עוגת קרם שוקולד וקציפת לוז
העוגה עשירה בהמון שוקולד ובאגוזי לוז ההופכים בתום האפייה למרקם נימוח ונמס בפה, ומתמזג עם פריכות החלבון והלוז
המשך קריאה >>מתכונים לפסח
עוגת גבינה אפויה לפסח
חומרים: 6 חלמונים + 1.5 כוס סוכר – להקציף יחד.300 ג' גבינת שמנת + 600 ג' גבינה לבנה 5%-9% – לערבב יחד את הגבינות.2 גביעי שמנת חמוצה, 4 כפות קורנפלור, 1/2 חבילת פודינג אינסטנט וניל – לערבב יחד היטב ללא גושים + 1/3 מקל וניל.6 חלבונים, כוס וחצי סוכר – להקציף לקצף קשה.אופן ההכנה: • להכין תחתית טורט פשוט או כל בסיס אחר.• במיוחד לפסח תחתית מרנג וקוקוס – 4 חלבונים להקציף טוב עם 3/4 כוס סוכר. לאחר שהקצף קשה ויציב, לערבב בתנועות קיפול עדינות 1 כוס קוקוס. לשמן תבנית, ליישר את המרנג, ולאפות כ-10 דקות עד שיזהיב קלות.• לאחד את הגבינות, השמנת החמוצה והאבקות, לערבב עם קצף החלמון.• להמשיך ולערבב בעדינות, להוסיף את קצף החלבונים.• לצקת לתבנית, מותאם לתבנית גדולה 24 או 26, גובה 6 – לשמן את התבנית ולצקת.• לאפות 10 דקות בחום של 200 מעלות.• לאחר 10 דקות אפיה, להוריד ל-150 מעלות לעוד כ-40 דקות אפיה.• לציפוי ניתן למרוח מעל שמנת חמוצה או גאנש שוקולד.
המשך קריאה >>גפילטע פיש
רכיבים:1 ק"ג פילה קרפיון (בייבי קרפ של דגת הארץ)1 קרפיון פרוס כולל ראש (במגשית של דגת הארץ)3 בצל גדול2 ביצים2 כפות קמח מצה3 גזרים פרוסיםגבעול סלרי עם עלים קצוץ גסמלח, פלפל, סוכרלקציצות טוחנים: 1 קילו פילה בייבי קרפ1 בצל גדולמלח, פלפל וסוכר לפי הטעם2 ביצים2 כפות קמח מצהאופן ההכנה:ללוש הכול יחד לעיסה אחידה.לקרוץ לקציצות.שמים את הקציצות בתוך פרוסות של דג קרפיון פרוס בעובי 1 ס"מ או מבשלים את הקציצות בפני עצמן עם פרוסת גזר על ראשן.למרק:מטגנים 2 בצלים קצוצים בשמןמוסיפים 2 גזרים פרוסיםמוסיפים את ראש הדג ואת גבעולי הסלרימכסים במים ומתבלים במלח פלפל ומעט סוכר.מוסיפים את הקציצות והדג הממולאמביאים לרתיחה מנמיכים האש ומבשלים שעה וחצי.מגישים עם חזרת חריפה.
