מתכונים לפורים

אוזני המן עם מלית פירות יבשים או פרג עם חלבה

19.2.2014 | שף אלי פרץ, אוכל ביתי ניר עציון

מרכיבים להכנת הבצק (להכנת 60 אוזני המן):1 ק"ג קמח400 גרם מרגרינהכוס שמן קנולהכוס וחצי סוכר2 שקיות אבקת אפייה2 שקיות סוכר וניל1/4 כוס מיץ תפוזיםאופן ההכנה: מערבבים במיקסר את כל המרכיבים חוץ מהקמח. מוסיפים בהדרגה את הקמח. לאחר שנהיה בצק מוסיפים בהדרגה מיץ תפוזים. את הבצק המוכן עוטפים בניילון נצמד וממתינים שעתיים במקרר.לאחר שעתיים מוציאים מהמקרר. מרדדים את הבצק, יוצרים עיגולים.מוסיפים מילויים בטעמים שונים וסוגרים את הבצק. מכניסים לתנור בחום של 180-200 מעלות ואופים 13 דקות.הצעה למלית של פירות יבשים: קוצצים לקוביות 800 גרם של מגוון פירות יבשים – שזיפים, משמשים, צימוקים, תאנים וחמוציות. מוסיפים 200 גרם סוכר ו- 1/4 כוס מיץ תפוזים. מערבבים ומצמצמים את התערובת במחבת.הצעה למלית פרג עם חלבה: מערבבים 300 גרם פרג, 200 גרם חלבה אוורירית, 100 גרם טחינה גולמית ו-100 גרם סילאן. מערבבים את כל המרכיבים וממלאים באוזני המן. שף אלי פרץ הוא השף של חברת "אוכל ביתי ניר עציון", המתמחה בשירותי הסעדה ואספקת אוכל מוכן לחברות, שוק מוסדי ומקצועי

המשך קריאה >>

אזני המן במילוי ממרח תמרים, פקאן סיני ואגוזי מלך

17.2.2014 | הקונדיטורית עמית דונסקוי, לקליית גת

חומרים לכ-40 יחידות:מרכיבים לבצק:2.5 כוסות קמח2 כפות סוכר2 חלמונים3 כפות שמנת חמוצה2 כפות מיץ לימון קמצוץ מלח200 גרם חמאה קרהלמלית:1 מיכל ממרח תמרים קליית גת1 כוס פקאן סיני קליית גת קצוץ/ גרוס 1 כוס אגוזי מלך טבעיים קליית גת, קצוצים1/4 כפית קינמוןלהברשה:1 ביצה טרופה עם 1 כף מיםלעיטור:1/2 כוס אבקת סוכראופן ההכנה: שמים בקערת מערבל את כל המרכיבים לבצק ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. חשוב לערבל זמן קצר ביותר. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעתיים.מערבבים יחד את כל המרכיבים למלית ומניחים בצד.מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק. בעזרת כוס קורצים עיגולים, מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית, סוגרים למשולש ומהדקים היטב את הקצוות.מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מסדרים את אזני ההמן בתבנית, מברישים בעדינות בביצה הטרופה ואופים כ-20 דקות, עד להזהבה. מצננים ובוזקים אבקת סוכר מעל.צילום בועז לביא

המשך קריאה >>

אוזני המן

17.2.2014 | רשת בתי הקפה גרג

מרכיבים:בצק לאוזני המן (25-30 יח'):100 גר' סוכר לבן200 גר' חמאה1 יח' ביצהקורט מלחרבע כפית תמצית וניל איכותית50 גר' שקד טחון300 גר' קמח לבןאופן ההכנה:במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה, סוכר, מלח ותמצית וניל – עד ריכוך החמאה והטמעה של החמאה בסוכר.מוסיפים ביצה ומערבבים. מוסיפים שקד טחון ומערבבים.מוסיפים קמח לבן ומביאים לחיבור המסה לבצק אחיד – יש להיזהר מערבוב יתר.יש לשמור בקירור לפחות שעה לפני השימוש.מילוי פרג:500 גר' פרג טחון טריכפית גרידת תפוז150 גר' דבש100 גר' סוכר200 גר' פירורי עוגיות500 גר' חלבאופן ההכנה:מביאים לרתיחה חלב, דבש וסוכר.כשרותח מוסיפים פרג טחון.ממשיכים לבשל על אש קטנה מספר דקות, עד שהמסה מסמיכה מעט.מוסיפים פירורי עוגיות ומצננים.מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ.קורצים עיגולים, מניחים כפית ממילוי הפרג וסוגרים את העיגול לאוזן המן.אופים כ- 13-15 דקות בטמפרטורה של 170 מעלות.ניתן לפזר אבקת סוכר לאחר שהאוזניים הצטננו מעט. מחיר ליחידה של אוזן המן: 3 ₪. להשיג בסניפי רשת קפה גרג.צילום אסף לוי

