזון, לקבלת אבקה דקה במיוחד. מקציפים 100 גרם חלבון לקצף יציב וחלק. מקפלים בעוצמה אל תוך המרנג את תערובת השקדים, כך שהקצף "ייפול" (יאבד מנפחו כ 30%), ונקבל תערובת אחידה.מוסיפים את יתרת החלבון ומערבבים עם מטרפה קשיחה לתערובת חלקה.ממלאים שק זילוף בתערובת המקרון.מזלפים על הסילפט עיגולים בקוטר של 2 ס"מ עם מרווחים ביניהם (כל עוגייה צריכה לשקול כ- 5 גרם לפני האפייה).חובטים את תבניות המקרונים על שולחן בכדי שהמקרונים יתרחבו לקוטר של 3 ס"מ.נותנים לתבניות לעמוד כ- 10 דקות לפני האפייה כדי שהמקרונים יתייצבו על הסילפט. אפייה:מקרונים ללא צבע מאכל: אופים 9 דקות בחום של 130 מעלות.פותחים את דלת התנור כדי לשחרר את כל האדים, וסוגרים את הדלת על מגבת מטבח, כך שיישאר חריץ והדלת לא תיסגר לחלוטין. אופים 10 דקות נוספות. מקרונים עם צבע מאכל: אופים 13 דקות בחום של 130 מעלות. פותחים את דלת התנור לשחרר את כל האדים, וסוגרים את הדלת על מגבת מטבח, כך שיישאר חריץ והדלת לא תיסגר לחלוטין. אופים 15 דקות נוספות. כדאי לדעת:ניתן לאפות את עוגיות המקרון ולשמור סגורות היטב במקום יבש(לא בקירור) זמן ממושך.ניתן להכין את המילוי (מתכונים מצורפים), ולשמור בקירור עדארבעה ימים.את המקרונים הממולאים יש לשמור בהקפאה.שקדים מולבנים טחונים, מחיות פרי איכותיות, מחית פיסטוק, צבעי מאכל נוזליים למקרון וכל שאר המוצרים המיוחדים, ניתן למצוא היום בהרבה בחנויות קונדיטוריה מתמחות. מגוון מילויים:גנאש שוקולד125 גרם שוקולד מריר משובח75 גרם שוקולד חלב150 מ"ל שמנת מתוקה(את עוגיית המקרון צובעים ב- 10 גרם קקאו אותו מפחיתים מכמות אבקת הסוכר במתכון)גנאש קפה200 גרם שוקולד לבן150 מ"ל שמנת מתוקה10 גרם קפה מגורען משובח(את עוגיית המקרון צובעים ב- 10 גרם קפה נמס, אותו מפחיתים מכמות אבקת הסוכר שבמתכון).גנאש וניל150 גרם שוקולד לבן150 מ"ל שמנת מתוקה50 גרם שקדים מולבנים טחונים1 מקל ונילגנאש פטל250 גרם גאנש וניל50 גרם פטל קפוא20 גרם שקדים מולבנים טחונים גנאש פסיפלורה250 גרם גאנש וניל50 גרם מחית פסיפלורה קפואה20 גרם שקדים מולבנים טחוניםגנאש פיסטוק250 גרם גאנש וניל50 גרם מחית פיסטוק20 גרם שקדים מולבנים טחוניםאופן הכנת מילוי למקרון:מרתיחים את השמנת ויוצקים על השוקולדמערבבים עם מטרפה עד שהשוקולד נמס היטבמוסיפים על פי המתכון הרצוי את השקדים הטחונים והמחית, וממשיכים לערבב עד שהמילוי אחידמקררים לשעתיים לפחותממלאים שק זילוף ומזלפים על מחצית מכמות עוגיות המקרון (כ 5 גרם מילוי לכל מקרון)סוגרים עם עוגית מקרון נוספתשומרים במקפיא עד ההגשה.צילום הדס ניצן