המשך קריאה >>גלידת מסקרפונה עם מצה בשוקולד לבן
מצרכים:350 גרם שמנת מתוקה 380 גרם גבינת מסקרפונה270 גרם סוכר600 מ"ל חלב 30 גרם שוקולד לבן איכותי.1.5-2 מצות150-200 גרם ריבת תותאופן הכנת בסיס הגלידה:להכין סיר גדול ובתוכו מי קרח אשר יכול להכיל סיר קטן.לחמם את השמנת, חלב, גבינת מסקרפונה והסוכר בסיר הקטן על אש נמוכה, תוך כדי בחישה עד אשר הסוכר נמס (אסור להגיע למצב רתיחה).להעביר מיידית את הסיר הקטן לסיר הגדול עם מי הקרח.לבחוש בדי שטמפרטורת התערובת תתקרר מהר.לאחר שהתערובת התקררה, לערבב היטב במיקסר או בבלנדר ידני.אופן הכנת המילוי לגלידה:להמיס את השוקולד הלבן במיקרו על חום נמוך – לערבב כל 30 שניות (כדי לא לשרוף את השוקולד), או להמיס את השוקולד בבן מרי. לאחר שהשוקולד מומס לגמרי, לטבול את המצה בשוקולד ולהניח על השיש בכדי שתתקרר (ניתן להכניס לקירור לכמה דקות). לאחר שהשוקולד מתקשה על המצה, לפורר את המצה לגודל של כסנטימטר.יש לשמור את המצות עם השוקולד וריבת התות בקירור עד קיפול הגלידה.תהליך ההגלדה (הקפאה) באופן ידני:להעביר את תערובת הגלידה לכלי נירוסטה.להכניס להקפאה ל-40 דקות. לאחר מכן לערבב היטב, במיוחד את דפנות הכלי (במטרפה או בבלנד ידני).מטרת הערבוב למנוע היוצרות גושי קרח. על התערובת להיות בהקפאה כ-3 שעות תוך כדי ערבוב אחת ל-40 דקות.בעת ההגשה יש לקפל המצות עם השוקולד וריבת התות עם הגלידה.תהליך ההגלדה (הקפאה) במכונת גלידה :לפעול לפי הוראות היצרן.טיפים:מומלץ להגיש את המקפא כאשר הוא מוכן ולא לאחר כמה ימים.לפני ההגשה יש להוציא את המקפא מהמקפיא כ- 10 דקות לפני, ולקפל את הגלידה עד קבלת מרקם חלק (ניתן להפשיר את הגלידה במיקרו ל– 20 שניות).לשמור את הגלידות במקפיא במנות שלא עולות על 200 ג"ר.
המשך קריאה >>לחי בקר עם ירקות שורש ותבלינים
מתכון ל- 6-8 סועדים מרכיבים:5 ק”ג לחי בקר2 ק”ג בצל לבן – פרוס לרבעים,1 ק”ג כרישה – נקייה וחתוכה ל-2 ס”מ1 ק”ג גזר – קלוף וחתוך ל-2 ס”מ:צרור תימיןשקית שורש גלנגל (בחנויות למוצרים מהמזרח הרחוק)או 3 ס”מ שורש ג’ינג’ר מקולף ופרוס עבהצרור עלי דפנהחופן פלפל אנגלי שלם, חופן פלפל שחור שלםחצי בקבוק יין אדום2 כפות סוכר חום בהיר ליטר ציר בקר או ציר עוף או מיםאופן ההכנה:מכניסים את לחי הבקר לסיר מים גדול ומבשלים במשך כ-10 דקות, על סף הרתיחה. מוציאים את נתחי הלחי מהסיר ומניחים בקערה להצטנן. חותכים על קרש חיתוך קוביות באורך 4 ס”מ. בסכין חד מסירים קטעי סחוס ושומן. מניחים בתבנית אפייה את הירקות, התבלינים והסוכר, ויוצקים מלמעלה את היין האדום. מכניסים לתנור שחומם ל-160 מעלות למשך 10 דקות על מנת שאדי האלכוהול שביין יתנדפו. מוציאים את התבנית מהתנור ומוסיפים את נתחי הבשר. יוצקים את ציר הבקר או המים. מכסים בנייר אפייה ואוטמים בנייר כסף.מכניסים לתנור למשך 3 שעות. מתוך פרויקט ארבעה שולחנות שף לחג הפסח תשע"ב, של יקבי כרמל