המשך קריאה >>

אוזני המן במילוי בראוניז, אנרג'י וספלנדיד

21.2.2013 | דורון גולשינר, לעלית

חומרים לבצק:3 כוסות קמח חיטהחצי חבילה אבקת אפייהשקית סוכר ונילקליפה מגורדת מחצי לימון4/5 כוס אבקת סוכר (כוס לא מלאה)חבילה חמאה קרה חתוכה לקוביותביצה אחתכף עד שתי כפות מים קרים אופן ההכנה:מכניסים את הקמח, הסוכר, סוכר וניל, לימון והחמאה הקרה למעבד המזון.מפעילים בפולסים קצרים מספר פעמים – עד קבלת פירורים.מוסיפים את הביצה והמים, ומפעילים מספר פולסים נוספים.הבצק צריך לצאת לא הומגוני אלא מפורר.לאחר הוצאתו, לשים קצרות בעזרת כף היד על מנת לאחדו לגוש אחד נוח לרידוד. מליותאין סוף לגיוונים ואין סוף ליצירתיות. לכן, להלן אפשרויות. כשרואים אותן מבינים שניתן לגוון יותר – רק להושיט את היד למדףמלית גרנולה אנרג'י עם שוקולדכוס מלאה גרנולה אנרג'י – למשל גרנולה קרנצ'י פקאן ומיפלכף גדושה סוכר חוםחצי חבילה שוקולד ספלנדיד 70%להמיס שוקולד מעל אדיםלערבב קצרות את הגרנולה יחד עם הסוכר במעבד מזוןלצקת מעליהם את השוקולד קצרות.מלית עוגת בראוניז עם שוקולדלפורר חצי עוגת בראוניז שוקולד עשירה עלית לקערהלהוסיף 3-4 כפות חלבלהמיס שוקולד ספלנדיד 70%- להוסיף ולערבב עד קבלת מלית אחידהלהוסיף חופן אגוזי מלך מרוסקיםאופן הכנה האוזניים:לרדד את הבצק על משטח מקומח לגיליון בעובי של כ- 3 מ"מ (לא דק מדי, ולא עבה מדי).לקרוץ עגולים בעזרת כוס ולהניח במרכזם כמות של כחצי כפית מהמלית.לסגור את אוזן ההמן – קודם כל צובטים יחד צד אחד, ואז מסובבים וצובטים יחד שני צדדים לצורת משולש.אמצע המשולש יישאר פתוח על מנת שהמלית תצוץ מתוכו אפייהלהניח על תבנית מכוסה בנייר אפייה.לאפות כ- 15 דקות בחום בינוני בתנור טורבו דרגה 6.להציץ פנימה כעבור כ- 10 דקות ולוודא שלא נשרף.האוזן אפויה כשקצותיה שחומים מעט ומרכזה עדיין לבן צהבהב.לתת להצטנן ולפזר אבקת סוכר.דורון גולשינר הוא מומחה המאפים של עלית מקבוצת שטראוס