המשך קריאה >>

קרפ כשר לפסח במילוי טונה, אבוקדו ועגבניות מיובשות

19.3.2016 | שף אושר אידלמן, לטונה סטארקיסט

חומרים לכ- 12 קרפים:לקרפ:3 כוסות קמח תפוחי אדמה½ כפית שטוחה מלח דק5 כפות שמן ניטרלי1 כוס מים פושרים או חלב פושר 4 ביצים Mספריי שמן לטיגוןלמילוי:2 קופסאות טונה סטארקיסט 5% עם לימון ופלפל – להסבה למתכון ללא חשש קטניות, ניתן להשתמש בטונה במים בהכשר מהודר לפסח2 יח' אבוקדו בינוני ובשל4 יח' עגבניות מיובשות1 צרור עירית קצוצה1 כף פרמזן מגורד½ כפית פלפל שחור½ כפית שטוחה מלח½ כפית פפריקה מתוקה אופן ההכנה:הכנת הקרפ:מערבבים את כל מרכיבי הבלילה מלבד השמן בעזרת מטרפה.מוסיפים שמן בהדרגה תוך כדי ערבוב עד שהבלילה אחידה וחלקה. אם נותרו גושים, ניתן להעביר דרך מסננת דקה.מחממים מחבת על חום נמוך-בינוני במשך 2 דקות.מוסיפים מעט ספריי שמן, יוצקים שכבה עגולה ודקה בקוטר של 15-20 ס"מ. מנמיכים להבה.לאחר כדקה הופכים לצד השני (כאשר הבלילה מסמיכה ונפרדת בקלות מהמחבת) לחצי דקה נוספת. מעבירים לצלחת ומצננים.ממשיכים עם הכנת שאר הקרפים.הכנת המלית:פותחים את קופסאות הטונה ומסננים כ-2 דקות מעל קערה עמוקה (מבלי ללחוץ)מקלפים, מגלענים ומועכים את האבוקדו עם מזלג.קוצצים דק את העירית.מערבבים יחד את כל חומרי המלית, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.להגשה: מניחים כף גדושה מהמלית במרכז החלק התחתון של הקרפ.מקפלים את שני צדיו פנימה (על מלית הטונה), מקפלים את החלק התחתון (הקרוב אלינו) על המלית גם כן, וממשיכים לגלגל אל עבר הצד הרחוק מאיתנו.לאתר החברה ולמתכונים נוספים צילום סיון טל ציפורין

המשך קריאה >>

תבשיל בשר ירקות אביב ומצות

19.3.2016 | שף אבי בראל, רשת בורגרים

מרכיבים: 1/2 כוס שמן קנולה1 בצל לבן גדול קלוף וקצוץ2 ק"ג בשר בקר (מספר 5 או מספר 8) חתוך לקוביות 3 על 3 ס"מ10 שיני שום קלופות 6 לבבות ארטישוק חתוכים לרבעים400 גר' פול ירוק 2 לפתות לא קלופות, חתוכות לרבעים2 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לטבעות גסות200 גרם אפונה טרייה 1 זר כוסברה טרייה מלח, פלפל שחור, מוסקט מגורר דק7 מצות (עדיף שמורות) שבורות בצורה גסה 4 על 3 ס"מ1 פלפל ירוק חריף (לאוהבי החריף) אופן ההכנה:שלב 1: מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד להזהבה כ-5 דקות על אש בינונית. מוסיפים את קוביות הבשר וסוגרים את כל קצותיו היטב. לאחר סגירתו של הבשר מכסים במים (ציר עוף או בקר – עדיף) וסוגרים עם המכסה. מבשלים ברתיחה עדינה כשעתיים. שלב 2: מוסיפים לסיר את כל הירקות החתוכים.מערבבים היטב, מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס וחצי אגוז מוסקט מגורר. מבשלים עוד 45 דקות. במידה וחלק מהמים התאדו, להוסיף עד לכיסוי הירקות והבשר בסיר. שלב 3: מוסיפים את המצות השבורות לתבשיל ומכבים מיד את האש. סוגרים את הסיר היטב עם מכסה. המצות יתרככו מחום התבשיל ויספגו את עושר הטעמים מנוזלי הבישול. מערבבים לפני ההגשה, מוזגים לקערות הגשה חגיגיות.

המשך קריאה >>

גפילטע פיש בהגשת גורמה

9.4.2015 | השפית מירי זורגר

מצרכים:500 גר' פילה קרפיון ללא עצמות האידרה והעור2 בצלים2 גזרים1 כפית מלח1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי3 כפות סוכרקמצוץ צ'ילי טחון2 ביצים1 כוס קמח מצה לקישוט:מקלות גזרלציר הבישול:3 ראשים חתוכים ל- 2עצמות מהדגים2 בצלים פרוסים4 גזרים פרוסים5 כפות סוכר1 כפית מלח1 כפית פלפל שחור גרוס טרי2 פלפל שאטה קטנים2 ליטר מיםאופן ההכנה:טוחנים את פילה הדג פעמיים.מוסיפים לטחינה את הבצלים והגזר.מוסיפים את שאר המצרכים ומערבבים היטב.פורסים נייר כסף, ומעל מסדרים חופף ניילון נצמד.שמים את מסת הדגים במרכז, מסדרים מקלות גזר ומגלגלים לרול בקוטר 4 ס"מ.מכינים כך את כל המסה.הכנת הציר:בסיר שמים את כל המצרכים, מבשלים שעתיים.טועמים ומתקנים תיבול.בציר הדגים מבשלים במשך כשעה את הרולים. מצננים ומקלפים את העטיפה.מקררים לילה, פורסים ומגישים.מירי זורגר, שפית-קונדיטורית מומחית ליצירת מנות מיניאטוריות