המשך קריאה >>פילה לברק עם ירקות שורש
מתכון ל-8 סועדיםמרכיבים:פילטים של דג לברק (סיבס) 100-120 גר’ ליחידהגזר קלוף ופרוס לעיגולים, ראש שורש סלרי קלוף, חצוי ופרוס, 2 גבעולי סלרי (ללא העלים) פרוסיםשורש פטרוזיליה קלוף, חצוי ופרוסכרישה, רק החלק הלבן, פרוסה לעיגולים4-5 שיני שום פרוסות דק מיץ מ-2 לימונים, 1/2 כוס שמן זיתתיבול: מלח גס, פלפל שחור, פפריקה מתוקהצרור עירית קצוצהאופן ההכנה:משמנים מחבת ב-1/4 כוס שמן זית. מוסיפים את הירקות למחבת, מטגנים וממליחים במלח גס. אחרי שהירקות מזהיבים, מוסיפים מיץ לימון ו-1 כוס מים. ממשיכים לבשל את הירקות עד שמזלג ננעץ בהם, אבל מקפידים שלא יהיו רכים מדי. משמנים בשמן הזית הנותר את שני צדי הדג וזורים מלח, פלפל שחור ופפריקה מתוקה. מחממים מחבת פסים כבד על להבה גבוהה. כשהמחבת חם מאד מניחים את הפילה המשומן והמתובל. מטגנים 3 דקות מצד אחד, הופכים לצד שני ומטגנים 2 דקות נוספות. מחממים תנור ל-180 מעלות. מעבירים את הירקות ואת הנוזלים שהצטברו לתבנית. על הירקות מניחים את הפילטים המטוגנים. מכניסים לתנור ואופים במשך 6 דקות.הגשה:עורמים ירקות שורש על צלחת.מעליהם מניחים את פילה הלברק. מפזרים עירית קצוצה ומגישים מיד. מתוך פרויקט ארבעה שולחנות שף לחג הפסח תשע"ב, של יקבי כרמל
המשך קריאה >>ספייר ריבס עם ארטישוק, אפונת שלג וירקות שורש
מתכון ל-4 סועדיםמרכיבים:800 גר' ספייר ריבס עגל במנות של 200 גר' (עם העצם)2 גזרים קלופים וחתוכים לרבעים2 ראשי סלרי קלופים וחתוכים לשמיניות8 בצלי שאלוט קלופים8 ראשי ארטישוק4 שיני שום שלמים200 גרם אפונת שלג חלוטים, 6 גבעולי סלרי חתוכים גס, לימון פרסי, 4 עגבניות מרוסקות בבלנדרתיבול: 5 עלי דפנה, כף פלפל אנגלי, כפית ציפורן, חצי כפית תערובת 'ראס אל חנות', פלפל שחור גרוסכף שמן זית, 3 כפות סילאן,1.5 ליטר מים מינרלים, 2 כוסות יין אדוםאופן ההכנה:בסיר רחב עם תחתית עבה מטגנים את ירקות השורש למעט אפונת השלג.מאדים כ-2 דקות ומוסיפים את היין, הסילאן, המים המינרליים והתבלינים. מערבבים ומוסיפים את הבשר, מביאים לרתיחה.מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה לאש קטנה ומבשלים במשך כ-5 שעות. מכניסים את אפונת השלג לדקה אחת לתוך סיר עם מים רותחים ומי מלח. הגשה:מגישים בסיר הגשה קטן ומעל מוסיפים את אפונת השלג.מתוך פרויקט ארבעה שולחנות שף לחג הפסח תשע"ב, של יקבי כרמל
המשך קריאה >>כתף טלה ממולא
מנה למי ששוק טלה גדול מידי עבור, מתאים לארוחות של עד 5 סועדים וארוחת חג של עד 10 סועדים
המשך קריאה >>שוקיים אווז ברוטב סילאן ויין אדום.