המשך קריאה >>

אוזני המן מבצק פריך במלית פרג

21.2.2013 | חברת מוצרי האפייה maimon's

חומרים:לבצק:200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות2/1 כוס (120 מ"ל) מיץ תפוזים2 ביצים4/3 כוס (150 גרם) סוכר4 כפות שמן קנולה/תירס/סויה4/1 4 כוסות (600 גרם) קמח תופח מלית:1 מיכל מלית פרג לקישוט:אבקת סוכר אופן ההכנה:מכינים את הבצק:בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים קוביות חמאה, שמן וסוכר כ-2 דקות.מוסיפים ביצים בהדרגה. ממשיכים לערבל. מוסיפים תמצית וניל.מוסיפים את הקמח לסירוגין עם מיץ התפוזים. מתחילים ומסיימים עם הקמח.מערבבים עד שמתקבל בצק פירורי. מעבירים את הבצק לשיש ומאחדים אותו לגוש אחד.עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כשעה.מילוי ואפייה:מרדדים את הבצק על משטח מקומח וקורצים עיגולים בעזרת כוס או חותכן.שמים כפית ממלית הפרג במרכז כל עיגול וסוגרים לצורת אוזן המן.מניחים את אוזני ההמן על תבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות 20-25 דקות.מצננים ומפדרים באבקת סוכר.מתכונים נוספים באתר החברה: www.maimon's.co.il

המשך קריאה >>

אוזני המן מבצק שמרים-פריך

21.2.2013 | חברת מוצרי האפייה maimon's

חומרים:4 כוסות (560 גרם) קמח לבן רב תכליתי 1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה 1/2 כף (6 גרם) שמרים יבשים 1/4 כוס (50 גרם) סוכר200 גרם חמאה מומסת פושרת3/4 כוס (180 מ"ל) חלב1 כפית תמצית ונילביצה טרופה למריחהאבקת סוכר לקישוטהכנת המלית: מלית ריבת חלב מוכנה של מימונ'ס מעורבבת עם אגוזי מלך טחונים ו/או ביסקוויטים טחונים (ביחס של 1:2 – על כוס מלית ריבת חלב – חצי כוס אגוזים/ביסקוויטים טחונים, או על כוס ריבת חלב להוסיף רבע כוס ביסקוויטים ורבע כוס אגוזים טחונים).אופן ההכנה:בקערת המיקסר, עם וו לישה, שמים – קמח, אבקת אפייה, שמרים וסוכר ומערבבים כדקה. מוסיפים חמאה מומסת, חלב ותמצית וניל. לשים לבצק חלק ואחיד.מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לנוח כחצי שעה.מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק בעזרת מערוך לעלה בעובי חצי ס"מ. קורצים עיגולים ובמרכז כל עיגול שמים כפית מהמלית.מקפלים את העיגול לצורת אוזן המן.מניחים את כל האוזניים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בביצה טרופה.אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 20-25 דקות.מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.מתכונים נוספים באתר החברה: www.maimon's.co.il

המשך קריאה >>

אוזני המן במילוי תפוחי אדמה, בצלים ופרג

17.2.2013 | שף אבי שטייניץ, למגזין אוכל גורמה כשר "בופה"

חומרים:לבצק:300 גרם קמח1 גביע שמנת חמוצה או 1 כוס מי סודה 75 גרם חמאהחלמון ביצהמלח סוכר למילוי: 400 גרם תפוחי אדמה מבושלים עד ריכוך 150 גרם בצל מטוגן מלח, פלפל שחור 2 כפות תרד טחון 3 כפות גבינת קצ'קבל מגוררת (לגרסת פרווה ניתן להשמיט).כף עירית קצוצה1/2 כפית פלפל צ'ילי טרי קצוץלסיום:ביצה טרופה להברשהפרג אופן ההכנה:מערבבים את כל החומרים של הבצק בקערה או מעבד מזון עד לקבלת מסה אחידה. מכסים בניילון ומקררים לשעה. מערבבים את כל חומרי המלית למלית אחידה. משלימים טעמים אם יש צורך. מוציאים מהקירור את הבצק ומרדדים על משטח מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ. קורצים עיגולים בגודל הרצוי (ניתן בקורצן או בעזרת כוס).במרכז כל עיגול מניחים מעט מהמלית וסוגרים לצורת אוזן המן. מניחים על ניר אפייה בתבנית, מושחים בביצה טרופה ובוזקים פרג. אופים בתנור שחומם מראש ל-185 מעלות עד הזהבה.