המשך קריאה >>

תבשיל שוק טלה עם תרד גזרים וערמונים

3.4.2015 | שף רז רהב, רשת טיב טעם

חומרים ל- 10 סועדים:שוק טלה עם העצם4 כפות שמן זית3 גזרים גדולים חתוכים לקוביות בינוניות3 בצלים קלופים פרוסים ל- 1/85 שיני שום1 גבעול רוזמרין1 גבעול טימין1 שקית ערמונים בוואקום2 כוסות עלי תרד טרייםבקבוק יין אדום5 כוסות ציר עוף מלחפלפל שחור גרוסאופן ההכנה:משמנים וממליחים קלות את שוק הטלה.מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות ואופים כ- 45 דקות מכל צד.במקביל שמים את שמן הזית בסיר בינוני ומוסיפים את הירקות, הערמונים, הרוזמרין והטימין, וצורבים קלות. יוצקים יין לסיר ומערבבים. לאחר שהיין הצטמצם (כ- 3 דקות לערך), מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל לפי טעמכם. מנמיכים את האש לקטנה-בינונית ומבשלים 25 דקות. מוציאים את התבנית מהתנור ומוסיפים את תבשיל הירקות.עוטפים את התבנית בנייר כסף ומורידים את טמפרטורת התנור ל- 175 מעלות. מבשלים כשעתיים או עד שהבשר מתפרק מהעצם. (ניתן להפריד מראש את הבשר מהעצם ולאפות ביחד עם תבשיל הירקות).צילום אסף לוי

המשך קריאה >>

קניידלך

31.3.2015 | שף ניר אלקיים, מלון ענבל ירושלים

חומרים: 1 וחצי כוס מרק עוף 1 כף שמן1 ורבע כוס קמח מצה2 ביצים גדולות 3/4 כפית מלח 1/4 כפית אבקת אפייהשדרוגים:קניידלך של סבתא ניקול:קוצצים 1 בצל לבן גדול לקוביות קטנות ומטגנים בשמן זית עד להשחמה. מוסיפים 1 שן שום כתושה לטיגון קל ומקררים.מוסיפים 1 חבילה פטרוזליה קצוצה לבצל המטוגן ,ומערבבים לתוך המסה של הקניידלך הרגיל.בודקים אם חסר מלח במסה ומשפרים תיבול.אם המסה דלילה מוסיפים קמח מצה.קניידלך של סבא יוסי: קוצצים 1 בצל לבן בינוני ומטגנים במעט שמן זית עד להשחמה.מוסיפים לטיגון 1 שן שום כתושה.מטגנים מעט מכבים את האש ומצננים.מוסיפים לבצל 1 כפית גדושה של אריסה מרוקאית חריפה, וחבילה כוסברה קצוצה.מערבבים לתוך המסה של הקניידלך הרגיל. בודקים אם חסר מלח במסה ומשפרים תיבול.אם המסה דלילה מוסיפים קמח מצה.אופן ההכנה: מביאים את מרק העוף לרתיחה (מתאים לכל מרק לא רק למרק עוף).בקערת ערבוב גדולה שמים את קמח המצה, אבקת האפייה והמלח.מוסיפים את המרק החם והשמן תוך כדי ערבוב עד לקבלת מסה חלקה.עוטפים בניילון נצמד ומצננים.מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב.אם המסה דלילה מוסיפים קמח מצה.מרתיחים מים בסיר גדול, ובעזרת ידיים רטובות יוצרים כדורים בקוטר של 3.5 סנטימטר.מבשלים במים הרותחים כ- 5 דקות.בכל פעם מבשלים 7 עד 10 כדורים – תלוי בגודל הסיר. לצפייה בשיעור הבישול של השף

המשך קריאה >>

קניידלך ברוטב שוקולד

31.3.2015 | שף ניר אלקיים, מלון ענבל ירושלים

חומרים:1 וחצי כוס חלב1 כף שמן1 ורבע כוס קמח מצה3 ביצים גדולות 1 כפית סוכר3/4 כפית מלח 1/4 כפית אבקת אפייה1/4 כוס אגוזים קלויים קצוצים אופן ההכנה:מביאים את החלב לרתיחה.בקערת ערבוב גדולה שמים את קמח המצה, אבקת האפייה, הסוכר והמלח.מוסיפים את החלב החם והשמן תוך כדי עיבוב עד לקבלת מסה חלקה. עוטפים בניילון נצמד ומצננים.מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב.אם המסה דלילה מוסיפים קמח מצה. אם המסה יבשה מוסיפים חלב.מרתיחים מים בסיר גדול ובעזרת ידיים רטובות יוצרים כדורים בקוטר של 3.5 סנטימטר.מבשלים במים הרותחים כ- 5 דקות.בכל פעם מבשלים 7 עד 10 כדורים, תלוי בגודל הסיר.מצננים את הכדורים.בנפרד מכינים תערובת לוופל בלגי לפסח – ניתן למצוא בסופרים.מחממים שמן בסיר גדול ונמוך. טובלים את הקניידלך בתערובת ומטגנים בשמן עמוק, כמו ירקות בטמפורה.מסדרים את הכדורים בכלי הגשה עמוק אישי.יוצקים על הכדורים רוטב שוקולד חם.מעל בוזקים פיסטוק קלוי טחון. ניתן גם להגיש עם קצפת.לצפייה בשיעור הבישול של השף

המשך קריאה >>