אפשר לבשל את השוקיים יום או יומיים מראש ולפני הארוחה לחמם אותם ברוטב. מנה שאפשר להסיע בקלות ולהרכיב להגשה במקום בו אוכלים
המשך קריאה >>אוסובוקו עגל חלב בפטריות יער ופורצ'יני
רכיבים: פרוסות אוסובוקו עגל חלב למחצית ממספר הסועדים (לארוחת חג) ציר עוףיין לבן סלסלת פטריות יער חתוכה לקוביותשקית פטריות פוריצ'יני5-6 שיני שום קלופותמלח, פלפל לבןפטרוזיליה קצוצה, נענע, קצוצה, גרידת לימון אופן ההכנה:ממליחים ומפלפלים את פרוסות האוסובוקו ומשחימים אותן במעט שמן זית. מוציאים מהסיר ומוסיפים הנוזלים תוך כדי קרצוף. כשהנוזלים רותחים מחזירים הבשר, מוסיפים הפטריות, הפורצ'יני ושיני השום.דואגים שהבשר יהיה מכוסה בנוזל, ניתן להוסיף עוד ציר, עוד קצת יין או מים.מבשלים כשעה. ניתן לקרר ולשמור את התבשיל יומיים שלושה במקרר.הגשה:מחממים, בוזקים פטרוזיליה קצוצה, נענע, גרידת לימון ומגישים.כצל'ה
המשך קריאה >>דגים בעגבניות ואצות וואקמה
מנה מאוד קלה להכנה: כ- 10 דקות הכנה ועוד כ- 20 דקות בישול. אפשר לסדר הכל בסיר מבעוד מועד ולבשל את המנה כחצי שעה לפני שאוכלים. המנה מאוד דומה לדג מרוקאי אבל בלי שמן ובלי חריף, אפשר כמובן להוסיף שמן, פלפל חריף ועוד ירקות לגיוון.רכיבים:פילה דג – קאטפיש, רד סנאפר, או סלמון, לחצי ממספר הסועדים (לארוחת חג) חצי צרור פטרוזיליה שטופהחצי צרור כוסברה5-6 ראשי שום קלופיםקופסה של עגבניות מרוסקות משובחות2-3 כפות אצות וואקמה מלח פלפל לפי הטעםאופן ההכנה:בסיר רחב מסדרים את הירק והשום בתחתית הסיר.מעליו מניחים את הדג.יוצקים העגבניות המרוסקות, מפזרים את האצות ומכסים את הסיר. בשלב זה אפשר לשמור את הסיר במקרר או לנסוע איתו למקום האירוח. כחצי שעה לפני שאוכלים את המנה מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ- 20 דקות.
המשך קריאה >>נתח קצבים בציר עדשים
מתכון ל-2 סועדיםמרכיבים:500 גר׳ נתח קצבים מנוקה מגידים וחתוך לקוביות שוות1/2 כוס עדשים שחורים2 גזר מקולף קצוץ לקוביות קטנות2 מקלות סלרי קצוץ לקוביות5 שיני שום נקיות קצוצות לקוביות 2 גבעולי תימין3 עלי מרווהמלח/פלפלכוס ציר בקר כוס מים רתוחיםאופן הכנת העדשים:מטגנים במעט שמן זית בצל, גזר, סלרי, שום, מרווה ותימין. מוסיפים את העדשים לדקה טיגון.מרתיחים את הציר והמים ביחד ומוסיפים לעדשים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה מבשלים כ-15 עד 20 דקות. מוסיפים מלח ופלפל.אופן הכנת נתח הקצבים:מחממים מחבת ברזל עבה. ברגע שהמחבת מתחיל לעשן, מוסיפים מעט שמן זית, צורבים את נתחי הבשר מכל הכיוונים ומתבלים במעט מלח ופלפל. לאחר הסגירה של הבשר, מעבירים לתנור לשלוש דקות ומוציאים.הגשה:מניחים את נתח הקצבים על ציר העדשים ומגישים.מתוך פרויקט ארבעה שולחנות שף לחג הפסח תשע"ב, של יקבי כרמל .
המשך קריאה >>