המשך קריאה >>

אוזני המן במלית פרג

17.2.2013 | שף קונדיטור מיקי שמו, שמו הקונדיטוריה

חומרים לבצק:110 גר' אבקת סוכר (1 כוס)200 גר' חמאה1 ביצה1 חלמון420 גר' קמח (3 כוסות)2 גר' אבקת אפייה (1 כפית)אופן הכנת הבצק:במיקסר, בעזרת וו גיטרה, מערבלים את חומרי הבצק.משאירים למנוחה במקרר למשך כמחצית השעה.חומרים למלית:3 כוסות פרג טחון, טרי (250 גר')240 גר' סוכר (1 כוס)1 כוס חלב (240 גר')50 גר' פירורי עוגיות חמאה (1/2 כוס)50 גר' חמאה1 חלבון – מוסיפים למלית לאחר קירור המלית/ לפני זילוף המלית.אופציונלי – גרירה מ-1/2 לימון (כפית מחוקה)אופן הכנת המלית:מביאים לרתיחה חלב וסוכר. מוסיפים פרג ומסירים מהכיריים.מערבבים ומוסיפים פירורי עוגיות, חמאה ואת גרירת הלימון.אופן הכנת אוזני ההמן:מרדדים את הבצק בעובי של 1/2 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר של 7 ס"מ. ממלאים במלית, סוגרים ואופים ב- 190 מעלות למשך כ-13 דקות.רשת שמו קונדיטוריהצילום דן פרץ

המשך קריאה >>

מעמול אגוזים

17.2.2013 | שף קונדיטור מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

חומרים לבצק: 4 כוסות קמח + 1 סולת1 שקית אבקת אפיה1 כפית תמצית וניל350 גר' חמאה1/2 כוס שמן1/2 כוס מים1 כפית מי ורדיםאופן ההכנה: מכניסים את כל החומרים מלבד הנוזלים לקערת המיקסר ומערבבים במהירות איטית במשך 5 דקות.שופכים את הנוזלים וממשיכים ללוש במהירות איטית עד שמתקבל בצק אחיד וחלק.עוטפים בניילון בתוך הקערה ונותנים לבצק מנוחה של שעה.חומרים למילוי: 2 כוסות אגוזי מלך קצוצים גס1 כפית קינמון1 סוכר וניל1 כף סוכראופן ההכנה: מערבבים את כל החומרים בקערה אחת.עריכת המעמולים: מחלקים לחלקים קטנים במשקל של 30 גר' ומכדררים לכדורים.יוצרים גומה במרכז וממשיכים לסובב סביב האצבע כך שדפנות הכדור דקות בעובי של 3 מ"מ.ממלאים מהמילוי וסוגרים.עורכים דקורציה בחלק העליון – בעזרת מוקד.אפייה:אופים בחום של 170 מעלות במשך 20 דקות.צילום דן לב

המשך קריאה >>

עוגיות רחת לוקום מבצק שמנת

17.2.2013 | שף קונדיוטר מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

את הבצק מכינים ללא סוכר, אולם עם הרחת לוקום העוגייה מתוקה במידה הנכונה. כדי לשדרג אותה, מומלץ לבזוק מעט אבקת סוכר. המתכון מתאים לכ-40 עוגיות.חומרים לבצק:250 גרם חמאה רכה1 גביע שמנת חמוצה (150 גרם) – יש גם גביעי שמנת חמוצה של 200 גרם.4 חלמונים3 כוסות קמח (420 גרם)1/2 שקית אבקת אפייה (5 גרם)1 כפית תמצית וניל איכותיתלמילוי:250 גרם רחת לוקום מאיכות טובהלקישוט:1/2 כוס אבקת סוכר (60 גרם)אופן ההכנה:מכינים את הבצק: מערבבים במיקסר בעזרת וו גיטרה במהירות איטית עד בינונית את החמאה, שמנת, חלמונים ותמצית וניל, עד קבלת תערובת אחידה (3 דקות).מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה בשני שלבים עד קבלת בצק חלק ומעט דביק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל- 3-4 שעות.מכינים את העוגיות:מרדדים את הבצק לעובי של 5 מ"מ (רצוי אף פחות). מתקבל בצק במידות 30:40, חוצים אותו לשניים (שני מלבנים במידות 15:40).מגלגלים את הרחת לוקום ל-2 גלילים צרים באורך 40 ס"מ, קוטר 1 ס"מ.מניחים כל גליל של רחת לוקום על גבי כל אחד ממלבני הבצק, ודואגים לעטוף את גליל הרחת לוקום בבצק הדק. חוזרים על הפעולה עם ייתרת הבצק והרחת לוקום.מניחים את 2 גלילי העוגיות על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. בעזרת סכין / "קלף" פלסטיק חותכים את העוגיות ישירות על גבי תבנית האפייה ברוחב של 2 ס"מ כל עוגייה.אופים ב- 170 מעלות כ-20 דקות עד הזהבה קלה.מצננים, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.טיפ: חשוב לשלב את הקמח בשני שלבים בעת הכנת הבצק, על מנת לקבל בצק סופי עם כמה שפחות ערבוב במיקסר (יהיה יותר פריך), וגם למנוע מהקמח לצאת מבעד לקערת המיקסר בעת התהליך. גיוון: ניתן להכין מהבצק משולשים קטנים.במרכזם מניחים קוביית רחת לוקום במידה 2×2 ס"מ, ומגלגלים ל"רוגלעך" קטנים. אופים ובוזקים אבקת סוכר.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

שטרודל כבד אווז עם בצק פילו

12.2.2013 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת אוליב ליף בשרתון תל אביב

מצרכים ל- 2 סועדים:נתח כבד אווז במשקל 300 גרם 2 תאנים מיובשות חתוכות לקוביות1 כפית סוכר 3 כפות יין אדום ריסוס קל של ספריי חמאה (פרווה)אופן ההכנה:לחתוך תחילה את נתח כבד האווז במשקל 300 גרם לחצי.לצרוב במחבת עם מעט מלח ופלפל גרוס עד לקבלת צבע זהוב – ולהניח בצד.לפרוס על משטח עבודה 3 עלי פילו ולרסס בניהם עם מעט ספריי שמן בטעם חמאה .יש לחתוך את שלושת דפי הפילו לחצי ולאחר מכן להתחיל במלאכת הגלגול של 2 סיגרים.את שני הסיגרים יש למלא לפני הגלגול בכבד אווז ובתאנה עם סוכר.מגלגלים לסיגר ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות ל 7 דקות או עד שהבצק הופך זהוב .לאחר שלב האפייה יש להוציא מהתנור ולפזר אבקת סוכר. אפשר להגיש עם פירות העונה.

המשך קריאה >>

אוזן המן במילוי בשר טלה – מתכון בוכרי שנקרא גם גוז'גוז'ה

12.2.2013 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת אוליב ליף בשרתון תל אביב

מצרכים לבצק: 2 כוסות קמח25 גר' שמרים5 כפות שמן זיתקורט מלחקורט סוכרמים לפי הצורךאופן הכנת הבצק: מערבבים קמח, סוכר ומלח, ויוצרים גומה.מוסיפים אל הגומה מעט מים פושרים ואליהם את השמרים.בוחשים את המים בגומה עד שהשמרים מתמוססים.מערבבים עם הקמח ומוסיפים מים פושרים בהדרגה. יש ללוש עד קבלת בצק אחיד ורך.מכסים את הבצק במגבת או בניילון עד להתפחה במשך כ- 30 דקות . לאחר התפחה צריך ללוש את הבצק כ- 4 דקות נוספות, וכעת ניתן לחלקו לכדורים בגודל הרצוי.פותחים בעזרת הידיים את הבצק ויוצרים בעזרת כוס, עיגולים בבצק המרודד.בתוך כל עיגול מניחים את המלית ויוצרים משולש.מילוי אוזן המן – מתכון למילוי עבור 2 סועדים:300 גרם בשר טלה חתוך לקוביות קטנות מלח, פלפל 1/4 כפית כמון 2 כפיות שמן זית אופן ההכנה:מערבבים את התבלינים עם הבשר שקצצנו ומניחים במקרר ל- 30 דקות לספיגת הטעמים ,לאחר 30 דקות מוציאים וממלאים את הבשר בבצק שפתחנו, ומקפלים את המשולש לאוזן המן .מרססים בספריי שמן או מורחים עם מברשת, ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות ל 15 דקות, או עד שהבצק הופך זהוב ויפה.

המשך קריאה >>